LEE- Gıda Mühendisliği-Yüksek Lisans
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Son Başvurular
1 - 5 / 9
-
ÖgeFarklı gaz geçirgenliklerine sahip ambalaj malzemelerinin toz formda ezogelin ve şehriyeli tavuk çorbalarının kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri(Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2023-02-01)Son zamanlarda tüketicilerde hazır gıdaya ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Hazır toz çorbalar da bu ürünlerden biridir. Kolay taşınabilir ve pişirme açısında zaman kolaylığı sağlaması bu gıda ürünlerinin en önemli avantajlarındandır. Hazır çorba, kurutulmuş bileşenleri içermekte olup, su aktivitesi 0,60 değerinin altında olması sebebiyle dayanıklı gıda sınıfına girmektedir. Bu sebeple genel olarak mikrobiyal bozulma tehlikesi oldukça düşüktür. Bunun yanı sıra bu gıda ürünlerinde kimyasal bozulmalar meydana gelmekte olup bunların içinde en önemli yeri yağ oksidasyonu almaktadır. Hazır çorbalar kurutma prosesinden geçirilen ürünler olup bozulmalara karşı oldukça dayanıklı ürünler olmasına karşın doğru ambalaj materyali seçmek gıdanın raf ömrünü ve maliyetini önemli ölçüde etkilemektedir. Ambalaj materyalinin geçirgenliği gıda ile çevre arasında madde geçişini dolayısıyla gıdanın raf ömrünü önemli şekilde etkilemektedir. Çalışmanın amacı farklı oksijen geçirgenilk özelliğine sahip üç farklı ambalaj materyalinin (1,3-17,1 arasında), hazır çorba ürünlerinin raf ömrüne etkisini araştırmaktır. Bu çalışmada farklı geçirgenlik özelliğne sahip üç farklı ambalaj materyali kullanılmıştır. Bu materyaller Ambalaj-1, Ambalaj-2 ve Ambalaj-3 olarak kodlanmış olup oksijen geçirgenliği sırasıyla 1.31, 17.07, 4.79 cm3/m2.gün'dür. Ambalajların su buharı geçirgenliğ oldukça birbirine yakın olup sırasıyla 2,29, 1,45 ve 1,81 g/m2.gün'dür. Çalışmada test ürünü olarak ezogelin çorbası ve şehriyeli tavuk çorbası ürünleri kullanılmıştır. Bir ticari firmanın kendi tesisinde dolum yapılan ve test ambalaj materyalleri ile normal atmosfer gazı altında ambalajlanan ürünler fakülteye getirilmiş olup farklı depolama koşullarında depolanmıştır. -15℃ depolama sıcaklığı taze kontrol örneklerini oluşturmakta olup, 25℃ depolama sıcaklığı ticari depo sıcaklığı ve 35 ℃'de depolanan örnekler ise hızlandırılmış test koşullarını temsil etmektedir. Ayrı ayrı gruplandırılıp, belirtilen şartlarda depolanan numuneler her 2 ayda bir çeşitli kalite özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunlar tepe boşluğu gaz analizi, renk analizi, nem analizi, oksidasyon için TBARS analizi ve duyusal analizdir. Çalışmada sonuç olarak Ambalaj-1 ve Ambalaj-3 ile ambalajlanan numunelerde tepe boşluğundaki oksijen oranı zaman içinde azalmış olup, karbon dioksit oranı artmıştır. Ambalaj-2 ile depolanan numunelerde ambalaj içi gaz konsantrasyonu önemli şekilde değişmemiştir.Ambalaj-1 ile depolanan ezogelin çorbası numuneleri rengini daha iyi muhafaza etmiştir. Şehriyeli tavuk çorbası numunelerinde zaman içinde renkte koyulaşma görülmüştür. Hem ezogelin hem de şehriyeli tavuk çorbası numunelerinde nem içeriği, TBARS değeri ve duyusal özellikler önemli şekilde etkilenmemiştir. Sonuç olarak yapılan analiz ve gözlemler ile 12 aylık depolama süresi içerisinde ambalaj materyalinin geçirgenliğinin 1,3 ve 17, 1 aralığında, test edilen ezogelin ve şehriyeli tavuk toz çorbası örneklerine etkisi önemli bulunmamıştır.
