FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı
Bu topluluk için Kalıcı Uri
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.
Gözat
Yazar "Aran, Necla" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeBacıllus Cereus’un Çoğalma Kinetiğinin Sıcaklık, Ph, Sodyum Laktat Ve Sodyum Klorür Konsantrasyonlarına Bağlı Olarak Modellenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Ölmez, Hülya ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada, sıcaklık, pH, sodyum laktat ve sodyum klorür konsantrasyonlarının Bacillus cereus’un çoğalma kinetik parametreleri (lag fazı süresi ve büyüme hızı) üzerindeki etkisini ifade eden matematiksel modeller oluşturulmuştur. f-testine göre, B. cereus’un lag fazı süresi (LAG) ve çoğalma hızını (GR) hesaplamak için Gompertz fonksiyonu seçilmiştir. Daha sonra, bu kinetik parametreler, polinomal ve modifiye Arrhenius-Davey modelleri kullanılarak bağımsız değişkenlere bağlı olarak ifade edilmiştir. R2 değerleri daha yüksek olduğu için çalışmanın devamında kullanılmak üzere polinomal modeller seçilmiştir. Bu modeller sadece p0.05 düzeyinde önemli olan katsayıları içerecek şekilde indirgenmiştir. İndirgenen polinomal modeller (ln LAG and ln GR için sırasıyla R2= 95.2 ve 93.9) kullanılarak, bağımsız değişkenlerin çoğalma parametreleri üzerindeki etkilerini gösteren üç boyutlu grafikler çizilmiştir. Modelin tahminlerinin literatür verilerine karşı doğrulaması yapılmıştır. Oluşturulan model ile hesaplanan jenerasyon sürelerinin ortalama mutlak bağıl hatası (MARE) ve medyan bağıl hatası (MRE) sırasıyla 25.6 ve –16.7 olarak hesaplanmıştır. Bu sonuçlar, çoğalma hızı modelinin B. cereus’un çoğalma kinetiğini doğru ve güvenli bir şekilde tahmin ettiğini göstermektedir. Modelleme çalışmasının sonuçları, deney sınırları içerisinde, çalışılan tüm bağımsız değişkenlerin B. cereus’un çoğalması üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, sodyum laktatın antimikrobiyal aktivitesinin büyük oranda pH’dan (p0.05), nispeten daha düşük oranda sıcaklıktan (p0.05) etkilendiği belirlenmiştir.
-
ÖgeBazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkileri(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2000) Şahin, Ayşe ; Aran, Necla ; 101157 ; Gıda MühendisliğiTüketicilerin doğal ve kolay hazırlanabilen ürün tüketimine olan eğilimi, üreticileri yeni proses teknikleri geliştirmeye ve doğal antimikrobiyallerin kullanımına sevk etmiştir. Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan en yaygın yöntemlerden biri pastörizasyon ve soğukta muhafaza olarak bilinmektedir. Pastörizasyon ile patojen bakterilerin vejatatif formları inaktive edilirken Bacillus cereus, Clostridium botulinum ve C. perfringens sporları canlılıklarını koruyabilmektedirler. Pastörizasyon işleminden sonra gerçekleştirilen soğutma işlemlerinin yetersiz oluşu ve soğukta muhafaza sırasında sıcaklık değişimlerinin oluşması gibi nedenlerden dolayı mikroorganizma sayısı yüksek seviyelere çıkabilmektedir. Isıl işlem gören gıda ürünlerinde başlıca tehlikelerden birini enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni olan B. cereus teşkil etmektedir. Bazı B. cereus türleri diyaretik ve emetik toksin üretmektedirler. B. cereus kontaminasyonunun sıklıkla saptandığı başlıca gıda grupları arasında tüketime hazır pastörize gıdalar, kür edilmemiş etler ve et ürünleri, krema, tatlılar, süt ve süt ürünleri, dondurma, pişirilmiş pirinç, çorbalar, sebzeler ve soslar yer almaktadır. Bacillus cereus gelişme