FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı

Bu topluluk için Kalıcı Uri

http://hdl.handle.net/11527/192
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.

Gözat

Başlık ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
  • Öge
    Adaçayı Yağının Püskürtmeli Kurutucu İle Enkapsülasyonuna Taşıyıcı Malzemelerin Etkisi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2017-01-12) Aytemur, Esra ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; 10134844 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Tüketiciler gıdaların daha lezzetli, daha sağlıklı ve kolay tüketilebilir olmasını tercih etmektedir. İnsanlar gıdaları sadece açlıklarını yatıştırmak amacıyla değil, fiziksel ve mental olarak sağlıklı olmak ve beslenme kaynaklı hastalıkların önüne geçmek için tüketmektedirler. Bu eğilim, gıda araştırmacılarını ve üreticilerini insanların sağlıklı beslenmelerini sağlayacak gerekli araştırmalara daha çok yönelmesini desteklemektedir. Tüketicilerin bu taleplerinin sağlanması amacıyla gıda endüstrisinde kullanılan ve geliştirilen bir çok yeni teknoloji bulunmaktadır. Bu yeni teknolojilerden enkapsülayon işlemi gıdaların aktif bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan ve tüketicilerin taleplerinin karşılanmasında kullanılan yeni bir teknolojidir. Esansiyel yağlar, çözücü ekstraksiyonu, presleme ve buhar distilasyonu yöntemleriyle elde edilen uçucu yağlardır. Bu yağlar gıda endüstrisinde aroma vericileri kullanan ya da aroma vericileri üretenler için çok önemli ve değerli kaynaklardır. Esansiyel yağların; aroma verici özelliklerinin yanı sıra antioksidan (oksidasyonu yavaşlatıcı/önleyici), antimikrobiyal (mikrobiyal gelişimi önleyici), antienflamatuar (inflamasyonu azaltıcı) ve antikanserojen (kanser gelişimini önleyici) aktivite gibi pek çok fonksiyonel özelliğe de sahip oldukları bildirilmektedir. Esansiyel yağların çeşitliliği sıcaklık, bitkinin yetiştiği toprağın şartları ve bitkinin yetiştiği yüksekliğe göre farklılık gösterir. Esansiyel yağlar bütünüyle yağlı bileşenler değildir, kısmen suda çözünürler, kolay alevlenirler, alkolde çözünürler ve insan vücudu tarafından kolayca emilirler. Doğal gıdalar olarak dikkat çekerler ve genel olarak güvenli olarak kabul edilirler. Adaçayının gıda biliminde kullanım alanlarına bakıldığında antik çağlardan beri baharat olarak çok büyük kullanımının olduğu görülür. Farklı adaçayı türlerinin birçok biyolojik aktivitesi ve antimikrobiyal, antioksidan, antienflamatuar, antifungal, antiplasmodial, hipoglisemik ve antikansorejen etkileri kanıtlanmıştır. Ayrıca adaçayının endemik türleri esansiyel yağ asidi kaynağı olarak yetiştirilen aromatik bitkilerdir. Ek olarak adaçayı doğal antioksidan olarak gıda endüstrisinde ticari öneme sahiptir. Adaçayı yağı gibi esansiyel yağların en önemli problemi oksidatif bozulmaya yüksek duyarlılığı ve istenmeyen koku ve aromalarının oluşumudur. Bu yağların bir yerden bir yere taşınırken, proses sırasında ve depolama süresi boyunca dikkatle korunmaları gerekmektedir. Bu gibi yağların çevresel ve proses koşullara dayanıklı olması enkapsülasyon yöntemleri ile mümkün olmaktadır. Püskürtmeli kurutma prosesi bu yağların ve aromaların enkapsülasyonu için yaygın olarak kullanılan bir prosestir. Enkapsülasyon işlemi gıdaların özellikle raf ömrünü arttırmak, besin değerini yükseltmek, sindirilebilirliği sağlamak, olgunlaşma süresini kısaltmak gibi birçok amaçlarla uygulanmaktadır. Örneğin bu teknoloji ile gıdaların tat ve aromalarında farklılaşmayı, kötü tatların ve kokuların maskelenmesi, gıda bileşenlerinin stabilitelerinin sağlanması ve biyoyarlılığının artırılmasına fırsat sağlamaktadır. Esansiyel yağların enkapsülasyon işleminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, esansiyel yağın doğal kompozisyonunun enkapsülasyon işleminden sonra korunmasıdır. Enkapsülasyon işleminde kaplama materyalleri olarak genellikle modifiye nişastalar, proteinler, gamlar, lipidler veya bu maddelerin çeşitli kombinasyonundan yararlanılır. Gıda bileşenlerinin enkapsülasyon metotları; püskürtmeli kurutma, dondurarak kurutma, akışkan yatakta kaplama, ekstrüzyon, kokristalizasyon, moleküler kalıntı ve kümeleme'dir. Bu çalışmada, adaçayı yağının, püskürtmeli kurutma yöntemi ile maltodekstrin, modifiye bir nişasta olan em-cap ve akasya gamı gibi farklı kaplama malzemelerinin birbirinden farklı oranlarda kullanılarak, enkapsülasyonu sağlanmıştır ve adaçayı yağının kimyasal yapısını en iyi koruyacak formülasyona ulaşmak amaçlanmıştır. Adaçayı yağının doğal yapısını en iyi koruyan formülasyonda deneyler tekrar edilerek sonuçların optimizasyonu sağlanmıştır. En uygun formülasyona ulaşmak için elde edilen toz ürünlerin nem, su aktivitesi, enkapsülasyon verimi gibi değerleri karşılaştırılmıştır. Her bir deney setine ait örneklerin camsı geçiş sıcaklıkları (Tg) ölçülmüştür. Ayrıca GC-MS kullanılarak adaçayı yağının püskürtmeli kurutma ile enkapsülasyon işleminden önce ve sonra kimyasal yapısı analiz edilerek adaçayı yağının ana bileşenleri olan linalyl acetate, linalool ve α-terpinol tutma oranları karşılaştırılmıştır. Enkapsüle toz ürünlerin enkapsülasyon verimleri %94,1 ve %98,6 aralığında değişmektedir. Camsı geçiş sıcaklıkları (Tg) 54,9 °C ve 87,6 °C arasında değişmektedir. Değerler karşılaştırıldığında hepsi oda sıcaklığından yüksek değerlerdir. nem miktarları 0,8 ile 1,7 aralığında, su aktivitesi (aw) değerleri 0,11-0,2 aralığında değişmektedir. Optimum koşullarında Salvia Sclarea cinsi adaçayı yağının doğal yapısına en yakın olacak şekilde enkapsüle edildiği formülde adaçayı yağı %8, su %52, maltodekstrin %38 ve gam arabik %2 oranında kullanılmıştır. Buna göre enkapsülasyon işleminde belirlenen koşullarda adaçayı yağının doğal yapısını en iyi koruyan duvar malzemelerinin maltodekstrin ve akasya gamı olduğu gözlenmiştir.
  • Öge
    Aljinat Jel Mikroenkapsülasyonunda Bazı Fiziksel Parametrelerin Penetrasyon, Boyut Ve Şekil Üzerine Etkileri
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 06.01.2013) Davarcı, Fatma ; Özçelik, Beraat ; 423785 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Aljinat mikroküreleri ilaç, protein, enzim, hücre, DNA, probiyotik, aroma ve besin öğeleri gibi maddelerin enkapsülasyonunda önemli bir potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın temel amacı, damlatma/iyonotropik jelleşme yöntemi ile elde edilen Ca-aljinat mikrokürelerinin üretiminde kullanılan aljinat ve CaCl2 çözeltilerinin viskozite, yüzey gerilimi gibi fiziksel özelliklerinin damlacığın jelleşme çözeltisine penetrasyonu, üretilen mikrokürelerin şekil ve boyut gibi özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Doğru penetrasyonun sağlanamaması durumunda üretilen mikrokürelerde bazı şekil bozukları görülebilmektedir. Bu çalışmanın diğer bir amacı ise, yüksek-hızlı video kayıt yöntemiyle damlatma işleminin tüm aşamalarının incelenmesi ve aljinat damlacıklarının penetrasyonu ve üretilen mikrokürelerin şekil bozuklukları üzerine hangi aşamanın daha etkili olduğunun saptanmasıdır. Bu amaçla, farklı fiziksel özelliklere sahip çözeltiler kullanılarak üretilen Ca-aljinat mikrokürelerinin yüksek hızlı kamera yardımıyla penetrasyon derinliği ölçülmüş, şekil analizi için küresellik faktörü ve boyut analizleri için çapı ölçülmüştür. Bu çalışmada, aljinat damlacığının penetrasyon aşamasının şekil bozuklukları üzerine etkisi olduğu görülmüştür. Ayrıca, viskozite ve yüzey geriliminin penetrasyon sürecini etkileyen iki önemli parametre olduğu ve Ca-aljinat mikrokürelerinin şekli üzerinde önemli bir rolü olduğu sonucuna varılmıştır. Aljinat damlacıklarının penetrasyon derinliği, aljinat ve CaCl2 çözeltilerinin viskoziteleri ve CaCl2 çözeltisinin yüzey geriliminden etkilenmektedir. CaCl2 çözeltisinin viskozitesi arttığında penetrasyon derinliğinde azalma, üretilen Ca-aljinat mikrokürelerinin boyutlarında bir düşüş, küreselliğinde bir azalma ve şekil bozuklukları görülmüştür. CaCl2 çözeltisinin yüzey gerilimi azaldığında ise penetrasyon derinliğinin arttığı ancak üretilen Ca-aljinat mikrokürelerinin boyutları üzerine bir etkisi olmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, surfaktan ilavesi penetrasyonu kolaylaştırdığı ve Ca-aljinat mikrokürelerinin şekil deformasyonlarının önlenmesine katkı sağladığı görülmüştür.