-
ÖgeEncapsulation of aqueous Hibiscus sabdariffa L. extract in food-grade high internal phase pickering emulsions stabilized by soy protein isolate(Graduate School, 2023-06-15)Hibiscus Sabdariffa L. is a highly versatile plant that finds applications in various industries due to its abundant nutrients, potent bioactive compounds such as phenolics and anthocyanins, and natural colour pigments. In addition to its use as a colouring agent, its positive health effects, such as antibacterial, antioxidant, anticholesterol and prevention of gastrointestinal problems, spread the consumption of the product for health purposes. However, the fact that bioactive ingredients are easily affected and damaged by many factors limits this product's use in many industries. Therefore, integrating Hibiscus Sabdariffa into food products and various formulations becomes more complex and limits the methods used. Encapsulation, a preferred method for much bioactive protection, appears at this point. Encapsulation comes to fields as a technique that allows us to apply in different areas, such as preserving these components and controlled release and integrating them into product formulations. Emulsification by encapsulation method has gained a solid place in industry and literature. High Internal Phase Emulsions are among the leading emulsions with high volume encapsulation and high stability against external factors. Similarly, double emulsion systems can enhance bioactive components' protection with their nested phase structure. The debate over the many adverse effects of preferred emulsifiers and stabilizers for emulsion stability, such as human health and environmental pollution, has accelerated scientific research into discovering alternative products. Plant proteins have gained tremendous interest in recent years as they have the potential to be an alternative to conventional emulsifiers and stabilizers. The various functional properties and amphiphilic characteristics indicate that these proteins are significantly effective in the stability of the emulsion system. Like many other types of plant proteins, soy protein is a preferred product due to its easy availability and processability. In this study, analyses were conducted to identify and evaluate the encapsulation of aqueous Hibiscus extract in the High Internal Phase Pickering Emulsions (HIPPE) and High Internal Phase Double Emulsions (HIPP-DE) systems stabilized by soy lecithin and soy protein isolate. The stability of the emulsions obtained, characteristics and the effects of in vitro gastrointestinal digestion on the phenolics and anthocyanins in the extract with the presence of soy protein and soy lecithin were investigated. The extraction of phenolics and anthocyanins from powdered Hibiscus calyces was realized by ultrasonic method, and water was used as a solvent. Emulsions with an internal volume of 80% have been created using soy protein isolate (SPI) gel and lecithin. A HIPPE resistant to phase separation could not be obtained using soya protein isolation gel alone, while emulsions (L4 and L6) containing 4% and 6% lecithin and phase separation resistance could be achieved. Combinations of different concentrations of lecithin and soy protein isolated gel stabilized other HIPPEs. After 24 hours of storage, HIPPEs stable against phase separation were obtained by homogenizing HIPP-DEs at a volume of 50% with a 6% SPI gel. When emulsions stored for 24 hours were observed, SPI gels and lecithin at varying concentrations acted as a synergistic mechanism that effectively prevented phase segregation and ensured stability in the emulsion system. All HIPP-DEs also showed superior resistance to phase separation. According to the CI results, an