sıcaklıklarına göre psikrotropik ve mezofîlik suşlar olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Doğal antimikrobiyaller içinde en büyük ilgi laktatlar, asetatlar ve esans yağlarına gösterilmektedir. Gram pozitif bakteriler laktat ve asetatlara karşı Gram negatiflerden daha hassastırlar. Bu antimikrobiyallerin B. cereus gelişimi üzerindeki etlrilerinin araştırıldığı çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışmada test kültürü olarak B. cereus 'un emetik (B. cereus DSMZ 4312) ve diyarejenik toksin üreten (B. cereus DSMZ 4313) suşlannın (1:1) karışımı kullamlmıştır. Test suşlannın Origanum minutiflorum (mercanköşk/oregano) ve Salvia fructicosa (adaçayı) esans yağlarına gösterdikleri hassasiyet ile suşlar üzerinde sodyum laktat (%2 ve %2,5 w/w) ve sodyum asetatın (%0,5 ve %1 w/w) etkileri araştınlmıştır. Esans yağlarının Minimum İnhibisyon Konsantrasyonları (MÎK) tüpte seyreltim metodu ile tespit edilmiştir. Ayrıca esans yağlarının inhibisyon etkilerinin belirlenmesinde agar difuzyon metodu da kullanılmıştır. Origanum minutiflorum esans yağının broth ve agar ortamlarında B. cereus üzerindeki inhibisyon etkisinin kıyma ile hazırlanan örnekteki etkisinden daha kuvvetli olduğu saptanmıştır. Sonuçlar et örneğinde O. minutiflorum esans yağının 1000 ppm'den yüksek (2000 ve 3000 ppm) konsantrasyonları ile karşılaştırıldıklarında sodyum laktat (2.5% w/w) ve sodyum asetatın (0.5% w/w) B. cereus gelişimi üzerindeki inhibisyon etkilerinin daha kuvvetli olduğunu göstermiştir.
-
ÖgeBazı Doğal Antimikrobiyal Bileşiklerin Salmonella Enteritidis, Escherichia Coli O157:h7 Ve Listeria Monocytogenes Üzerine Etkinliğinin Taze Tavuk Eti Sisteminde İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009-07-03) Çankaya, Harika ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada bazı doğal antimikrobiyal maddeler (nisin, greyfurt çekirdek ekstraktı:GFSE ve sodyum laktat) ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemi kullanarak tavuk kıyması ve formulasyonlarında patojenlerin (Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b) düşük ve yüksek (4 ve 10 C) sıcaklıkta kontrol altına alınması amaçlanmıştır. Antimikrobiyal maddelerin patojen bakterilere (5 log10 kob/ml) etkisi önce in-vitro test edilmiştir. Tryptic Soy Broth’da (TSB) 73-500 ppm nisinin 20 mM EDTA varlığında Salmonella enteritidis ve Escherichia coli O157:H7 üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Öte yandan nisin (73-500 ppm) tek başına Listeria monocytogenes üzerinde 3,44-5,22 pH aralığında, GFSE ise (60-300 ppm) 6,0 pH’da TSB’de tüm patojenlere bakterisit etki göstermiştir. In-vivo çalışmalarda aerobik veya modifiye (%70 CO2+%30 N2) atmosferde paketlenen ve 10 C’de 6 gün depolanan tavuk kıymasında Salmonella ve Escherichia üzerinde GFSE (3000 ve 6000 ppm) ilavesi, süre ve paket tipinin etkileri önemli bulunmuştur (p<0,05). GFSE (6000 ppm), NaCl (%2,0 w/w) ve/veya sarımsak tozu (%2,0 w/w) katılan tavuk kıymasında 10 C’de depolama sırasında Salmonella enteritidis ve Escherichia coli O157:H7 üzerinde GFSE, NaCl, süre ve paket tipi, Listeria monocytogenes üzerinde ise bu faktörler yanında sarımsağın da önemli inhibisyon ekisi saptanmıştır (p<0,05). Soğuk (4 C) depolamada GFSE ilavesi ile bakteri kontrolünde, MAP uygulaması Salmonella ve Escherichia inhibisyonunda önemli bir katkı sağlamamıştır. Öte yandan ortamda nisin (250 ppm) mevcudiyetinde MAP uygulamasında 4 C’de Listeria monocytogenes gelişimi kontrol altına alınmıştır.