  • Öge
    Ambalajlardan Dipropilen Glikol Diakrilat Ve Tripropilen Glikol Diakrilat Migrasyonunun Belirlenmesi Ve Kağıt Ambalajlarda Potansiyel Risklerin Değerlendirilmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 21.02.2014) Yavuz, Havvana Tuba ; Özçelik, Beraat ; 10001072 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Kağıt, birincil, ikincil ve üçüncül ambalaj olarak gıda sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda ile temas halindeki ambalajlar içeriğindeki bileşenlerin gıdaya geçişi riski nedeniyle insan sağlığını açısından tehlike oluşturabilir. Kağıt ambajlar ve özellikle de ambalaj materyallerinde kullanılan mürekkepler hakkında spesifik bir regülasyonun bulunmaması nedeniyle gıda ile temas halindeki kağıt ambalajların potensiyel riskleri hakkındaki endişeler son yıllarda artmıştır. Bu nedenle ambalajdan gıdaya geçebilecek potensiyel tehlikelerin belirlenmesi üzerine daha çok bilimsel çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Yapılan çalışmada amaç; (i) istenmeyen koku nedeniyle müşteri şikayeti alan dört gramlık şeker ambalajlarında ve ambalajlı şekerde, istenmeyen kokuya neden olan dipropilen glikol diakrilat (DPGDA) ve triproplen glikol diakrilat (TPGDA) miktarlarının belirlenmesi (ii) farklı kalınlıktaki düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) kaplı kağıt ambalajlardan 10% ve 90% etanol içerisine, DPGDA ve TPGDA migrasyonun belirlenmesi (iii) Ambalaj materyallerinden farklı simulantlara DPGDA ve TPGDA geçişinin belirlenmesi (iv) Çek Cumhuriyetinde farklı üreticilerden elde edilen kağıt ambalajlarda risk değerlendirmesi yapılmasıdır. Çalışmanın ilk bölümünde, ticari olarak üretilmiş ve kötü koku nedeniyle analizlenen üç farklı şeker ambalajında DPGDA ve TPGDA miktarları gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) kullanılarak tespit edilmiştir. Analizlenen şeker ambalajların sadece 2 tanesinde DPGDA konsantrasyonu 443 ve 4 mg/kg olarak belirlenirken, tüm ambalajlardaki TPGDA miktarı 40, 52 ve 222 mg/kg olarak tespit edilmiştir. İstenmeyen koku nedeniyle diakrilate içeren şekerlerin tüketimi uygun bulunmazken, 443±11mg/kg DPGDA ve 40±3 mg/kg TPGDA içeren ambalajdan şekere geçen DPGDA miktarının 0.2±0.04 mg/kg olduğu tespit edilmiştir. Ambalajdan şekere geçen DPGDA ve TPGDA geçişini belirlemek amacıyla, şeker numuneleri katı-faz mikroekstraksiyon (SPME) yöntemleri ile ekstre edilmiş ve gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS)’nde tanımlanmıştır. Diğer ambalaj örneklerinden şekere geçiş, örneklerdeki miktarın dedeksiyon sınırının altında olması nedeniyle belirlenememiştir. Laboratuvar koşullarında hazırlanan ve her iki diakrilattan bilinen miktarda içeren farklı kalınlıktaki LDPE kaplı kağıt ambajlardan 10% etanol ve 95% etanole 40 °C sıcaklıktaki geçiş takip edilmiştir. Farklı kalınlıktaki iki kağıt ambalajdan simulantlara DPGDA ve TPGDA migrasyonu sonuçları, migrasyonun oldukça hızlı gerçekleştiğini ve 15 saatin sonunda dengeye ulaştığını göstermektedir. Çalışmada kullanılan ambalaj materyalleri 4.1 ± 0.2 mg/dm2 DPGDA ve 4.3 ± 0.4 mg/dm2 TPGDA içermektedir. Ambalajlardan 10% ethanol içerisine maksimum DPGDA geçişi, ambalaj içesindeki miktarının yüzde 1-2’ si kadarken, TPGDA geçişi ambalaj kalınlığına baglı olarak yüzde 7 ile 38 olarak değişmektedir. Diakrilatların yüzde 95 etanole geçişinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Ambalajda bulunan DPGDA ‘nın 12% -30% ‘nun yüzde 95 ethanole geçtiği tespit edilirken, TPGDA’nın 34% - 73% ‘nün geçtiği belirlenmiştir. Sonuçlar, LDPE kaplamanın tamamen bariyer özelliği göstermediğini göstermektedir. Ayrıca, kalın LPDE kaplı kağıt ambalajdan migrasyonun her iki diakrilat ve simulant için ince kaplamaya kıyasla daha fazla olması, geçişte polietilen kalitesinin önemli bir etken oldugunu göstermektedir. Kağıt ambalajlardan farklı gıda simulantlarına (%10, %50 and %95 etanol ,%3 asetik asit ve zeytinyağı) 40 °C ‘de 10 gününün sonunda gerçekleşen diakrilat migrasyonu GC-MS kullanılarak belirlenmiştir. En yüksek migrasyon %95 etanolde, DPGDA için 102 µg/dm2 ,TPGDA için ise 42± µg/dm2 olduğu tespit edilmiştir. Her iki diakrilat için %95 etanole geçişin diğer simulantlara oranla önemli ölçüde farklı olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çalışmanın son bölümünde, Çek Cumhuriyeti’nde farklı ambalaj üreticilerinden 20 adet kağıt ambalaj temin edilmiştir. Bu çalışmada amaç, kağıt ambalajlarda bulunması muhtemel tehlikeli kontaminantların, farklı ambalajlarda tarama yapılarak tespit edilmesidir. Bütün kağıt ambalajlar dietileter ile ekstrakte edilerek GC/MS kullanılarak analizlenmiştir. Yapılan çalışmada, baskısız ambalaj ekstraklarının kromatogramlarında neredeyse hiç pike rastlanmamıştır. Ambalajların çoğunda yüksek piklere neden olan kontaminantların plastikleştiriciler, fitalat yada adipatlar ve farklı hidrokarbonlar olduğu belirlenmemiştir. Ambalajlarda tespit edilen miristik asit,o-fitalik asit, diisooktil ester, dibütil fitalat, 2,6-Di-tert-butyl-p-cresol (BHT) ,stearik asit ve fitalik anhidrit Avrupa Birliği regulasyonlarında gıdalarla temas halindeki plastik malzemeler için oluşturulmuş düzenlemede (EU 1935/2004, Annex I) monomer ve katkı maddeleri için belirlenen positif listede yer almaktadır. Tespit edilen diğer maddeler için toksikolojik datalar dışında herhangi bir limit bulunmamaktadır.
  • Öge
    Anason Tohumundan Süperkritik Karbondioksit Ekstraksiyonuyla Anason Esansiyel Yağı Eldesinde Tepki-yüzey Yönteminden Yararlanılarak Optimum Koşulların Belirlenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 1998) Başoğlu, Fatma Nevin ; Karaali, Artemis ; 75484 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Gıda Mühendisi F. Nevin Başoğlu Anahtar Kelimeler: Anason, esansiyel yağ, trans-anetol, süperkritik ekstraksiyon, tepki- yüzey yöntemi, merkezi-bileşik deney tasarımı, GC-MS (gaz kromatografısi-mass spektroskopisi). Anason, pastacılık, alkollü içkiler ve şekerlemeler başta olmak üzere gıda, kozmetik, eczacılıkta kullanılmaktadır. Ancak anasona hoş keskin kokuyu veren ana bileşen olan trans-anetol maddesi çeşitli elde etme işlemleri sırasında okside olarak bozulmakta, bu arada hoşa gitmeyen birçok koku maddesi oluşmaktadır. Oluşan bu oksidasyon ürünleri esans yağının karakterini bozarak kalitesini düşürmektedir. Bu nedenden dolayı yapılan bu tez çalışmasında dünyada bu konudaki en son tekniklerden biri olan süperkritik ekstraksiyon tekniği kullanılarak, üstün kalitede anason esans yağı üretilmeye ve üretimde kalitenin en yüksek (trans-anetol içeriğinin en yüksek) olacağı optimum işleme koşullan belirlenmeye çalışılmıştır. Süperkritik ekstraksiyonla anason esansiyel yağ kalitesi üzerine, basınç, sıcaklık ve ekstraksiyon süresinin etkisi Tepki- Yüzey Yöntemi (Response Surface Methodology) ile tanımlanmıştır. Bu yöntemde 2. Dereceden 3 Değişken ve 5 Kademeli Merkezil Bileşik Deney Tasarımından yararlanılmıştır. Süperkritik ekstraksiyonda elde edilen esansiyel yağlar GC-MS 'de analiz edilerek içerdiği bileşenler birer tepki (response) olarak değerlendirilmiş ve her çalışma koşulunun etkisi GC bileşenlerindeki değişikliklerle belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen sonuçların SPSS istatistik programıyla varyans analizleri yapılmış olup, belirlenen regresyon katsayılarına dayanarak optimum koşulların belirleyen bir model formül oluşturulmuştur. Tepki-yüzey grafikleri MATHEMATICA-2 programında çizilmiştir. Tepki yüzey grafiklerinde de görüldüğü gibi optimizasyon sadece trans- anetol maksimize edilmiştir. Tepki-yüzey yöntemi sonucunda belirlenen optimum üretim koşulları; 102 bar basınç; 42.6 °C sıcaklık ve 1 17. 1 dakika ekstraksiyon süresidir.