increase in the concentration of soy lecithin from 2% to 4% in HIPPE containing 6% SPI gel resulted, indicating increased stability, leading to a decrease in the CI value on day 1; however, no significant difference in CI was observed between HIPP-DEs. EAI and ESI values show a statistically significant increase when the SPI concentration increases from 2% to 4% in HIPPEs and HIPP-DEs with 4% and 6% lecithin concentrations. Still, surprisingly, no significant increase was observed with further increases in SPI. In contrast, the particle size of HIPPEs with 4% and 6% lecithin concentrations showed a significant decrease as the SPI gel concentration increased from 2% to 6%. In HIPPEs, the zeta potential was negative, and the absolute values increased by increasing the SPI gel concentration from 2% to 4%, while in L4S4, it was observed that the HIPPE had the highest absolute zeta potential (-41.21 ± 1.23 mV). However, an increase in SPI gel concentration from 4% to 6% decreased the absolute zeta potential value. The increase in the concentration of soy protein isolate (SPI) from 2% to 6% resulted in a significant decrease in the PDI values of HIPPE containing 4% and 6% lecithin. The lowest PDI values were obtained in L4S6 and L6S6 HIPPE with an SPI concentration of 6%. The same decline has been observed in HIPP-DEs. Different changes have been observed in the stability and characteristics of emulsions, as well as in the study of bioactive components and their properties. Encapsulation Efficiency (EE) determinations stated that HIPP-DEs produced higher EE than HIPPEs due to high SPI gel concentrations. The total anthocyanin content (TAC), total phenolic content (TPC), DPPH and ABTS of the resulting aqueous Hibiscus extract were analyzed. The TAC (mg Cy-3-GC equivalent/100 g), TPC (mg GAE/100 g), DPPH (mg TE/100g) and ABTS (mg TE/100g) values were found as 31.13±1.23, 2619.01±17.31, 335.12±1.21 and 223.21±2.56 respectively. Significant decreases in TPC in Hibiscus extract were observed with in vitro gastrointestinal digestion. In HIPPEs prepared with a concentration of 4 % lecithin (L4, L4S2, L4 S4, L4S6), the SPI gel concentration increased from 0 % to 4 %, while anthocyanins in the stomach environment showed more excellent stability compared to the intestinal environment. When the TPC of the digested phenolics of Hibiscus extract was compared to those of digestive HIPPEs and HIPP-DEs, higher TPC values were observed in all emulsions. Maximum TPC values in the stomach and intestinal digestion reached 709.82 ±2.06 mg/100g and 1160.71 ±21.01 mg/100g, respectively. In the stomach and intestinal phases of in vitro digestion, the rate of phenolic release has been significantly influenced by the pH of the environment. According to HPLC results, aqueous Hibiscus extract has detected anthocyanins of delphinidin-3-glucoside, cyanidin-3-glucoside, and cyanidin-3-rutinoside. Four phenolic acids have also been detected in the extract and all emulsions, including gallic acid, syringic acid, ferulic acid and chlorogenic acid. After gastric digestion, a decrease in the content of chlorogenic acid, ferulic acid and gallic acid was observed, while syringic acid increased, showing a different tendency. The highest concentrations of each anthocyanins and phenolics concentrations were obtained in L6S6-D. As a result, changes in SPI gel and lecithin concentrations have been effective in many conditions, such as the stability of emulsions, their properties, and the effects of in vitro digestion on anthocyanins and phenolics. In addition, according to the results of encapsulation efficiency, it can be stated that HIPPEs and HIPP-DEs are effective emulsion systems in the encapsulation of Hibiscus extract.
