FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı

Bu topluluk için Kalıcı Uri

http://hdl.handle.net/11527/192

Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.

Gözat

Dizinde bir noktaya atla:

Bozanın Farklı Hammaddeler Kullanılarak Üretilmesinin Fenolik İçeriğine Ve Kalitesine Etkisi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 01.02.2012) Berktaş, İjlal ; Özçelik, Beraat ; 421539 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Bu çalışmada, bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin bozanın fenolik içeriği ve kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla, boza farklı oranlarda darı, bulgur, beyaz pirinç, kepekli pirinç ve mısır kullanılarak üretilmiştir. Ayrıca fermantasyonun bozanın fenolik içeriğine etkisini anlamak için de bozaların üretimi sırasında fermantasyon öncesinde ham bozadan örnekleme yapılmıştır. Boza örneklerinin toplam falvonoid ve fenolik madde içerikleri (folin-ciocalteu metoduyla), toplam antioksidan aktiviteleri (DPPH metoduyla), kuru madde miktarları, pH değişimleri, duyusal özellikleri, renk özellikleri ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda, boza üretiminde fermantasyon aşamasının, bozanın fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı ancak farklı hammaddeler kullanılarak bozanın bu özelliklerinin arttırılabileceği tespit edilmiştir (p<0.05). En yüksek fenolik madde içeriği mısır ve bulgur karışımı kullanılarak üretilen bozada en düşüğü ise bulgur ve beyaz pirinç karışımı içeren bozalarda saptanmıştır. Ayrıca bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin renk analizi, reoloji ve duyusal panel sonuçlarına önemli etkisi olmuştur (p<0.05). Sonuç olarak; boza üretiminde farklı ham maddeler kullanarak, fenolik madde açısından zengin ve değişik duyusal özelliklere sahip boza üretmenin mümkün olduğu belirlenmiştir.
Farklı Pişirme Yöntemlerinin Siyah Pirincin Fenolik Bileşenleri Ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 02.03.2011) Savaş, Gizem ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Bu çalışmada siyah pirincin fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi incelenmiş ve farklı pişirme yöntemlerinin fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda Türkiye’de satışa sunulan tek bir markanın siyah pirinci ile çalışılmıştır. Pirinç pişiricide (R), elektrikli düdüklü tencerede (E), tüplü ocak üstündeki düdüklü tencerede (D) ve tüplü ocak üstündeki teflon tencerede (N) olmak üzere 4 farklı ev tipi pişirme yöntemi kullanılmıştır. Siyah pirinç örneklerinin fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile tespit edildikten sonra fenolik madde profilleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan siyah pirinç örneklerinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin ve toplam antioksidan aktivite tayinleri için uygulanan metotlarda kullanılmak üzere ekstraktlar hazırlanmıştır. Uygun çözgen sisteminin hazırlanmasında literatürdeki çalışmalar esas alınarak ekstraksiyon için %1 HCl ile asitlendirilmiş metanol kullanılmıştır. Çalışma sonunda, siyah pirincin oldukça yüksek polifenol içeriğe sahip olduğu görülmektedir. Ancak bu yüksek içerik pişirme işleminden etkilenmekte ve antioksidan kapasitesinde azalmalar olmaktadır. Pişirme işlemi sonucunda bile siyah pirincin benzerlerine nazaran yüksek antioksidan içeriğine sahip olduğu görülmektedir.
Bazı Sirke Çeşitlerinin Fenolik Madde İçeriği Ve İn Vitro Biyoerişebilirliğinin Ve Üzüm İle Elma Sirkesi Üretimi Sırasında Antioksidan Aktivitede Meydana Gelen Değişimlerin İncelenmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 03.03.2014) Bakır, Sena ; Güven, Esra Çapanoğlu ; 10029048 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Tarihi şarap kadar eski olan sirkenin sağlık üzerine pek çok olumlu etkisinin olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidanların da sirkenin sağlık üzerindeki olumlu etkisine katki yaptigi düşünülmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidan özelliklerin şaraplarla kıyaslanması hakkında literatürde az da olsa çalışma bulunabiliyorken, endüstriyel ölçekte sirke üretimi sırasında, proses basamaklarının ilk üründen son ürüne kadar fenolik madde ve antioksidan içeriğine ne gibi etkileri olduğu ile alakalı bir çalışma bulunamamıştır. Buna ilaveten sirkenin tüketilmesi durumunda sirkede başlangıçta var olan antioksidan maddelerin ne kadarının sindirilebileceği ile alakalı olarak da literatürde herhangi bir çalışmaya rastlanamamıştır. Bu çalışma ile sirke üretiminde kullanılan hammaddelere, üretim sırasında elde edilen ara ürünlere, piyasaya sürülme aşamasındaki son ürünlere ve seçilen bazı sirke numunelerine in vitro biyoerişebilirlik analizi uygulanarak toplam flavoid, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan kapasiteleri konusunda bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Tüm bunlara ilaveten piyasadan toplanan 18 farklı sirke numunesi de fenolik madde içerikleri bakımından birbirleri ile kıyaslanmıştır. Proses basamaklarının fenolik madde içeriğine etkisi incelenirken üzüm ve elma sirkesi tercih edilmiş, ara basamak olarak da meyve konsantresi, meyve şarabı, durultulmamış-filtre edilmemiş meyve sirkesi, durultulmuş-filtre edilmemiş meyve sirkesi, filtre edilmiş meyve sirkesi ve tüketime hazır meyve sirkesi kullanılmıştır. Yapılan analizlerde üzüm şarabı ile üzüm sirkesi aşamaları kuru maddde bazında kıyaslandığında toplam fenolik madde içeriğinin %8.3 düştüğü, toplam flavonoid madde içeriğinin ise %5.8 oranında yükseldiği gözlemlenmiştir. Antioksidan kapasite değerleri incelendiğinde ise ABTS değerlerinin 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, CUPRAC değerlerinin 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, DPPH değerlerinin 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine ve FRAP değerleinin de 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine düştüğü görülmüştür (p<0.05). Kuru madde içeriği göz önüne alındığında ise bu değerlerde artış değil azalma gözlendiği de belirtilmelidir. Elma sirkesi üretimine proses etkisi incelendiğinde de benzer şekilde basamaklar arası değer kayıpları gözlemlenmiş fakat kuru madde içeriği göz önünde bulundurulduğunda antioksidan kapasitede artış elde edilebilmiştir. In vitro biyoerişebilirlik analizi elma sirkesi, üzüm sirkesi, nar sirkesi ve balsamik sirkeye uygulanmış olup flavonoid fenolik ve antioksidan kapasiterinin geri kazanım oranları incelendiğinde ise elma sirkesinin tüm analizlerde en yüksek orana dahip olduğu ancak üzüm sirkesinin toplam fenolik analizinde %83.6, FRAP analizinde ise %12.5 ile elma sirkesini geçtiği görülmüştür. Buna rağmen miktarlar incelendiğinde ise balsamik sirkenin toplam flavonoid içeriği analizinde 3.05 ± 0.44 mg CA/100 mL taze örnek, toplam fenolik içeriği analizinde 34.12 ± 2.87 mg GAE/100 mL taze örnek, ABTS analizinde 13.07 ± 0.54 mg TEAC/100 mL taze örnek, CUPRAC analizinde 48.19 ± 9.60 mg TEAC/100 mL taze örnek, DPPH analizinde 6.46 ± 2.79 mg TEAC/100 mL taze örnek, FRAP analizinde ise 11.24 ± 1.58 mg TEAC/100 mL taze örnek değerleri ile en yüksek geri kazanıma sahip olduğu söylenebilmektedir (p<0.05). Farklı sirke örneklerinin kıyaslanmasında ise endüstriyel hızlı tipte üretilen elma sirkesi, üzüm sirkesi, nar sirkesi ve balsamik sirke ile, eski tipte doğal fermantasyon yoluyla fıçılarda üretilen üzüm sirkesi, elma sirkesi, gilaburu sirkesi, nar sirkesi, enginar sirkesi, kuşburnu sirkesi, yaban mersini sirkesi, limon sirkesi, böğürtlen sirkesi, dut sirkesi, pirinç sirkesi, kayısı sirkesi, hurma sirkesi ve alıç sirkesi kullanılmıştır. Yapılan kıyaslama neticesinde balsamik sirkenin 96.13 ± 18.31 mg CA/100 mL taze örnek ile 254.66 ± 24.38 87 mg GAE/100 mL taze örnek değerleri ile sırayla en yüksek flavonoid ve fenolik madde içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Antioksidan kapasitelerin kıyaslanmasında kullanılan analizler incelendiğinde ise balsamik sirkenin CUPRAC ve FRAP analizlerinde 708.67±107.83 ve 420.84±28.37 mg TEAC/100 mL değerleriyle sirkeler arasında en yüksek değere sahip olduğu görülürken, ABTS analizinde 373.32 ± 19.01 mg TEAC/100 mL taze örnek değeri ile yaban mersini sirkesinin, DPPH analizinde ise 517.05 ± 43.40 mg TEAC/100 mL taze örnek değeri ile kuşburnu sirkesinin en üst değerlere sahip bulunduğu belirtilmelidir (p<0.05). Tüm bunlara ilaveten sirke üretim prosesinin alt basamakları, in vitrobiyoeişebilirlik analizinin tüm fraksiyonları ile karşılaştırmada kullanılan tüm sirkelere HPLC-PDA analizi uygulanarak tüm numunelerin fenolik profillerinin belirlenmesi de amaçlanmıştır.bu amaçla sirkelerde genelde ortak olarak bulunan fenolikler belirlenmiş ve belirlenen fenoliklerin numunelerde bulunup bulunmadığı araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında üzüm şarabının gallik asit içeriği çok yüksek bulunmakla beraber, asetik asit fermentasyonunu takiben gallik asit içeriğinin hızla düştüğü gözlemlenmiştir. Elma sirkesi proses basamaklarında ise üzüm sirkesi proses basamaklarından farklı fenoliklere de rastlanmıştır. Elma suyu konsantresinde gallik asit, p-hidroksibenzoik asit, kateşin, siringik asit, kafeik asit, ve p-kumarik aside rastlanmıştır. İn vitro biyoerişebilrlik anazlilerinin fraksiyonların kromotogramları incelendiğinde balsamik sirkede gallik asit, kafeik asit ve p-kumarik aside, nar sirkesinde allik asit, protokateşuik asit, p-hidroksibenzoik asit, kateşin, siringik aside rastlanmıştır. Biyoerişebilirlik analizine alınan tüm sirkelerin HPLC-PDA verileri incelendiğinde ise başlangıç değerlerinin in vitro biyoerişebilirlik analizinden sonra genel olarak kaybolduğu görülmüştür. Analize dahil edilen 18 sirkenin fenolik profillerinin birbiri ile karşılaştırılması sonucunda balsamik sirkenin en yüksek gallik asit seviyesine sahip olduğu buna rağmen protokateşuik asit, p-hidroksibenzoik asit, kateşin konsantrasyonlarına sahip olmadı gözlemlenmiştir. Yabanmersini sirkesinin 60.08±12.93 mg gallik asit/100 mL konsantrasyonu ile balsamik sirkeyi takip ettiği, ayrıca 18.74±0.12 mg/100 mL değeri ile en yüksek protokateşuik asit değerine sahip olduğu görülmüştür. Gilaburu sirkesi ve nar sirkesi I diğer sirkelerden daha fazla p-hidroksibenzoik asit değerine sahipken, nar sirkesi I ve üzüm sirkesi II sahip oldukları kateşin konsantrasyonu ile diğer sirkeleri geride bırakmaktadır.
Narın Nektara İşlenmesinde Polifenollerde Ve Antioksidan Aktivitedeki Değişimler

