Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans

Bu koleksiyon için kalıcı URI

Gözat

Son Başvurular

Şimdi gösteriliyor 1 - 5 / 237
  • Öge
    Spirulina platensis'ten elde edilen biyoaktif peptitlerin enkapsülasyonu ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020-08-11) Karlığa, Emine Simge ; Güven Çapanoğlu, Esra ; Gıda Mühendisliği Programı
    Vücudumuzda gerçekleşen metabolik faaliyetlerin devamlılığı açısından günlük diyette protein içeren gıdaları tüketmenin önemi büyüktür. Proteinlerin beslenmemizdeki önemi beslenme uzmanları tarafından da her fırsatta vurgulanmaktadır. Proteince zengin gıdalar aynı zamanda, protein molekülü içerisinde inaktif halde bulunan ancak proteinlerin hidrolizi ile biyofonksiyonel özellikleri açığa çıkan, vücut fonksiyonları üzerine pozitif etkileri olan spesifik protein kısımları olarak tanımlanan biyoaktif peptitlerin de kaynağıdır. Biyoaktif peptitler, oral yolla alındığında aminoasit dizilimlerine bağlı olarak kardiyovasküler, sindirim, bağışıklık ve sinir sistemlerine etki edebilmektedirler. Fakat biyoaktif peptitler geniş çaptaki pozitif etkilerine rağmen kimyasal olarak stabil olmayan, kısa in vivo yarı ömrü olan ve oral biyoyararlığı düşük bileşenlerdir. Bu nedenle, enkapsülasyon gibi işlemlerle biyopeptitlerin fonksiyonelliği, biyoyararlılığı, stabilitesi ve hedeflenen etkinliği optimum düzeyde sağlanabilmektedir. Spirulina platensis, dünyada en fazla kültürü yapılan, kozmetikte, tıpta, insan ve hayvan gıdası olarak çeşitli sanayi alanlarında kullanılan mavi-yeşil algler sınıfından iğ iplikli siyonabakteridir. Kuru maddede yaklaşık %60-70 protein içeriği ile pek çok gıdadan daha yüksek miktarda sindirilebilir protein içeriğine sahiptir. Spirulina ortak adı ticari kullanımda, siyanobakteri, Spirulina platensis'in kurutulmuş biyokütlesini ifade eder ve biyolojik kökenli bir bütün üründür.Yapılan araştırmalarda Spirulina'nın antiviral, antikanser, antidiyabetik, antibiyotik, antioksidan, bağışıklık sistemini güçlendirici, kardiyovasküler sistemi koruyucu, hipokolesterolomik ve antialerjik etkileri olabileceği tespit edilmiş ve bu pozitif etkilerin nedeni olarak da zengin biyoaktif madde içerikleri gösterilmiştir.
  • Öge
    Encapsulation of phenolic extract of pollen in chitosan coated liposomes and in-vitro bioaccesibility studies
    (Institute of Science And Technology, 2019-06-14) Kadı Hızır, İlayda ; Özçelik, Beraat ; 506161531 ; Food Engineering ; Gıda Mühendisliği
    Bee products have been in traditional medicine for a long time. The raw materials, crude extracts and purified active compounds have been found to exhibit interesting bioactivities, such as antimicrobial, anti-inflammatory and antioxidant activities. Honey are the main bee products used by humans. In addıtıon to honey, commercial bee products also include propolis, bees wax, royal jelly and pollen. Each of these bee products are, or are becoming, economically significant. Moreover they are known to have several potent bioactivities. For example, bee pollen is reported to improve energy, to supports the immune system, to help maintain good health. Bee pollen is collected by the honey bee. Pollen are composed about 50% polysaccharide, 1–20% fats and lipids, 6–28% protein, 6% amino acids, 4–10% simple sugars and accompanied by a variety of secondary plant products such as terpenes, carotenoids, flavonoids. Bee pollen has been known as a strong supplement with its bioactive ingredients since ancient times. The intake of pollen extracts has been suggested to provide health benefis and phenolics found in pollen have considerable value on human diet so they associated with decreasing the risks of chronic