-
ÖgeDBUVC ve UVCLED ışınlamanın kiraz ve vişne yüzeyinde mikrobiyel inaktivasyona ve meyve kalite özelliklerine etkisi(Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2022-04-21)Ultraviyole – C (UVC), fiziksel bir yöntem olan ve genellikle gıdalarda dezenfeksiyon amaçlı kullanılan mor ötesi ışıktır. Son yıllarda, geleneksel düşük basınçlı UVC (DBUVC) lambaların ve son yıllarda yeni UVC kaynağı olarak kullanılan UVC – ışık yayan diyotların (light-emitting diodes, LED) (UVCLED) gıdalarda meyve ve sebze dezenfeksiyon çalışmaları yoğunluk kazanmıştır. Bu projede, UVC kaynağı olarak UVCLED ve DBUVC ışınlanmasıyla kiraz ve vişne yüzeyinin dezenfeksiyonun sağlanması ve meyvelerin raf ömrünün arttırılması hedeflenmiştir. Kiraz ve vişne yüzeyine daldırma ve spreyleme yöntemi ile Pseudomonas syringae, meyveden izole edilen maya inoküle edilmiştir. Meyve yüzeyinde doğal olarak bulunan toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam küf ve maya (TKF) ve inoküle edilen mikroorganizmalar hedeflenerek meyve yüzeyi 30 saniye, 3 ve 10 dakika UVCLED (200 – 260 nm) ve DBUVC (253,7 nm) ile ışınlanmıştır. Her iki UVC lamba ile ışınlanmış meyveler, 25-28˚C (%40-60 nem)'de ve +4˚C'de depolanarak mikroorganizmalardaki inaktivasyon etkisi periyodik olarak değerlendirilmiş ve ürünlerin raf ömrü incelenmiştir. Işınlama öncesi ve sonrası meyvelerde meydana gelen fizikokimyasal (meyve ağırlığı, pH, toplam çözünebilir katı madde miktarı, su aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve renk) değişimler gözlenmiştir. Tüm bu sonuçlar ile UVCLED ve geleneksel DBUVC lambaların inaktivasyon etkinliği ve kalite üzerinde etkisi karşılaştırılmıştır. 3 ve 10 dakika DBUVC ışınlamanın, UVCLED'e göre, 30 saniye UVCLED ışınlamanın ise DBUVC'ye göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Toplamda tüm sürelerde ve mikroorganizmalarda en düşük ve en yüksek inaktivasyon UVCLED ışınlama ile 0,31 – 0,86 kob/g, DBUVC ile 0,11 – 1,56 kob/g olarak gerçekleşmiştir. Hem kiraz hem de vişnede ışınlama öncesi ve sonrası toplam ağırlık, su aktivitesi, pH, toplam çözünür katı madde miktarı ve renk değerlerinde (L*, a*, b* ve H˚) önemli bir farklılık bulunmamıştır (p > 0,05). Vişnede UVCLED ışınlama ile fark edilebilir düzeyde (∆EUVCLED* = 1,17 – 3,30) renk değişimi tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan madde miktarında çoğunlukla önemli bir artış gözlemlenmiştir (p < 0,05). Işınlanmış meyvelerin +4 ve 25˚C'de depolanmasıyla raf ömrünün ortalama %30 oranında arttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; DBUVC, UVCLED ışınlamaya göre genel olarak mikroorganizma inaktivasyonunda daha etkili olduğu, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarının artması dışında meyvelerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir etkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir.
-