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 03.07.2012) Sürek, Ece ; Erdil, Dilara Nilüfer ; 433517 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Bu çalışmada pastörize nar nektarı üretim basamaklarında (mayşeleme, presleme, soğutma, pastörizasyon, enzim uygulaması, durultma, ultrafiltrasyon, evaporasyon, nektar, nektar pastörizasyonu) ve ayrıca ham madde, nar taneleri, nar kabuğu, presleme sonrası posa, durultma sonrası tortu gibi atık ürünler ve son ürünlerde toplam fenolik, flavonoid, ve tanen içerikleri ile toplam antioksidan aktivite, (%) polimerik renk ve HPLC ile önemli fenolik bileşenler ve antosiyaninlerdeki değişim ve kayıplar araştırılmış ve karşılaştırılmıştır. Ayrıca, hammadde, yan ürünler ve son ürünlerin potansiyel biyoyararlılıkları in vitro sindirim metodu ile fenolik madde ve antosiyanin içeriği ve antioksidan aktivite analizleri yapılarak karşılaştırılmıştır. Örnekler, endüstriyel ölçekte üretim yapan meyve suyu işleme tesisinden iki farklı üretimden iki paralel olacak şekilde temin edilmiştir. Analiz sonuçları SPSS ile tek yönlü varyans analizi sonrasında 0.05 önem derecesinde değerlendirilmiştir. Sonuçlar, mg eş değerleri/100g kuru madde olarak belirtilmiştir. Nar kabuğu, en yüksek fenolik içerik ve antioksidan aktiviteyi göstermiştir. Toplam antosiyanin içeriği dışında tüm analizlerde kabuğun atılması nedeniyle ham maddeden mayşelemeye önemli azalma görülmüştür. Pastörize nektar, en düşük değerleri göstermiş ve nektarın pastörizasyonu sonuçları değiştirmemiştir. Presleme sonrası posa ve durultma sonrası tortu arasında toplam antosiyanin hariç bütün analizlerde fark görülmezken; her ikisi de taneler kadar yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Fenolik bileşen ve antosiyanin analizi sonucunda, gallik asit, ferulik asit, kuersetin 3-β-D-glukozit, delfinidin 3,5-di-O-glukozit ve siyanidin 3-O-glukozit, bütün örnekler için bulunmuştur. İn vitro sindirim sonucunda antosiyanin biyoyararlılığı, fenolik biyoyararlılığından çok daha düşük bulunmuştur.
Elektro Üretim Yöntemiyle Sodyum Aljinat Ve Mısır Nişastası İçeren Nanolif Eldesine Etki Eden Faktörlerin İncelenmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 03.11.2011) Şener, Ayşe Gül ; Altay, Filiz ; 416678 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Nanobilim ve nanoteknoloji çağımızın en önemli araştırma ve uygulama alanlarından biri olarak hızla gelişmektedir. Başlıca elektronik, malzeme, tekstil ve ilaç sanayinde kullanımına yönelik çalışmaların yürütüldüğü bu teknolojinin gıda ve ziraat alanlarında da çeşitli uygulamaları öngörülmektedir. Gıdaların işlenmesi, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi, biyoaktif maddelerin taşınması ve kontrollü salınımı, patojenlerin tespiti, yeni paketleme ürünlerinin geliştirilerek raf ömrünün uzatılması gibi uygulamalar nanoteknolojinin potansiyel gıda uygulamaları arasında yer almaktadır. Protein, karbonhidrat ve yağ kaynaklı nanoparçacıklarla, gıda ürünlerine içerik, tekstür, aroma anlamında istenilen özelliklerin kazandırılması sağlanabilecektir. Polimer esaslı nanoliflerin üretimi için en etkin yöntem elektro üretim yöntemidir. Bu teknikte, polimer eriyik haline getirildikten veya uygun bir çözücüde çözüldükten sonra bir pompa yardımıyla besleme ucundan elektriksel alana fıskiye olarak verilir. Elektriksel alan besleme ucuna 50 kV’a kadar uygulanan yüksek gerilimle sağlanır. Sonuç olarak toplayıcı levhada biriken ağımsı yüzeyde çapları 30 nm’den 1 mikronun üzerindeki değerlere kadar değişen lifler elde edilir. Bu çalışmada elektro üretim yöntemiyle sodyum aljinat ve mısır nişastası içeren nanolif eldesine etki eden faktörler incelenmiştir. Elektro üretimde, besleme ve toplayıcı plaka arasındaki mesafe 9 cm, besleme debisi 3 ml/saat ve voltaj 28 kV olarak kullanılmıştır. Araştırma farklı polimer konsantrasyonlarında yapılmıştır. Çözeltilerin ve çözelti karışımlarının elektriksel iletkenlikleri ölçülmüştür. Besleme çözeltilerinin reolojik özellikleri ölçülüp K ve n değerleri hesaplanmıştır. Besleme çözeltilerinin ve bunlardan elde edilen liflerin ısısal özellikleri DTK termogramlarında incelenmiştir. Sodyum aljinat ve mısır nişastası içeren çözelti karışımlarından elektro üretim ile elde edilen nanoliflerin görüntüsü SEM ile çekilmiştir. Sonuç olarak elektro üretimle PVA ilavesi ile NaAlg ve MN’den nanolif elde edilebildiği görülmüştür. Çalışmada vizkozitenin önemli bir parametre olduğu, besleme çözeltileri ile bunlardan elde edilen nanoliflerin ısısal özelliklerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. SEM’den elde edilen nanolif görüntülerinde NaAlg ve MN içeren nanoliflerin görüntüleri SEM lif çaplarının genel olarak 100 nm’nin altında olduğu görülmüştür. Bu çalışmadan elde edilen bulgularla elektro üretimle nanolif eldesinin istenilen şekilde ayarlanabileceği ve elde edilen nanoliflerin gıda alanındaki potansiyel uygulamalarının artacağı düşünülmektedir.
Türkiye’ De Satışa Sunulan Bazı Gıda Ürünlerinde Genetik Modifiye Mısır Bileşenlerinin Aranması