  • Öge
    Anne Sütü Yağına Benzer Yapılandırılmış Yağ Üretimi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; Karaali, Artemis ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu çalışmada, ülkemiz için büyük ticari öneme sahip olan fındık yağı kullanılarak sn-1,3 spesifik lipaz enzimleri katalizörlüğünde gerçekleştirilen enzimatik asidoliz tepkimeleri ile anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağlar (YY) üretilmiştir. Ayrıca bu çalışmada gamma-linolenik asit (GLA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) ile zenginleştirilmiş, bebekler için daha faydalı fonksiyonel özelliklerde YY’ların üretilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada ayrıca tepki-yüzey yöntemi kullanılarak, anne sütü yağına benzer YY üretimi ve zenginleştirilmesi için reaksiyon koşullarının (substrat mol oranı, reaksiyon sıcaklığı ve reaksiyon süresi) optimizasyonu ve modellemesi de gerçekleştirilmiştir. Elde edilen YY’ların endüstriyel ölçekte üretimleri bebek maması formülasyonlarında bebek beslenmesi ve gelişimi için çok değerli bileşenler olarak kullanılmalarına olanak sağlayacaktır.
  • Öge
    Antep Fıstıklarında Okratoksin A Ve Aflatoksin Varlığının İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 12.09.2013) Sedefoğlu, Cansu ; Heperkan, Zeynep Dilek ; 10015609 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Antep fıstığı (Pistacia vera L.), Anacardiaceae ailesinin bir üyesi olup, kökeni Orta ve Batı Asya kurak bölgeleridir ve Akdeniz havzası genelinde dağılmıştır. Besin değeri yüksek, lezzetli bu ürün tarih boyunca birçok ülkeye yayılmış ve farklı bölgelerde yetiştirilmeye başlanmıştır. Sert kabuklu meyvelerden olan Antep fıstığı, ülkemiz için yüksek ekonomik değere sahip bir ihraç ürünüdür. Sert kabuklu meyveler sahip oldukları besin bileşenleriyle; steroller, vitaminler, mineraller, yağ asitleri, fenolik bileşikler, antioksidan ve antiproliferatif özellikleriyle tercih edilen bir üründür. 2011 yılı verilerine göre Türkiye dünya genelinde sahip olduğu %13’lük payla Antep fıstığı üretiminde üçüncü sırada yer almaktadır. 2011 yılı Antep fıstığı üretim kapasitesi 112.000 tona erişmiştir. Türkiye dünya Antep fıstığı ihracatında ise 2010 yılı verilerine göre 12. sırada yer almaktadır. Antep fıstığı ihracat miktarı 717 tondur. Dünya antep fıstığı ithalat verileri incelendiğinde ise Türkiye ilk 20 ülke arasında yer almamaktadır. Türkiye’nin ihracat yaptığı ülkelerle ilgili verilere bakıldığında ise 2010 ve 2011 yılında İtalya, Almanya ve İsrail ilk 3 sırada yer alan ülkelerdir. İtalya %47,9’luk paya, Almanya %9,8 ve İsrail %9,0’luk paya sahiptir. Ticari değere sahip, lezzetli ve besin ögelerince zengin Antep fıstığı, üretim yöntemi ve diğer çevresel faktörler nedeniyle küf kontaminasyonu ve gelişimine maruz kalmaktadır. Bu küfler, doğada ve gıdalarda yaygın olarak bulunan, mikotoksin olarak adlandırılan ikincil metabolitleri oluşturmaktadırlar. Okratoksin A (OTA), Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen mikotoksinlerdendir ve kahve, şarap, tahıllar, üzüm, baharat ve kakao ürünlerinde sıklıkla rastlanmaktadır. Toksin; berrak, renksiz, mavi floresans veren kristal bir bileşiktir ve asidik karaktere sahiptir. Zayıf organik asit gibi davranır ve göreceli kararlıdır; pişirme, kavurma ve fermantasyon gibi gıda işlemelerine dayanıklıdır. Üretimi karanlık evrelerde daha yüksek, ışık altında ise daha düşüktür. Hayvanlar ve insanlar üzerinde nefrotoksik, immunosupresif, teratojenik, genotoksik, karsinojenik, hepatotoksik özellik göstermektedir. Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi (IARC) tarafından insanlar için olası kanserojenik gruba dahil edilmiştir (grup 2B). Hedef organ böbreklerdir ve Balkan Endemik Nefropatisi’ne (BEN) yol açtığı belirlenmiştir. Aflatoksin (AF); kristal yapıda, kloroform ve metanol gibi polar çözücülerde kolaylıkla çözünebilen, saf halde ultraviyole (UV) radyosyon altında parçalanan, düşük (<3) ve yüksek (>10) pH ve oksitleyici maddeler varlığında stabil olmayan bir birleşiktir. Gıda ve yemlerde ise bu mikotoksin oldukça stabildir. Işık ve UV radyasyona maruz kalmadıklarında, kristal halde yüksek sıcaklıklara dayanıklıdırlar. Tüm omurgalı canlılar üzerinde karsinojen, mutajen, teratojen, hepatotoksik ve bağışıklık sistemini baskılayıcı etkiye sahiptir. IARC tarafından aflatoksin B1 (AFB1) öncelikle ciğerleri hedef alan, grup 1 kanserojen madde olarak sınıflandırılmaktadır. Ticari değeri yüksek bu ürünün, halk sağlığı açısından mikotoksin düzeyi önem taşımaktadır. Birçok ülkede, mikotoksinlerin insanlar ve hayvanlar üzerinde zararlı etkilerine karşı bilinçlenme başlamış ve gıdalarda bulunabilecek maksimum tolere edilebilir seviyeleri belirlenmiştir. Bu projede, Türkiye’de yetiştirilen Antep fıstıklarında okratoksin A ve aflatoksin varlığının incelenmesi ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan bir işletmeden temin edilen ve İstanbul marketten toplanan Antep fıstıkları ile yürütülmüştür. Gaziantep’ten temin edilen numunlerin her biri 2-3 tonu temsil etmektedir. İstanbul’da ise market, pazar ve küçük işletmelerden toplanan ürünler paketli ve paketsiz, kabuklu ve kabuksuz olarak farklı markalardan ve semtlerden temin edilmiştir. Analitik metot olarak immunoafinite kolon temizlemesini takip eden, floresans dedektörle birleştirilmiş yüksek performans sıvı kromatografisi kullanılmıştır. Antep fıstığı yüksek yağ içeriğine sahip bir üründür. Okratoksin A ve aflatoksin analizlerinde, ekstraksiyon aşamasında yağın ve diğer bileşenlerin uzaklaştırılması için organik çözgen ve su karışımı kullanılmıştır. Vicam marka immunoafinite kolonlarda toksinin saflaştırılması gerçekleştirilmiştir. Ardından HPLC ile analizlenen örneklerde toksin tayini ve miktar belirlenmesi gerçekleştirilmiştir. Aflatoksin analizinde KoBra-cell kimyasal türevlendirilmesi uygulanmıştır. 73 örnekte okratoksin A ve aflatoksin taraması yapılan çalışmada, 54 örnek (%74) pozitif bulunmuştur. 19 örnekte ise toksin tespit edilmemiştir. Tüm Antep fıstığı örneklerinin %6’sında 1,238 - 3,720 μg/l arasında değişen düzeylerde OTA varlığı belirlenmiştir. OTA kontaminasyonu yalnızca Antep kırmızı örneklerinde (%7 oranında) tespit edilmiş, Antep yeşil ve Siirt çeşitlerinde OTA varlığına rastlanmamıştır. OTA tespit edilen örneklerin tümünde aflatoksin varlığına da rastlanmıştır. Aflatoksin analizi sonucunda 73 adet örnekte 54 adet toplam aflatoksin (AFT) kontaminasyonu tespit edilmiştir. AFT seviyeleri, 0,001 ile 23,542 μg/l arasında değişiklik göstermiştir. 23,542 ve 11,504 μg/l’lik toksin içerikleri ile yasal limitlerin (doğrudan tüketim ve hammadde olarak kullanım için; 10 μg/l) üzerinde 2 adet örnek tespit edilmiştir. 58 Antep kırmızı örneğinde 44 pozitif, 4 Antep yeşil örneğinde 4 pozitif ve 11 adet Siirt çeşidi örnekte 6 pozitif numune gözlenmiştir. 73 örnekte yalnızca AFB1 kontaminasyonu saptanan 20 örnek (%27) bulunmaktadır. Bu 20 örneğin 15 tanesi Antep kırmızı, 2 tanesi Antep yeşil ve 3 tanesi Siirt fıstığıdır. Tüm örnekler içinde 6 örnekte (%8), aflatoksin B1 ve aflatoksin B2 (AFB1 + AFB2) birlikte tespit edilmiştir. Bu 6 örneğin 4 tanesi Antep kırmızı ve 2 tanesi Antep yeşil çeşidine aittir. Antep kırmızı çeşidinde ait 1 örnekte (%1) aflatoksin B1 ve aflatoksin G1 (AFB1 + AFG1) birlikte tespit edilmiştir. Siirt çeşidinde ait 1 örnekte (%1) aflatoksin B1 ve aflatoksin G2 (AFB1 + AFG2) birlikte tespit edilmiştir. 5 adet örnekte (%7) ise AFB1 + AFB2 + AFG2 belirlenmiştir. Bunların 3 tanesi Antep kırmızı diğer 2 tanesi de Siirt çeşidine aittir. Örneklerin 21’inde (%29) 4 aflatoksin türü birarada tespit edilmiştir. 4 aflatoksini bir arada bulunduran örneklerin tümünün Antep kırmızı olduğu gözlenmiştir.
