Zeytinde Sitrinin Oluşumuna Sıcaklık, Süre Ve Tuz Konsantrasyonunun Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, zeytinde Penicillium citrinum tarafından sitrinin oluşturulmasına sıcaklık, süre ve tuz konsantrasyonunun etkisi incelenmiştir. Çekirdeksiz, konserve siyah zeytinler P. citrinum ile aşılanarak, farklı sıcaklık derecelerinde (+4C, 20C, 25C, 30C ve 35C) 30 gün inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresince yapılan mikotoksin analizleri ile zeytinde oluşan sitrinin miktarları belirlenmiştir. 30C de oluşan sitrinin miktarının, diğer sıcaklık derecelerinde oluşan miktarlardan daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bu nedenle çalışmanın ikinci aşamasında bu sıcaklık derecesi seçilmiştir. %6 ve %9 NaCl içeren salamuraların zeytinde P. citrinum gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir. Küf sayımı, hazırlanan dilüsyonlardan Dichloran-Bengal-Chloramphenicol Agar (DRBC) üzerine yayma plak yöntemiyle yapılmıştır. %6 ve %9 NaCl konsantrayonunun küfün gelişmesini etkilemediği belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında P.citrinum ile aşılanan zeytinler saf su, %6 NaCl ve %9 NaCl içeren salamura içinde 30C de 30 gün süreyle inkübe edilmiş, zeytinde ve salamurada sitrinin oluşumu incelenmiştir. Artan tuz konsantrasyonuna bağlı olarak sitrinin oluşumu azalmıştır. %9 NaCl konsantrasyonunda sitrinin oluşumu belirlenmemiştir.

In this study, influence of temperature, time and salt concentration on citrinin production by Penicillium citrinum in olive was investigated. Pitted black olives inoculated with P. citrinum were incubated for 30 days at different temperatures (+4C, 20C, 25C, 30C and 35C). During the incubation, citrinin detection was made periodically. Citrinin formation in olive was found to have high values at 30C. Therefore, this temperature was chosen in the second stage of this study. Effect of 6% and 9% salt concentration on P. citrinum growth was investigated further. For counting of moulds, appropriate dilutions were made and Spreading Method to Dichloran-Bengal-Chloramphenicol Agar (DRBC) was used. It was found that salt concentration has no significant influence on the number of moulds. In the second stage of the study, olives inoculated with P. citrinum were incubated in distiled water and pickles containing 6% and 9% NaCl for 30 days at 30C. Depending on the increasing salt concentration, formation of citrinin decreased. It was not detected in the 9% NaCl concentration.