diseases. Polyphenolic compounds are produced by plants and represent a different group of phytochemicals, including well-known subgroups of phenolic acids, natural dyes, lignans, flavonoids etc. These natural bioactive compounds have a variety of beneficial effects including anticarcinogenic, antioxidant activities. Moreover, they are protection against coronary diseases as well as antimicrobial activities. However, phenolics are not stable and sensitive to disruption through factors such as pH, temperatures (higher than 60-80°C), presence of light, presence of ascorbic acid, enzymes. Mixing of phenolics with solubilized proteins may cause precipitation and aggregation form solution. In addition, phenolics may polymerize thereby losing their solubility and activity. To protect phenolic compounds, different encapsulation methods can be employed. Encapsulation can also allow masking of odour and colour of bioactive compound. There are several encapsulation methods such as fluid bed coating, emulsification, extrusion and cyclodextrin encapsulation, coacervation, liposome encapsulation. Nano-liposomal encapsulation method is applicable due to its easily feasible, hydrophilic and lipophilic properties. They are used as carrier systems for both oil soluble and water functional compounds such as antimicrobials, flavors, antioxidants, and bioactive compounds. Therefore, they have imporant potential uses for food, pharmaceutical, and agriculture industri. Liposomes are structural systems with a structurally negative charge. Typical sources of polar lipids are egg or soy lecithin. However, simple liposomes are fragile particles. One of the big problem is aggregation of liposomes because they tend to attach to each other. Consequently, particle size distribution can be changed. The other big limitation is their tendency to leak of covered material over time. Therefore, it has been shown that it is necessary to cover the structure with a second layer an oppositely charged biopolymer such as proteins and carbohydrates to maintain their structure. Covering liposomes with another layer of biopolymer may improve their kinetic stability and hence make the use of such systems industrially feasible. Moreover, to increase their mechanic and kinetic stability as well as to make the use of such delivery systems. This study is purposed to encapsulate phenolics extract of pollen in chitosan coated liposomes and enhance their in vitro bioaccesibility. In this studying, concentrations of 0.1% and 0.2% were studied to investigate the optimum encapsulation efficiency in primary liposomes. There was a reverse relation between pollen extract concentration and encapsulation efficiency. Whether the highest encapsulation efficiency was found to be 81 % at 0.1 (w/v) concentration of pollen extract, 0.2% (w/v) concentration of pollen extarcts with 71%. To make the spectrophotometric measurments easier due to multiple dilution in the next steps, 0.2 % concentration of encapsulation efficiency was selected. The particle size of the primary liposomes at a concentration of 0.2 % w/v was measured as 96.28 nm and ζ– potencial was measured as -31 mV. Negatively charged liposomes were covered by electrostatic deposition of positively charged chitosan layer. Layer-by-layer deposition method was used for coavered the primary anionic liposomes with cationic chitosan (0.4 w/v%). Change of encapsulation efficiency (EE%) of bioactive compounds in primary and chitosan coated (secondary) was determined, the secondary liposomes had the higher EE%. The particle size of the secondary liposomes (chitosan covered) at a concentration of 0.2 % w/v was measured as 395 nm and