  • Öge
    Aspergillus Flavus Ve Aspergillus Tamarii Suşlarının Siklopiazonik Asit Üretme Potansiyelerinin Belirlenmesi Ve Siklopiazonik Asit Üretimine Sıcaklık Ve Süre Etkisinin İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 10.07.2012) Dinçer, Deniz ; Heperkan, Z. Dilek ; 435263 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Mikotoksinler, küfler tarafından üretilen, ikincil metabolit olarak adlandırılan toksik bileşiklerdir. Bu bileşikler insan ve hayvanlar için toksik özellik taşırken; tarım ürünlerinde verim kayıpları oluşturarak büyük ekonomik kayıplara sebep olmaktadırlar. Aspergillus ailesine ait olan Aspergillus flavus, sıklıkla rastlanan küftür. Ürettiği metabolitler içerisinde başta aflatoksin olmak üzere siklopiazonik asit de yer almaktadır. Aflatoksin, gıda ürünlerinde ve hayvan yemlerinde sıklıkla kontamine olarak bulunmaktadır. Fındık, mısır ve pamuk ürünlerinde gelişmesinin ardından bu ürünler tüketilemez hale gelmektedir. Aspergillus tamarii; siklopiazonik asit (CPA), tenuazonik asit ve kojik asit üreten Aspergillus ailesine ait olan bir küftür. A.flavus ve A.tamarii aynı aileden gelmesinin yanı sıra siklopiazonik asit üretme özelliği, ortak özellikleridir. Siklopiazonik asit indole-tetramik asit olan; Penicillium cyclopium Westling, P. patulum, P. viridicatum, P. puberulum, P. crustosum, P. camemberti, Aspergillus flavus, A. versicolor, A. Oryzae ve A.tamarii gibi küfler tarafından üretilen ikincil bir metabolittir. Karaciğer ve sindirim sistemi dokularında nekroza; iskelet kaslarında ve böbreklerde lezyon oluşumuna sebep olur. Siklopiazonik asit doğal kontaminasyon sonucunda bulunduğu gıdalara örnek olarak yerfıstığı, mısır, peynir, süt, domates ve domates püresi verilmektedir. Çalışmanın ilk aşamasında A.flavus ve A.tamarii suşlarının hangi sıcaklıkta maksimumum miktarda CPA ürettiğini bulmak amacıyla 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ve 45 °C sıcaklıklarda 7 gün süre ile Czapek Yeast Agar (CYA) besi yerinde inkübasyona bırakılmıştır. Petrilerden ekstrakte edilen CPA, HPLC-DAD kullanılarak miktar tayini yapılmış ve istatistiksel açıdan sonuçlar değerlendirilmiştir. Bu sonuçlardan, 30 °C’nin her iki suş içinde maksimum miktarda CPA üretimi sağladığı bulunmuştur. Bu sonuca ek olarak; her iki suş için de 5 ve 45 °C’de gelişim gözlenmediği belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşaması olarak 2 saat farklı sıcaklıkta bekletilen petrilerin, 30 °C’de 7 gün inkübasyonlarını tamamlamasının ardından, ürettikleri CPA miktarları belirlenmiştir. Bu çalışmanın amacı CPA üretimine sıcaklığın etkisinin belirlenmesidir. Bu amaç ile A.flavus ve A.tamarii suşları ayrı ayrı olmak üzere 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ve 45 °C’de sıcaklıkta 2 saat bekletildikten sonra (optimum sıcaklık) 30 C°’de sıcaklıkta 7 gün inkübasyona bırakılmıştır. Petrilerden ekstrakte edilen CPA, HPLC-DAD kullanılarak miktar tayini yapılmış; sonuçlar istatistiki açıdan değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar; kontrol grubu olan 30 °C’de 7 gün süre ile inkübe edilen suşların ürettiği CPA miktarları ile karşılaştırılmıştır. A.flavus suşu için en az CPA ürettiği deney tasarısı; 35 °C’de 2 saat bekletilip 30 °C’de inkübasyonunun tamamlanmasının ardından elde edilmiştir. İstatistiki açıdan % 95 xiv güven aralığında değerlendirilen sonuca göre 2 saat 25 veya 35 °C’de bekletilen petrilerin ürettiği CPA miktarları arasında fark bulunamamıştır. A.tamarii suşu için en az CPA ürettiği deney tasarısı; 25 °C’de 2 saat bekletilip 30 °C’de inkübasyonunun tamamlanmasının ardından elde edilmiştir. İstatistiki açıdan % 95 güven aralığında değerlendirilen sonuca göre 2 saat 25 veya 35 °C’de bekletilen petrilerin ürettiği CPA miktarları arasında fark bulunamamıştır. Her iki suş için kontrol grubu ile yapılan ikili karşılaştırma sonucunda; A.flavus suşu için 10 °C ve A.tamarii suşu için 15 °C’de dışında ki deneyde kullanılan her sıcaklık derecesi için; α=0,05 olmak üzere, önemli derecede kontrol grubu ile arasında fark bulunmuştur. Bu çalışmalara ek olarak 30 °C’de 1, 3, 5 ve 7. günlerde üretilen CPA miktarları A.flavus ve A.tamarii suşları için incelenmiş, günlere göre CPA üretim miktarları belirlenmiştir. Her iki suşunda ilk günden itibaren CPA üretime başladığı ve 7. güne kadar artış gösterdiği bulunmuştur. Belirli sıcaklıkta farklı günlerde CPA miktarının belirlenmesine yönelik başka bir çalışma da 25 °C için yapılmıştır. 25 °C’de 1, 3 ve 7. günlerde üretilen CPA miktarları A.flavus ve A.tamarii suşları için incelenmiş, günlere göre CPA üretim miktarları belirlenmiştir. 30 °C’de olduğu gibi, 25 °C’de de ilk günden itibaren CPA üretimi her iki suş içinde tespit edilmiştir.
  • Öge
    Aspergillus İzolatlarının Tanısı, Mikotoksijenik Özelliklerinin Belirlenmesi, Sıcaklık Ve Sürenin İncirde Aflatoksin Ve Siklopiazonik Asit Oluşumuna Etkisi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013-03-24) Oktay, Hatice İmge ; Heperkan, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu çalışmada, kurutma döneminde toplanan kuru incir örneklerinden izole edilmiş Aspergillus section Flavi üyelerinin PZR kullanılarak moleküler yöntemle identifikasyonu yapılmış ve izolatların in vitro koşullarda aflatoksin (AF), siklopiazonik asit (CPA) ve β-nitropropionik asit (BNP) oluşturma özellikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada ise besiyerinde toksin üretme özelliklerine göre seçilen 5 adet izolat incire aşılanarak aflatoksin ve siklopiazonik asit üretimlerine sıcaklık ve sürenin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuru incirden izole edilmiş 57 adet küf izolatının moleküler yöntemle tanımlanması ITS 1-5.8S-ITS 2 bölgesine spesifik primerler dizayn edilerek Polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile yapılmıştır. Türlerin identifikasyonu 18S rDNA bölgesine ait sekans sonuçlarının BLAST’da bilinen ribozamal sekanslar ile karşılaştırılmasıyla gerçekleştirilmiştir. Küf izolatlarının 51’i Aspergillus flavus, 5’i Aspergillus parasiticus ve 1’i ise Aspergillus tamarii olarak tanımlanmıştır. İdentifikasyonda kullanılan ITS bölgesinin hedef alındığı moleküler yöntem 3 türü birbirinden ayırmada başarılı olmuştur. 57 adet izolatın AF, CPA ve BNP oluşturma özellikleri in vitro olarak besiyerinde incelenmiştir. İzolatların büyük oranda ve yüksek toksijenik özellikte olduğu belirlenmiştir. İncir aşılama çalışmalarında kullanılmak üzere in vitro AF ve CPA oluşturma özelliklerine göre 2 adet A. flavus, 2 adet A. parasiticus ve 1 adet A. tamarii izolatı seçilmiştir. İncirde AF ve CPA üretimine sıcaklık ve sürenin etkisinin istatistikî olarak çok önemli olduğu belirlenmiştir.