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 03.12.2010) Çakmak, Ayşe Işıl ; Özçelik, Beraat ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Son zamanlarda durmadan yeni genetik modifiye bitki ve mahsullerin geliştiriliyor olması ve dünya üstünde genetik modifiye bitkilerin ekili olduğu alanların giderek artması, son on yılda genetik modifiye gıda ürünleri tüketiminin yükselen bir profil çizmesine neden olmaktadır. Diğer taraftan, bu ürünlerin artan tüketim miktarı ile birlikte hem bilim hem de tüketici çevresinde bu tip ürünlerin insan sağlığı üstünde muhtemel yan etkileri olabileceği endişesi ortaya çıkmakta; bu nedenle de bu konuyla ilgili araştırmalar bilimsel arenada büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde de bu tip ürünlerin yıllardır tüketildiği bilinci yeni oluşmakta ve diğer ülkelerde süregelmiş tartışmalar Türkiye’de de ortaya atılmaktadır. Diğer taraftan bu konu ülkemizde mevzuat bakımından da ele alınmış ve gerekli düzenlemelerin yapılması ile ilgili çalışmalar devam etmektedir. Bu çalışmanın amacı, piyasadan toplanan gıda ürünlerinde genetik modifiye mısır içeriğinin kalitatif olarak belirlenmesidir. Bu amaçla, analizlenmek üzere, çeşitli büyük, orta ve küçük ölçekteki marketlerden özellikle içerisinde mısır türevleri olduğu etiketlerinde beyan edilmiş olan gıda ürünleri satın alınmıştır. Analiz edilen ürünler arasında bebek gıdaları (devam mamaları, ek besinler, vs.), konserve mısır, mısır nişastası ve mısır unu, mısır cipsleri, mısır gevrekleri, çeşitli toz tatlılar ve mısır çerezleri yer almaktadır. Primerlerin seçimi Avrupa Birliği’nin onayladığı mısıra ilişkin GMO listesi ile yurdumuzda girişine izin verilen GMO’ lar dikkate alınarak yapılmıştır. Ayrıca seçilmiş olan bu genler dünyada en yaygın olarak kullanıldığı literatür çalışmalarından tespit edilen genlerdir. Analizlerde ekstraksiyon metodu olarak, CTAB metodu ve ticari test kiti kullanılmış ve bu metotların verimleri karşılaştırılmıştır. DNA ekstraktları Real-time PCR da amplifikasyon işlemine tabi tutularak, mısıra özgü zein geni ile bitkisel gıdalarda GMO’ ların varlığını gösteren NOS terminatörü ve 35S promotörün varlığı taranmıştır. Ürünlerdeki genetik modifiye mısır bileşeninin varlığı kalitatif olarak ifade edilmiştir. Buna göre 51 üründen 8’ inin genetik modifiye mısır bileşeni içerdiği tespit edilmiştir. Son olarak ise genetik modifiye olduğu belirlenen örneklerde Bt11, Bt176, MON810 ve T25 mısır genlerinin varlığı aranmış ve örneklerde bu genler tespit edilmemiştir. Bu çalışma Türkiye piyasasında sıkça tüketilen mevcut ürünler üzerinde yapılan bir tarama çalışması niteliğindedir.
Laktik Asit Bakterileri Kullanılarak Yağlardan Konjuge Linoleik Asit Üretimi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.01.2011) Ballıkaya, Seval ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Bu çalışmada farklı LAB (laktik asit bakterileri) kullanılarak linoleik asitten CLA (conjugated linoleic acid) sentezi üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla linoleik asit içeriği yüksek yağlardan (ayçiçek ve soya yağı) yağ asidi hidrolizi gerçekleştirilmiş, daha sonra LAB ilave edilen farklı yağ asitleri içeren ortamlarda linoleik asidin konjuge linoleik aside dönüşümü incelenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde laktik asit bakterileri içinde Lactobacillus plantarum’un CLA üretimi için en uygun bakteri olduğu anlaşılmıştır. Lb. plantarum ile farklı yağ asidi miktarlarında CLA üretimi incelenmiştir. 100, 150 ve 200 µL hidrolize ayçiçek yağı ilavesiyle çalışma yapılmıştır. Çalışma sonucunda en fazla CLA üretimi (% 0,8 CLA) 150 µL hidrolize ayçiçek yağı varlığında elde edilmiştir. CLA üretimini arttırmak amacıyla ortamın pH değerinin inkübasyon süresi içinde 12. saatte yaklaşık olarak 6,0’ya ayarlanmasıyla CLA veriminde artış olduğu gözlenmiştir. Çalışma kapsamında farklı yağ asidi kompozisyonlarının da CLA üretimine olan etkisi araştırılmıştır. Substrat olarak kullanılan ayçiçek ve soya yağı yağ asitlerinin CLA üretiminde benzer etkiyi gösterdiği gözlenmiştir. saf linoleik asit ilavesinin bir avantaj sağlamadığı gözlenmiştir.
Boza Kaynaklı Laktik Asit Bakterilerinin Laktik Asit Miktarlarının Ve Staphylococcus Aureus Üzerine Antimikrobiyal Etkinin Belirlenmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.06.2012) Gülseren, Gözde ; Güler, Z. Dilek Heperkan, Gülden Omurtag, Funda Karbancıoğlu ; 424643 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Laktik asit bakterileri, değişik metabolik aktiviteleri sayesinde özellikle fermente gıda sanayisinde önemli rol oynamaktadır. Bakteriler aynı zamanda starter kültür olarak, gıda katkı maddesi olarak ve diğer üretmiş olduğu metabolitler dolayısı ile de fermentasyon ve diğer işlevler için yardımcı unsur olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, laktik asit bakterileri peynir gibi süt ürünlerinin oluşumunda ve olgunlaşmasının hızlanmasında, gıdaların besinsel, teknolojik ve organoleptik özelliklerin geliştirilmesinde rol oynamaktadır. Laktik asit bakterilerinin, laktik asit, bakteriyosin ve diğer antimikrobiyal özellik gösteren maddeler dolayısı ile gıdaların doğal yollarla korunması ve özellikle patojen mikroorganizmaların ve diğer istenmeyen mikroorganizmaların inhibisyonu sağlanmaktadır. Staphylococcus aureus gıda sanayisinde en önemli patojen bakterilerinden biri olup, bakterinin inhibe edilmesi için önem arz etmektedir. Patojenin gıda bozulmalarına yol açarak, gıda zehirlenmeleriyle insane sağlığını tehdit etmektedir .Özellikle son günlerde kimyasal maddelerin ve katkı maddelerinin kullanımı hakkında halkın bilinçlenmesi, gıdaları da doğal yollarla korumanın önemini arttırmıştır. Bu yüzde, laktik asit bakterilerinin sentezlemiş olduğu laktik asit’in gıda korumasındaki etkisi daha da incelenmeye değer bulunmuştur. Yapılan tez çalışmasında boza kaynaklı Laktik Asit Bakterileri gruplarından olan Lactobacillus, Lactococcus ve Leuconostoc bakterinin üretmiş olduğu laktik asit izomerlerinin cins ve miktarları belirlenmiş ve laktik asit’in gıda sektöründe büyük sorunlara yol açan Staphylococcus aureus bakterisine karşı olan etki mekanizmasının incelenmesi amaçlanmıştır. Laktik asit bakterilerinin bakterinin üretmiş olduğu laktik asit izomerlerinin tayini kitler aracılığı ile yapılmıştır. Ayrıca, bu gruptaki bakterinin üretmiş olduğu laktik asit’in Staphylococcus aureus üzerindeki inhibisyon etkisi spektrofotometre kullanılarak incelenmiştir. Deney sonuçlarına gore, Lactobacillus türü bakterileri arasından, B23 Lactobacillus paracasei bakterisinin en yüksek oranda laktik asitin D(-) ve L(+) izomerilerini sentezlediği sonucuna ulaşılmıştır. Lactoccoccus türünün çalışılan iki farklı suşunun L(+)-laktik asit izomerini benzer miktarlarda sentezlediği saptanmıştır. Leuconostoc bakterilerinden en yüksek oranda D (-)-laktik asit sentezleyen bakteri suşunun ise E55 Leuconostoc lactis suşu olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, Lactobacillus türünün ilgili suşlarından B10 Lactobacillus fermentum bakterisinin Staphylococcus aureus üzerindeki en yüksek inhibisyon değerine sahip olduğu bulunmuştur. D41 Lactobacillus plantarum bakteri suşunun ise Staphylococcus aureus üzerindeki en düşük inhibisyon değerine sahip olduğu gözlenmiştir. Lactococcus türü bakterilerinden olan F45 Lactococcus lactis bakterisinin Staphylococcus aureus üzerindeki en yüksek inhibisyon değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, Leuconostoc türü suşları arasında, Staphylococcus aureus üzerindeki en yüksek inhibisyon değerine A40 Leuconostoc lactis bakterisi, en düşük inhibisyon değerine ise A31 Leuconostoc mesenteroides bakterisinin ulaştığı gözlenmiştir.
Yüksek Güçlü Ultrases İşleminin Sütün Fizikokimyasal Ve Jelleşme Özelliklerine Etkisi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.06.2012) Türkmen, Fatma ; Kılıç-akyılmaz, Meral ; 424738 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Çalışmada, yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi incelenmiş ve ultrasesin etkisi yüksek sıcaklıkta ısıl işlemin (85°C-30dk) etkisi ile karşılaştırılmıştır. Farklı güç (%25-100), sıcaklık (20-60°C) ve sürelerde (10-30 dk) ultrases işlemi uygulanmış yağlı sütlerin fizikokimyasal özellikleri ve kazein fraksiyonunda denatüre serum proteini miktarı belirlenmiştir. Ultrases uygulanmış yağlı ve yağsız sütlerin fermentasyonu ile jelleşme pH’sı ve süresi, jelin su tutma kapasitesi ve reolojik özellikleri ölçülmüştür. Yüksek işlem sıcaklığında (60°C) pH ve çözünür kalsiyum miktarında ısıl işlemde olduğu gibi azalma görülmüştür. Sütün iletkenliğinde iyonlaşmadan dolayı artış olduğu görülmüştür. Sıcaklık 60C iken kazein fraksiyonundaki protein miktarında ısıl işlemin sağladığı düzeye yakın bir düzeyde protein miktarı elde edilmiştir. Yüksek sıcaklık ve uzun süre (%25, 100-60°C-30dk) ultrases işlemi uygulanan sütün ısıl işlem uygulanan örneğe göre jelleşme süresinin kısaldığı ve jelleşme pH değerinin yükseldiği bulunmuştur. Su tutma kapasitesinin ultrases işlem gücü, sıcaklığı ve süresi artırıldıkça arttığı bulunmuştur. İşlem süresinin artırılması (30dk) jel yapısını olumsuz etkilemiştir. Yağlı süt jellerinde %25-60°C-10 dk ultrases işlemi ile yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmış sütten elde edilen jele benzer yapısal özelliklerde bir jel elde edilmiştir. Yağsız süt jellerinde ultrases işleminin olumlu bir etkisinin olmadığı bulunmuştur.
Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Antimikrobiyal Maddelerin Gıda Patojeni Olan Mayalar Üzerine Etkisinin İncelenmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.06.2012) Üner, Ahu ; Heperkan, Dilek ; 424649 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Biyokoruma, zararsız mikroorganizmaların veya metabolitlerinin, yapay kimyasal maddeler yerine kullanılmasıyla gıdalarda güvenliğin sağlanması ve bozulmanın önlenmesidir. Günümüzde tüketicilerin az işlem görmüş gıda ürünlerine talebinde artış olmuştur. Dolayısıyla gıda güvenliğini tehdit eden patojen mikroorganizmaların kontrolü için doğal bir koruma yöntemi olarak laktik asit bakterileri (LAB) ve bunlardan izole edilen antimikrobiyal maddelerin özelliklerine yönelik araştırmalar önem kazanmıştır. Mayalar gıda ürünlerinde sıklıkla bulunmaktadır. Genellikle düşük pH, yüksek şeker ve tuz konsantrasyonuna sahip gıdalarda mayalar bozulmaya sebep olabilmektedir. Debaryomyces, Candida ve Rhodotorula bozulmuş gıdalardan izole edilen maya türlerindendir. Ayrıca fırsatçı patojen özellik göstermektedirler. D- ve L- laktik asit izomerlerinin sentezi türe ve ortam koşullarına göre değişiklik göstermektedir. L izomeri insan metabolizmasında yer alıp, gıda uygulamalarında kullanılmaktadır. İnsan vücuduna zararlı etkileri olan D formunun ise gıdalarda kullanımı sınırlandırılmıştır. Peynir, şarap gibi bazı gıdalarda starter olmayan laktik asit bakterilerinin ürettiği D-laktik asit miktarının fazla olması istenmeyen doku değişikliklerine sebep olmaktadır. Bunun haricinde, D- ve L- laktik asitin mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal özellikleri de stereospesifiktir. Bu çalışmada, laktik asit bakterilerinden (Lactobacillus brevis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum) elde edilen maddelerin, özellikle fermente et ürünlerinde kalite özelliklerini olumsuz yönde değiştiren ve insan sağlığına zararlı maya türleri (Candida krusei, Candida lusitaniae, Candida parapsilosis, Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii ve Rhodotorula mucilaginosa) üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen antimaya özellikteki bileşiklerin belirlenmesi ve özelliklerinin incelenebilmesi için, öncelikle uygun bir ön tarama metoduna ihtiyaç bulunmaktadır. Çok sayıda örneği birarada test edebilecek, spektrofotometrik ölçüme dayanan mikrotitre plaka metodu bu amaçla kullanılmıştır. Antimaya özelliği en fazla olan suşun L. pentosus olduğu, antimaya aktivitenin organik asitlerden kaynaklandığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonraki bölümünde, L. pentosus suşundan elde edilen supernatantın antimaya özellikleri araştırılmıştır. Bu anlamda, koloni sayım metodu ile spektroskopik ölçüme dayanan mikrotitre plaka metodu kullanılmış ve elde edilen sonuçlar birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Çalışmada uygulanan spektrofotometrik ölçüm tekniği daha kolay, az zaman alan ve madde sarfiyatı daha az olan bir tekniktir. Ancak tek başına maya gelişimi üzerine inaktivasyon etkisini göstermede yanıltıcı sonuç vermiştir. Hücre sayımı tekniğinin daha doğru sonuç verdiği görülmüştür. Bu çalışma, antimaya özellikli maddelerin patojenler üzerine etkisinin gösterilmesi açısından özgün bir çalışma olup, bilimsel araştırmalara katkı sağlayacaktır. Bu çalışma ile, belirtilen maya türlerinin L. pentosus suşunun supernatantı varlığında gösterdiği hassasiyet de incelenmiştir. C. lusitaniae, C. zeylanoides ve R. mucilaginosa gelişimi tamamıyla inaktive edilmiştir. C. krusei, C. parapsilosis ve D. hansenii türlerinin dayanıklılık gösterip ortama adapte olduğu görülmüştür. Buna ek olarak, farklı LAB türlerinin ürettiği antimaya maddelerin içerdiği D- ve L-laktik asit izomerlerinin konsantrasyonları stereospesifik enzimatik metotla belirlenmiştir.
Dokosahekzaenoik Asit Ve Araşidonik Asit İle Zenginleştirilmiş Anne Sütü Yağı Benzerlerinin Üretimi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.07.2011) Turan, Dilek ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; 405093 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Anne sütü yağı , dokosahekzaenoik asit (DHA) ve araşidonik asit (AA) gibi çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) de dahil olmak üzere bebek için gerekli tüm bileşenleri içermesi bakımından “altın standart” olarak kabul edilmektedir. Diğer canlıların sütleri, hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağların aksine, anne sütü yağı yaklaşık %25 oranında palmitik asit içermektedir. Bu oranın yaklaşık %70’i triaçilglierolün (TAG) sn-2 pozisyonunda yer almaktadır. Anne sütü yağının bu benzersiz özelliği yağ asitlerinin ve kalsiyum emiliminin yüksek olmasını sağlamaktadır. Anne sütü yağının kazandırdığı bu avantajlar nedeniyle, araştırmacılar anne sütünün avantajlarını sağlayan ve anne sütüne benzer özellikler gösteren yapılandırılmış yağ (YY) üretme çalışmalarına başlamışlardır. Bu çalışmada, iki aşamada DHA ve AA ile zenginleştirilmiş anne sütü yağı benzerlerinin üretimi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, sn-2 pozisyonunda %1’den daha az palmitik asit içeren fındık yağı palmitik asit ve etil palmitat ile spesifik olmayan Novozym® 435 enzimi (C. Antarctica’dan elde edilen) kullanılarak zenginleştirilmiştir. Reaksiyon koşulları Tepki Yüzey Yöntemi (TYY) ile optimize edilmiştir, Merkezil Bileşik Deney Tasarımı ile en uygun model elde edilmeye çalışılmıştır. Modelin bağımsız değişkenleri substrat mol oranı (S: 4-6 mol/mol) ve zaman (t: 6-18 sa) olarak belirlenmiş, reaksiyon sıcaklığı 65ºC’de sabit tutulmuştur. Toplam palmitik asit ve sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarları (%mol) tepki olarak ölçülmüştür. Modde 5.0 yazılımı ile oluşturulan tepki yüzey izdüşüm grafiklerine göre reaksiyon için gerekli optimum koşullar 17 sa ve 6 substrat mol oranı olarak belirlenmiştir. Model doğrulaması bu değerler kullanılarak gerçekleştirilmiş, zenginleştirilmiş fındık yağındaki palmitik asit miktarı %63,48 olarak, sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarı ise %71,13 olarak tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, zenginleştirilmiş fındık yağına, sn-1,3 spesifik lipaz enzim olan ve Rhizomucor miehei’den elde edilen Lipozyme® RM IM yardımıyla DHA ve AA inkorpore edilmeye çalışılmıştır. Çalışmanın bu kısmında reaksiyon koşulları şu şekilde seçilmiştir: reaksiyon sıcaklığı olarak 50 ve 60ºC, AA/DHA oranı olarak 2:1 ve 3:2, substrat mol oranı olarak 1:0,1 ve 1:0,05. Reaksiyon için gerekli zaman 3 saatte sabit tutulmuştur. Düşük substrat mol oranında, DHA ve AA inkorporasyonu düşük gözlenmiştir ve 50ºC’de elde edilen sonuçlar 60ºC’de elde edilen sonuçlara göre daha düşük tespit edilmiştir. AA ve DHA inkorporasyonu sonuçlarına göre, bu aşamanın gram ölçekte üretimi 60ºC’de, 1:0,1 substrat mol oranında ve 3:2 AA/DHA oranında gerçekleştirilmiştir. Bu reaksiyon sonucunda elde edilen YY’nin %57,26 oranında palmitik asit, %2,71 oranında AA ve %2,38 oranında DHA içerdiği tespit edilmiştir. YY’nin sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarı ise %66,05 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma kapsamında ürünlerin karakterizasyonu çalışması da gerçekleştirilmiştir. Substratların, zenginleştirilmiş fındık yağının ve YY’nin tokoferol içeriği, erime ve donma profili ve oksidatif stabilitesi incelenmiştir. YY’nin tokoferol içeriği zenginleştirilmiş fındık yağından daha fazla, fındık yağından ise daha az bulunmuştur. En yüksek oksidatif stabilite fındık yağında, en düşük oksidatif stabilite ise YY’de tespit edilmiştir. Bu çalışma sonunda sn-2 pozisyonu palmitik asit ile, sn-1,3 pozisyonları da DHA ve AA ile zenginleştirilmiş anne sütü yağına benzer YY üretilmiştir. Elde edilen bu ürünün, anne sütü yağının avantajlarını da sağlayabilmesi açısından bebek mamalarında kullanılabileceği düşünülmektedir.
Elektrodöndürme Yöntemiyle Elde Edilen Jelatin Nanoliflerinin Emülsiyonlarda Stabilize Edici Olarak Kullanılması