-
ÖgeBazı Laktik Asit Bakterilerinin Probiyotik Özelliklerinin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 08.07.2009) Akman, Erdem ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada gıda endüstrisinde pazar payı giderek artmakta olan probiyotik ürünlerde kullanılabilecek yeni probiyotik laktik asit bakterilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada kullanılan kültürlerin sindirim sisteminde canlı kalabilme potansiyelleri in vitro yöntemlerle incelenmiştir. Canlı kalma potansiyeli yüksek olan kültürlerin probiyotik özellikleri olarak safra tuzu hidrolaz aktivitesi ve kolesterol asimilasyon özellikleri incelenmiştir. Kültürlerin antibiyotik direnç profilleri çıkarılmıştır. Ayrıca kültürlerin UHT süt, portakal suyu ve elma suyunda raf ömrü boyunca canlılıkları incelenmiştir. Çalışmadaki kültürlerden üç tanesi sindirim sisteminde yüksek canlılığı göstermiştir. Bu üç kültürün kolesterol asimilasyon özelliklerinin fazla olduğu ve bu özelliğin safra tuzu hidrolaz aktivitesine bağlı olmadığı tespit edilmiştir. Ürünlerdeki denemelerde UHT süt ve portakal suyunda uygun sonuçlar elde edilmiştir. Elma suyunda inhibisyon etkisi daha fazla olmasına rağmen başlangıç inokülasyon seviyeleri daha yüksek tutulduğunda kültürlerin probiyotik elma suyu çalışmalarında kullanılabileceği belirlenmiştir.
-
ÖgeBazı Taze Sebzeler Ve Çiğ Tavuk Etinde Yüzey Dekonaminasyonu Uygulamalarının İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Aksoy, Aslı ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBazı Taze Sebzeler ve Çiğ Tavuk Etinde Yüzey Dekonaminasyonu Uygulamalarının İncelenmesi
-
ÖgeBitkisel Kaynaklı Antimikrobiyallerin Gıda Kaynaklı Bazı Patojen Mikroorganizmalar Üzerinde Etkileri(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Şahin, Elvan ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBİTKİSEL KAYNAKLI ANTİMİKROBİYALLERİN GIDA KAYNAKLI BAZI PATOJEN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNDE ETKİLERİ Elvan ŞAHİN Doğal ve katkı maddesi içermeyen ürünlere yönelik artan tüketici talepleri, yeni üretim teknikleri ve doğal antimikrobiyallere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu çalışmada bitkisel kaynakların gıdalarda mikrobiyal gelişmenin kontrol altına alınmasında kullanımını araştırmak üzere kimyon, maydonoz esansiyel yağları, paprika, zencefil, kimyon ve maydonoz oleoresinleri ve greyfurt çekirdeği ekstraktının (GSE) Bacillus cereus, E. coli O157:H7, Salmonella enteritidis gibi gıda kaynaklı bazı patojen bakteriler üzerinde inhibitör etkileri incelenmiştir. Araştırılan bitkisel kaynaklar içerisinde oleoresinler kağıt disk metodunda inhibitör etki göstermezken, maydonoz, kimyon esansiyel yağları ve GSE patojen üç mikroorganizmanın gelişimini olumsuz etkilemiştir. Agar dilüsyon yönteminde en düşük MIC değerleri GSE için saptanmış, bunu kimyon ve maydanoz esansiyel yağı izlemiştir. Ortamın yağ içeriğinin GSE’nin antimikrobiyal aktivitesi üzerindeki etkisini belirlemek üzere yapılan in vitro çalışmada emülsiyon oluşumu için kullanılan Tween 20’nin inhibitör etkiyi azalttığı, GSE ve yağın mikrobiyal populasyon üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. In vitro çalışmalarda yüksek antimikrobiyal etki göstermesine rağmen GSE gıda matriksinde inhibitör etki gösterememiştir.