  • Öge
    Aspergillus Niger Agg. Ve Aspergillus Carbonarius’un Gelişmesine Sıcaklık Ve Su Aktivitesinin Etkisinin Modellenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 19.07.2013) Elikoğlu, Canel ; Güler, Funda Karbancıoğlu ; 10003152 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Yapılan çalışmada Ege Bölgesi’nden toplanan kuru incirlerden izole edilen Aspergillus section Nigri üyesi beş adet Aspergillus carbonarius ve beş adet A. niger aggregate izolatının Czapek yeast extract agar (CYA) besiyerinde 8 farklı sıcaklık (5, 10 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 °C) ve 5 farklı su aktivitesi (0.85, 0.89, 0.93, 0.97 ve 0.99) değerinde gelişmeleri incelenmiştir. 5°C ve 10°C sıcaklıklarda incelenen hiçbir izolat gelişme göstermemiştir. 0,85 su aktivitesinde ise yalnızca 25°C ve 30°C sıcaklıklarda gelişim gözlenmiştir.Birincil modelleme sonucu elde edilen gelişme hızı (g, mm/gün) ve lag fazı sürelerine (λ, gün) göre, A. niger agg izolatları için genel olarak en uygun gelişme koşulları 30-35°C sıcaklık ve 0,97 su aktivitesi olarak belirlenmiştir. A. carbonarius izolatları ise en yüksek gelişme hızına genel olarak 30°C’de ve 0,97 su aktivitesinde ulaşmışlardır.Sıcaklığın gelişme hızına etkisinin belirlenmesi amacıyla kullanılan lineer Arrhenius-Davey modeli ile elde edilen optimum sıcaklık değerleri farklı su aktivitesi değerlerinde A. niger agg. izolatları için 29,5 - 35,9°C değerleri arasında bulunmuştur. A. carbonarius izolatları için ise optimum sıcaklık değerleri 27,5 - 32°C aralığında bulunmuştur. Su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak gelişme hızının Gibson eşitliği ile modellenmesinden elde edilen optimum su aktivitesi değerleri 0,96 - 0,98 aralığında belirlenmiş ve A. carbonarius ve A. niger agg. izolatları için deneysel olarak belirlenen 0,97 değeri de bu aralıktadır. Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius izolatlarının gelişme hızlarının her bir su aktivitesi değeri için sıcaklığın bir fonksiyonu olarak modellenmesi sonucunda elde edilen R2 değerleri sırası ile 0,949 - 0,994 ve 0,894 - 0,993 değerleri arasında bulunmuştur. Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius izolatlarının gelişme hızlarının her bir sıcaklık değeri için su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak modellenmesi sonucunda elde edilen R2 değerleri ise sırası ile 0,853 - 0,999 ve 0,819 - 0,999 arasındadır. Sıcaklık ve su aktivitesinin birlikte etkilerinin incelenmesi amacıyla kullanılan eşitliklerden elde edilen modelin R2 değerleri ise Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius izolatları için sırasıyla 0,952-0,973 ve 0.879 – 0.938 değerleri arasında belirlenmiştir. Lag fazları için elde edilen modellerin regresyon katsayıları, gelişme hızı için elde edilen modellerin regresyon katsayıları değerlerinden daha düşük çıkmıştır. Daha önce yapılan modelleme çalışmalarından ve bu çalışmadan elde edilen veriler, kurutulmuş incirlerde ve diğer gıda matrislerinde Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius küflerinin gelişmesinin kontrol edilmesi için önem taşımaktadır.
  • Öge
    Aspergillus Section Flavi Gelişimine Ve Toksin Üretimine Süre-sıcaklık Etkisinin İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 21.06.2010) Esen, Aysu Dalgıç ; Heperkan, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Küf gelişimi ve mikotoksin üretimi pek çok çevresel faktörden etkilenmektedir. Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus üzerinde bu etkilerin incelenmesi, bu küflerin pek çok gıdada bulunmaları ve en toksik mikotoksin grubu olan aflatoksinleri üretmeleri sebebiyle büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada A. flavus ve A. parasiticus izolatlarının gelişimi ve mikotoksin üretimi üzerine süre-sıcaklık etkisi katı besiyerinde incelenmiştir. Küf izolatları farklı sürelerde (1, 2, 3, 4 saat) , farklı sıcaklık derecelerine (30°C, 35°C, 40°C, 45°C) maruz bırakılmış ve daha sonra 25°C’lik etüve alınarak 7 gün boyunca inkübe edilmiştir. Küf gelişimi, 24 saat aralıklarla koloni çapı ölçülerek belirlenmiş ve günlük olarak değerlendirilmiştir. Aflatoksin üretimi üzerine süre-sıcaklık etkisi, 7 günlük inkübasyon sonunda HPLC analizleri ile saptanmıştır. Elde edilen veriler, 25°C’de inkübe edilen kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. İnkübasyonun belirli bir aşamasından sonra, 40 ve 45°C’lik uygulamaların A. flavus ve A. parasiticus gelişiminde azalmaya, 30 ve 35°C’lik uygulamaların yalnızca A. parasiticus gelişiminde artışa sebep olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubunda aflatoksin B1 üretiminin maksimum düzeyde olduğu, süre-sıcaklık uygulamaları ile aflatoksin B1 üretiminin azaldığı saptanmıştır. İzolatların aflatoksin B2 üretiminde izolatlar arası farklılık görülmüş, süre-sıcaklık uygulamasına bağlı olarak toksin miktarında kontrol grubuna göre artış veya azalma belirlenmiştir. 40 ve 45°C’lik uygulamarın aflatoksin G1 üretiminde artışa neden olduğu saptanmıştır. A. parasiticus izolatının aflatoksin G2 üretiminde ve toplam aflatoksin miktarında süre-sıcaklık uygulamalarının istatistiksel açıdan bir farklılığa sebep olmadığı belirlenmiştir.
  • Öge
    Aspergillus Section Flavi Üyelerinin Farklı Sıcaklıklardaki Davranışlarının Belirlenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 06.01.2013) Ertuğrul, Sibel ; Heperkan, Z. Dilek ; 435391 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Aspergillus section Flavi üyeleri, koloni yapısı, çapı, renk ve konidial yapıları içeren morfolojik özelliklerinin yanında, moleküler düzeyde DNA analizleri de kullanılarak tanımlanmaktadır. Aspergillus arachidicola, A. bombycis, A. flavus, A. nomius, A. oryzae, A. parasiticus, A.sojae, A.tamarii, Aspergillus section Flavi üyelerinden bazılarıdır. Yapılan araştırmada, Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus tamarii küflerinin besiyerinde gelişimi, farklı süre ve sıcaklıklardaki davranışları incelenmiştir. Küf izolatları, katı besiyerine tek nokta ekim yapılarak farklı sürelerde (1, 2, 3 ve 4 saat) ve farklı sıcaklıklarda (5oC -45oC), 7 gün boyunca inkübe edilmişlerdir. Küf kolonilerinin gelişmelerini incelemek üzere, 24 saat aralıklarla koloni çap ölçümleri yapılmıştır. Koloni çaplarının zamana karşı grafiği çizilerek küf izolatlarının gelişme hızı ve lag süreleri belirlenmiştir. İstatistiksel analizler, her izolat için ayrı ayrı yapılmıştır. Uygulanan 8 farklı sıcaklık değeri için, 1h, 2h, 3h ve 4h’ lik bekletme süreleri ile günler arasında istatistiksel analiz yapılmıştır. Ayrıca, kontrol sıcaklıkları için, gelişme hızları ve sıcaklık değerleri arasında istatistiksel analiz yapılmıştır. Lag fazı değerleri ile de uygulama sıcaklıkları istatistiksel analiz ile karşılaştırılmıştır.
  • Öge
    Aspergillus Sectıon Nigri Üyelerinin Pektinaz Üretme Potansiyellerinin İncelenmesi Ve Moleküler Karakterizasyonları
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016-06-28) Taşcı Çağan, Tuğçe ; Karbancıoğlu Güler, Hatice Funda ; 10114646 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu çalışmanın amacı meyve suyu ve şarap endüstrisinde kullanılmak üzere, Aspergillus section Nigri üyesi küflerin poligalakturonez (PG) aktivitelerinin araştırılması ve ayrıca tüm suşların DNA dizilemeyle moleküler tanımlamalarının yapılmasıdır. Toksijenik olmayan suşlar 28oC ve 12oC'de pektinaz ve amilaz aktiviteleri katı besiyesinde görüntülenmiştir. Enzim deneyi için DNS methodu kullanılmıştır. Suşlar pH değeri 3.5 olan besiyerinde büyütülmüştür. İnkübasyon sıcaklığı 12oC'de 8 gün ve 28oC'de 5 gündür. PG aktivitesi 12oC ve 28oC için 10., 20. ve 30. dakikada veya 45oC'de 10. dakikada ölçülmüştür. Suşların 12oC'de PG aktivitesi 30 dakikanın sonunda 0.88 U/mL ile 4.19 U/mL arasında ölçülmüştür. 28oC'de 30 dakika sonunda, PG aktivitesi 1.84 U/mL ile 7.7 U/mL arasında değişmiştir. Son olarak, PG aktivitesi 45oC'de 10 dakika inkübasyon ile 7.79 U/mL ile 20.81 U/mL aralığında tespit edilmiştir. Tüm yüksek aktivite gösteren suşların genetik olarak farklı oldukları parmak izi analiziyle belirlenmiştir. PCR ürünlerinin ITS bölgeleri Aspergillus spp. ile aynı aralıktadır. Moleküler tanımlama analizleri, kullanılan suşların çoğunluğunun Aspergillus niger olduğunu doğrulamıştır.
