FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı

Bu topluluk için Kalıcı Uri

http://hdl.handle.net/11527/192
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.

Gözat

Konu "Aflatoksin" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
  • Öge
    Antep Fıstıklarında Okratoksin A Ve Aflatoksin Varlığının İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 12.09.2013) Sedefoğlu, Cansu ; Heperkan, Zeynep Dilek ; 10015609 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Antep fıstığı (Pistacia vera L.), Anacardiaceae ailesinin bir üyesi olup, kökeni Orta ve Batı Asya kurak bölgeleridir ve Akdeniz havzası genelinde dağılmıştır. Besin değeri yüksek, lezzetli bu ürün tarih boyunca birçok ülkeye yayılmış ve farklı bölgelerde yetiştirilmeye başlanmıştır. Sert kabuklu meyvelerden olan Antep fıstığı, ülkemiz için yüksek ekonomik değere sahip bir ihraç ürünüdür. Sert kabuklu meyveler sahip oldukları besin bileşenleriyle; steroller, vitaminler, mineraller, yağ asitleri, fenolik bileşikler, antioksidan ve antiproliferatif özellikleriyle tercih edilen bir üründür. 2011 yılı verilerine göre Türkiye dünya genelinde sahip olduğu %13’lük payla Antep fıstığı üretiminde üçüncü sırada yer almaktadır. 2011 yılı Antep fıstığı üretim kapasitesi 112.000 tona erişmiştir. Türkiye dünya Antep fıstığı ihracatında ise 2010 yılı verilerine göre 12. sırada yer almaktadır. Antep fıstığı ihracat miktarı 717 tondur. Dünya antep fıstığı ithalat verileri incelendiğinde ise Türkiye ilk 20 ülke arasında yer almamaktadır. Türkiye’nin ihracat yaptığı ülkelerle ilgili verilere bakıldığında ise 2010 ve 2011 yılında İtalya, Almanya ve İsrail ilk 3 sırada yer alan ülkelerdir. İtalya %47,9’luk paya, Almanya %9,8 ve İsrail %9,0’luk paya sahiptir. Ticari değere sahip, lezzetli ve besin ögelerince zengin Antep fıstığı, üretim yöntemi ve diğer çevresel faktörler nedeniyle küf kontaminasyonu ve gelişimine maruz kalmaktadır. Bu küfler, doğada ve gıdalarda yaygın olarak bulunan, mikotoksin olarak adlandırılan ikincil metabolitleri oluşturmaktadırlar. Okratoksin A (OTA), Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen mikotoksinlerdendir ve kahve, şarap, tahıllar, üzüm, baharat ve kakao ürünlerinde sıklıkla rastlanmaktadır. Toksin; berrak, renksiz, mavi floresans veren kristal bir bileşiktir ve asidik karaktere sahiptir. Zayıf organik asit gibi davranır ve göreceli kararlıdır; pişirme, kavurma ve fermantasyon gibi gıda işlemelerine dayanıklıdır. Üretimi karanlık evrelerde daha yüksek, ışık altında ise daha düşüktür. Hayvanlar ve insanlar üzerinde nefrotoksik, immunosupresif, teratojenik, genotoksik, karsinojenik, hepatotoksik özellik göstermektedir. Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi (IARC) tarafından insanlar için olası kanserojenik gruba dahil edilmiştir (grup 2B). Hedef organ böbreklerdir ve Balkan Endemik Nefropatisi’ne (BEN) yol açtığı belirlenmiştir. Aflatoksin (AF); kristal yapıda, kloroform ve metanol gibi polar çözücülerde kolaylıkla çözünebilen, saf halde ultraviyole (UV) radyosyon altında parçalanan, düşük (<3) ve yüksek (>10) pH ve oksitleyici maddeler varlığında stabil olmayan bir birleşiktir. Gıda ve yemlerde ise bu mikotoksin oldukça stabildir. Işık ve UV radyasyona maruz kalmadıklarında, kristal halde yüksek sıcaklıklara dayanıklıdırlar. Tüm omurgalı canlılar üzerinde karsinojen, mutajen, teratojen, hepatotoksik ve bağışıklık sistemini