-
ÖgeFarklı Ortam Koşullarında Nisin, Lizozim Ve Bazı Bitkisel Kaynakların Küf Gelişiminin Kontrol Altına Alınması Üzerine Etkileri(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Üstünkol, Nihan ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada lizozim, nisin, bitkisel kaynaklı toz tarçın ve GSE gibi doğal koruyucuların Aspergillus flavus 3024 ve Aspergillus parasiticus NRRL 2999 küfleri üzerindeki inhibisyon etkileri araştırılmış ve küfler üzerinde etkili olduğu tespit edilen toz tarçın ve GSE’nin, farklı pH değerlerinde ikili kombinasyonlarının ve K-sorbat ile kombinasyonlarının gösterecekleri etkilerin gözlenmesi için Tepki-Yüzey Yöntemi kullanılarak deney planları hazırlanmıştır. Deneysel çalışmalarda, GSE-toz tarçın etkileşimlerinin her iki küf üzerinde de önemli bir farklılık yarattığı; toz tarçın, K-sorbat ve pH’nın bağımsız değişkenler olduğu deney planlarında ise; A.flavus 3024 gelişimi üzerinde toz tarçın-pH etkileşimlerinin önemli bir farklılık yarattığı gözlenmiştir. Aflatoksin oluşumunun incelendiği deney planında ise, GSE’nin her iki test kültürü tarafından oluşturulan aflatoksin üzerinde de önemli düzeyde etkili olduğu gözlenmiştir. Tarçın-pH etkileşiminin sadece A. flavus 3024 küfünün aflatoksin oluşturması üzerinde, GSE-Tarçın etkileşiminin ise A. parasiticus NRRL 2999 küfünün aflatoksin oluşturması üzerinde etkilerinin olduğu görülmüştür.
-
ÖgeHazır Yemek Sektöründe Gıda Güvenlik Sistemleri Uygulamaları Mevcut Durum Analizi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Kılıç, Oral ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringAraştırmanın temel amacı, İstanbul’da faaliyet göstermekte olan hazır yemek üreticilerinin gıda güvenliği açısından mevcut durumlarının analiz edilmesi ve elde edilen verilerin sektör içinde yapılabilecek iyileştirme çalışmalarına dayanak teşkil edebilmesidir. Araştırmanın ana kütlesini İstanbul ili sınırları içinde faaliyet göstermekte olan 2. sınıf ruhsat sahibi 593 hazır yemek firması oluşturmuştur. Bu firmalar içinden seçilen 220 firmaya hazırlanan anket formu posta ile ve elden ulaştırılmış, 60 firmadan geri dönüş alınabilmiştir. HACCP sistemini uyguladıklarını belirtmiş olan işletmelerin samimiyetlerini kontrol etmek ve HACCP sisteminin etkinliğini ölçmek amacıyla gıda güvenliği ile ilgili konuları kapsayacak şekilde kontrol soruları hazırlanmıştır.13 firma (% 22), HACCP sistemini uygulamakta olduğunu belirtmiştir. Fakat 13 firma içinden sadece 1’i çok büyük ve 1’i büyük ölçekli olmak üzere sadece 2 firma, 12 adet kontrol sorusunun hepsini olumlu yönde cevaplandırmıştır. Araştırma sonucunda hazır yemek firmalarının büyük çoğunluğunun sıcaklık-süre uygulamaları kapsamında yetersiz kaldıkları belirlenmiştir. HACCP sistemini uyguladığını belirtmiş firmaların