  • Öge
    Aspergıllus Sectıon Nıgrı Üyelerinin Fumonisin Oluşturma Potansiyelleri Ve Pozitif Suşların Okratoksin A Üretim Özelliklerinin İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 08.01.2013) Daşkaya, Ceren ; Heperkan, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu çalışmada, kuru incirden izole edilen 133 adet Aspergillus section Nigri üyesi izolatın (Aspergillus niger agg. (63), A. foetidus (45), A. awamori (8), A.carbonarius(15) ve A. aculeatus (2)) yapay besi ortamında fumonisin B1, B2 ve B3 üretim potansiyelleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi kullanılarak araştırılmıştır. Literatürde Aspergillus section Nigri üyesi küflerin okratoksin A (OTA) oluşturduğu belirtilmektedir. Bu nedenle fumonisin üretme potansiyeline sahip izolatlar, yapay besi ortamında üç farklı sıcaklıkta (15°C, 25°C ve 30°C) OTA üretimleri açısından değerlendirilmiştir. Yapay besi ortamında fumonisin üreten suşların kuru incir ortamında da OTA ve fumonisin oluşturma potansiyelleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda 10 adet Aspergillus section Nigri üyesi izolatın yapay besi ortamında 4.75-400.91 µg/g düzeyinde fumonisin B2 ürettiği belirlenmiştir. İzolatların hiçbiri fumonisin B1 ve B3 oluşturmamıştır. A. niger, A. awamori ve A. foetidus türüne ait izolatların fumonisin B2 üretme potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir. A. aculeatus ve A. carbonarius türüne ait hiçbir izolat fumonisin oluşturmamıştır. Kültür ortamında fumonisin B2 üretme potansiyeline sahip suşların tümünün kuru incir ortamında 25.70-48.61 µg/g aralığında fumonisin B2 ürettiği gözlenmiştir. Çalışmada fumonisin üreticisi suşların aynı zamanda OTA üretmediği belirlenmiştir. Bu çalışma, Fusarium kaynaklı fumonisin kontaminasyonuna ilave olarak Aspergillus section Nigri kaynaklı fumonisin kontaminasyonunun, kuru incirlerde daha sık ve yüksek düzeyde fumonisin kontaminasyonu görülmesine neden olabileceğini göstermiştir.
  • Öge
    Ayçiçeği tohum kabuklarındaki antosiyaninlerin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 1997) Günenç, Aynur ; Karaali, Artemis ; 66704 ; Gıda Mühendisliği
    Bu araştırmada ayçiçeği tohum kabuklarından antosiyaninlerin ekstraksiyonu, saflaştırılması, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ve spektrofotometre ile karakterize edilmesi ve degradasyon mekanizmasının incelenmesi amaçlanmıştır. Dokuz farklı örnekle yapılan ön ekstraksiyon çalışmaları sonucunda yalnızca "Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü" nden temin edilen Orta Anadolu'da yetiştirilen yerel çerezlik ayçiçeği türünün antosiyanin içerdiği tesbit edilmiş olup, daha sonraki analizlerde bu örnek kullanılmıştır. Gerek yüksek satış fiyatları gerek saflaştınlmış standardın bulunmasının çok zor olması nedeniyle antosiyanin bileşenlerinin standardlan (6 çeşit) satın alınamamış olup, "Lipton" firmasından temin edilen, ilgili literatürde kimyasal olarak ayçiçeği tohum kabuklan (ATK) antosiyaninlerine benzer olduğu belirtilen ve kompozisyonu kısmen bilinen "Üzüm Kabuğu Ekstraktı Tozu (ÜKE)" güvenilir örnek olarak kullanılmıştır. Hem ATK hem de ÜKE'de üç paralel olarak sabit sıcaklık ve pH'da, üç farklı çözgen ile yapılan ekstraksiyon çalışmalannda, toplam antosiyanin miktarlan iki farklı metoda göre hesaplanmıştır. Daha sonra, antosiyanin pigment ekstraktının bileşenlerinin saptanabilmesi amacıyla, C-18 mini kolondan geçirilerek antılan örneğin yüksek basınçlı sıvı kromatografisinde (YBSK) karakterizasyonu üzerine çalışılmıştır. Hem temizlenmiş ATK hem de ÜKE ekstraktında toplam onar adet pik gözlenmiştir. Bu piklerin standart kullanmaksızın teker teker tanımlanabilmesi amacıyla, her iki temizlenmiş pigment ekstraktına sırası ile alkali hidroliz, alkali borat tamponu ile seçici elüsyon ve asit hidrolizi olmak üzere 3 farklı yöntem uygulanmıştır. Sadece asit hidrolizi uygulanmış ve temizlenmiş örnek ekstraktı ile semi-preparatif olarak YBSK'de çalışılmış ve her bir pikin spektral özellikleri tesbit edilmeye çalışılmıştır. Bu analizlerden ve literatürden elde edilen verilerin birleştirilmesi sonucu ATK'da 6 tane açillenmiş, 4 tane açillenmemiş (3 tanesi o-dihidroksil grup içermeyen, diğeri içeren) pigment bileşeni bulunduğu tesbit edilmiştir. Degradasyon mekanizmasının belirlenmesi çalışmalannda örnek ekstraktlannda " degradasyon indeksi (Dİ) " ve " % alıkonulan antosiyanin miktan " cinsinden izlemeler yapılmış, sonuçta lineer olmayan bir degradasyon mekanizması gözlenmiş ve bu literatürde belirtilen benzer çalışmalarla desteklenmiştir.
  • Öge
    Ayranın (içilebilir Yoğurt’un) Nano-lipozomal Sistemler İle Enkapsüle Endilen Kakao Kabuğu Atığı Ekstraktı İle Zenginleştirilmesi: Raf Ömrü Ve Biyoyararlılık Çalışmas
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016 -12-1) Altın, Gökçe ; Özçelik, Beraat ; 10130704 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu tezde, ayran enkapsüle edilen kakao kabuğu fenolikleri ile zenginleştirilmiştir (1:10 w/w). Enkapsülasyonda nano-lipozomal sistemler olan kitosanla kaplı ikincil ve püskürtmeli kurutulmuş lipozomlar kullanılmıştır. Kakao kabuğu fenoliklerinin bu sistemler ile korunma seviyeleri ve biyoyararlılıkları ayran formülasyonunda raf ömrü süresince incelenmiştir. Zengin fenolik içeriğine sahip kakao kabuğu atığı ekstraktının içerdiği biyoaktif bileşenlerin nano-lipozomal sistemler ile enkapsüle edilmesi ile bu aktif bileşenler olumsuz çevre koşullarıdan korunmuş olmakta ve bu bileşenlerin biyoyararlılıkları arttırılmaktadır. Bu çalışmada kakao kabuğu atığı ekstraktı iyi-dağılımlı aniyonik lipozomlar ile farklı konsantrasyonlarda (0,1-0,9 %) enkapsüle edilmiştir. Lipozomların enkapsülasyon veriminin ve partikül büyüklüklerinin ekstrakt konsantrasyonuna bağlı olduğu gözlemlenmiştir. Enkapsülasyon veriminin tespiti için toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan miktarı ve toplam flavonoid madde miktarı spektrofotometrik yöntemler kullanılarak tespit edilmistir. Toplam fenolik madde miktarı tayininde Folin–Ciocalteu, toplam antioksidan madde miktarı tayininde CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) ve DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) metotları kullanılmıştır. 