Elma suyu enzimatik kararma reaksiyonunun kontrolü
| dc.contributor.advisor | Deveci, Nuran | |
| dc.contributor.author | Çiftçi, Banu | |
| dc.contributor.authorID | 39224 | |
| dc.contributor.department | Kimya Mühendisliği | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-16T05:57:16Z | |
| dc.date.available | 2023-03-16T05:57:16Z | |
| dc.date.issued | 1993 | |
| dc.description | Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1993 | |
| dc.description.abstract | Meyva ve sebzelerin hasat zamanı ve işleme süreresince mekanik zedelenmelere maruz kalmaları renk, aroma, besi değeri, yapı ve bileşimlerinin değişmesine yol açan bozulmalarıda beraberinde getirmektedir. Bu durum, gıda maddesinde önemli bir kalite düşüşüne ve buna bağlı olarak tüketici tarafından talep edilmeme sine neden olmaktadır. Meyva ve sebzelerin bozulma şekilleri mikrobiyo lojik, enzimatik, veya enzimatik olmayan olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Elma, patates, elma suyu gibi gıda maddelerinin, yapılarında bulunan belirli fe.nolik bileşenlerin o- kinonları oluşturmak sureti ile Dksidasyona uğramaları ile enzimatik kararma meydana gelir ve reaksiyon poli- fenoloksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Daha son ra kinonlar koyu kahverengi, siyah veya kırmızı polimer- ler oluşturarak, polimerize olurlar. Gıda üretim endüstrisindeki öneminden dolayı meyva ve sebzelerde enzimatik kararmanın kontrolü, araştırmacıların dikkatini bu konuda yoğunlaştırmıştır. Polifenol oksidaz enziminin aktivitesini inhibe etmek için bir takım yöntemler öne sürülmüşse de gıda sanayiinde pek azı kullanım alanı bulmuştur. | |
| dc.description.degree | Yüksek Lisans | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11527/23322 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Fen Bilimleri Enstitüsü | |
| dc.rights | Kurumsal arşive yüklenen tüm eserler telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır. | |
| dc.rights | All works uploaded to the institutional repository are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission. | |
| dc.subject | Kimya Mühendisliği | |
| dc.subject | Elma suyu | |
| dc.subject | Enzimatik esmerleşme | |
| dc.subject | Enzimler | |
| dc.subject | Meyve suları | |
| dc.subject | Chemical Engineering | |
| dc.subject | Apple juice | |
| dc.subject | Enzymatic browning | |
| dc.subject | Enzymes | |
| dc.subject | Fruit juices | |
| dc.title | Elma suyu enzimatik kararma reaksiyonunun kontrolü | |
| dc.title.alternative | Control of enzymatic browning reaction in apple juice | |
| dc.type | Master Thesis |