ÖgeSulu enzimatik ekstraksiyon yöntemi ile ayçiçek yağı ve proteini eldesi(Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2023-04-19)Çevre kirliliğinin artması ile birlikte gıda kaynaklarının korunması ve sürdürülebilirliği önemli bir konu haline gelmektedir. Bu amaçla, günümüzde birçok alanda sürdürülebilir ve çevre dostu alternatif yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Solvent ekstraksiyonu, yağ endüstrisinde en yaygın kullanılan geleneksel yöntemlerden biridir ve bu yöntemle elde edilen yağ verimi oldukça yüksektir. Solvent ekstraksiyonunda hekzan ve/veya n-hekzan gibi organik çözücüler kullanılmaktadır. Ancak kullanılan bu organik çözücüler toksik ve yanıcı olması gibi sebeplerden dolayı bazı kısıtlamalara sahiptir. Aynı zamanda çok fazla çözücü kullanılması da çevre sorunlarını beraberinde getirmektedir. Sulu enzimatik ekstraksiyon yöntemi çözücü olarak su kullanılması sebebi ile çevre dostu bir yöntemdir ve bu yöntemle yüksek kalitede ürünler ekstrakte edilebilmektedir. Bununla birlikte herhangi bir bozulma olmadan yüksek besin içeriğine sahip yan ürünlerin de elde edilmesine olanak sağlamaktadır. Ayçiçeği, yağ, küspe ve biyodizel gibi kullanım alanları açısından önemli bir yağlı tohum bitkisidir. Günümüzde üretilen ayçiçeği tohumunun büyük bir kısmı yağ üretimi için kullanılmaktadır. Bu çalışmada, ayçiçeği tohumlarından yağ eldesinde, geleneksel solvent ekstraksiyonu yöntemi yerine sulu enzimatik ekstraksiyon yöntemi kullanılarak yağ elde edilmesi ve aynı zamanda yağ ekstraksiyonu sonrasında ayçiçeği proteinlerinin de eş zamanlı olarak elde edilmesi amaçlanmıştır. Sulu enzimatik ekstraksiyon sonrasında elde edilen yağda verim hesaplanarak Soxhelet ekstraksiyonu ile elde edilen yağ verimleri ile karşılaştırılmıştır. Aynı zamanda, sulu enzimatik ekstraksiyon sonrası sulu fazda alkali ekstraksiyon-izoelektrik çöktürme ile protein izolatı elde edilmiştir ve protein izolatlarında bulunan klorojenik asitin uzaklaştırılması için yıkama yapılmıştır. Sulu enzimatik ekstraksiyon için Yüzey Tepki Metodolojisi (RSM) kullanılarak 31 adet örnek deney tasarımı oluşturulmuştur. Optimum sulu enzimatik ekstraksiyon koşullarını belirlemek için 1:4, 1:7, 1:10 katı sıvı oranı ve 1,3,5 ml/100 g enzim oranları ve ekstraksiyon süresi olarak 30, 60, 90 dk (Celluclast® ve Alcalase® için ayrı ayrı) kullanılmıştır. Yapılan denemeler sonucunda, optimum sulu enzimatik ekstraksiyon parametreleri 4g/g katı sıvı oranı, 5mL/100g enzim konsantrasyonu, Celluclast® süre 1,5 ve Alcalase® süre 1,5 saat olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda gerçekleştirilen SEE sonrası elde edilen yağ verimi %33,44 ve protein değeri %3,82 olarak bulunmuştur. Elde edilen yağın serbest yağ asidi değeri %0,74±0,05, peroksit değeri 1,55±0,175 meqiv/kg bulunmuştur. Sulu enzimatik ekstraksiyon ile elde edilen yağ verimi, solvent ekstraksiyonu ile elde edilen yağ verimi ile kıyaslandığında daha düşük bir yağ verimi elde edilmiştir. Alkali ekstraksiyon-izoelektrik çöktürme ile elde edilen protein izolatı miktarı 1,60±0,07g ve protein içeriği %54,99±1,12 olarak bulunurken klorojenik asit uzaklaştırma işleminden sonra elde edilen protein izolatı miktarı 0,81±0,13g ve protein içeriği %58,27±0,15 olarak elde edilmiştir. Belirlenen optimum koşullarda HPLC kullanılarak izolatlardaki klorojenik asit miktarları tespit edilmiştir. Sulu enzimatik ekstraksiyon sonucu elde edilen protein izolatlarındaki klorojenik asit miktarı 2,43±0,56mg/g olarak tespit edilirken klorojenik asit yıkama sonrasındaki protein izolatlarındaki klorojenik asit miktarının 3,66±0,84mg/g olduğu gözlemlenmiştir ve klorojenik asit uzaklaştırma için denenen yöntemin etkili olmadığı gözlemlenmiştir.