ζ– potential was measured as 54 mV. TPC was determined to be 17.13 ± 1.32 mg GAE/L on the surface and 446.20 ± 0.87 mg GAE/L was found interior of liposome. TFC on the surface was found 135.6 ± 3.6 mg RE/L and 514.8 ± 23.6 mg RE/L interior of liposome. According to the DPPH assay, TAC was measured as 27.46 ± 4.85 mg TEAC/L on the surface and 505.5 ± 24.6 mg TEAC/L interior of liposome while TAC was measured 21.04 ± 5.8 mg TEAC/L on the surface, 504.7 ± 19 mg TEAC/L interior of liposome in terms of CUPRAC assay. The protection of pollen extract phenolics by liposomal systems during in vitro digestion was determined by comparing freeze dried pollen extract, primary liposome with pollen extract and secondary liposome with pollen extract. It is showed that covering the liposomes with chitosan layer provided the liposome stability and to enhanced their bioaccessibility. Regarding total antioxidant capacity, total phenolic content and total flavonoid content, liposomal systems showed the better protection level of phenolics both before and after in vitro digestion. TPC and TFC, the bioaccesibility of pollen phenolics were increased approximately 4 and 2 folds, respectively. According to CUPRAC and DPPH results, antioxidant capacity enhanced approximately 2 and 3 times, respectively. Results that determined after application of in vitro digestion method, in which mouth, gastric media and intestines were simulated, were close to each other and it can be said that encapsulation with liposome and chitosan as secondary layer maintained bioactive compounds and then capsules released that compounds in intestines where they would be available for body absorbtion. Regarding the effect of in vitro digestion on phenolics, maximum phenolic compound degradation was observed in freeze dried pollen extract. The results showed that approximately 70% of phenolic compounds of freeze dried pollen extract was degraded after in vitro digestion. The phenolic compounds were detected in higher amounts in secondary liposome dispersions rather than in primary liposome dispersions after in vitro digestion, which might be explained by the interaction between phenolic compounds and chitosan. The phenolic acids profile and their bioaccesibility of pollen extract and pollen extract in nano-liposomal systems was determined by high performance liquid cyhrotomography (HPLC). There were detected 6 phenolic compounds. Their stabilty in gastro-intestinal digestion showed differences which based on molecular structure of phenolics and their location in the liposome. The interaction of these compounds with oil bases molecules and carbohydrate was an important parameter of their bioaccesibilty and degration level. Moreover, the content and location of them in liposome structure (interior or surface) is another factor to determine the protection degree. In conclusion, this study showed that liposomes are good carriers for polyphenols. They may be coated with a chitosan biopolymer to increase their kinetic stability. Liposomal encapsulation increased the total antioxidant capacity, total phenolic and total flavonoid content. Liposomal encapsulation enhanced in vitro bioaccesibility of phenolics. It is a promising way to develop functional foods and food supplements.In literature, there are some studies about encapsulation of phenolic extracts. To our knowledge, it is the first study to encapsulate phenolics in pollen extract in chitosan coated liposomes.
  • Öge
    Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019-06-14) Canikli, Sinem Betül ; Akyılmaz Kılıç, Meral ; 506141532 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Fermente süt ürünleri, laktik asit üreten kültürler tarafından fermente edilen ürünlerdir. Yoğurt gibi fermente süt ürünleri protein, kalsiyum, süt yağı, potasyum, magnezyum, B2, B6 ve B12 vitaminlerince zengindir. Laktik asit bakterileri ile fermente edilen ürünlerin sağlığa olumlu etkileri bilinmektedir. Bu çalışmada, başta fenilketonüri hastaları olmak üzere, diğer benzer metabolik rahatsızlıklar ve protein alerjisine sahip tüketicilere yönelik olarak süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Fenilketonüri, fenilalanin hidroksilaz enzimini [EC 1.14.16.1] kodlayan gende meydana gelen mutasyonlardan kaynaklanan, otosomal resesif kalıtsal metabolik bir rahatsızlıktır. Bu enzim, fenilalaninin karaciğerde tirozine dönüşümünü gerçekleştirir. Enzim düzeyindeki azalma ve/veya enzim aktivitesindeki düşüş, kan ve doku fenilalanin konsantrasyonlarında kalıcı artışa neden olur ve bu artış özellikle beyin için toksik etkidedir. Geç teşhis ve/veya uygun olmayan diyetle beslenen hastalarda zihinsel bozukluk, gelişimsel yavaşlama, ilerleyici düşünsel bozukluk, nöbetler, dikkat eksikliği/hiperaktivite, otonomide azalma, saldırganlık, endişe ve sosyal izolasyon gibi davranış problemleri görülebilir. Fenilketonüri hastalarına yönelik ürün geliştirirken fenilalanin miktarı dikkate alınmalı, ürün duyusal özellikleri açısından kabul edilebilir olmalı ve depolama süresinde dayanıklılığı sağlanmalıdır. Geliştirilen üründe yoğurtta bulunan laktik asit miktarı ve fenilketonüri hastalarının tüketebileceği fenilalanin içeriği esas alınarak süt bazı olarak uygun oranda yağsız süttozu ve yayıkaltı suyu tozu kullanılmıştır. Üründe uygun yapının ve yapısal dayanıklılığının sağlanması için patates nişastası, ksantan gam ve keçiboynuzu gamı kullanılmıştır. Öncelikle ürünün üretim yöntemi ön denemelerle belirlenmiştir. Üretimde ilk aşamada süt bazının laktik asit bakterileri ile fermentasyonu gerçekleştirilmiş, ikinci aşamada fermente süt bazı sıcak suda çözündürülen nişasta ve gam karışımı ile karıştırılmış ve son aşamada ürün 4C'ye soğutulmuştur. Ürün için optimum formülün bulunması için patates nişastası, ksantan gam ve keçiboynuzu gamı oranları faktör olacak şekilde tepki yüzey yöntemi uygulanarak üç seviyeli, merkezi kompozit deneme desenine göre üretimler yapılmıştır. Üretimden bir gün sonra örneklerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, reolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür. Örneklerin pH değerinin 1 gün depolama sonrasında formüle göre değişmediği saptanmıştır. Titrasyon asitliği patates nişastası arttıkça artmış, keçiboynuzu gamı arttıkça azalmıştır. Örneklerde kendiliğinden serum ayrılması saptanmamıştır. Ürünün su tutma kapasitesinde nişasta ve keçiboynuzu gamı ilavesi ile artış gözlenmiştir. Görünür viskozite değeri üzerinde her üç bileşenin etkisinin pozitif olduğu saptanmıştır. Nişasta ve keçiboynuzu gamı artışı örneklerin kıvam katsayısını arttırmıştır. Örneklerin akma gerilimi nişasta ve ksantan gamı ilavesinden pozitif yönde etkilenmiştir. Elastik modül (G') değeri de görünür viskozite değeri gibi her üç bileşenden pozitif yönde etkilenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre optimum formülün bulunması için akma gerilimi, kıvam katsayısı ve su tutma kapasitesi hedef değerleri kullanılmıştır. Optimum hedef değerleri sağlayacak üç formül belirlenmiştir. Optimizasyondan elde edilen üç formül ile üretilen ürünlerin yapısal özellikleri ölçülerek tahminlenen değerlerin doğrulaması yapılmıştır. Ayrıca bu üç ürün duyusal analize tabi tutularak yapı, tat ve tüketici kabul edilebilirliği belirlenmiştir. Üç ürünün de parçacık büyüklüğü hariç benzer özelliklere sahip olduğu ve kabul edilebilir oldukları tespit edilmiştir.