baskılayıcı etkiye sahiptir. IARC tarafından aflatoksin B1 (AFB1) öncelikle ciğerleri hedef alan, grup 1 kanserojen madde olarak sınıflandırılmaktadır. Ticari değeri yüksek bu ürünün, halk sağlığı açısından mikotoksin düzeyi önem taşımaktadır. Birçok ülkede, mikotoksinlerin insanlar ve hayvanlar üzerinde zararlı etkilerine karşı bilinçlenme başlamış ve gıdalarda bulunabilecek maksimum tolere edilebilir seviyeleri belirlenmiştir. Bu projede, Türkiye’de yetiştirilen Antep fıstıklarında okratoksin A ve aflatoksin varlığının incelenmesi ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan bir işletmeden temin edilen ve İstanbul marketten toplanan Antep fıstıkları ile yürütülmüştür. Gaziantep’ten temin edilen numunlerin her biri 2-3 tonu temsil etmektedir. İstanbul’da ise market, pazar ve küçük işletmelerden toplanan ürünler paketli ve paketsiz, kabuklu ve kabuksuz olarak farklı markalardan ve semtlerden temin edilmiştir. Analitik metot olarak immunoafinite kolon temizlemesini takip eden, floresans dedektörle birleştirilmiş yüksek performans sıvı kromatografisi kullanılmıştır. Antep fıstığı yüksek yağ içeriğine sahip bir üründür. Okratoksin A ve aflatoksin analizlerinde, ekstraksiyon aşamasında yağın ve diğer bileşenlerin uzaklaştırılması için organik çözgen ve su karışımı kullanılmıştır. Vicam marka immunoafinite kolonlarda toksinin saflaştırılması gerçekleştirilmiştir. Ardından HPLC ile analizlenen örneklerde toksin tayini ve miktar belirlenmesi gerçekleştirilmiştir. Aflatoksin analizinde KoBra-cell kimyasal türevlendirilmesi uygulanmıştır. 73 örnekte okratoksin A ve aflatoksin taraması yapılan çalışmada, 54 örnek (%74) pozitif bulunmuştur. 19 örnekte ise toksin tespit edilmemiştir. Tüm Antep fıstığı örneklerinin %6’sında 1,238 - 3,720 μg/l arasında değişen düzeylerde OTA varlığı belirlenmiştir. OTA kontaminasyonu yalnızca Antep kırmızı örneklerinde (%7 oranında) tespit edilmiş, Antep yeşil ve Siirt çeşitlerinde OTA varlığına rastlanmamıştır. OTA tespit edilen örneklerin tümünde aflatoksin varlığına da rastlanmıştır. Aflatoksin analizi sonucunda 73 adet örnekte 54 adet toplam aflatoksin (AFT) kontaminasyonu tespit edilmiştir. AFT seviyeleri, 0,001 ile 23,542 μg/l arasında değişiklik göstermiştir. 23,542 ve 11,504 μg/l’lik toksin içerikleri ile yasal limitlerin (doğrudan tüketim ve hammadde olarak kullanım için; 10 μg/l) üzerinde 2 adet örnek tespit edilmiştir. 58 Antep kırmızı örneğinde 44 pozitif, 4 Antep yeşil örneğinde 4 pozitif ve 11 adet Siirt çeşidi örnekte 6 pozitif numune gözlenmiştir. 73 örnekte yalnızca AFB1 kontaminasyonu saptanan 20 örnek (%27) bulunmaktadır. Bu 20 örneğin 15 tanesi Antep kırmızı, 2 tanesi Antep yeşil ve 3 tanesi Siirt fıstığıdır. Tüm örnekler içinde 6 örnekte (%8), aflatoksin B1 ve aflatoksin B2 (AFB1 + AFB2) birlikte tespit edilmiştir. Bu 6 örneğin 4 tanesi Antep kırmızı ve 2 tanesi Antep yeşil çeşidine aittir. Antep kırmızı çeşidinde ait 1 örnekte (%1) aflatoksin B1 ve aflatoksin G1 (AFB1 + AFG1) birlikte tespit edilmiştir. Siirt çeşidinde ait 1 örnekte (%1) aflatoksin B1 ve aflatoksin G2 (AFB1 + AFG2) birlikte tespit edilmiştir. 5 adet örnekte (%7) ise AFB1 + AFB2 + AFG2 belirlenmiştir. Bunların 3 tanesi Antep kırmızı diğer 2 tanesi de Siirt çeşidine aittir. Örneklerin 21’inde (%29) 4 aflatoksin türü birarada tespit edilmiştir. 4 aflatoksini bir arada bulunduran örneklerin tümünün Antep kırmızı olduğu gözlenmiştir.