uygulamayan firmalara göre, pest kontrol uygulamalarının etkinliği, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları, çapraz kontaminasyonun engellenmesi, son üründe mikrobiyolojik kalite kontrolü, depolarda düzenli ve kalibreli sıcaklık ölçümü, personelin aldığı hijyen eğitimleri konularında daha etkin ve yeterli uygulamalar içinde oldukları tespit edilmiştir. Firmaların büyük çoğunluğu (% 87, 40 firma) HACCP sistemini kurmayı öncelikle gıda güvenliğini sağlamak amacıyla istediğini belirtmiş, fakat gıda güvenliğinin yanında ticari kaygıların da çok kuvvetli bir etken olduğu görülmüştür
-
ÖgeKatı Faz Fermantasyon Yöntemiyle Küflerden Lipit Üretimi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Aytuna, Handegül ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringÇoklu doymamış yağ asitleri içeren yağların sağlık üzerine olumlu etkilerinin saptanması insanların bu yağ asitlerine ve doğal kaynaklarına olan ilgisini artırmıştır. Bu kapsamda mikroorganizmalar lipit üretimi açısından bitkisel ve hayvansal kaynaklara alternatif oluşturmalarının yanı sıra endüstriyel atık ve yan ürünler üzerinde gelişebilme, kısa sürede çoğalabilme gibi olumlu özelliklere sahiplerdir. Yapılan çalışma kapsamında çeşitli Zygomycetes cinsi test kültürleri sıvı besi ortamında ve malt ekstrakt agar (MEA) besiyerinde geliştirilerek lipit üretimleri açısından incelenmiştir. Uygulanan farklı ekstraksiyon yöntemlerinin lipit verimi ve yağ asidi bileşimleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Test kültürleri ayrıca katı substratlar üzerinde de geliştirilmiş ve lipit üretimleri açısından değerlendirilmiştir. Fermantasyon sonrası elde edilen biyokütlelerden ekstrakte edilen lipitlerin yağ asidi bileşimleri fermantasyon öncesi substratların yağ asidi bileşimleriyle karşılaştırılmıştır. MEA üzerinde geliştirilen küflerden en yüksek lipit verimine Mucor racemosus 73364’ün (%15,69), sıvı besi ortamında geliştirilen küflerden ise Rhizopus oryzae 70082-976-D1’in (%29,84) sahip olduğu saptanmıştır. Sıvı besi ortamında geliştirilen küflerden ekstrakte edilen lipitlerin %3,40-10,17 düzeyinde, MEA besiyerinde geliştirilen küflerden ekstrakte edilen lipitlerin ise %2,94-19,98 düzeyinde -linolenik asit (GLA) içerdikleri saptanmıştır. M. racemosus 73364 ve R. oryzae 70085-955-D1’in malt küspesi dışında diğer substratlar (greyfurt kabuğu, greyfurt kabuğu ve malt küspesi karışımı) üzerinde lipit ürettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Fermente edilmemiş substratlardan ekstrakte edilen lipitlerin hiç birinin yapılarında GLA içermediği, ancak her iki test kültürüyle de fermantasyonları sonrasında elde edilen biyokütlelerden ekstrakte edilen lipitlerde GLA içeriğinin toplam yağ asitlerinin yaklaşık %2,35-6,64’ünü oluşturduğu tespit edilmiştir.