  • Öge
    Sıcak gıdalarda soğutma hızının mikrobiyolojik gelişim üzerine etkisi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019-06-01) Coşkun, Cihan Kaan ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; 506161528 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    C. perfringens çok sayıda toksin üretebilen, ısıya karşı dayanıklı spor oluşturabilen ve çok hızlı şekilde çoğalabilen patojen bir mikroorganizmadır. C. perfringens, çevrede geniş alanlara yayılmış olup, insan ve evcil hayvanların bağırsaklarında düşük miktarlarda ortaya çıkmaktadır. Vejetatif hücreler ve özellikle organizmanın sporları toprakta ve insan veya hayvan dışkı kirliliğine maruz kalan alanlarda yaşamını sürdürür. Herhangi bir çiğ gıda, özellikle kırmızı etler, kümes hayvanları ve deniz ürünleri, bu bakterinin vejetatif hücreleri veya sporlarını içerebilir. C. perfringens'in sporları, ısıya dirençleri bakımından diğer mikroorganizmalara göre büyük ölçüde farklılık gösterir. C.perfringens'in ısıya dayanıklı sporlarının 100°C'de 1 saat süreyle yaşayabildiği gösterilmiştir. C. perfringens, 7-10 dakikada sayısını ikiye katlayabilme özelliği ile diğer spor oluşturabilen patojen mikroorganizmalar arasında indikator mikroorganizma görevi görmektedir. C. perfrigens'in hem ısıya dayanıklı olması, hem çoğalabilme hızının çok yüksek olması, hem de çoğalabilme sıcaklık aralığının 15-60°C olması sebebiyle pişirildikten sonra soğutulan gıdalarda kendini çokça gösterebilmektedir. C. perfringens'in çoğalması sırasında üretmiş olduğu enterotoksin sebebiyle gıda zehirlenmesi yaşanabilmektedir. Ayrıca, içerisinde 5 log10 kob/g ya da daha fazla C. perfringens hücresi bulunan gıdalar tüketildiğinde de insan vücudunda zehirlenme belirtileri görülmektedir. ABD verilerine göre C. perfringens'ten meydana gelen hastalanma rakamları yılda 1 milyona ulaşmaktadır ve yaklaşık 30 kişinin ölümüne sebep olmaktadır. Bu sebeplerle, bazı ülkelerin gıdaların soğutulma sürelerine ilişkin lojistik, hazır yemek sektörü ya da üretim alanlarında uygulanmak üzere bazı düzenlemeleri bulunmaktadır. Bu tez çalışmasında, pişmiş yemeklerde soğutma hızının farklı yemek türlerinde C. perfringens gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir. Pişirilen yemekler ile tasarlanan mikrobiyolojik analizler, yemeklerin, C. perfringens'in çoğalma sıcaklığı olan 15-60°C aralığını geçiş hızları göz önüne alınarak gerçekleştirilmiştir. Bu amaç doğrultusunda yemeklerin soğutulacağı 3 farklı soğutma ortamı üzerinde çalışılmıştır. Bu ortamlar 25°C'lik ortam sıcaklığı, 4°C'ye ayarlanmış orijinal buzdolabı ve yemeğin soğutulduğu bölmede bulunan fan kanalı sayesinde 5 L/s'lik hava üfleme debisi ile hızlı soğutma özelliği bulunan buzdolabıdır. Soğutma hızının mikrobiyolojik gelişimi üzerine çalışılması için belirlenen, C. perfringens'in çoğalması için uygun ortam sağlayan 3 farklı yemek türü, analizler için seçilmiştir. Bu yemekler kıymalı bezelye, etli kuru fasulye ve tavuklu patatestir. Günlük yaşamda bir problem olarak insanların karşısına çıkan, zehirlenmelere sebebiyet verebilecek bir durum olan soğutulmuş yemeklerin tekrar ısıtılıp tüketilmesi de göz önünde bulundurularak, soğutma hızları farklılıkları ile birlikte tekrar ısıtma senaryolarının sonuçları da ortaya konmaya çalışılmıştır. Etli kuru fasulye, kıymalı bezelye ve tavuklu patates yemekleri pişirildikten sonra 60°C'ye soğutulup numune alınmış, daha sonra ortam sıcaklığı, orijinal buzdolabı ve hızlı soğutma özelliği bulunan buzdolabı olmak üzere 3 farklı ortamda soğumaya bırakılmıştır. Ortam sıcaklığına bırakılan yemekler 25°C'ye ulaştıktan sonra buzdolabına konularak 15°C'ye soğutulmuş ve numune alınmış, orijinal buzdolabı ve hızlı soğutma özelliği bulunan buzdolabında soğutulan yemekler de 15°C'ye soğuduklarında numune alınarak C. perfringens miktarlarına bakılmak üzere mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Ortam sıcaklığında 60°C'den 25°C'ye ve daha sonra orijinal buzdolabında 25°C'den 15°C'ye soğutulan yemeklerin 15°C'ye soğumaları toplam 7,2 saat sürmüştür. Orijinal buzdolabında soğutulan yemekler 60°C'den 15°C'ye 5,8 saatte; hızlı soğutma özelliği bulunan buzdolabında soğutulmuş yemekler ise 2,9 saatte soğumuşlardır. 