  • Öge
    Aspergillus Section Flavi Gelişimine Ve Toksin Üretimine Süre-sıcaklık Etkisinin İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 21.06.2010) Esen, Aysu Dalgıç ; Heperkan, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Küf gelişimi ve mikotoksin üretimi pek çok çevresel faktörden etkilenmektedir. Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus üzerinde bu etkilerin incelenmesi, bu küflerin pek çok gıdada bulunmaları ve en toksik mikotoksin grubu olan aflatoksinleri üretmeleri sebebiyle büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada A. flavus ve A. parasiticus izolatlarının gelişimi ve mikotoksin üretimi üzerine süre-sıcaklık etkisi katı besiyerinde incelenmiştir. Küf izolatları farklı sürelerde (1, 2, 3, 4 saat) , farklı sıcaklık derecelerine (30°C, 35°C, 40°C, 45°C) maruz bırakılmış ve daha sonra 25°C’lik etüve alınarak 7 gün boyunca inkübe edilmiştir. Küf gelişimi, 24 saat aralıklarla koloni çapı ölçülerek belirlenmiş ve günlük olarak değerlendirilmiştir. Aflatoksin üretimi üzerine süre-sıcaklık etkisi, 7 günlük inkübasyon sonunda HPLC analizleri ile saptanmıştır. Elde edilen veriler, 25°C’de inkübe edilen kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. İnkübasyonun belirli bir aşamasından sonra, 40 ve 45°C’lik uygulamaların A. flavus ve A. parasiticus gelişiminde azalmaya, 30 ve 35°C’lik uygulamaların yalnızca A. parasiticus gelişiminde artışa sebep olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubunda aflatoksin B1 üretiminin maksimum düzeyde olduğu, süre-sıcaklık uygulamaları ile aflatoksin B1 üretiminin azaldığı saptanmıştır. İzolatların aflatoksin B2 üretiminde izolatlar arası farklılık görülmüş, süre-sıcaklık uygulamasına bağlı olarak toksin miktarında kontrol grubuna göre artış veya azalma belirlenmiştir. 40 ve 45°C’lik uygulamarın aflatoksin G1 üretiminde artışa neden olduğu saptanmıştır. A. parasiticus izolatının aflatoksin G2 üretiminde ve toplam aflatoksin miktarında süre-sıcaklık uygulamalarının istatistiksel açıdan bir farklılığa sebep olmadığı belirlenmiştir.
  • Öge
    Kırmızı Pul Biberlerde Aflatoksin Ve Okratoksin A Varlığının İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014-09-04) Özakça, Sebahat ; Karbancıoğlu Güler, Hatice Funda ; 10049192 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    KIRMIZI PUL BİBERLERDE AFLATOKSİN VE OKRATOKSİN A  VARLIĞININ İNCELENMESİ  ÖZET Mikotoksinler; baharatlarda ve diğer gıdalarda başlıca Aspergillus, Penicillum ve Fusarium gibi küf cinslerinin oluşturduğu toksik metabolitlerdir. Baharatlar genellikle sıcaklık, yağış ve nem dalgalanmalarının olduğu tropikal iklime sahip ülkelerde üretilmektedir. Hasat edilen baharatlar, geleneksel kurutma yöntemleri ile açık havada yere serilerek kurutulduğundan küf gelişmesine ve mikotoksin kontaminasyonuna açık hale gelirler. Kırmızıbiber, patlıcangiller (Solanaceae) familyasının Capsicum cinsine bağlı Capsicum annum L.’nin kurutulmuş bir formu olup ılıman iklimlerde yıllık yetişen bir kültür bitkisidir. Kırmızıbiber üretiminde kurutma, taşıma ve depolama sırasında yetersiz hijyen koşulları mikotoksin oluşumuna neden olabilir.  