-
ÖgeKüflerden Katı Faz Fermantasyon Yöntemi İle Lipaz Üretimi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Karakoç, Dilber Selin ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringÇalışmada pirinç kepeği, buğday kepeği, ayçiçeği tohumu ve ayçiçeği tohumu küspesinden izole edilen küfler ile bir merkezden temin edilen küf kültürü kullanılmıştır. Bu substratlar üzerinde katı faz fermentasyon tekniği ile geliştirilen küflerin lipaz aktiviteleri saptanmıştır. Küfler arasında en yüksek lipaz aktivitesini (462,5±25,96 U) ayçiçeği tohumundan izole edilen Rhizopus spp. cinsi küfün gösterdiği gözlenmiştir. Lipaz aktivitesinin en yüksek olduğu substratlar ayçiçeği tohumu küspesi ve pirinç kepeği olarak belirlenmiştir. Çalışmada tripton, amonyum klorür ve maya ekstraktı gibi farklı azot kaynaklarının küf gelişimi ve lipaz aktiviteleri üzerindeki etkileri de ayrıca incelenmiştir. En yüksek enzim aktivitesine (580±3,53 U) pirinç kepeğinin substrat, amonyum klorürün azot kaynağı olarak kullanıldığı koşullarda 30°C’de 120 saatlik inkübasyon sonucunda ulaşılmıştır. Fermantasyon ortamına amonyum klorür (% 0,75) yanında zeytinyağı (%1) ve su (%60) ilave edilmiştir. Bu koşullarda üretilen Rhizopus spp.’den elde edilen lipaz enziminin pH 7 ve 37°C sıcaklıkta en yüksek spesifik aktiviteyi gösterdiği belirlenmiştir. Amonyum sülfat ile çöktürme yoluyla kısmi saflaştırılarak elde edilen lipaz çökeltisinin hidroliz kabiliyetinin ticari Lipozyme RM IM (Rhizomucor miehei) ile aynı, asidoliz reaksiyonundaki etkinliğinin ise referans lipaza göre yarı değerlerde olduğu gözlenmiştir.
-
ÖgeLaktik Asit Bakterileri Kullanılarak Yağlardan Konjuge Linoleik Asit Üretimi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.01.2011) Ballıkaya, Seval ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada farklı LAB (laktik asit bakterileri) kullanılarak linoleik asitten CLA (conjugated linoleic acid) sentezi üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla linoleik asit içeriği yüksek yağlardan (ayçiçek ve soya yağı) yağ asidi hidrolizi gerçekleştirilmiş, daha sonra LAB ilave edilen farklı yağ asitleri içeren ortamlarda linoleik asidin konjuge linoleik aside dönüşümü incelenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde laktik asit bakterileri içinde Lactobacillus plantarum’un CLA üretimi için en uygun bakteri olduğu anlaşılmıştır. Lb. plantarum ile farklı yağ asidi miktarlarında CLA üretimi incelenmiştir. 100, 150 ve 200 µL hidrolize ayçiçek yağı ilavesiyle çalışma yapılmıştır. Çalışma sonucunda en fazla CLA üretimi (% 0,8 CLA) 150 µL hidrolize ayçiçek yağı varlığında elde edilmiştir. CLA üretimini arttırmak amacıyla ortamın pH değerinin inkübasyon süresi içinde 12. saatte yaklaşık olarak 6,0’ya ayarlanmasıyla CLA veriminde artış olduğu gözlenmiştir. Çalışma kapsamında farklı yağ asidi kompozisyonlarının da CLA üretimine olan etkisi araştırılmıştır. Substrat olarak kullanılan ayçiçek ve soya yağı yağ asitlerinin CLA üretiminde benzer etkiyi gösterdiği gözlenmiştir. saf linoleik asit ilavesinin bir avantaj sağlamadığı gözlenmiştir.