0,2% ağırlık/hacim konsantrasyonda maksimum enkapsülasyon verimi elde edilmiştir. Bu konsantrasyonda partikül büyüklüğü 157 nm ve ζ –potansiyali – 25 mV olarak ölçülmüştür. Lipozomun yapısal dayanıklılığını arttırmak için lipozom yüzeyi kitosan ile kaplanmış ve daha sonra püskürtmeli kurutucu kullanılarak yüzeyleri kitosan ile kaplanan lipozomlar toz hale getirilmiştir. Kitosan ile kaplanmamış olan birincil lipozomların yüzeyleri tabaka tabaka depozisyon yöntemi kullanılarak katyonik kitosan (0,4 ağırlık/hacim %) ile kaplanmış ve maltodekstrin (20 ağırlık/hacim %) ile karıştırıldıktan sonra püskürtmeli kurutucu ile katı forma getirilmiştir. Birincil lipozomların kitosan ile kaplanmış ikincil lipozomların ve toz forma getirilen lipozomların enkapsülasyon verimleri karşılaştırılmış, sonuç olarak; toz formdaki lipozomların en yüksek enkapsülasyon verimine sahip olduğu tespit edilmiştir. Bunların yanı sıra dondurularak kurutulmus kakao kabuğu atığı exkstraktının, püskürtmeli kurutucuda kurutularak toz forma getirilmiş kakao kabuğu atığı exkstraktının, ikincil lipozomlardaki kakao kabuğu atığı exkstraktının ve toz formdaki lipozomlardaki kakao kabuğu atığı ekstraktının içerdiği biyoaktif bileşenlerin in vitro sindirimi öncesi ve sonrası korunumları spektrofotometrik yöntemler (toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan miktarı ve toplam flavonoid madde miktarı tespiti) kullanılarak karşılaştırılmış sonuç olarak toz formdaki lipozomların en iyi korumayı sağladığı tespit edilmştir. Buna ilaveten lipozom ile enkapsüle edilen kakao kabuğu atığı ekstarktlarındaki biyoaktif bileşenler in vitro sindirim sırasında enkapsüle edilmeyenlere göre daha az degradasyona uğramıştır. Lipozom yüzeyinin kitosan ile kaplanması lipozom yapısını sağlamlaştırmış toz forma getirmek yapıyı daha da dayanıklı hale getirmiş ve biyoyararlılığı arttırmıştır. Kakao kabuğu fenoliklerinin biyoyararlılıkları diğer örneklere göre püskürtmeli kurutulmuş lipozomlarda en az 4 kat daha fazla bulunmuştur. Ultra yüksek performanslı sıvı kromotografisi kullanılarak enkapsüle edilmemiş (dondurarak kurutulmuş ve püskürtmeli kurutucuda toz forma getirilmiş) ve enkapsüle edilmiş (kitosan ile kaplı olan ikincil lipozomlar ve püskürtmeli kurutucu ile toz forma getirilen lipozomlar) olan kakao kabuğu atığı ekstraktının biyoyararlılıkları ve in vitro sindirim öncesi ve sonrası fenolik asit profilleri araştırılmış sonuç olarak 10 temel fenolik bileşen tespit edilmiştir bu bilesenler flavon-3-ol monomerleri, flavan (quercetin) and phenolic asitlerden meydana gelmektedir. Tespit edilen fenolik bileşenlerin mide-bağırsak sistemindeki in-vitro sindirimi fenolik bileşenlerin molekül yapısına ve lipozomdaki miktarlarına ve lipozomda bulundukarı yere (lipozomun iç tabakası olarak adlandırılan korda ya da lipozomun yüzeyinde) göre farklılıklar göstermektedir. Bunların yanı sıra fenolik bileşenlerin karbonhidrat ve yağ molekülleri ile etkileşimi bu bileşenlerin degradasyon seviyelerini ve biyoyararlılıklarını etkileyen bir diğer önemli parametredir. Yaptığımız çalışmalar göstermiştir ki; lipozom ile enkapsülasyon, biyoaktif bileşenlerin daha iyi korunmasını sağlayarak biyoyararlılıklarını arttırmıştır. Bununla beraber ikincil lipozomlar ile toz forma getirilen lipozomlar karşılaştırıldığında toz forma getirilen lipozomların biyoyararlıklılarının ve koruma seviyelerinin daha iyi olduğu tespit edilmiştir Tüm bu veriler ışığında ayran toz formdaki kitosan ile kaplanan lipozom ile enkapsüle edilmiş kakao kabuğu atığı ekstraktı ve sıvı formdaki kitosan ile kaplanan lipozom (ikincil) ile enkapsüle edilmiş kakao kabuğu atığı ekstraktı ile zenginleştirilmiştir. Sıvı bir ürün olan içilebilir yoğurda toz forma getirililmiş lipozomal yapıların katılmasının biyoaktif bileşenin korunması ve bu biyoaktif bileşenlerin biyoyararlılığına olan etkisi incelenmiştir. Bunun yanı sıra enkapsülsyonun kakao kabuğu atığı ekstraktındaki biyoaktif bileşenlerin korunumu ve biyoyararlılığı üzerine olan etkilerini tespit edebilmek için içilebilir yoğurt aynı zamanda; dondurularak kurutulmus kakao kabuğu atığı ekstraktı ve püskürtmeli kurutucuda toz forma getirilmiş kakao kabuğu atığı ekstraktı ile de zenginleştirilmiştir. Kontrol grubu olarak zenginleştirilme yapılamamış olan ayran örnekleri kullanılmıştır. Tüm ayran örnekleri 4°C depolanmış ve raf ömrü boyunca (15 gün) biyoaktif bileşenlerin korunumu ve biyoyararlılıkları incelenmiştir. Toz formdaki lipozom ile enkapsüle edilmiş kakao kabuğu atığı ekstraktı, ikincil lipozom ile enkapsüle edilmiş kakao kabuğu atığı ekstraktı, dondurularak kurutulmuş kakao kabuğu atığı ekstraktı ve püskürtmeli kurutucuda toz forma getirilmiş kakao kabuğu atığı ekstraktı ile de zenginleştirilen ayran örneklerindeki biyoaktif bileşen miktarları; toplam fenolik madde, toplam antioksidan madde ve toplam flavonoid madde miktarlarının spektrofotometrik yöntemler ile analizlenmesi ile tespit edilmiştir. Analizler 1. 5. 10. ve 15. günlerde in vitro sindirim öncesi ve sonrası yapılmış, raf ömrüne bağlı olarak znginleştirilmiş içilebilir yoğurt örneklerinin biyoyararlılıkları ve kakao kabuğu ekstraktlarındaki biyoaltif madde miktarlarındaki korunum incelenmiştir. Ayran, püskürtmeli lipozomlar ile zenginleştirildiğinde; kakao kabuğu fenoliklerinin korunumu dondurularak kurutulmuş kakao kabuğu fenolikleri ile zenginleştirmeye göre raf ömrü süresince in-vitro sindirim öncesi 2 kat sonrası, 5 kat artmıştır. Bu iki ayran örneği karşılaştırıldığında; püskürtmlei kurutulmuş lipozomlardaki kakao fenoliliklerinin raf ömrü boyunca biyoyararlılıklarının en az 7 kat arttığı saptanmıştır. Raf ömrü süresince ayran örneklerindeki kakao kabuğu atığı ekstraktlarının biyoaktif madde profili; in vitro sindirim öncesi ve sonrası ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile tanımlanmıştır. Tespit edilen fenolik maddeler, ayran ürününe katmadan önce dondurulmuş kakao kabuğu ekstraktındaki, püskürtmeli kurutucuda toz forma getirilmiş kakao kabuğu ekstraktındaki, ikincil lipozomdaki kakao kabuğu ekstraktındaki ve toz forma getirilmiş lipozomdaki kakao kabuğu ekstraktındaki biyoaktif bileşenler ile aynı olup; bozunma seviyelerine bağlı olarak bu biyoaktif bileşenlerin miktarları içilebilir ayran örnekleri arasında farklılık göstermektedir. Lipozomların yüzey yükleri lipozomun stabilitesini belirleyen önemli faktörlerden biridir. Aktif yüzey yüklerine sahip olan lipozomların bulundukları ortamdaki diğer moleküller ile etkileşime girmeleri ile lipozomların yapıları dağılabilir. Ayranın lipozomal yapılar kullanılarak biyoaktif bileşenlerce zenginleştirildiği bu çalışmada, lipozomlar ve ayran proteinlerinin etkileşimi lipozomların raf ömrü süresince dayanıklılığını etkileyen önemli faktörlerden biridir. Raf ömrü süresince in-vitro sindirim öncesi ve sonrası yapılan ultra yüksek performanslı sıvı kromotografisi analizlerinde ayrana katılmış olan toz forma getirilmiş lipozomların; ikincil lipozomlara göre kakao kabuğu atığı ekstraktlarındaki biyoaktif bileşenleri daha iyi koruduğu ve bu bileşenlerin biyoyararlılıklarını arttırdığı tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak, lipozom ile enkapsüle edilmiş kakao kabuğu atığı ekstraktlarındaki biyoaktif bileşenler; enkapsüle edilmeyenlere göre ayranda raf ömrü süresince in-vitro sindirim öncesi ve sonrası daha az degrade olmuştur. Litaretürde yoğurt ve yoğurt ürünlerinin polifenolik ve fenolik maddelerce zenginleştirilmesi ile ilgili mevcut çalışmalar bulunmaktadır. Bununla beraber, lipozom ile enkapsüle edilerek korunumu ve biyoyararlılığı arttırılmış olan biyoaktif maddelerin ayrana katılması ve lipozomların bir gıda matrisi içerisindeyken biyoyararlılık çalışmasının yapılması bir ilktir. Bunların yanı sıra, bu çalışma tuz içeren geleneksel bir Türk içeceği olan ayranın biyoaktif maddelerce zenginleştirildiği ve raf ömrü süresince biyoyararlılık çalışmalarının yapıldığı ilk çalışmadır.