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.07.2013) Okutan, Nagihan ; Altay, Filiz ; 10005606 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Bu çalışmada öncelikle doğal polimerlerden elektrodöndürme tekniği ile nanolif elde edilmeye çalışılmıştır. Denenen polimerler içinde sadece jelatin ile tek başına nanolif elde edilebilmiştir. Jelatin ile elde edilen nanoliflerde farklı elektrodöndürme koşullarının nanolif morfolojisine etkisi incelenmiştir. Elde edilen SEM görüntüleri sonucunda en ince nanolif çapına 28 kV, 0,1 ml/s debi, 10 cm plaka mesafesinin uygulandığı elektrodöndürme şartlarında ulaşıldığı görülmüştür. Daha sonra 18 kV, 1ml/s debi, 10 cm plaka mesafesi koşullarında üretilen nanolifler biriktirilerek emülsiyonların stabilizasyonunda kullanılmıştır. Jelatin nanolifleri farklı konsantrasyonlarda Y/S emülsiyonlarına ilave edilerek, emülsiyon stabiliteleri zeta potansiyeli, damlacık boyutu ve dağılımı, türbidite, yüzey gerilimi, reoloji ve kremleşme indeksi bakımından değerlendirilmiştir. Ölçüm sonuçları Y/S emülsiyonuna jelatin ilave edilmesi durumunda alınan sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Jelatin nanolifleri ile stabilize edilen emülsiyonlarda jelatin ile stabilize edilen emülsiyonlara göre ortalama damlacık boyutlarının ve türbidite değerlerinin daha küçük olduğu, yüzey gerilimlerinin ve reolojik karakterizasyonda n değerlerinin daha yüksek olduğu, 15 gün boyunca 4o C’de ise kremleşme indekslerinin daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Bu karşılaştırmalar sonucunda Y/S emülsiyonlarına jelatin nanolifleri ilavesinin, jelatin ilavesine göre daha stabil emülsiyonlar oluşturduğu sonucuna varılmıştır.
Peynir Benzeri Bir Üründe Farklı Protein Kaynaklarının Yapısal Özelliklere Etkilerinin Belirlenmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 05.01.2011) Cumhur, Öznur ; Kılıç, Meral ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Fenilketonüri rahatsızlığına sahip tüketicilere yönelik olarak geliştirilmiş düşük oranda protein içeren peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının farklı oranlarda kullanımının ürünün yapısal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Peynir benzeri üründe protein oranını azaltmak amacıyla proteinin bir kısmı yerine vaksımsı mısır nişastası kullanılmıştır. Peynir benzeri ürün küf kaynaklı α-amilaz enzimi ile kısmi olarak parçalanmış vaksımsı mısır nişastası, -karagenan, tereyağı, sitrik asit, tuz ve su ön denemelerle belirlenen oranlarda kullanılarak ve peynir benzeri ürün üretim yöntemine göre üretilmiştir. Protein kaynakları olarak rennet kazein, sodyum kazeinat, peynir altı suyu protein konsantresi ve yayıkaltı suyu tozu %2 ve 5 oranlarında kullanılmıştır. Ürünlerde serbest yağ tespit edilmemiştir. Rennet kazeinin %5 oranında kullanıldığı peynir benzeri ürünün eriyebilirliği en yüksek bulunmuştur. Sodyum kazeinat içeren örnek rennet kazein içeren örneğe göre daha düşük eriyebilirliğe sahip olduğu bulunmuştur. Yayıkaltı suyu tozu ve peynir altı suyu protein konsantresinin %5 oranında kullanıldığı ürünlerde ise erime gözlenmemiştir. Yayıkaltı suyu tozunu %5 oranında içeren peynir benzeri ürünün, %5 oranında rennet kazein ve %5 oranında sodyum kazeinat içeren örneklere göre daha zayıf, ancak peyniraltı suyu protein konsantresi içeren örneklere göre daha kuvvetli bir yapısının olduğu belirlenmiştir. Sodyum kazeinatın %2 ve 5 oranlarında kullanıldığı ve rennet kazeinin %5 oranında kullanıldığı peynir benzeri ürünlerin Kaşar peynirine yakın dokusal özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca protein kaynaklarında bulunan fenilalanin konsantrasyonu da belirlenmiş ve en düşük protein içeriğine sahip yayıkaltı suyu tozunun en düşük fenilalanin içeriğine sahip olduğu bulunmuştur.
Minimum İşlenmiş Marullarda Antioksidan Bileşenlerin Değişiminin İncelenmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 05.03.2014) Doğan, Gözde ; Güven, Esra Çağanoğlu ; 10029554 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Günümüz tüketicileri tarafından dilimlenmiş ürünler lezzetli, kullanışlı, sağlıklı, düşük kalorili ve taze olarak algılanması nedeniyle en çok tercih edilen gıdalardan biri haline gelmektedir. Özellikle yapraklı sebzeler beta karoten ve askorbik asit gibi antioksidanlarca zengindir ve bu ürünlerin tüketimi ile bazı kronik rahatsızlıklara yakalanma olasılığı azalmaktadır. Günümüzde bazı meyve ve sebzelerin içerdiği antioksidan maddelerin kanser, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisinin vurgulanması sayesinde artık tüketiciler antioksidan maddelerce zengin ürünleri tercih etmeye başlamışlardır; dolayısı ile ürünlerin antioksidan kapasiteleri onların kalite kriterleri arasına girmiştir. Günümüzde ortaya çıkan yeni tüketici profili nakit açısından zengin, zaman açısından fakir terimleri ile ilişkilendirilmektedir ve bu tüketiciler yemeye hazır ürünlere artan bir talep göstermektedirler. İnsanlarda gelişen sağlık bilinci ile son zamanlarda meyve ve sebze tüketiminde artış görülmektedir. Bu nedenle minimum işlenmiş meyve ve sebze sektörü tüketici davranışlarındaki değişimlerin bir sonucu olarak son yıllarda hızla büyümektedir. Özellikle minimum işlenmiş meyve ve sebzeler diğer tüketime hazır ürünlerin arasında taze, sağlıklı ve orijinal aromaya sahip olma özelliği ile öne çıkmaktadır. Bu ürünlere ısıl işlem uygulanmaz veya tazelik durumları herhangi bir işlemle değiştirilemez sadece kesme, dilimleme, kabuklarını soyma, küp küp doğrama ve rendeleme işlemleri uygulanmaktadır. Bu çalışmada, içerdiği antioksidan özellikteki bileşenler sayesinde sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu tespit edilen marulun kesilmesinden sonra antioksidan kapasitesinde ve toplam fenolik ve flavonoid madde içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. İşlem uygulanmış örnekler arasında en yüksek fenolik madde içeriği Kırmızı Çıtır örneğinde (50.2 mg GAE/100g) bulunurken, en düşük fenolik madde içeriği Endivyen örneğinde (14.2 mg GAE/100 g kuru madde) tespit edilmiştir. Ayrıca işlem uygulanmamış örnekler arasında en yüksek fenolik madde içeriği Kırmızı Yaprak örneğinde (51.2 mg GAE/100 g kuru madde) bulunurken, en düşük fenolik madde içeriği ise Yeşil Çıtır örneğinde (12 mg GAE/100 g kuru madde) tespit edilmiştir. Kesme işlemi uygulanmış marul çeşitleri arasında en yüksek toplam flavonoid miktarı Kırmızı Çıtır çeşidinde (35.4 mg rutin/100 g kuru madde) bulunurken, en düşük toplam flavonoid miktarı Endivyen marul çeşidinde (13.0 mg rutin/100 g kuru madde) bulunmuştur. İşlem görmemiş marul çeşitleri arasında en yüksek toplam flavonoid içeriğini Kırmızı Çıtır (34.9 mg rutin/100 g kuru madde) göstermiştir, bunun yanı sıra en düşük toplam flavonoid içeriğini toplam fenolik madde analizi sonuçlarına benzer olarak Endivyen marul çeşidinde tespit edilmiştir. Toplam antioksidan kapasitesini tespit etmek için dört farklı metot kullanılmıştır (DPPH, CUPRAC, FRAP, ABTS). DPPH sonuçlarına göre; kesme işlemi uygulanmış marul çeşitleri arasında en yüksek toplam antioksidan aktivitesi miktarı Kırmızı Çıtır çeşidinde (45.4 mg troloks/100 g kuru madde) bulunurken, en düşük toplam flavonoid miktarı Yeşil Çıtır marul çeşidinde (4.1 mg troloks/100 g kuru madde) olarak bulunmuştur. İşlem görmemiş marul çeşitleri arasında en yüksek toplam flavonoid içeriğini Kırmızı Çıtır (42.6 mg troloks/100 g kuru madde) göstermiştir. ABTS analizi sonuçlarına göre; kesme işlemi uygulanmış marul çeşitleri arasında en yüksek antioksidan miktarı Kırmızı Çıtır çeşidinde (88.8 mg rutin/100 g kuru madde) bulunurken, en düşük toplam flavonoid miktarı Endivyen marul çeşidinde (22.1 mg rutin/100 g kuru madde) bulunmuştur. İşlem görmemiş marul çeşitleri arasında en yüksek toplam flavonoid içeriğini Kırmızı Çıtır (91.8 mg rutin/100 g kuru madde) göstermiştir, bunun yanı sıra en düşük ABTS içeriği Yeşil Çıtır çeşidinde bulunmuştur. CUPRAC yönetmine göre antioksidan analizi sonuçları; kesme işlemi uygulanmış marul çeşitleri arasında en yüksek, Kırmızı Çıtır çeşidinde (261.6 mg rutin/100 g kuru madde) bulunurken, en düşük toplam flavonoid miktarı Endivyen marul çeşidinde (75.7 mg rutin/100 g kuru madde) tespit edilmiştir. İşlem görmemiş marul çeşitleri arasında en yüksek toplam flavonoid içeriğini Kırmızı Çıtır (230.8 mg rutin/100 g kuru madde) göstermiştir, bunun yanı sıra en düşük CUPRAC içeriği Endivyen çeşidinde bulunmuştur. FRAP analizi sonuçlarına göre ise; kesme işlemi uygulanmış marul çeşitleri arasında en yüksek antioksidan miktarı Kırmızı Çıtır çeşidinde (56.6 mg rutin/100 g kuru madde) bulunurken, en düşük toplam antioksidan miktarı Endivyen marul çeşidinde (11.9 mg rutin/100 g kuru madde) bulunmuştur. İşlem görmemiş marul çeşitleri arasında en yüksek toplam flavonoid içeriğini Kırmızı Çıtır (52.8 mg rutin/100 g kuru madde) göstermiştir, bunun yanı sıra en düşük antioksidan içeriği Endivyen çeşidinde bulunmuştur. Yapılan analizler arasındaki korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Buna göre, antioksidan analizleri arasından ABTS, toplam fenolik ve toplam flavonoid analizleriyle yüksek korelasyon göstermiştir (sırasıyla, R2=0.984, R2=0.965). Dört antioksidan analizi arasında en yüksek korelasyon ABTS ve FRAP arasındayken (R2=0.976), en düşük korelasyon FRAP ve CUPRAC (R2=0.877) arasında saptanmıştır. Yapılan tüm spektrofotometrik analizler arasında en yüksek korelasyon ABTS ve toplam fenolik (R2=0.984) bulunurken en düşük korelasyon CUPRAC ve toplam fenolik (R2 =0.868) arasında bulunmuştur. DPPH ile ABTS metodlarının çalışma prensibi aynı olmasına rağmen yüksek bir korelasyon katsayısı elde edilememiştir. Örneklerde kafeoltartarik asit, klorojenik asit, hidroksisinamik asit türevleri, chicoric asit, kuersetin türevleri, kaemferol türevleri ve siyanidin-3-O-glukozit tespit edilmiştir. Bütün haldeki marul cinslerinde ana fenolik bileşik klorojenik asit; Endivyen marul cinsinde ise chicoric asit olarak bulunmuştur. Klorojenik asit en yüksek miktarda Kırmızı Yaprak cinsinde (14.59 mg/100 g kuru madde) ve en düşük miktarda Endivyen cinsinde (1.48 mg/ 100 g kuru madde) bulunmuştur. Siyanidin-3-O-glukozit miktarı en yüksek Kırmızı Çıtır marul cinsinde bulunmuştur. Doğranmış haldeki Kırmızı Yaprak, Kırmızı Çıtır, Yeşil Çıtır ve Yeşil Salad marul cinslerinde ana fenolik bileşik klorojenik asit; Endivyen marul cinsinde ise chicoric asit olarak bulunmuştur. Klorojenik asit en yüksek miktarda Kırmızı Yaprak cinsinde (12.40 mg/100 g kuru madde) ve en düşük miktarda Endivyen cinsinde (1.72 mg/ 100 g kuru madde) bulunmuştur. Örneklerin bütün ve doğranmış hallerindeki klorojenik asit miktarları karşılaştırıldığında 3 cinste (Kırmızı Yaprak %15, Kırmızı Çıtır %40, Yeşil Çıtır %20) azalış, iki cinste (Yeşil Salad %58, Endivyen %16) artış görülmüştür. Örneklerin bütün ve doğranmış hallerindeki chicoric asit miktarları karşılaştırıldığında Kırmızı Yaprakta %127, Kırmızı Çıtırda %59, Yeşil Çıtırda %134, Yeşil Salad çeşidinde %27, Endivyende %17 oranında artış görülmüştür. Kırmızı renkli marulların bütün ve doğranmış hallerindeki antosiyanin miktarları karşılaştırıldığında Kırmızı Yaprak cinsinde %31 azalma, Kırmızı Çıtır cinsinde %10 artış tespit edilmiştir. Mide-bağırsak sisteminin taklit edilmesi sonucunda PG, IN, OUT fraksiyonları elde edilerek; toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve toplam antioksidan kapasitesi (CUPRAC) analizleri her bir fraksiyona uygulanmıştır. “Başlangıç” değeri sindirim öncesini, “PG (Post-gastric) mide çıkışını, “IN” ince bağırsağa geçen kısmı, “OUT” kolona geçen kısmı ifade etmektedir. Her cinsin % geri kazanım değerleri toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve toplam antioksidan kapasitesi analizleri sonuçlarına göre IN değerinin başlangıç değerine oranlanması ile hesaplanmıştır (Geri kazanım (%) = (IN/Başlangıç)x100). Toplam fenolik madde analizinin geri kazanım (%) sonuçlarına göre; Kırmızı Yaprak, Kırmızı Çıtır, Yeşil Çıtır, Yeşil Salad ve Endivyen örneklerin bütün halinde sırasıyla %12.98, %6.9, %18.1, %12.2, %19.0; doğranmış halinde sırasıyla %19.8, %12.7, %18.2, %15.5, %19.0 olarak bulunmuştur. Tüm örneklerde doğranmış haldeki % geri kazanım değeri, bütün haldeki değere göre daha yüksek bulunmuştur. Bunun nedeni olarak kesme işlemi sonucunda hücre çeperinden fenolik maddelerin kolayca geçebilmesi ile fenolik madde miktarında artış meydana geldiği düşünülebilir. En fazla artış Kırmızı Yaprak cinsinde 1.8 kat olarak görülmüştür. Toplam flavonoid madde analizinin geri kazanım (%) sonuçlarına göre; Kırmızı Yaprak, Kırmızı Çıtır, Yeşil Çıtır, Yeşil Salad ve Endivyen örneklerin bütün halinde sırasıyla %9.6, %3.7, %2.1, %1.6, %2.7; doğranmış halinde sırasıyla %13.5, %9.0, %7.0, %5.5, %6.2 olarak bulunmuştur. Tüm örneklerde doğranmış haldeki % geri kazanım değeri, bütün haldeki değere göre daha yüksek bulunmuştur. En fazla artış Yeşil Çıtır ve Yeşil Salad cinslerinde 3.3 kat, Kırmızı Çıtır cinsinde 2.4 kat, Endivyen cinsinde 2.3 kat ve Kırmızı Yaprak cinsinde 1.4 kat olarak hesaplanmıştır. Toplam antioksidan kapasitesi analizinin geri kazanım (%) sonuçlarına göre; Kırmızı Yaprak, Kırmızı Çıtır, Yeşil Çıtır, Yeşil Salad ve Endivyen örneklerin bütün halinde sırasıyla %9.7, %3.3, %2.5, %2.3, %4.7; doğranmış halinde sırasıyla %18.8, %6.6, %5.1, %5.8, %6.2 olarak bulunmuştur. Tüm örneklerde doğranmış haldeki % geri kazanım değeri, bütün haldeki değere göre daha yüksek bulunmuştur En fazla artış Yeşil Salad cinsinde 2.5 kat, en az artış ise Endivyen cinsinde 1.3 kat olarak görülmüştür. Yapılan analizlerin sonucunda, beklenilen sonuçların aksine, kesme işleminin antioksidan bileşenlerin miktarında artışa neden olduğu görülmüştür. Artışın olmadığı durumlarda bile genellikle sonuçlar benzer değerlerde gözlemlenmiştir. Ayrıca yapılan çalışmalar elde edilen sonuçların marulların çeşidine, yetiştirme koşullarına, bileşimine, içerdiği antioksidan çeşitleri ve antioksidanların miktarlarına göre farklılık gösterdiğini ortaya koymaktadır.
Engerek Otu (echıum Vulgare) Tohum Yağı Ve Zeytinyağından Enzimatik Yöntemle Fonksiyonel Yağ Üretimi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 05.07.2011) Bilgiç, Sena ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; 404732 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Bu çalışmada, engerek otu tohum yağı serbest yağ asitleri ve zeytinyağı arasında sn-1,3 spesifik enzimi, Lipozyme® TL IM varlığında gerçekleşen asidoliz tepkimeleri ile çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) açısından zengin fonksiyonel özellikte yapılandırılmış yağ (YY) elde edilmiştir. Tepki-yüzey yöntemi kullanılarak seçilmiş farklı faktörlerin etkilerinin incelenmesi ve optimum koşulların belirlenmesi amacıyla, 5 seviyeli Merkezil Bileşik Deney Tasarımı (CCC) kullanılmış ve substrat mol oranı (Toplam yağ asitleri/Triaçilgliserol, Sr) , reaksiyon sıcaklığı (T, ºC) ve reaksiyon süresi (t, saat) değişken faktörler olarak seçilmiştir. Reaksiyonlar sonucunda seçilen tepki [stearidonik asit (SDA) miktarı (%)] için başarılı kuadratik model elde edilmiştir. Hedeflenen özellikte ürünü (%5 oranında SDA içeren) elde etmek için gerekli optimum koşullar (Sr: 6 mol/mol, T: 55ºC ve t: 8,4 saat) olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda miligram ve gram düzeyinde gerçekleştirilen üretimlerde SDA katılım oranları yaklaşık % 4,9 olarak, sn-2 pozisyonundaki SDA miktarları ise yaklaşık % 6 olarak tespit edilmiştir. Gram düzeyinde elde edilen YY ve zeytinyağının oksidatif stabilitesinin incelendiği kısımda ise YY’nin oksidatif stabilitesinin zeytinyağına göre çok daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda insan sağlığı açısından önemli olan ÇDYA açısından zengin ve omega-6/omega-3 oranı bakımından dengeli bir yağ elde edilmiştir. Elde edilen YY’nin oksidatif stabilitesinin arttırılması amacıyla doğal antioksidanların eklnemsi önerilmektedir.
Balkabağı Tozunun Fizikokimyasal Ve Sorpsiyon Özellikleri Üzerine Kurutma Metotlarının Etkisi Ve Balkabağı Tozunun Kek Üretiminde Kullanımı

