FBE- Kimya Lisansüstü Programı - Doktora
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Konu "Acrylamides" ile FBE- Kimya Lisansüstü Programı - Doktora'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeAkrilamid ve biyojenik aminler için gıda örneklerine yönelik kapiler elektroforetik analiz yöntemlerinin geliştirilmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2012) Kahraman, Selda Başkan ; Berker, F. Bedia Erim ; 350399 ; Chemistry ; KimyaGıda ürünlerinin hazırlanış basamaklarında gıda ürünleri içinde doğal olarak bulunan bazı bileşenler yeni kimyasallara dönüşebilmektedir. Gıda son ürününün hazırlanması sırasında oluşan bu yeni bileşiklerin bir kısmı toksik, alerjen ve/veya kanserojen özellikler gösterebilmektedir. Son yıllarda insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecek gıda bileşenlerinin analizleri için yeni ve etkin analiz yöntemlerinin geliştirilmesi önem kazanmıştır. Bu çalışmada gıdanın kendi içinde doğal olarak bulunan bileşenlerin gıda işlemi esnasında kimyasal reaksiyonlar sonucu oluşturdukları toksik gıda bileşenlerinin analizleri için yeni kapiler elektroforetik analiz yöntemleri geliştirilmesi hedeflenmiştir.Akrilamid uzun yıllardan beri çoğunlukla poliakrilamid polimeri eldesi için ticari olarak üretilmektedir. Hayvanlar üzerinde yapılan deneyler sonucunda akrilamidin memeliler için genetik toksik ve mutajenik olduğu kanıtlanmıştır. Akrilamid Uluslararası Kanser Araştırma Kurumu (IARC) tarafından ?İnsanlar için olası kanserojen madde? olarak sınıflandırmıştır.Akrilamid'in ilk kez 2002 yılında ısıl işlem gören gıda ürünlerinde oluştuğu keşfedilmiştir. Bu tarihten bu yana uluslararası gıda kuruluşları her yıl marketteki gıda ürünlerinin akrilamid içeriklerini web sitelerinde yayınlamaktadır. Özellikle patates kızartması ve bisküvi, kek ve ekmek gibi çocukların çok tükettiği ürünlerde akrilamid oluşumu konuyu güncel ve önemli kılmaktadır.Biyojenik aminler özellikle proteince zengin gıdalarda ilgili aminoasitlerin dekarboksilasyonu sonucu oluşan bileşiklerdir. İnsan ve hayvanların biyolojik fonksiyonlarında önemli rollere sahip olmalarına rağmen, yüksek dozlarda alımı insanlar üzerinde alerjen ve toksik özellikler göstermektedir. Bu gruptan histamin alerjik etkisi en çok araştırılan biyojenik amindir. Putresin ve kadaverin gibi biyojenik aminler ortamda bulunan nitrat iyonları ile reaksiyon vererek kanserojen nitrosaminlere dönüşebilmektedir.Kapiler elektroforez (CE) analiz yöntemleri ile en küçük anorganik iyonlardan, DNA gibi en büyük büyük moleküllere kadar geniş spektrumdaki bileşiklerin yüksek elektrik alan altında ayrılması ve tayini mümkündür. CE yüksek ayırma gücü nedeniyle özellikle karmaşık yapıdaki matriksler için uygun bir yöntemdir. Son yıllarda gıda analizlerinde kapiler elektroforetik yöntemlere olan ilgi giderek artmaktadır. Bu amaçla hızlı, uygulanması kolay ve düşük tayin sınırlarında yeni kapiler elektroforez yöntemleri geliştirilmektedir.Bu tez çalışmasının ilk adımında akrilamidin, bir gıda matriksi içinden yüksek elektrik alan altında ayrılarak aynı anda nicel ve nitel tayini için yeni bir susuz ortam kapiler elektroforez (NACE) yöntemi geliştirilmiştir. Analiz yöntemi, sulu ortamda yüksüz olan akrilamid molekülünün, organik çözücü içerisinde asit-baz karakterinin değişmesine ve pozitif yükle yüklenmesine dayanmaktadır. Yüklü akrilamid molekülü, yüksek elektrik alan altında yürütülerek gıda matriksinin diğer bileşenlerinden ayrılarak UV detektör ile 200 nm dalga boyunda tespit edilmiştir. Akrilamid piki 3,5 dakika gibi kısa bir sürede görülmüştür. Yöntemin akrilamid için belirleme sınırı 0,041 µg/mL ve tayin sınır 0,137 µg/mL olarak bulunmuştur. Yöntem kızarmış patates ve patates cipsi örneklerinde akrilamid tayinine başarı ile uygulanmıştır.Çalışmanın ikinci basamağında, biyojenik aminlerin nicel ve nitel tayini için lazer indüklenmiş floresans dedektörle birleştirilmiş, yeni bir yüksüz misel elektrokinetik kromatografik analiz yöntemi geliştirilmiştir. Floresan bir boya ile türevlendirilen altı biyojenik aminin aynı anda ayrılması ve tayini 10 dakikadan kısa sürede gerçekleştirilmiştir. Kullanılan yüzey aktif madde (Brij 35), türevlendirilmiş biyojenik amin moleküllerinin floresans duyarlığını arttırmış ve bu şekilde literatürde rapor edilen tayin sınırlarının altına inilmiştir. Yöntemin belirleme sınırı 0,067- 0,11 ng/mL arasında, tayin sınırı 0,22-0,37 ng/mL arasında tespit edilmiştir. Yöntem salamura ve tuzlu balık örneklerinde biyojenik aminlerin tayinine başarı ile uygulanmıştır.