Depolama koşullarında uygulanan ultrasonik mist uygulamalarının bazı sebzelerde kalite kayıpları üzerindeki etkisi

Abstract

Dünyada ve ülkemizde insanların beslenme konusunda daha bilinçli hale gelmesi ile beraber giderek artan sağlıklı yaşam ve beslenme trendi oluşmuştur. Akdeniz tipi beslenme de bu sağlıklı beslenme trendi ile beraber popülerliğini artırmaktadır. Dünya nüfusundaki artışla beraber bu artan nüfusa yetecek miktarda gıda kaynağı bulunmaması gelecekle ilgili bir çok endişeyi ortaya çıkarmış olup, mevcut kaynakların korunması, sürdürülebilirlik ve gıda israfının önüne geçilmesi ciddi bir önem kazanmıştır. Gıda israfı ya da daha temel olarak gıda kaybı, üretilen gıdaların tarladan çatala gelene kadarki bütün basamaklarda yaşadığı kalite kayıplarını ve miktar kayıplarını kapsamaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından yürütülen birçok uluslararası çalışmada dünyada üretilen tüm gıdaların yaklaşık 3'te 1'i, aynı zamanda üretilen bütün sebze ve meyvelerin yaklaşık yarısının tüketilmeden çöpe gittiği belirtilmiştir. Gıdaların muhafazası ve raf ömrünü uzatmak eski çağlardan beri insanoğlunun gerçekleştirmeye çalıştığı bir şeydir. Yüzyıllar boyunca gıdalar farklı yöntem ve tekniklerle hem işlenerek hem de bazı depolama koşullarını sağlayarak daha uzun süre korunmaya çalışılmıştır. Taze gıdaları özellikle meyve ve sebzeleri daha uzun süre muhafaza etmek için kullanılan en eski yöntemlerden biri de soğukta depolamadır. Depolama sırasında meyve ve sebzeleri soğutmak için bir çok farklı yöntem kullanılmaktadır. Örnek olarak soğuk hava ile soğutma, su ile soğutma ve vakumlu soğutma bu yöntemlerden sadece birkaçıdır. Bu yöntemlere ek son yıllarda basit ve hesaplı bir yöntem olması sebebiyle evaporatif soğutma oldukça popülerleşmekte ve bu alanda bir çok çalışma yapılmaktadır. Evaporatif soğutma (ES) temel olarak suyun buharlaşma özelliğini kullanan hava ve soğuk su arasında ısı ve kütle transferine dayalı bir soğutma sistemi şeklinde tanımlanabilir. Mekanizması çok küçük tanecikli mist adı verilen su damlacıklarının yönlendirilmiş bir havanın içerisine nüfuz ettirilmesi ve yönlendirilen havanın içinden geçen mistin havanın hem sıcaklığını düşürmesi hem de nem değerini arttırması şeklinde açıklanabilir. Bu tez çalışmasında, evaporatif soğutma uygulamasının ıspanak ve mantarın depolanması sırasında gerçekleşen ağırlık kaybı, tekstür, renk ve duyusal değişim gibi farklı kalite kayıpları üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ispanak, yüksek terleme ve solunum oranları sebebiyle hasat sonrasında çürümeye, solmaya ve yeşil renk kaybına oldukça hasastır, bu sebeple raf ömrü oldukça kısıtlıdır ve kalitesi bu süreçte garanti edilemez. Yetiştiriciliği ve tüketim açısından en popüler mantar türü olan kültür mantarı oda sıcaklığında 1 gün , soğutulmuş ortamda/buzdolabında 5 ile 7 gün arasında raf ömrüne sahiptir ve bu süre zarfında oldukça çabuk bozulabilen bir gıdadır. Hasat ve hasat sonrası depolama sırasında mantarlar, nem kaybı, renk bozulması, lezzet kaybı, yumuşama ve besin kaybı gibi bir dizi kalite kaybına maruz kalır. Tüm bu veriler ışığında, solunum oranlarının aşırı yüksek olarak sınıflandırılmasından dolayı depolama sırasında çok fazla kalite kaybı gözlemlenmesi ve günlük hayatta tüketimlerinin yüksek olması sebebiyle bu çalışmanın ıspanak ve mantar üzerinde gerçekleştirilmesine karar verilmiştir. Yüksek Seviye Mist (YM), Orta Seviye Mist (OM) ve Düşük Seviye Mist (DM) olmak üzere farklı düzeylerde mist uygulamalarının ıspanak ve mantarların ağırlık kaybı üzerine etkisi incelenmiştir. 5. Gün sonunda her iki ürün grubu için de en düşük ağırlık kaybının YM uygulanan gruplarda olduğu görülmüştür. 5. Gün sonunda YM (%5,13), OM (%8,39), DM (%8,71) uygulanan ıspanaklar arasında bir fark gözlenmemişken kontrol grubunun mist uygulanmış gruplardan anlamlı olarak daha yüksek olduğu (%11,85) görülmüştür. 