-
ÖgeKars yöresine ait ata buğdayı Kavılca ve modern ekmeklik buğdaydan hazırlanan un ve ekmeğin fonksiyonel özelliklerinin ve sağlık etkilerinin incelenmesi(Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2022-12-12)Buğday, 2020-21 yılında 770 milyon ton tüketimle en çok tüketilen ikinci tahıl ürünü olmuştur. Yüksek karbonhidrat ve protein içeriği, erişiminin kolay olması ve çok geniş bir tüketici kitlesine sahip olması buğdaya olan ilgiyi arttırmıştır. Ülkemiz buğdayın ana vatanı olmasına rağmen, modern buğdayın verimini arttırmak için yapılan çalışmalar nedeniyle yerel buğday çeşitleri ihmal edilmiştir. Günümüzde, üretim teknolojisindeki yenilikler, tüketicilerde artan gıda bilinci ve değişen eğilimler, yerel tohumların pozitif sağlık etkileri gibi nedenler sayesinde gıda sanayisinin yerel tohumlara ilgisi artmıştır. "Antik tahıllar" terimi yüzlerce yıldır genetiği değiştirilmemiş, hibritlenmemiş tahılları ifade eder. Dünyanın dört bir yanındaki çiftçilerin çeşitli yerel tahıl türlerini genetik olarak homojen, yüksek verimli türler lehine terk etmeleri nedeniyle 1900'lerde bitki genetik çeşitliliğinin yaklaşık %75'inin kaybolmüştur. Ancak günümüzde bu tahıllara yönelik tüketici talebi hızla artmaktadır. Ülkemizde yerel buğday çeşitlerinin ekim alanı giderek azalmaktadır. Ancak, son yıllarda, gelişen üretim sistemleri ve tüketici talebindeki yeni yönelmeler sayesinde yerel buğdaylar ve ata tohumları, gıda sektöründe çeşitli nedenlerden dolayı gündeme gelmiştir. Yerel tohumlar, tarım ekonomisi açısından ülkemizin dışa bağımlılığını azaltır. Çiftçileri, uluslararası tohum firmalarına bağlı kalmak zorunluluğundan kurtarır ve bunun bir sonucu olarak tüketiciye sağlıklı ve güvenilir gıda temin edilmesini sağlar. Yerel tohumlara olan ilgiye artışın bir diğer nedeni, 2050 yılında 10 milyara ulaşan dünya nüfusunu beslemek için bitki genetik kaynaklarının önemli bir çözüm olabileceği düşüncesidir. Günümüzde hareketsiz yaşam ve yanlış beslenme alışkanlıkları sonucu kalp-damar hastalıkları, sindirim sistemi hastalıkları, obezite, diyabet ve bağırsak hastalıkları toplumlarda yaygın şekilde görülmektedir. Bu hastalıklardan korunmak amacıyla tüketicilerde artan gıda bilinciyle birlikte besin ögeleri bakımından yüksek ve mümkün olduğunca az işlenmiş gıda ürünlerine talep artmıştır. Ayrıca, Koronavirüs hastalığı (COVID-19), dünya çapında bir etkiye sahip olmuş ve insanlarda yüksek ölüm ve morbidite oranlarıyla ilişkilendirilen sosyal izolasyonu arttırmıştır. Triticum dicoccum (2n=28 kromozom), Kars'ta yaygın olarak yetiştirilen Emmer tipi bir buğdaydır. Yerel olarak "kavılca" ve "kabluca" olarak bilinir. Kavılca, diğer buğdaylardan farklı olarak tek değil çift tanelidir ve kavuz denilen kalın bir dış kabukla kaplıdır ve bu nedenle Kars ve Ardahan gibi soğuk iklimlerde yetiştirilebilmektedir. Önemli özelliklerinden birisi de buğdayın kavuzdan çıkmış hali ile hiçbir işleme tabi tutulmadan bulgur olarak kullanılmasıdır. 