  • Öge
    Ayranın Yapısal Özelliklerinin İyileştirilmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Köksoy, Aysel ; Kılıç, Meral ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Ayranda görülen serum ayrılması ve viskozite değişkenliklerin önlenebilmesi amacıyla stabilizör kullanımı araştırılmıştır. Geleneksel yöntemle farklı tip ve konsantrasyonda stabilizörler kullanılarak hazırlanan ayranlarda kimyasal özellikler, serum ayrılması ve reolojik özellikler belirlemiştir. Ayranların kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi üslü yasa modeli kullanılarak hesaplanmıştır. Kullanılan stabilizörlerlerden karboksimetilselüloz faz ayrılmasına ve κ-karragenan, sodyum aljinat, düşük metoksilli pektin ve agar pıhtı oluşumuna sebep olduklarından ayranın içilebilme özelliğini yitirmesine neden olmuşlardır. Gam arabik ayranda viskoziteye ve serum ayrılmasına etkide bulunmamıştır. Optimum konsantrasyonda kullanıldığında guar gam ve keçi boynuzu gamı ayranda serum ayrılmasını önlemiş, yüksek metosilli pektin ve jelatin ise katkısız ayran örneğindekinden daha az serum ayrılmasına sebep olmuşlardır. Guar gam ve yüksek metoksilli pektin ayranda kıvam katsayısı ve görünen viskoziteyi, keçi boynuzu gamı ise görünen viskoziteyi artırmıştır. Duyusal değerlendirmelerde, pektin ve jelatinin ayranın tat ve kokusunu olumsuz etkiledikleri ve guar gamın ağızda yapışkan ve kaygan bir hisse sebep olduğu bulunmuştur. Keçi boynuzu gamı ayranın yapısal özelliklerini iyileştirdiği ve aynı zamanda tat ve kokusunu değiştirmediği için ayran üretiminde stabilizör olarak tavsiye edilmektedir.
  • Öge
    Ayvalık Ve Memecik Zeytinyağlarının Coğrafi İşaretleme Amacıyla Karakterizasyonu
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010-01-15) İlyasoğlu, Huri ; Özçelik, Beraat ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu çalışmada, ülkemizin kalite ve ekonomik bakımından en önemli yağlık zeytin çeşitleri olan Ayvalık ve Memecik tipi zeytinlerden elde edilen naturel sızma zeytinyağlarının kimyasal ve termal özellikleri incelenmiştir. Memecik tipi zeytinyağlarının tekli doymamış yağ asitleri ve antioksidan madde içeriğinin, Ayvalık tipi zeytinyağlarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Lipoksigenaz metabolik yolu ile meydana gelen C6 bileşikleri pik alanı yüzdeleri toplamının da Memecik tipi zeytinyağlarında daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayvalık tipi zeytinyağlarının ise toplam sterol miktarlarının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ayvalık ve Memecik tipi zeytinyağları kimyasal bileşenlerine göre kemometrik yöntemlerden temel bileşen ve ayırma analizleri yardımıyla sınıflandırılmıştır. Zeytinyağlarının zeytin çeşidine göre karakterizasyonunda, yağ asitleri ve sterol kompozisyonunun en uygun bileşenler olduğu belirlenmiştir. Yağ asitlerinden oleik asidin, sterollerden stigmasterol, toplam β-sitosterol ve toplam sterol miktarının biyomarker olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının kimyasal kompozisyonları ile termal özellikleri arasında korelasyonlar bulunmuştur. Termal özelliklerden erime başlangıç sıcaklığının, zeytinyağlarının zeytin çeşidine göre tanımlamada kullanılabileceği belirlenmiştir.
  • Öge
    Ayvalık Zeytinyağlarının Kimyasal Karakterizasyonu
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Acun, Sidal ; Karaali, Artemis ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu çalışmada, Çanakkale bölgesinden alınan Ayvalik tipi zeytinyağlarının kimyasal karakterizasyonu incelenmiştir. Bunun için 2005/06 ve 2006/07 hasat zamanlarına ait beş farklı sınıftan ticari Ayvalık tipi zeytinyağında kalite parametrelerine (FFA, iyodin, K232 ve K270 değerleri), yağ asidi içeriğine (GC), fenolik madde profiline ve miktarına (LC-MS ve Folin analizleri) bakılmıştır. Analizlerin sonucunda, genel olarak alınan örneklerin kalite parametreleri ve yağ asidi içerikleri Avrupa Birliği Zeytinyağ Standardı ve Türk Gıda Kodeksi ile uyumluluk göstermiştir. LC-MS analizi sonucunda Ayvalık tipi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, tirosol, para-kumarik asit, vanilin, luteolin and apigenin, dekarboksimetil oleuropein aglikon, 1-asetoksipinoresinol, pinoresinol, olueropein aglikonun aldehit formu and ligstrosit aglikonun aldehit formu tespit edilmiştir. Pinoresinol fenolik bileşeninin diğer birçok ülkedeki zeytinyağ türlerine göre çok daha yüksek konsantrasyonda bulunması coğrafik bir belirti olarak sayılabileceğinden önemli bir bulgudur. Ayrıca bu çalışmada alınan bazı sonuçlar, Çanakkale bölgesinin 2005 ve 2006 hasat zamanlarındaki iklimsel verilere (sıcaklık ve toplam yağış) göre de değerlendirilmiştir.
  • Öge
    Bacıllus Cereus’un Çoğalma Kinetiğinin Sıcaklık, Ph, Sodyum Laktat Ve Sodyum Klorür Konsantrasyonlarına Bağlı Olarak Modellenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Ölmez, Hülya ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Bu çalışmada, sıcaklık, pH, sodyum laktat ve sodyum klorür konsantrasyonlarının Bacillus cereus’un çoğalma kinetik parametreleri (lag fazı süresi ve büyüme hızı) üzerindeki etkisini ifade eden matematiksel modeller oluşturulmuştur. f-testine göre, B. cereus’un lag fazı süresi (LAG) ve çoğalma hızını (GR) hesaplamak için Gompertz fonksiyonu seçilmiştir. Daha sonra, bu kinetik parametreler, polinomal ve modifiye Arrhenius-Davey modelleri kullanılarak bağımsız değişkenlere bağlı olarak ifade edilmiştir. R2 değerleri daha yüksek olduğu için çalışmanın devamında kullanılmak üzere polinomal modeller seçilmiştir. Bu modeller sadece p0.05 düzeyinde önemli olan katsayıları içerecek şekilde indirgenmiştir. İndirgenen polinomal modeller (ln LAG and ln GR için sırasıyla R2= 95.2 ve 93.9) kullanılarak, bağımsız değişkenlerin çoğalma parametreleri üzerindeki etkilerini gösteren üç boyutlu grafikler çizilmiştir. Modelin tahminlerinin literatür verilerine karşı doğrulaması yapılmıştır. Oluşturulan model ile hesaplanan jenerasyon sürelerinin ortalama mutlak bağıl hatası (MARE) ve medyan bağıl hatası (MRE) sırasıyla 25.6 ve –16.7 olarak hesaplanmıştır. Bu sonuçlar, çoğalma hızı modelinin B. cereus’un çoğalma kinetiğini doğru ve güvenli bir şekilde tahmin ettiğini göstermektedir. Modelleme çalışmasının sonuçları, deney sınırları içerisinde, çalışılan tüm bağımsız değişkenlerin B. cereus’un çoğalması üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, sodyum laktatın antimikrobiyal aktivitesinin büyük oranda pH’dan (p0.05), nispeten daha düşük oranda sıcaklıktan (p0.05) etkilendiği belirlenmiştir.
  • Öge
    Bacıllus Indıcus Hu36’nın Yoğurt Üretiminde Kullanımı Ve Kalite Üzerine Etkisi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 17.02.2011) Erşan, Sevcan ; Güneş, Gürbüz ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Teknolojik özellikleri gıdada işlenmeye daha uygun ve gıdada yüksek seviyede canlı kalabilen probiyotik kültürlere ihtiyaç vardır. B. indicus HU36, probiyotik potansiyeli bulunan bir bakteridir. Bu çalışmada, B. indicus HU36’nın Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ile birlikte yoğurt üretiminde kullanılabilirliğinin ve depolama süresince yoğurt kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda iki üretim yöntemi (Metod I ve Metod II) ile set tipi yoğurt üretilmiştir. Metodlar arasındaki farklılık Metod I’de yoğurt üretimi öncesi B. indicus HU36’nın sütte ön-fermantasyona tabi tutulması ve Metod II’de ön-fermantasyon aşamasının bulunmamasıdır. Üretilen yoğurtlar, 4°C’de 21 gün depolanmış ve depolama süresince yoğurtlarda pH değişimi, B. indicus HU36 ve starter kültür canlılığı, renk özellikler, duyusal özellikler, dokusal ve reolojik özellikler takip edilmiştir. Fermantasyon süresi B. indicus HU36 içeren yoğurtlar için 30 dakika kısa sürmüştür. 14 gün depolanmış yoğurtlarda B. indicus HU36 sayısı ~5 log kob/ml’dir. S. thermophilus canlılığı B. indicus HU36 içeren yoğurtlarda daha düşüktür. B. indicus HU36 varlığında L. bulgaricus gelişimini ise desteklenmiştir. B. indicus HU36 ile üretilen yoğurtların reolojik özellikleri ve dokusal özelliklerinde farklılık gözlenmemiştir. Renk analizi ve duyusal panel sonuçlarına göre yoğurda B. indicus HU36 eklenmesi ile yoğurdun sarılığı fark edilebilir seviyede artmıştır. Metod I yoğurdunda uygulanan ön fermantasyon işlemi yoğurt özelliklerinde etkili olmamıştır. Sonuç olarak; B. indicus HU36’nın ön-fermantasyon gerek olmadan yoğurt üretiminde kullanımı uygundur.