5. Gün sonunda en düşük ağırlık kaybının %2,75 ile OM uygulanan mantarlarda olduğu görülürken en yüksek ağırlık kaybının ıspanaklarda olduğu gibi kontrol grubunda (%8,52) olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu, DM ve OM uygulanan mantarlardaki ağırlık kayıplarının arasında belirgin fark olduğu görülmüştür. Genel olarak ağırlık kaybı sonuçları değerlendirildiğinde, mist uygulamasının ağırlık kaybı üzerinde belirgin etkisi olduğu fakat uygulanan mist miktarının ağırlık kaybı üzerindeki etkisinin depolanan ürüne bağlı olarak etki edebildiği yorumu yapılmıştır. Renk ölçümleri değerlendirildiğinde; 5. gün sonunda YM uygulanan ıspanakların L* değerinin kontrol grubundan anlamlı olarak farklı olduğu fakat diğer mist seviyelerinden belirgin ölçüde farklı olmadığı tespit edilmiştir. a* değerinde kontrol ve farklı seviyelerdeki mist uygulamaları arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır. Mantarlardaki L* değeri karşılaştırıldığında anlamlı bir fark görülmezken b* değerinde kontrol grubunun mist uygulanan mantarlardan anlamlı olarak yüksek olduğu görülmüştür. Renk ölçüm sonuçları değerlendirildiğinde, genel olarak mist uygulamasının depolama süresince gerçekleşen ve arzu edilmeyen renk değişimini azalttığı fakat bu durumun uygulanan mist seviyesine bağlı olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Tekstür sonuçları incelendiğinde ise, depolama süresince ıspanakların elastikiyetlerinde artış gözlemlenmiştir ve durum ıspanakların depolanırken diriliklerini kaybetmeleri şeklinde yorumlanmıştır. 5. Gün sonunda kontrol grubunun elastikiyeti tüm gruplardan belirgin bir şekilde daha yüksek olurken, YM uygulanan ıspanakların ise elastikiyetlerinin tüm gruplardan belirgin bir şekilde daha düşük olduğu görülmüştür. Depolama süresince tüm mantar gruplarının sıkılıklarında düşüş görülürken bu durum mantarların depolama süresince yumuşamaları şeklinde yorumlanmıştır. Mantar sıkılıklarında OM uygulanan mantar grubunun kontrol gurubundan anlamlı olarak farklı olduğu görülmüştür. DM uygulanan mantarların sıkılıkları ile kontrol grubunun ve OM uygulanan mantar grubunun sıkılıkları arasında belirgin bir fark görülememiştir. Tüm veriler değerlendirildiğinde, mist uygulamasının depolanan mantar ve ıspanakların tekstür kayıplarını azalttığı ve bu azalmanın uygulanan mist miktarına bağlı olarak değişebileceği şeklinde yorumlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ıspankların depolama süresince büzüşme, sararma ve genel tüketilebilirlik puanlarının düşüş gösterdiği görülmüştür. 5. Gün sonunda ıspanakların sararma puanlarında belirgin bir fark görülemezken, kontrol grubunun büzüşme ve genel tüketilebilirlik açısından mist uygulanan tüm gruplardan belirgin ölçüde düşük puan aldığı görülmektedir. Mist seviyeleri açısından ıspanakların duyusal özelliklerinde anlamlı bir fark görülmemiştir. Ispanaklara benzer şekilde depolama süresince sertlik, kararma ve genel tüketilebilirlik gibi duyusal özelliklerinde düşüş gözlemlenmiştir. Sertlik, kararma ve genel tüketilebilirlik puanları değerlendirildiğinde mantar grupları arasında belirgin bir fark gözlenmemiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarından yola çıkarak mist uygulamasının depolanan ürüne bağlı olarak ürünün duyusal özelliklerine etkisinin bulunabildiği fakat bu etkinin mist miktarından bağımsız olduğu şeklinde yorumlanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışmada mist uygulamasının 4C°'de depolanan ıspanak ve mantarlarda ağırlık, renk ve duyusal özellik kaybını azalttığı görülmüş olup ıspanakların tekstür kaybını azaltırken mantarların tekstür kaybı üzerine etkisi bulunmadığı tespit edilmiştir. Mist miktarının ağırlık, renk, tekstür ve duyusal özellik kayıpları üzerindeki etkisinin depolanan ürüne bağlı olarak değişebileceği tespit edilmiştir.