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 05.07.2013) Gözükara, Özge İlgöy ; Durmuş, Fatma Ebru Fıratlıgil ; 10005800 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Balkabağı, Kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasında yer alan, lifli ve turuncu renkli, Türkiye, Amerika, Çin, Mısır ve Hindistan başta olmak üzere dünyada yaygın olarak tüketilen bir meyvedir. Kalsiyum, potasyum gibi mineraller, fitosteroller, çoklu doymamış yağ asitleri, karoteneid ve tokoferol gibi antioksidan vitaminler, çinko gibi iz elementler bakımından oldukça zengin ve sodyum içeriği oldukça düşük olan balkabağının ve balkabağı yağının sağlığa olan faydaları yapılan araştırmalar sonucunda kanıtlanmıştır. Günümüzde sağlıklı beslenmeye verilen önemin artmasıyla tüketiciler fonksiyonel ve doğal gıdalara yönelmeye başlamışlardır. Balkabağı, sağlık açısından olumlu etkileri bulunan ve lif ve karotenoidler bakımından zengin olması nedeniyle yiyecek ve içecek endüstrisinde kullanım potansiyeli bulunan önemli bir meyvedir. Balkabağı, direk olarak tüketildiği gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek reçel, püre, şurup, ekmek, kurabiye, çorba yapımında yaygın olarak hammadde olarak da kullanılmaktadır. Ancak, su aktivitesi sebebiyle balkabağının depolanması süresince, kuru madde ve ß-karoten miktarlarında azalma meydana gelmektedir, bunun sonucunda balkabağının kalitesi, raf ömrü ve sağlığa olan olumlu etkileri azalmaktadır. Balkabağının kurutularak saklanması ile kalitesi iyileşmekte ve raf ömrü artmaktadır. Raf ömrünün yanı sıra, kurutma işlemi, balkabağının taşıma ve işleme sırasında da kolaylık sağlamaktadır. Dünyada tüketilen fırıncılık ürünleri arasında ilk sıralarda yer alan kek, lezzetli ve doyurucu oluşu ve duyusal özelliklerinin iyi olması sebebiyle tüketiciler tarafından oldukça tercih edilmektedir. Ancak, kekin depolanması sırasında meydana gelen bayatlama, nem ve aroma kaybı, tat ve tekstürel özelliklerde azalma, kekin raf ömrü üzerinde olumsuz etki yaratmaktadır. Bu olumsuz etkileri ortadan kaldırmak ve kekin raf ömrünü arttırmak amacıyla kullanılan en yaygın yöntemlerden biri ise kekin ana hammaddesi olan buğday ununun farklı gıda bileşenleri ile zenginleştirilmesidir. Yapılan literatür araştırmaları, çeşitli yöntemlerle kurutularak elde edilmiş balkabağı tozunun ekmek, makarna ya da noddle gibi ürünlerin duyusal, tekstürel ve besin özelliklerini arttırmak amacıyla kullanıldığını ve bu ürünlerin renk, tat, hacim, tekstür ve besin içeriği gibi özelliklerini geliştirmede başarılı olduğunu göstermiştir. Ancak literatürde balkabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özelliklerini ve farklı kurutma metotlarının bu özellikler üzerine etkisini inceleyen detaylı bir çalışmaya henüz rastlanamamıştır. Ayrıca literatürde balkabağı tozunun kekin kalitesine ve tekstürel özelliklerine etkisini inceleyen bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmanın amacı, dondurarak ve sıcak hava ile kurutma yöntemleri ile elde edilmiş balkabağı tozunun su tutma, yağ tutma, suda çözünürlük indeksi, emülsiyon oluşturma gibi fizikokimyasal özellikleri ve nem sorpsiyon özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi ve balkabağı tozunun kek içinde kullanım olanağının araştırılmasıdır. Çalışmada kullanılan balkabağı suda haşlanarak püre haline getirilmiş ve elekten geçirilerek -80°C?de depolanmıştır. Balkabağı püreleri dondurarak ve sıcak hava ile kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ve 450 Mikron elekten geçirilmiş, balkabağı tozu elde edilmiştir. Belirtilen hedefler doğrultusunda öncelikle balkabağı tozunun su ve yağ tutma, suda çözünürlük ve emülsiyon özellikleri belirlenmiştir. Sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozunun su tutma değeri 6,5 g su/g örnek, yağ tutma değeri 4,1 g yağ/g örnek, suda çözünürlük değer, %37,6, emülsiyon aktivite ve emülsiyon stabilite değerleri sırasıyla %43,3 ve %93,1, dondurarak kurutulmuş balkabağı tozunun ise su tutma değeri 7,9 g su/g örnek, yağ tutma değeri 5,9 g yağ/g örnek, suda çözünürlük değeri %38,2, emülsiyon aktivite ve emülsiyon stabilite değerleri sırasıyla %47,2 ve %98,2 olarak bulunmuştur. Dondurarak kurutma işlemi ile sıcak hava ile kurutma işlemine kıyasla daha yüksek yağ ve su tutma kapasiteli ve daha iyi emülsiyon özelliklerine sahip ürünler elde edilmektedir. Ancak suda çözünürlük özellikleri üzerine kurutma yönteminin etkisinin önemli olmadığı gözlenmiştir. Balkabağı tozu ile bulundukları ortam arasındaki nem alışverişinin tahmin edilmesi belirlemek amacıyla sorpsiyon özellikleri incelenmiştir. Sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozunun 25ºC?deki denge nem içerikleri 0,29-0,79 su aktivitesi değerlerinde kuru bazda %5,91-42,73, dondurarak kurutulmuş balkabağı tozunun ise 25ºC, 35ºC ve 45ºC?de denge nem içerikleri 0,28-0,80 su aktivitesi değerlerinde sırasıyla kuru bazda %6,53-41,58; %5,14-45,25 ve %4,85-44,96 olarak değişmektedir. Dondurarak ve sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozu örneklerinin sorpsiyon izotermlerinin karakteristik J-şekile sahip Tip III izotermine uygun karakteristik özellik gösterdiği gözlenmiştir. Sıcaklık arttıkça dondurarak kurutulmuş balkabağı tozunun daha az nem adsorbladığı gözlenmiştir. Kurutma metodunun etkisi incelendiğinde, dondurarak kurutma yöntemi ile sıcak hava ile kurutma yöntemine kıyasla daha iyi nem adsorplama özellikte ürün elde edildiği gözlenmiştir. Balkabağı tozunun denge nemi ve su aktiviteleri arasındaki ilişkiyi tanımlamak için sorpsiyon izotermleri çeşitli matematiksel modeller kullanılarak modellenmiştir. Sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozu için en düşük MRE değeri (1,62), en düşük SEM değeri (0,51) ve en yüksek R2 değeri (0,999) Oswin modeli için elde edilmiştir. Dondurarak kurutulmuş balkabağı tozu için ise, en düşük MRE değeri (1,70), en düşük SEM değeri (0,46) ve en yüksek R2 değeri (0,999) Henderson modeli için elde edilmiştir. Oswin, Iglesias ve Chirifie, Henderson ve Halsey modellerinin hem dondurarak kurutulmuş hem de sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozunun tüm deneysel verilerini temsil edecek en iyi model oldukları görülmüştür. Kurutma için gerekli olan enerji miktarının belirlenmesi için sorpsiyon ısısı incelenmiştir ve %8 nem içeriği değerinde 11,40 kJ/mol, %24 nem içeriği değerinde 4,00 kJ/mol ve %40 nem içeriği değerinde 2,43 kJ/mol olarak belirlenmiştir. Nem içeriği arttıkça sorpsiyon ısısı değeri azalmaktadır. Balkabağı tozunun kekin fiziksel ve kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kekin içinde yer alan buğday unu %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiştir. Kontrol keki ve %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kek örneklerinin hamur yoğunlukları, depolama süresince nem içerikleri ve su aktivite değerleri incelenmiştir. Kontrol kekinin hamur yoğunluğu değeri 1,24 g/cm3, %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekinin hamur yoğunluğu 1,30 g/cm3 olarak bulunmuştur. Kontrol kekinin nem içeriği değeri %32,9-41,5, %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin nem içeriği değeri %36,3-43,2 olarak belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça kek örneklerinin nem içeriklerinin azaldığı gözlenmiştir. Kontrol kekinin ve %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin su aktivite değerleri 0,89-0,91 olarak belirlenmiştir. %50 oranında balkabağı tozu ilavesinin kekin hamur yoğunluğunu ve nem içeriği değerini arttırdığı ancak, su aktivitesi değerine önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Kontrol kekinin ve %50 balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin 5 gün boyunca tekstürel özellikleri incelenmiştir. Kontrol kekinin sertlik değerleri 3,20-5,50 N, yapışkanlık değerleri 0,30-0,41, esneklik değerleri 5,12-5,91, sakızımsılık değerleri 1,22-1,85 N, çiğnenebilirlik değerleri 7,50-9,70 N olarak belirlenmiştir. %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin sertlik değerleri 1,69-2,76 N, yapışkanlık değerleri 0,29-0,38, esneklik değerleri 4,94-5,63, sakızımsılık değerleri 0,58-0,80 N, çiğnenebilirlik değerleri 3,09-3,61 N olarak belirlenmiştir. Depolama süresince kek örneklerinin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, yapışkanlık ve esneklik değerlerinin azaldığı gözlenmiştir. Kekin %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmesinin, kekin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini azalttığı, yapışkanlık ve esneklik değerlerine etkisinin ise az olduğu gözlenmiştir. Kontrol keki ve %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kek örneklerinin renk özellikleri incelenmiştir. Kontrol kekinin L* değeri 61,22, a* değeri 0,58 ve b* değeri 17,20, %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin ise L* değeri 56,85, a* değeri 7,24 ve b* değeri 28,77 olarak bulunmuştur. Balkabağı tozu ilavesinin kekin parlaklığını azalttığı, kırmızılığını ve sarılığını arttırdığı gözlenmiştir. Balkabağı tozunun nişasta retrogradasyonuna etkisini belirlemek amacıyla, kontrol kekinin ve %50 oranında balkabağı ile zenginleştirilmiş kekin 5 gün boyunca başlangıç değişim sıcaklığı (To), değişim sonrası sıcaklık (Tc), pik değişim sıcaklığı (Tp) ve entalpi değişimi (?H) incelenmiştir. Kontrol kekinin başlangıç değişim sıcaklığı (To) 106,2-110,5 ºC, pik maksimum sıcaklığı (Tp) 119,6-122,0 ºC, değişim sonrası sıcaklık (Tc) 137,9-138,1 ºC ve entalpi değişimi (?H) 485,1-612,2 J/g olarak belirlenmiştir. %50 balkabağı tozu ile zenginleştirişmiş kekin başlangıç değişim sıcaklığı (To) 106,0-108,5 ºC, pik maksimum sıcaklığı (Tp) 114,7-122,4 ºC, değişim sonrası sıcaklık (Tc) 138,0-138,2 ºC ve entalpi değişimi (?H) 475,2-577,5 J/g olarak belirlenmiştir. Kontrol kekinin ve balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin entalpi değişimi değerlerinin depolama süresince arttığı gözlenmiştir. Balkabağı tozu ilavesinin kekin To, Tp ve Tc değerlerine bir etkisinin olmadığı ancak kekin entalpi değişimi (?H) değerlerini azalttığı ve nişasta retrogradasyonunu yavaşlattığı gözlenmiştir. Bu çalışma göstermektedir ki, dondurarak kurutulmuş ve sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozu iyi fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikler göstermiştir. Dondurarak kurutma işlemi ile sıcak hava ile kurutma işlemine kıyasla daha iyi fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikte balkabağı tozu elde edilmiştir. Buna ek olarak, balkabağı tozu kekin tekstürel, nem içeriği, renk gibi özelliklerini geliştirmiş ve bayatlamayı geciktirmiştir. Bu sonuç, balkabağı tozunun gıda sistemleri içinde fonksiyonel bir hammadde olarak kullanabileceğini göstermektedir.
Nohut Nişastası Bazlı Yenilebilir Film İle Kaplanmış Nar Tanelerinin Kalite Değerlendirmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 05.07.2013) Yaman, Tayfun ; Durmuş, F. Ebru Fıratlıgil ; 10005980 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Yenilebilir filmler ve kaplamalar gıdanın dış yüzüne kaplanan ve gıdanın raf ömrünü ve kalitesini arttırmaya yönelik uygulanan yenilebilir malzemeler olarak tanımlanırlar. Meyve ve sebzeler yapılarında kabuk ve mum gibi doğal olarak koruyucu bir tabakaya sahiptirler. Bu doğal tabakanın, oksijen, karbondioksit gibi çeşitli gaz ve nem kaybını düzenlediği, aroma ve lezzet kaybını azalttığı bilinmektedir. Gıda sistemlerinde nem, oksijen, karbondioksit, lipid, aroma ve tat bileşenlerinin geçirgenliğini düzenleyen yenilebilir filmler, gıdanın yapısnı ve raf ömrünü geliştirir. Yenilebilir film ve kaplamalar olarak, polisakkaritler, proteinler ve lipidler gibi biyopolimerlerden yararlanılmaktadır. Yenilebilir filmler ve kaplama konusu son yıllarda artarak devam etmekteyse de, bu yöntem geleneksel olarak, gıdayı korumak veya yeni tat kazandırmak için asırlardan beri kullanılmakta olduğu bilinmektedir. En çok bilinen örnekleri, meyvelerin mum ile, şekerlemeler, badem, üzüm, fındık, fıstık gibi meyvelerin ve fırıncılık ürünlerinin çikolata ile, et ürünlerinin yağ bazlı filmlerle kaplanmasıdır. Yenilebilir filmler, birçok kullanım alanı ile gıdanın besin değerini kaybetmeden, güvenilir ve yüksek kaliteli olarak pazarlanmasını sağlar. Yenilebilir film veya kaplamanın en önemli kullanım alanları arasında, kütle transferini kontrol etmesi, mekanik koruma ve duyusal çekicilik sağlaması sayılabilir. Gıdalardaki ve depolama koşullarındaki fonskiyonel özellikleri nedeniyle nişasta bazlı yenilebilir filmlerin kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Düşük fiyatlı olması, mısır, bezelye, patates, nohut gibi birçok gıdada bolca bulunması, kolay işlenmesi ve doğal olarak kullanılması nişastanın önemini arttırmaktadır. Bu çalışmanın amaçları: (1) nar tanelerini kaplamak için en uygun formülasyonu seçmek için nişasta bazlı yenilebilir filmlerin su buharı geçirgenliğini ve oksijen geçirgenliğini belirlemek, (2) paketleme süresince stabilite ve kalite değişikliklerini tahmin etmek için yenilebilir filmlerin farklı sıcaklılarda ve modellerde sorpsiyon izotermleri hakkında bilgi edinmek (3) kaplamanın nar taneleri üzerindeki etkilerini (fiziksel ve kimyasal değişiklikler, toplam fenolik içeriği, toplam flavonoid içeriği, toplam antioksidan aktivitesi) incelemek. Bu amaçla, İstanbul manavından alınan nar ve süpermarketten alınan nohutlar kullanılmıştır. Nohut doğruca nişasta üretimi için kullanıldı. %4 lük nişasta çözeltisi film oluşturan çözelti eldesinde kullanıldı. Film oluşturan çözeltiye beş farklı plastikleştirici ajan eklendi. Bunlar; gliserol, sorbitol ve gliserolle sorbitolün farklı oranlarda karışımından elde edilen plastikleştiriciler (Gliserol:Sorbitol, 1:1, 1:3, 3:1). Farklı bileşimlerde yenilebilir filmler elde edildikten sonra bu filmlerin su buharı geçirgenlikleri ve oksijen geçirgenlikleri belirlendi. Sonuçlara göre, nar tanelerini kaplamak için en iyi üç formülasyon seçildi. Seçilen bu formülasyonlarla nar taneleri kaplandı. Kaplanan nar tanelerinin 4 oC’de 10 gün boyunca depolanması sırasındaki fiziksel ve kimyasal değişiklikleri incelendi: ağırlık kaybı, toplam çözünebilir katı madde içeriği, titrasyon asitliği ve pH. Ayrıca nar tanelerinin depolama sırasında her gün yapılan analizlerle toplam fenolik içeriği, toplam flavonoid içeriği ve toplam antioksidan aktivitesi araştırıldı. Toplam antioksidan aktivitesi için 3 farklı metoddan yararlanıldı:1,1-diphenhenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, Cupric Reducing Antioxidant Capacity (CUPRAC) ve 2,2’azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) analiz metodları. Gliserol ve sorbitolün plastikleştirici ajan olarak kullanıldığı nohut nişastasından elde edilen yenilebilir filmlerim su buharı geçirgenlikleri ve oksijen geçirgenlikleri değerlendirildi. Elde edilen sonuçlar farklı oranlarda ilave edilen plastikleştiricilerin su buharı ve oksijen geçirgenliklerini etkilediğini göstermiştir. Plastikleştirici ajan ilavesi nişasta bazlı filmlerin su buharı geçirgenliklerini arttırmıştır. En yüksek su buharı geçirgenlik değeri %90 gliserolle plastikleştirilmiş yenilebilir filmde (8,7458 ± 0,7a g.mm/day.m2.kPa) gözlenirken, en düşük su buharı geçirgenlik değeriyse %70 sorbitol ilave edilmiş filmde (0,7733 ± 0,3h g.mm/day.m2.kPa) gözlendi. %70 sorbitol içeren yenilebilir film düşük su buharı geçirgenliğe sahip olmasıyla nem bariyer özellikleri diğer filmlere göre daha iyidir. %90 sorbitol (0,885 ml/day.m2.kPa) ilave edilmiş yenilebilir filmin oksijen geçirgenliği %90 gliserolle (8,040 ml/day.m2.kPa) plastikleştirilmiş yenilebilir filminkinden önemli derecede düşüktür. Yenilebilir filme katılan sorbitolün yüzdesinin arttırılması filmin oksijen geçirgenlinin azalmasına yani daha iyi oksijen bariyer özelliklerine nedenolmuştur. Gliseroldeyse durum sorbitolün gösterdiği etkinin zıttıdır. Filmdeki gliserol yüzdesi arttıkça, oksijen geçirgenliği de artmaktadır. Yenilebilir filmlerin sorpsiyon izotermleri karşılaştırıldığında, higroskopik özellikleri en yüksekten en düşüğe doğru sırasıyla, %90, %80 ve %70 sorbitolle plastikleştirilmiş yenilebilir filmlerdir. Su aktivitesi değeri 0,6’dan sonra yenilebilir film eğrilerinin eğimi artmıştır. Bu çalışmada sorpsiyon modellerine uygunluğun belirlenmesi için 3 farklı sıcaklıkta (20 oC, 30 oC, 40 oC) 3 farklı yenilebilir film (%70, %80 ve %90 sorbitol ilave edilmiş) kullanılmıştır. Sonuç olarak, Halsey denklemi tüm film örneklerine uygunluk göstererek sorpsiyon eşitliğini iyi bir şekilde tanımlıyor. Minimum ağırlık kaybı %90 sorbitol ilave edilmiş yenilebilir filmle kaplanmış nar tanelerinde (0,71 % weight loss) gözlenirken, maksimum ağırlık kaybı kaplanmamış nar tanelerinde (1,17 % weight loss) gözlendi. Bu açıdan, kaplama nar tanelerinin kalitesini geliştirir. Antioksidan aktiviteleri incelendiğinde her üç metodla (DPPH, ABTS, CUPRAC) da 4 oC’de 10 günlük depolama süresi boyunca kaplanmamış nar tanelerinin antioksidan içeriği farklı konsantrastonlarda ilave edilmiş (70%, 80% ve 90%) sorbitol ile plastikleştirilmiş yenilebilir filmle kaplanmış nar tanelerinin antioksidan içerğinden daha düşük olduğu gözlenmiştir. Kısacası, nohut nişastası bazlı yenilebilir filmle kaplama işlemi kaplanmamış örneklerle karşılaştırıldığında nar tanelerinin kalitesini devam ettirdi ve raf ömrünü uzattı. Nişasta bazlı çözeltiler nar tanelerini muhafaza etmek için alternatif olabilir.
Fucus Vesıculosus Ekstraktlarının Balık Yağı İle Zenginleştirilmiş Mayonez Üzerindeki Antioksidatif Etkileri

