Salep İçeceğinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, piyasada mevcut farklı tekniklerle üretilen/hazırlanan salep içeceklerinin (UHT sıvı formda, pişirilerek veya “instant” olarak hazırlanan toz formda) reolojik özelliklerine sıcaklığın ve kayma hızının etkisi araştırılmıştır. Ayrıca piyasada daha yaygın olarak tüketilen “instant” olarak hazırlanan salep içeceğinin reolojik özelliklerine sıcaklık, kayma hızı ve nişasta çeşidi (doğal ve modifiye) gibi teknolojik faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Sıcaklık ve kayma hızının etkileri tek bir model ile ifade edilmiştir. Çalışmanın diğer bir amacı da, salep içeceğinde salep tozunun bir kısmı yerine piyasada benzer ürünlerde yaygın olarak kullanılan nişastaların kullanılabilirliğini incelemektir. Çünkü salep tozu soyu tehlikede olan ve bu sebeple pahalı olan orkide çiçeklerinin tohumlarından elde edilmektedir. Nişastanın salep tozu yerine kısmen kullanımı ekonomik yarar da sağlayacaktır. Salep içeceği örneklerinde viskozite ölçümleri 20 - 55C sıcaklık ve 0.13-300 s-1 kayma hızı aralıklarında Haake RT20 reometresi ve Z20 iç-içe silindirik sensörü kullanılarak yapılmıştır. Verilerin analizi sonucunda salep içeceğinin genel olarak psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi düşen, davranış sergilediği belirlenmiştir. Kayma hızının etkisi üslü-yasa ile, sıcaklığın etkisi ise Arrhenius eşitliği ile temsil edilerek bu iki faktörün etkilerini içeren tek bir model oluşturulmuştur. Yapılan duyusal analiz sonucu tüketicilerce ideal olarak belirlenen “instant” salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. Bu salep içeceğine viskozite açısından yakın sonuçlar veren ve duyusal olarak diğerlerine tercih edilen modifiye nişasta (prejelatinize, çapraz bağlanmış ve stabilize “waxy” mısır) çeşidiyle hazırlanan salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. Sözkonusu model denklemler ürünün reolojik özelliklerini iyi şekilde temsil etmektedir. Bu araştırma kapsamında salep içeceği hakkında üretilen reolojik bilgi ve veriler, hem ürün formülasyon standardının oluşturulmasına, hem ekipman ve proses tasarımlarının daha güvenli yapılmasına, hem de geleneksel bir ürünümüz olan salep içeceğinin daha iyi tanınmasına yardımcı olabilecektir.

The objectives of this study are to determine the rheological properties of commercial salep drink (in UHT liquid form, in powder form prepared by cooking and instant) and effects of parameters such as shear rate and temperature on the rheology of the product. A further research is performed with different types of starch (native and modified) on the rheology of the instant salep drink as it is the most widely consumed kind of product. A single rheological model was developed to express combined effects of shear rate and temperature on the viscosity. Another purpose of the research is to partially replace the amount of salep used with the starches that are commonly used in similar products in the market. Because salep powder is produced from orchids roots which are protected species and hence it is very expensive. Therefore using starches will give economical benefits. Shear viscosity measurements of salep drink is made using a Haake RT20 rheometer which is equipped with a circulating water bath and a Z20 concentric cylinder sensor system. The ranges of temperature and shear rate studied are 20-55C and 0.13-300 s-1, respectively. Salep drink generally exhibited a pseudoplastic or shear thinning behaviour. Temperature and shear rate dependency of the viscosity of the instant salep drink that was preferred by consumers in the sensory analysis was successfully described by the following equation: Instant salep drink prepared with modified starch (pregelatinized, crosslinked and stabilized waxy maize) was preferred to the others to carry out further research because it gave similar results with the one chosen as the best by the consumers. Temperature and shear rate dependency of the viscosity of this instant salep drink was successfully described by the following equation: The findings from this study on the rheology of salep drink may provide useful information which can be used in standardization of the formulation, to facilitate better designing better equipment and processes.