-
ÖgeMeyve Sularında Bacillus Cereus Gelişiminin Önlenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Özcan, Ali Özgür ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada, Tepki-Yüzey Yöntemi ile çeşitli konsantrasyonlarda kullanılan nisin, lizozim, tarçın gibi doğal antimikrobiyal maddelerin ve pH, süre gibi bağımsız değişkenlerin 25˚C’de emetik ve diyarejenik Bacillus cereus suşları üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kullanılan antimikrobiyallerin tekli etkilerini ve ikili etkileşimlerini incelemek amacıyla farklı deney planları hazırlanmış, elde edilen verilerin istatiksel analizleri sonucunda deneysel modellerde önemli farklılık yaratan değişkenler belirlenmiştir. Deneysel çalışmalarda nisin ve tarçının tekli etkilerinin önemli, lizozimin tekli etkisinin ise önemsiz olduğu gözlenmiştir. Nisin, lizozim, pH ve süre değişkenlerini içeren Tepki-Yüzey modelinde pH-süre, nisin-süre ve nisin-lizozim etkileşimlerinin Bacillus cereus gelişimini önemli ölçüde kontrol altına aldığı tespit edilmiştir. Nisin, tarçın ve pH değişkenlerini içeren Tepki-Yüzey modelinde ise 8. ve 20. saat sonunda nisin-tarçın, nisin-pH ve tarçın-pH etkileşimleri Bacillus cereus gelişimini önlemiştir. Elde edilen optimum değerler sonucunda kültür ortamı ve meyve sularında doğrulama çalışmaları yapılmıştır. Gerçekleştirilen doğrulama çalışmaları, modeller ile kültür ve gıda ortamında alınan sonuçların uyumlu olduğunu göstermiştir.
-
ÖgeModel Sistemlerde Laktik Asit Bakterilerinin Bazı Patojenler Üzerine Antibakteriyel Etkilerinin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Köseoğlu, Volkan Kalender ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada bazı laktik asit bakterilerinin (LAB) agar difüzyon yöntemi kullanılarak Listeria monocytogenes’ in iki suşu ile Bacillus cereus, Esherichia coli O157 H7 ve Salmonella enteritidis patojenleri üzerindeki antibakteriyel etkileri araştırılmış, belirlenen etkilerin karakterizasyonu ve optimizasyonu yapılmıştır. Yapılan tarama ve karakterizasyon çalışmaları sonucunda LAB’den Pediococcus pentosaceus izolatının Listeria monocytogenes indikatör patojenlerinden biri üzerinde yüksek bakteriyosin benzeri aktivite gösterdiği saptanmıştır. Bakteriyosin benzeri aktivitenin Ped. pentosaceus kültürünün logaritmik gelişim fazına paralel arttığı ve erken durağan fazda maksimuma ulaştığı belirlenmiştir. Koloni sayım yöntemiyle yürütülen çalışmalarda aktivitenin bakteriyostatik bir etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Bakteriyosin benzeri aktivitenin optimizasyonu kapsamında yapılan denemelerde karbon kaynağı olarak sakaroz, fruktoz ve glikozun, laktoz ve mannoza göre aktiviteyi arttırdığı bulunmuştur. Aynı şekilde optimizasyon amacıyla fraksiyonel faktöryel deney deseni kullanılarak yapılan faktör taramasında, et ekstraktı (0-0,8 %w/v), maya ekstraktı (0-0,4 %w/v) ve Tween 80’in (0-0,1 w/v) aktiviteyi pozitif yönde etkilediği görülmüştür. Optimizasyon çalışmalarının son aşamasında 3-3-12 fraksiyonel deney deseni uygulamasıyla bakteriyosin benzeri aktivitede 3 kat artış sağlanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda nisin çözeltileri (800, 500, 400, 250 IU/80µl) ile yapılan karşılaştırma çalışmalarında, kültürün bakteriyosin benzeri aktivitesinin daha güçlü olduğu saptanmıştır.