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 05.08.2013) Yeşiltaş, Betül ; Fıratlıgil, Esra Çapanoğlu, Ebru ; 10011144 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Son yıllarda, omega-3 ile zenginleştirilmiş gıdaların tüketiminin insan sağlığı üzerine faydaları üzerine araştırma yapılmakta ve tüketiminin yaygınlaştırılması sağlanmaktadır. Bir çok çalışma omega-3 yağ asitlerinin, özellikle EPA ve DHA olmak üzere, sağlığı olumlu yönde etkileyen özelliklere sahip olduğunu kanıtlamıştır. Ancak, istatistiksel verilere bakıldığında geniş bir coğrafyada bu önemli yağ asitlerinin tüketimi günlük önerilen tüketim değerinin altında olduğu açıkça görülmektedir. Dolayısıyla EPA ve DHA yağ asitlerinin tüketimini arttırmak amacıyla balık ve balık yağı türevlerinin tüketimini arttırıcı yönde öneriler sunan çalışmalar önem kazanmakadır. Özellikle, yağ içeriği yüksek bazı gıda ürünleri, balık yağı ile zenginleştirilerek, yine EPA ve DHA omega-3 yağ asitlerinin tüketimi arttırılmaya çalışılmaktadır. Örneğin, mayonez ürünü içerdiği yüksek yağ oranı ile ( %80) balık yağı ile zenginleştirmeye uygun bir ürün olarak görülmüştür. Bu çalışmada ise bitkisel yağ (kanola yağı) içeriği % 80 olan mayonez ürünü ele alımış ve balık yağı ile zenginleştirilmiştir. Kanola yağının %20 si balık yağı ile değiştirilerek mayonezin EPA ve DHA omega-3 yağ asidi bileşenleri içermesi sağlanmıştır. Ancak bilindiği üzere, balık yağı oksidasyona oldukça hassas bir üründür. Bunun sebebi, EPA ve DHA gibi yapısında sırasıyla 5 ve 6 adet çift bağ bulunan çoklu doymamış yağ asitlerini bileşiminde içermesidir. Dolayısıyla, balık yağı ile zenginleştirilmiş bir ürünün uygun bir antioksidan madde ile desteklenerek, oksidasyona hassas olan bu değerli omega-3 yağ asitleri korunmalı ve tüketiciye yararlanılabilecek birer bileşik olarak ulaştırılmalıdır. Bu çalışmada, kahverengi yosun olan Fucus vesiculosus’un su ve etilasetat ekstaktları, doğal antioksidan olarak kullanılarak, balık yağı ile zenginleştirilmiş mayonez üzerindeki antioksidatif stabiliteye etkileri incelenmiştir. F. vesiculosus’un su ve etilasetat ekstarktları içerisinde bulunan, “florotanin” olarak adlandırılan fenolik maddenin güçlü bir atioksidan madde olduğu üç farklı antioksidan metodu kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca ekstraktların antioksidan etki göstermesini sağlayan temel fenolik bileşenlerin yani florotaninlerin fraksiyonlarına ayrılması katı faz ekstraksiyonu yöntemi kullanılarak, Oasis Max, Amino ve Diol hazır kolonları kullanılarak yapılmıştır. Fraksiyonlarına ayırma işlemi sırasında kullanılan farklı polaritedeki çözgelerin farklı miktarlarda karıştırılması ile polaritede değişim sağlanmıştır. Aynı zamanda çözgen karışımlarının pH ı değiştirilerek florotaninlerin polaritelerine göre farklı fraksiyonlarına ayrılması sağlanmıştır. Elde edilen fraksiyonların hepsi LC-MS kullanılarak incelenmiştir, sadece diol kolonundan elde edilen fraksiyonlarda bilinen florotanin molekül ağırlıklarına rastlanmıştır ve karakterizasyonu yapılmıştır. Bu ön karakterizasyon işlemi sonucunda dört farklı molekül ağırlığına sahip florotanin tespit edilmiştir. Bu florotaninler hem su hem de etilasetat ekstraktları içinde bulunmuştur: fucophloroethol A, fucodiphloroethol G, fucotriphlorethol A, trifucodiphlorethol A. Antioksidan aktivitesinin doğrudan etkilendiği bilinen F. vesiculosus ekstraktlarının toplam florotanin içeriği de çalışma kapsamında incelenmiştir. F. vesiculosus’un su ve etilasetat ekstraktlarının tespit edilen toplam florotanin içeriği sonuçları sırasıyla 28.5 and 45.3 g PGE/ 100 g olarak literatür ile de uyumlu bir şekilde bulunmuştur. Antioksidan aktiviteleri de ayrıca tespit edilen F. vesiculosus ekstraktları, DPPH radical yakalama aktivitesi, indirgeme potansiyeli ve metal iyonu şelatlama aktivitesi metotları kullanılarakanalizlenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde F. vesiculosus ekstraktlarının güçlü antioksidan aktiviteye sahip oldukları gözlenmiştir. Antioksidan aktivite açısından incelendiğinde balık yağı ile zenginleştirilmiş mayonez için en önemli aktivite metal şelatlama aktivitesi olduğu önceden yapılan araştırmalarda belirtilmiştir. Bunun sebebi ise mayonez yapımında kullanılan yumurta akı ve son ürünün düşük pH (pH 4) içermesidir. Çünkü düşük pH varlığında yumurta akında bağlanmış olan metaller çözülmekte ve oksidasyonu tetiklemektedirler. Dolayısıyla oksidasyonu engellemek için kullanılan antioksidan maddenin iyi bir metal şelatlama ajanı olması gerekmektedir. Yapılan çalışmada F. vesiculosus’un sulu ekstraktlarının oldukça iyi metal şelatlama aktivitesi olduğu gözlenmiştir. Bu çalışmalara ek olarak, F. vesiculosus’un su ve etilasetat ekstraktlarının in-vitro metotla gastrointestinal bir sistemdeki emilimi incelenmiştir. Örneğin, toplam florotanin içeriğinin sırasıyla su ve etilasetat ekstraktları için ince bağırsağı temsil eden diyaliz tüpünden emilme yüzdesi 5.9 ve 6.8 ‘dir. Bu değerler literatür ile karşılaştırıldığında, ekstraktların ince bağırsağı temsil eden diyaliz tüpünden iyi bir randa emilime uğradığı yani iyi bir emilim oranına sahip olduğu söylenebilir. F. vesiculosus ‘un su ve etilasetat ekstraktlarının farklı konsantrasyonları (1, 1.5 and 2 g/kg) balık yağı ile zenginleştirilmiş mayoneze eklenerek 4 hafta 20oC’de karanlıkta depolanmıştır. Sonuçlar ekstrakt içermeyen referans ürün ile farklı konsantrasyonlardaki F. vesiculosus sulu ve etil asetat ekstraktları ile muamele edilen ürünler ile karşılaştırılarak, oksidasyon stabilitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Birincil oksidasyon ürünlerinin miktarının belirlenmesinde kullanılan peroksit sayısı analizi sonuçlarına göre en yüksek antioksidatif etki gösteren mayonez ürünü, 2 g/kg su ektraktı içeren mayonez ürünü olarak belirlenmiştir. Bu sonuca dayanarak ekstraktların belirli bir konsantrasyonda diğerlerine göre daha etkin olduğunu söyleyebiliriz. Damlacık büyüklüğü analizi sonuçları incelendiğinde, F. vesiculosus’un sulu ve etilasetatlı ekstraktlarının balık yağı ile zenginleştirilmiş mayoneze eklenen miktarları, diğer bir değişle ürün içindeki konsantrasyonları arttıkça damlacık büyüklüğünün de arttığı gözlenmiştir. Burada ekstraktların oluşturulan yağ-su emülsiyonları içerisinde damlacık büyüklüğünü doğrudan etkileyebileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca sonuçlar göstermektedir ki küçük damla boyutuna sahip olan mayonez ürünleri, depolamanın ilk döneminde (ilk hafta) geniş damla boyutuna sahip mayonez ürünlerine oranla daha hızlı okside olmaktadır. Fakat bu etki depolamanın ileriki günlerinde (2. Hafta ile 4. Hafta sonunda) görülmemiştir. Bu bulgu, balık yağı ile zenginleştirilmiş mayonez üzerine yapılan diğer çalışmalarla da desteklenmektedir. F. vesiculosus ekstraktlarının toplam tokoferol içeriği üzerinde koruyucu etki gösterdiği gözlemlenmiştir. Referans örneği, yani F. vesiculosus ekstraktarının eklenmediği balık yağı ile zenginleştirilmiş mayonez örneğinde depolamanın başlangıcı ile sonundaki toplam tokoferol içeriği kıyaslandığında, dört haftalık depolama işlemi sonucunda tocoferol içeriğinde bir azalma görülmektedir. Ancak F. vesiculosus’un sulu ve etilasetatlı ekstraktlarındaki başlangıç ve depolama sonucu olan değişimler incelendiğinde toplam tokoferol içeriğinde kayıp olmadığı görülmüştür. Buna ilave olarak, tek tek alfa, beta, gama ve delta tokoferol içerikleri de incelenmiştir ve referans üründe alfa ve gama tokoferolde azalma olduğu gözlemlenirken, F. vesiculosus ekstraktı ile desteklenen ürünlerde herhangi bir kaybın olmadığı açıkça gözlemlenmiştir. Daha önceki çalışmalarda tokoferol içeriğinin balık yağı ile zenginleştirilmiş mayonez ürünün içerisindeki miktarı 590 mg/kg yağ değerinden fazla olması durumunda prooksidatif etki gösterdiği görülmüştür. Bu çalışmada üretilen mayonez örnekleri bu değerin altında toplam tokoferol içeriğine sahip oldukları için tokoferollerin ürün içerisinde herhangi bir prooksidatif etki göstermedikleri tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen önemli bulgulardan bir diğeri ise, yağ asidi kompozisyonundaki değişimler incelendiğinde elde edilen sonuçlardır. F. vesiculosus ekstraktlarının EPA ve DHA omega-3 yağ asitleri üzerinde dört hafta süresince oda sıcaklığında (20°C) ve karanlıkta depolama sonunda balık yağı ile zenginleştirilmiş mayonez üzerinde koruyucu etki gösterdiğini gözlemlenmiştir. F. vesiculosus ekstraktlarıyla desteklenen mayonez örnekleri, ektrakt eklenmemiş referans örnek ile karşılaştırıldığında, depolama süresi boyunca elde edilen EPA ve DHA omega-3 yağ asitleri miktarlarındaki azalma en fazla referans örnekte gözlenmiştir. Bu sonuç, antioksidan özellik gösteren F. vesiculosus ekstraklarının her ikisinin de (sulu ve etilasetatlı ekstraktları) EPA ve DHA omega-3 yağ asitlerini koruma açısından oldukça etkili olduğunu göstermektedir. Referans örneğinin EPA omega-3 yağ asidi değeri dört haftalık depolama sonunda %6,7 azalma gösterirken F. vesiculosus’un sulu ekstraktlarında bu azalım %1,7’lere, F. vesiculosus’un etilasetatlı ekstraktlarında ise % 0,8’lere varan azalım gözlenmiştir. DHA omega-3 yağ asidi sonuçlarındaki değişimlere bakıldığında ise; referans örneğinde dört haftalık depolama sonucu tespit edilen azalma % 14,9 iken, F. vesiculosus’un sulu ekstraktı kullanıldığında bu azalım %2.9 lara, F. vesiculosus’un etilasetatlı ekstraktları kullanıldığında ise bu değer %2,2’lere dek varmaktadır. Dolayısıyla, F. vesiculosus’un sulu ve etilasetatlı ekstraktları EPA ve DHA omega-3 yağ asitlerinin oksidasyonunu engellemede önemli bir rol üstlenerek, başlangıçta balık yağından elde edilen değerlerini kaybetmeden korumalarını sağlamaktadır. Bu da hem daha sağlıklı bir depolama sürecini hem de korunan besin değeri ile kaliteli bir ürün sunmada katkı sağlamaktadır. 2 g/kg konsantrasyonundaki F. vesiculosus sulu ekstraktının, mayonez ürününde oluşan pentanal, 1-penten-3-ol, 3-methyl-1-butanol gibi uçucu bileşiklerin oluşumunu önemli derecede engelleyici etkisi olduğu da gözlemlenmiştir.
Aspergillus Section Flavi Üyelerinin Farklı Sıcaklıklardaki Davranışlarının Belirlenmesi