13000 yıl önceki hallerini muhafaza eden bu buğday "Antik Buğday Grubu" içerisinde yer alır. Ardahan ve Kars'ın yerli buğdaylarından Kavılca'nın tohumunu çevreleyen birden fazla kabuğu ve başağındaki çatalları sayesinde soğuk iklime uyum sağlayabilmiştir. Bu tezin amacı, Kars yöresine ait bir ata tohumu olan ve "kavılca" buğdayı olarak da adanlandırılan T. dicoccum buğdayını modern buğday Triticum aestivum ile kalite kriterleri ve sağlık etkileri açısından kıyaslamak ve kavılca buğdayının gıda endüstirisinde ingrediyen olarak kullanım potansiyelini belirlemektir. Bu amaç doğrultusunda T. dicoccum ve T. aestivum buğday ve unları kalite parametreleri açsıından incelenmiştir. Buğday örneklerinin ekmek yapım kalite parametreleri hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı ve sertliktir. Tez kapsamında Tek Tane Karakterizasyon Sistemi (SKCS) indeksine göre buğdaylar, sertliklerine göre sınıflandırılmıştır. Un örneklerinin ekmek yapım kalite parametrelerini incelemek amacıyla; Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı, yaş ve kuru gluten içeriği, renk, glutograf, alveograph, glüten ve gliadin tayini uygulanmıştır. Numunelerin kimyasal kompozisyonun yanı sıra asit ile ekstraksiyon ve ardından spektrofotometrik metot ile fitik asit tayini gerçekleştirilmiştir. Örneklerin su tutma (WHC) ve yağ tutma (OHC) kapasitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, en düşük jelleşme konsantrasyonu belirlenerek tekno-fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. İndüktif eşleşmiş plazma-kütle spektrometresi (ICP-MS) ile mineral profili ve gaz kromotografi ile yağ asidi profili belirlenmiştir. Serbest ve bağlı fenolik ekstraksiyon ve hidrolizasyon sonrasında yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ile fenolik ve aminoasit profil belirlenmiştir. Standart in vitro sindirim yöntemiyle simüle edilmiş gastrointestinal sindirim gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik bileşen miktarı ve örneklerin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil radikal süpürme aktivitesi (DPPH) ve bakır(II) indirgeyici (CUPRAC) antioksidan aktivitesi spektrofotometrik yöntem ile ölçülmüştür. α-amilaz inhibisyonu ve asetilkolinesteraz (AChE) inhibisyonu in vitro spektrofotometrik metot uygulanmış ve %50 enzim inhibisyonu (IC50) sağlayan konsantrasyonlar belirlenmiştir. %100 T. aestivum ve %15 T. dicoccum ekmekleri arasında duyusal anlamda farklılık olup olmadığını görmek amacıyla üçgen test uygulanmıştır. Duyusal analizde yaşları 24-58 arasında değişen (yaş ortalaması 33 olan) 25 panelist yer almıştır. Aynı zamanda, Kantitatif Tanımlayıcı Profil (QDP) Metodu kullanılarak ekmek numuneleri arasında tanımlayıcı duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Tüm sonuçlar, Minitab 18.0 lisanslı programı kullanılarak tek yönlü ANOVA ve Tukey post-hoc testi ile çoklu karşılaştırmalar yapılarak istatistiksel olarak analiz edilmiştir ve gruplar arasındaki farklılıklar %95 güven düzeyinde (p<0,05) belirlenmiştir. Gluten miktarı, T. aestivum un ve buğday numunelerinde 96,6-105,8 mg/kg olarak belirlenirken, T. dicoccum'da 166,8-185,6 mg/kg olarak belirlenmiştir. Teknofonksiyonel özellikler açısından T. aestivum ve T. dicoccum arasında önemli bir fark gözlemlenmemiştir (p>0,05). İki buğday cinsinin protein miktarı %13,24-14,28 arasında değişmiştir ve aralarında önemli bir farka rastlanmamıştır (p>0,05). İki buğday türü mineral profili açısından incelendiğinde ise T. dicoccum un ve buğdayında toksik bir element olan alüminyum miktarı 2,85-5,16 mg/kg arasında değişmiş olup T. aestivum'dan yaklaşık olarak 7 kat daha az alüminyum içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Yağ asidi profili açısından ise her iki buğday türünün linoleik asit miktarı %51,20-60,20 arasında değişmiştir. T. aestivum'dan farklı olarak T.dicoccum un ve buğdayında daha fazla miktarda, %24,80-25,20 oranında oleik asit varlığına rastlanmıştır (p<0,05). Aminoasit profili açısından incelenen örneklerde ise T.dicoccum'un serin açısından T. aestivum'dan yaklaşık 60 kat daha fazla serin aminoasidine sahip olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Serin mikatrı, T.dicoccum ununda 121,95 mg/100 g protein iken T. aestivum ununda 2,64 mg/100 g protein olarak belirlenmiştir. Esansiyel aminoasitler olan histidin, metiyonin, lösin ve lizin T.dicoccum buğdayında yüksek miktarda iken, treonin, valin, fenilalanin, ve izolösin T. aestivum buğdayında diğerlerinden daha yüksek miktarda bulunmuştur (p<0,05). T.dicoccum ve T. aestivum buğday ve un örneklerinin fenolik profili, ferulik asit, kateşin, para-kumarik asit ve sinapik asitten oluşmuştur. Toplam fenolik miktarları (TPC) açısından T. aestivum ve T. dicoccum un ve buğday numuneleri birbirlerine benzer sonuçlar vermiştir (p>0,05). Ancak ekmek numuneleri kendi arasında kıyaslandığında %100 T. aestivum ekmeğinin toplam TPC açısından en zengin (2,53 mg GAE/g dw) olduğu görülmüştür (p<0,05). Toplam antioksidan aktivite (TAA), bu çalışmada DPPH ve CUPRAC yöntemleri olmak üzere iki farklı yaklaşım kullanılarak belirlenmiştir. DPPH analizi sonucunda TAA, 1,35 - 2,30 mg TE/g dw ve CUPRAC analizi sonucunda 2,56 - 7,14 mg TE/g dw arasında değişmiştir. %100 T. aestivum ekmeği, hem DPPH (2,30 mg TE/100 dw) hem de CUPRAC (7,14 mg TE/g dw) analizlerinde en yüksek TAA'ya sahip bulunmuştur (p<0,05). TPC biyoerişilebilirliği %100 T. dicoccum içeren ekmek için %66,76 ve %100 T. aestivum içeren ekmek için %87,12 olarak belirlenmiştir. T. dicoccum buğday ve unu (389,54 ve 606,92 µg/ml ekstrakt), T. aestivum buğday ve unundan (1930,08 ve 1004,98 µg/ml ekstrakt) daha yüksek α-amilaz inhibisyonu sergilemiştir (p<0,05). In vitro sindirim sonucunda, tüm numunelerin α-amilaz inhibisyon aktivitelerinde bir artış gözlemlenmiştir. T. aestivum ve T. dicoccum buğday ve unun asetilkolinesteraz enzimi (AchE) IC50 değerleri 10,80-24,95 mg/ml arasında değişmiştir. Ayrıca, in vitro sindirim sonucunda numuneler, 38,72-200,22 mg/ml arasında AchE IC50'ye sahip bulunmuştur. AChE inhibisyonu, in vitro sindirimin bir sonucu olarak 0,08-0,37 arasında kat azalmıştır. Sonuç olarak, Kars yöresine ait T. dicoccum buğdayının modern buğday T. aestivum ile benzer kalite özelliklerine sahip olduğu ve teknofonksiyonel açıdan endüstriyel ekmek üretimi açsısından değerledirilebielceği görülmüştür. Ayrıca TPC ve TAA açısından önemli bir farklılık olmasa da kavılca buğdayının daha yüksek α-amilaz ve AchE inhibisyonuna sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca duyusal analiz sonucunda %15 T. dicoccum içeren ekmek ile modern ekmek arasındaki farkın önemli ölçüde anlaşıldığı tespit edilmiştir. Gelecekteki çalışmalar %15'den daha az T. dicoccum içeren ekmeğin duyusal olarak modern ekmekle duyusal açıdan kıyaslanmasını, sağlık etileri açısından in vivo deneylerin gerçekleştirilmesini kapsayabilir. Bu çalışmalar sonucu Kars yöresine ait Kavılca buğdayının, gıda endüstrisine entegrasyonu sağlanmış olacaktır.