Elma suyu enzimatik kararma reaksiyonunun kontrolü

Abstract

Meyva ve sebzelerin hasat zamanı ve işleme süreresince mekanik zedelenmelere maruz kalmaları renk, aroma, besi değeri, yapı ve bileşimlerinin değişmesine yol açan bozulmalarıda beraberinde getirmektedir. Bu durum, gıda maddesinde önemli bir kalite düşüşüne ve buna bağlı olarak tüketici tarafından talep edilmeme sine neden olmaktadır. Meyva ve sebzelerin bozulma şekilleri mikrobiyo lojik, enzimatik, veya enzimatik olmayan olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Elma, patates, elma suyu gibi gıda maddelerinin, yapılarında bulunan belirli fe.nolik bileşenlerin o- kinonları oluşturmak sureti ile Dksidasyona uğramaları ile enzimatik kararma meydana gelir ve reaksiyon poli- fenoloksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Daha son ra kinonlar koyu kahverengi, siyah veya kırmızı polimer- ler oluşturarak, polimerize olurlar. Gıda üretim endüstrisindeki öneminden dolayı meyva ve sebzelerde enzimatik kararmanın kontrolü, araştırmacıların dikkatini bu konuda yoğunlaştırmıştır. Polifenol oksidaz enziminin aktivitesini inhibe etmek için bir takım yöntemler öne sürülmüşse de gıda sanayiinde pek azı kullanım alanı bulmuştur.