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 06.01.2013) Ertuğrul, Sibel ; Heperkan, Z. Dilek ; 435391 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Aspergillus section Flavi üyeleri, koloni yapısı, çapı, renk ve konidial yapıları içeren morfolojik özelliklerinin yanında, moleküler düzeyde DNA analizleri de kullanılarak tanımlanmaktadır. Aspergillus arachidicola, A. bombycis, A. flavus, A. nomius, A. oryzae, A. parasiticus, A.sojae, A.tamarii, Aspergillus section Flavi üyelerinden bazılarıdır. Yapılan araştırmada, Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus tamarii küflerinin besiyerinde gelişimi, farklı süre ve sıcaklıklardaki davranışları incelenmiştir. Küf izolatları, katı besiyerine tek nokta ekim yapılarak farklı sürelerde (1, 2, 3 ve 4 saat) ve farklı sıcaklıklarda (5oC -45oC), 7 gün boyunca inkübe edilmişlerdir. Küf kolonilerinin gelişmelerini incelemek üzere, 24 saat aralıklarla koloni çap ölçümleri yapılmıştır. Koloni çaplarının zamana karşı grafiği çizilerek küf izolatlarının gelişme hızı ve lag süreleri belirlenmiştir. İstatistiksel analizler, her izolat için ayrı ayrı yapılmıştır. Uygulanan 8 farklı sıcaklık değeri için, 1h, 2h, 3h ve 4h’ lik bekletme süreleri ile günler arasında istatistiksel analiz yapılmıştır. Ayrıca, kontrol sıcaklıkları için, gelişme hızları ve sıcaklık değerleri arasında istatistiksel analiz yapılmıştır. Lag fazı değerleri ile de uygulama sıcaklıkları istatistiksel analiz ile karşılaştırılmıştır.
Aljinat Jel Mikroenkapsülasyonunda Bazı Fiziksel Parametrelerin Penetrasyon, Boyut Ve Şekil Üzerine Etkileri

