FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı
Bu topluluk için Kalıcı Uri
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.
Gözat
Yazar "Arduzlar, Dilek" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeOrganik Buğday Ekmeğinin Karakterizasyonu(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011-02-22) Arduzlar, Dilek ; Boyacıoğlu, M. Hikmet ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada, organik ekmeğin kalite özellikleri tüm boyutları ile incelenerek kısıtlı olan bilimsel literatüre katkı sağlanması ve ticari olarak üretilen organik ekmeğin kalite özelliklerinin iyileştirilmesine ışık tutulması hedeflenmiştir. Bu bağlamda 2007 ve 2008 yıllarında Türkiye’de yetiştirilmiş buğdayların un, hamur ve ekmeklik kalite özellikleri, endosperm dokusu (sert/yarısert), kepek rengi (kırmızı/beyaz), öğütme teknikleri (valsli/taş değirmen), tarım sistemi (organik/konvansiyonel) gözönüne alınarak değerlendirilmiştir. Un kalitesi açısından nem, kül, yaş ve kuru gluten, “Kjeltec”, “SE-HPLC” ve “SDS-PAGE” ile protein, sedimentasyon, düşme sayısı, renk, “RVA”, “DSC”, amilograf, element, zedelenmiş nişasta, diyet lifi, pestisit analizleri; hamur kalitesi bakımından farinograf, ekstensograf, maturograf, miksolab analizleri; ekmek kalitesi için ise hacim, renk, sertlik, elastikiyet gibi dokusal özelliklere ait incelemeler ve duyusal analizler, fermentasyon ve raf ömrü araştırmaları gerçekleştirilmiştir. Her bir kalite özelliği ayrıntılı olarak değerlendirilmiş ve özellikle öğütme tekniği başta olmak üzere, buğday çeşidi ve tarım sisteminin ekmeklik buğday kalitesini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği (p<0,05) tespit edilmiştir. Organik ekmek üretiminde uygun hammadde ve proses seçimiyle ürün kalitesi yüksek ekmeklerin elde edilebileceği belirlenmiştir.
-
ÖgeSalep İçeceğinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Arduzlar, Dilek ; Boyacıoğlu, M. Hikmet ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada, piyasada mevcut farklı tekniklerle üretilen/hazırlanan salep içeceklerinin (UHT sıvı formda, pişirilerek veya “instant” olarak hazırlanan toz formda) reolojik özelliklerine sıcaklığın ve kayma hızının etkisi araştırılmıştır. Ayrıca piyasada daha yaygın olarak tüketilen “instant” olarak hazırlanan salep içeceğinin reolojik özelliklerine sıcaklık, kayma hızı ve nişasta çeşidi (doğal ve modifiye) gibi teknolojik faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Sıcaklık ve kayma hızının etkileri tek bir model ile ifade edilmiştir. Çalışmanın diğer bir amacı da, salep içeceğinde salep tozunun bir kısmı yerine piyasada benzer ürünlerde yaygın olarak kullanılan nişastaların kullanılabilirliğini incelemektir. Çünkü salep tozu soyu tehlikede olan ve bu sebeple pahalı olan orkide çiçeklerinin tohumlarından elde edilmektedir. Nişastanın salep tozu yerine kısmen kullanımı ekonomik yarar da sağlayacaktır. Salep içeceği örneklerinde viskozite ölçümleri 20 - 55C sıcaklık ve 0.13-300 s-1 kayma hızı aralıklarında Haake RT20 reometresi ve Z20 iç-içe silindirik sensörü kullanılarak yapılmıştır. Verilerin analizi sonucunda salep içeceğinin genel olarak psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi düşen, davranış sergilediği belirlenmiştir. Kayma hızının etkisi üslü-yasa ile, sıcaklığın etkisi ise Arrhenius eşitliği ile temsil edilerek bu iki faktörün etkilerini içeren tek bir model oluşturulmuştur. Yapılan duyusal analiz sonucu tüketicilerce ideal olarak belirlenen “instant” salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. Bu salep içeceğine viskozite açısından yakın sonuçlar veren ve duyusal olarak diğerlerine tercih edilen modifiye nişasta (prejelatinize, çapraz bağlanmış ve stabilize “waxy” mısır) çeşidiyle hazırlanan salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. Sözkonusu model denklemler ürünün reolojik özelliklerini iyi şekilde temsil etmektedir. Bu araştırma kapsamında salep içeceği hakkında üretilen reolojik bilgi ve veriler, hem ürün formülasyon standardının oluşturulmasına, hem ekipman ve proses tasarımlarının daha güvenli yapılmasına, hem de geleneksel bir ürünümüz olan salep içeceğinin daha iyi tanınmasına yardımcı olabilecektir.