Yapılan çalışmada Güneydoğu Anadolu Bölgesi ve İstanbul’daki market ve pazarlardan toplanan 54 adet kırmızıbiber ve isot örneklerinde aflatoksin ve okratoksin A varlığı çoklu immunoaffinite kolonla temizleme sonrasında floresans dedektör ile HPLC’de ters faz kolonda araştırılmıştır.  Örneklerin %93’ünde  (52/54)  AFB1 (0,20-38,69 g/kg), %74’ünde (14/54) AFB2 (0,04-2,14 g/kg), %17’sinde (9/45)  AFG1  (0,13-0,88 g/kg) ve  %94’ünde (51/54) OTA (0,18-52,19 g/kg) bulunmuştur. Örneklerin %93’ünde toplam aflatoksin miktarı 0,20-40,59 g/kg arasında değişmektedir. Örneklerin hiçbirinde AFG2 varlığına rastlanmamıştır.  Geleneksel yöntem ve işletme ile kurutulan biber örneklerinde bulunan AFB1 kontaminasyon düzeyleri kırmızı pul biber için sırasıyla 9,18 µg/kg ve 1,17 µg/kg; isot biberi için ise sadece geleneksel yöntemde 4,30 µg/kg düzeyinde tespit edilmiştir. Geleneksel yöntem ve işletme ile kurutulan kırmızı pul biber ve isot örneklerinde bulunan toplam aflatoksin kontaminasyon düzeyleri kırmızı pul biber için sırasıyla 9,75 µg/kg ve 1,28 µg/kg; isot biberi için ise sadece geleneksel yöntemde 4,60 µg/kg düzeyinde tespit edilmiştir.  16 adet kırmızı pul biber (%30) ve 1 adet isot biberi (%2) örneği AFB1; 14 adet kırmızı pul biber  (%26 ) örneğinin ise toplam aflatoksin açısından sınrın üzerinde olduğu belirlenmiştir. Buna karşın hiçbir isot biberi toplam aflatoksin açısından yasal limitlerin üzerinde bulunmamıştır. 4 adet kırmızı pul biber (%7,4) ve 1 adet isot (%2) örneklerinin Avrupa Birliği limitlerini aştığı tespit edilmiştir.   AFB1, AFB2 ve OTA mikotoksinlerinin eş zamanlı olarak kırmızı pul biberlerin %53,7’sinde bulunması GAP (İyi tarım uygulamaları) ve GMP’nin (İyi üretim uygulamaları) önemle uygulanması gerektiğini işaret etmektedir. Bunun yanında, yaralı ve hastalıklı kırmızı pul biberler ortamdan uzaklaştırılmalı, kurutma sırasında toprakla temastan kaçınılarak biberler hijyenik tesislerde kurutulmalı ve sonrasında mikotoksin kontaminasyonunu önlemek için güvenli ambalaj kullanılmalıdır. Bunların yanında Türkiye’de Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından  çiftçilere, gıda üreticilerine ve tüccarlara GMP ve GHP hakkında rutin eğitim programları düzenlenmelidir.  Sonuçlar incelendiğinde, işletmede kurutulan biberlerdeki mikotoksin kontaminasyonunun geleneksel yöntemlerle kurutulan biberlere kıyasla daha az olduğu bulunmuştur.Biber tarımının ve kurutmasının yoğun olarak yapıldığı Güneydoğu Anadolu illerinde kurutma kooperatiflerini kullanmayı aktifleştirmek için çalışmalar yapılabilir.