(Fen Bilimleri Enstitüsü, 06.01.2013) Davarcı, Fatma ; Özçelik, Beraat ; 423785 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering

Aljinat mikroküreleri ilaç, protein, enzim, hücre, DNA, probiyotik, aroma ve besin öğeleri gibi maddelerin enkapsülasyonunda önemli bir potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın temel amacı, damlatma/iyonotropik jelleşme yöntemi ile elde edilen Ca-aljinat mikrokürelerinin üretiminde kullanılan aljinat ve CaCl2 çözeltilerinin viskozite, yüzey gerilimi gibi fiziksel özelliklerinin damlacığın jelleşme çözeltisine penetrasyonu, üretilen mikrokürelerin şekil ve boyut gibi özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Doğru penetrasyonun sağlanamaması durumunda üretilen mikrokürelerde bazı şekil bozukları görülebilmektedir. Bu çalışmanın diğer bir amacı ise, yüksek-hızlı video kayıt yöntemiyle damlatma işleminin tüm aşamalarının incelenmesi ve aljinat damlacıklarının penetrasyonu ve üretilen mikrokürelerin şekil bozuklukları üzerine hangi aşamanın daha etkili olduğunun saptanmasıdır. Bu amaçla, farklı fiziksel özelliklere sahip çözeltiler kullanılarak üretilen Ca-aljinat mikrokürelerinin yüksek hızlı kamera yardımıyla penetrasyon derinliği ölçülmüş, şekil analizi için küresellik faktörü ve boyut analizleri için çapı ölçülmüştür. Bu çalışmada, aljinat damlacığının penetrasyon aşamasının şekil bozuklukları üzerine etkisi olduğu görülmüştür. Ayrıca, viskozite ve yüzey geriliminin penetrasyon sürecini etkileyen iki önemli parametre olduğu ve Ca-aljinat mikrokürelerinin şekli üzerinde önemli bir rolü olduğu sonucuna varılmıştır. Aljinat damlacıklarının penetrasyon derinliği, aljinat ve CaCl2 çözeltilerinin viskoziteleri ve CaCl2 çözeltisinin yüzey geriliminden etkilenmektedir. CaCl2 çözeltisinin viskozitesi arttığında penetrasyon derinliğinde azalma, üretilen Ca-aljinat mikrokürelerinin boyutlarında bir düşüş, küreselliğinde bir azalma ve şekil bozuklukları görülmüştür. CaCl2 çözeltisinin yüzey gerilimi azaldığında ise penetrasyon derinliğinin arttığı ancak üretilen Ca-aljinat mikrokürelerinin boyutları üzerine bir etkisi olmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, surfaktan ilavesi penetrasyonu kolaylaştırdığı ve Ca-aljinat mikrokürelerinin şekil deformasyonlarının önlenmesine katkı sağladığı görülmüştür.

Gözat

Çıkarma tarihi ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma

Sayfa başına sonuç

Sıralama Seçenekleri