-
ÖgeRhodosporıdıum toruloıdes Y27012 ile tek hücre yağı üretiminde farklı ortam koşullarının etkisi(Istanbul Technical University, 2013) Mutlu, Zeynep ; Aran, Necla ; 428521 ; Gıda Mühendisliği Anabilim DalıIn this study, an oleaginous yeast strain, Rhodosporidium toruloides Y27012 was used for the production of single cell oil (SCO) using a cultivation medium containing glucose (control), beet molasses, malt extract as carbon source and NH4Cl (control), yeast extract, pepton as nitrogen sources. The results showed that optimum lipid yield for carbon and nitrogen sources were 3,26 g/L with beet molasses and 3,34 g/L with peptone, respectively.To achieve a higher SCO yield, different oils like linseed, sesame, canola, trout and borage oil were added to the lipid production medium, resulting in an increase of SCO from 3,23 to 7,39 g/L with linseed oil. High concentrations of EPA and DHA were obtained in culture containing trout oil. Gas chromatographic analysis of the synthesized microbial lipids revealed that the most important fatty acids, such as oleic acid, linoleic acid, ALA, EPA, DHA, can be produced by adding oils. Lipid extraction process from yeast biomass and its efficiency represent an important key step in the process of SCO production. So it is essential to find an efficient extraction method to increase the lipid yield. In this work, ultrasound-assisted extraction method was used to investigate its effects on the yield of lipid from R.toruloides Ultrasonication dramatically enhanced the extraction of lipid. The cellular total lipid was obtained by extraction with chloroform?methanol (2:1, v/v). The fatty acid compositions of the total lipid samples were analyzed as their methyl esters by ThermoQuest Trace GC 2000 gas chromatography using a published procedure.
-
ÖgeSoğuk depolamada farklı sıcaklık ve ambalajlama koşullarının kıymanın kalite parametrelerine etkisi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013) Pektaş, Semra ; Aran, Necla ; 332885 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringRaf ömrü oldukça kısa olan kıymada, gıda güvenliği sağlanarak kalite kaybı olmadan depolama süresini artırmak amacıyla düşük sıcaklıkta depolama ve farklı ambalaj uygulamalarından yararlanılabilir. Bu çalışmada, soğuk depolamada süresince farklı sıcaklık ve ambalajlama koşullarında depolanan kıymanın kalitesinde gözlemlenen mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve duyusal değişimler incelenmiştir. Farklı depolama koşullarının etkilerinin kıyaslanmasında mikrobiyal sayım, lipid oksidasyonu (TBA sayısı), pH değişimi, uçucu organik bileşen (VOCs) analizi ve duyusal analiz sonuçları kullanılmıştır. Depolama sıcaklığı; depolama süresi ve paketleme tipinin kıymanın kalitesine etkisinin istatistiksel olarak değerlendirmesi için sonuçlara Genel Doğrusal Modelleme (GLM) uygulanmıştır. Vakum pakette depolama yapılarak Tepki Yüzey Yöntemi ile optimum depolama koşulları ve tepkiler için model denklemleri belirlenmeye çalışılmıştır.4°C'de depolama ile aerobik-vakum paketli örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri ve Pseudomonas spp. sayıları arasında fark gözlemlenirken 0°C'nin fark oluşturmadığı belirlenmiştir. Aerobik paketlenen örneklerin vakum paketli örneklere göre daha yüksek TBA sayısına sahip olduğu belirlenmiştir. 4°C'de depolamanın 10. gününde aerobik ve vakum paketli örneklerde tespit edilen TBA değerleri sırasıyla 2,50 ve 0,95 MDA kg-1 olarak bulunmuştur. Uçucu organik bileşen (VOCs) analizi ile farklı koşullarda depolama ile kıymada önemli bileşikler tespit edilmiştir. Optimizasyon kapsamında yapılan çalışmalar sonucunda, kurulan modelin duyusal kötü koku ve duyusal tüm izlenim sonuçları için uygun olduğu belirlenmiştir. -2°C ve 2 gün olarak belirlenen optimum depolama koşuluna rağmen vakum paketli kıymaların kalitesini 8 gün boyunca koruduğu gözlemlenmiştir. Çalışma sırasında ele alınan çoğu kalite parametresinin korelasyonu ile bozulmanın tespitine yönelik indikatör bozulma göstergeleri belirlenmiştir.