  • Öge
    Kırmızı toz biberlerde aflatoksin miktar tayininde kullanılabilecek üç farklı analiz metodunun karşılaştırılması
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 1996) Erkahveci, Ayşe ; Karaali, Artemis ; 55927 ; Gıda Mühendisliği
    Bu çalışmada aflatoksin miktar tayininde, mevcut ekstraksiyon ve temizleme metotları ve kromatografik metotlar içinde, gerekli modifikasyonlar da yapılarak kırmızı toz biberler için en uygun olanının saptanması amaçlanmıştır. Materyal olarak seçilen 8 değişik kırmızı toz biber örneğine belirli konsantrasyonlarda aflatoksin standartları ilave edilerek, standart ilavesinden önce ve sonra, CB, BF ve ST ekstraksiyon ve temizleme metotları kullanılarak aflatoksin ekstraktları elde edilmiştir. Bunlardan yalnız Stoloff-Trucksess (ST) metodu ile tek boyutlu TLC'ye izin veren çok temiz, renksiz, berrak ekstraktlar elde edilmiş ve kantitatif tayin yapılabilmiştir. BF ve CB metoduna ait ekstraktlar ise bulanık ve kırmızımsı-sarı renkli olup, ancak Steiner metodu ile kantitatif tayine olanak sağlamıştır. HPLC analizi için kalibrasyon eğrisi hazırlanarak çalışılmıştır. Sonuçta ST ve CB metoduna ait ekstraktlarda aflatoksin Bt tayinleri yapılmış, BF metoduna ait ekstraktlarda ise kirliliğin yoğun olması ve aflatoksin B! ile yakın alıkonma süresine sahip başka girişim yapıcı maddelerin bulunması nedeniyle sağlıklı sonuçlar elde edilememiştir. Ayrıca bu girişim yapıcı maddeler TLC analizinde yüksek okumalara neden olabildiğinden, HPLC sonuçları TLC sonuçlarından daha düşük bulunmuştur. Varyasyon analizi (ANOVA) sonunda çalışılan örneklerde metotlar arası farklılık (a=0,05 düzeyinde) önemli bulunmamakla birlikte, en yüksek "geri kazanım"ın TLC ve HPLC için sırasıyla %98 ve %73 ile ST metoduna ait olduğu, metotların "tekrar edilebilirliği"nin analizinde ise en düşük varyasyon katsayısının (TLC için:0,02 ve HPLC için:0,19) yine ST metoduna ait olduğu saptanmıştır. Kromatografik metotların birbiriyle karşılaştırılmasında HPLC'nin tekrar edüebükliğinin TLC'den daha düşük bulunmuş olmasının, bu çalışmada kullanılan HPLC sistemi ile metodunun limitasyonları ve yapılmış zorunlu modifikasyonlardan kaynaklandığı düşünülmüştür. Bu sonuçlara dayanarak, kırmızı toz biberlerde aflatoksin Bj tayini için en uygun prosedürün "Stoloff-Trucksess" ekstraksiyon ve temizleme metodunun "tek boyutlu TLC" ile birlikte kullanılması olduğu sonucuna varılmıştır.
  • Öge
    Tahin Ve Fındık Ezmesinde Aflatoksinlerin Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (hplc), Florimetre Ve Enzimle Etiketli İmmunolojik Tayin (elısa) Yöntemleri İle Analizi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Nilüfer, Dilara ; Boyacıoğlu, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Çalışmada ülkemize özgü gıda ürünleri olan tahin ve fındık ezmesinde aflatoksin analizleri, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC), florimetre ve enzimle etiketli immunolojik tayin (ELISA) yöntemleri ile yapılmıştır. HPLC ve florimetre yönteminde saflaştırma ve temizleme işlemleri immunolojik yöntemlerden olan immunoafinite kolon (Vicam Aflatest) kullanılmak suretiyle gerçekleştirilmiştir. ELISA yönteminde Neogen firmasının Veratox toplam aflatoksin kiti kullanılmıştır. Bu üç yöntem doğruluk, kesinlik, basitlik, süre, kullanım kolaylığı gibi faktörler açısından incelenmiş ve metotlar arası ilişkiler saptanmıştır. Ayrıca, ülkemizde üretilen 14 ticari firmaya ait tahin numunesinde genel anlamda aflatoksin riskini belirleyebilmek için, immunoafinite kolon ile saflaştırma ve temizleme sonrası HPLC ile analiz yöntemi kullanılarak aflatoksin tarama çalışması gerçekleştirilmiştir. HPLC ile ilişkili sonuçları nedeniyle afinite kolon sonrası florimetre ile analiz yönteminin, toplam aflatoksin kontaminasyonunun tahminlenmesi için kullanılması uygun bulunmuştur. ELISA yöntemi ise gıda yapılarına göre farklık göstermesi ve yüksek varyasyon nedenleriyle genel bir eleme yöntemi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Susam içeren ürünlerin tümünde aflatoksin kontrollerinin ciddi bir şekilde yapılması gerekliliği ortaya çıkmıştır.