15°C sıcaklığa ulaşan yemekler daha sonra buzdolabında bırakılıp 4°C'ye soğutulmuş, 12 saat sonra dolaptan çıkarılıp 60°C'ye tekrar ısıtıldıktan sonra numune alınarak yine aynı şekilde farklı ortamlarda soğumaya bırakılmış ve 15°C'de numune alınmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, ortam sıcaklığında 7,2 saatte soğutulmuş yemeklerde; orijinal buzdolabında 5,8 saatte soğutulan ve hızlı dondurma özelliği bulunan buzdolabında 2,9 saatte soğutulan yemeklere göre daha fazla C. perfringens artışı gözlenmiştir. Bu artış, yemek çeşidine göre değişiklik göstermekle birlikte, bazı durumlarda tekrar ısıtılma sonucunda USDA-FSIS'in belirlemiş olduğu 1 log10 kob/g sınırını da geçmekte ve insan sağlığını tehdit edecek boyuta ulaşmaktadır. Yemeklerde C. perfringens artışının çoğunlukla tekrar ısıtma sonucunda gerçekleştiği görülmekle birlikte, ilk soğutma ve tekrar soğutma sırasında belirgin bir artış gözlenmemiştir. Yemeklerin soğutulmaları ve tekrar ısıtılmaları sırasındaki artış miktarları, yemeklerde bulunan ilk C. perfringens miktarları ile alakalı olabilmekle birlikte, mikroorganizmanın yaşamsal dönemlerinde hangi faz döneminde bulundukları ile de ilgili olmaktadır.
  • Öge
    Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020-05-04) Erbil, Dilek ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; 506151535 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Isıl işlem, gıdaların raf ömrünü uzatmasının yanı sıra, son ürün kalitesi üzerinde tat ve görünüş gibi önemli etkiler yaratan bir prosestir. Isıl işlem, Maillard reaksiyonu, karamelizasyon gibi bir dizi kimyasal reaksiyona bağlı olarak gıdalarda istenilen etkileri oluşturabileceği gibi, istenmeyen etkilere ve zararlı bileşenlerin oluşumuna da sebep olabilmektedir. Meyvelerin ısıl işlem uygulanarak işlenmesi ile üretilen pekmez, binlerce yıllık Anadolu kültürünün günümüze kadar ulaşmış önemli bir besinidir. Pekmezin ortaya çıkışında çabuk bozulan meyvelerden uzun süre yararlanmak istenilmesi etkili olmuş, bu amaçla meyve şırası istenilen duyusal özelliklere, şeker konsantrasyonuna ve kıvama sahip olana kadar ısıl işlemle koyulaştırılmıştır. Uygulanan ısıl işlemin süresine ve sıcaklığına bağlı olarak pekmezde oluşan 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) bileşiği sağlık açısından önemli riskler içermektedir. Bunun yanı sıra düşük sıcaklıklarda dahi gerçekleşebilen Maillard reaksiyonunun bir ürünü olarak oluşabilen HMF bileşiği, kötü depolama koşullarının da bir göstergesi olarak pekmezde bir kalite parametresi olarak sayılmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden temin edilen, üzüm, keçiboynuzu, dut, andız, pancar, elma ve armut olmak üzere 7 farklı çeşit, 67 pekmez örneği analiz edilmiştir. Aynı çeşit pekmezlerin hem geleneksel yöntemlerle üretilmiş, hem de endüstriyel örneklerinin bulunmasına özen gösterilmiş ancak elma ve armut pekmezlerinin sadece geleneksel örnekleri temin edilebilmiştir. Tüm pekmez örneklerinin, içerdikleri HMF miktarı, şeker bileşimi, karbon izotop oranı, pH, briks, protein ve elektrik iletkenliği değerleri analizlenerek pekmez üretiminde kullanılan meyvenin ve tağşiş durumunun HMF üzerindeki etkisi incelenmeye çalışılmıştır.