FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Son Başvurular
1 - 5 / 249
-
ÖgeTulum peynirlerinde patojen bakteriler(Fen Bilimleri Enstitüsü, 1995)İstanbul piyasasından temin edilen 60 adet tulum peyniri örneğinde patojen bakterilerden Escherichia coli, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus ile mezofilik aerobik bakteri, koliform ve fekal koliform sayıları belirlenmiştir. Patojen bakteri gelişmesini etkileyen faktörlerden sıcaklık, pH, asitlik, nem ve tuz değerleri saptanmıştır. Tulum peyniri örneklerinin muhafaza edildiği sıcaklıklar (-1.0) - (+19.2) °C, pH değerleri 4.35 - 6.17, asitlik % 0.426 - 1.669, nem değerleri % 36.7 - 50.3, tuz değerleri % 1.79 - 4.35, kurumaddede tuz değerleri % 3.06 - 8.30 aralıklarında değişmiş ve ortalamalar sırasıyla sıcaklık 8.6 °C, pH: 4.97, asitlik: % 0.938, nem: % 43.7, tuz: % 2.72, KM'de tuz: % 4.87 olarak tespit edilmiştir. Tulum peyniri örneklerinde Listeria cinsi bakterilere rastlanmamıştır. Mezofilik aerobik bakteri sayıları 1.105 - 2.3. 108 cfu /g arasmda değişmiş ve ortalama 1.4. 107 cfu /g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin % 96.67'sinde S.aureus bulunduğu, sayılarının 0-8.7. 104 cfu /g arasmda değiştiği ve ortalamanın 4.5. 102 cfu /g olduğu saptanmıştır. Tulum peynirlerinin % 72'sinde koliform bakterilerin % 70' inde fekal koliform bakterilerin ve E.coli Tip l'in bulunduğu, koliform ve fekal koliform sayılarının 3 - 103 /g arasında değiştiği belirlenmiştir.
-
ÖgeYeşil bitkilerden elde olunacak klorofilin kompozisyon ve stabilite açısından karakterizasyonu(Fen Bilimleri Enstitüsü, 1995)Günümüzde gerek gıdaların işlenme sürecindeki renk kayıplarının önlenmesi gerekse daha dayanıklı ve fonksiyonel doğal gıda boyası üretimi amaçlandğından, klorofil stabilizasyonuna ilişkin çalışmalar büyük önem kazanmıştır. Esasen bu çalışmada da amaçlanan, ıspanak (Spinacia oleracea) ve çimen (Lolium pe- renne) klorofillerinin kalitatif ve kantitatif analizlerinin spektrofotometrik ve kroma- tografik yöntemlerle (TLC.HPLC), gerekli hassasiyet ve doğrulukla uygulanabilirliğinin sağlanması olmuştur. Öte yandan bu iki klorofil kaynağının içerdiği pigmentlerin bileşim ve degradasyon kinetiği açısından karakterizasyonu ile klorofilin hemen he men saf halde izolasyonu da gerçekleştirilmiştir. Çalışmalarda hammadde olarak kullanılan ıspanakta toplam klorofil 12300 mg/kg KM, bahar çimeninde ise 5970 mg/kg KM bulunmuştur. Taze hasat edilmiş çimen pigmentinin bileşiminin, HPLC'de analiziyle % 39 toplam klorofil, % 50.4 ksantofil ve % 10.6 karatenden oluştuğu saptanmıştır. Üç aşamalı bir saflaştırma yönteminin uygulanması sonucunda çimen pigment çökeleğinin klorofil safiyetini % 95.3'lere kadar çıkarmak mümkün olmuştur. Ayrıca klorofil a:b oranı çimende 2.4, çökelekte ise 2.9 olarak bulunmuştur. Klorofil a ve b'nin zamana bağlı deg- radasyonunun her iki örnek için 1. dereceden reaksiyon denklemiyle ifade olunabi leceği gözlenmiştir. İlgili degradasyon denklemleri: A. Oda sıcaklığında ve ışıkta Ispanak için : Klorofil a:y = -6,21. 1 0"2 x +0,6749 1 : Klorofil b:y = -1,52.1 0"2 x +0,2401 2 Çimen için : Klorofil a:y = -4,99. 1 0"2 x +0,6749 3 Klorofil b:y = -1,21. 1 0"2 x +0,2399 4 B. -18°C'da ve karanlıkta Çimen için : Klorofil a:y = -1,81. 1 0-2 x +0,6056 5 Klorofil b:y = -0,66. 10"2 x +0,2278 6 şeklinde geliştirilmiş olup, iki farklı hammadde için her iki çalışma koşulunda da klorofil a'nın klorofil b'den daha hızlı parçalandığı, karanlıkta ve soğukta depolamanın degradasyonu yavaşlatmakla birlikte önleyemediği gözlenmiştir
-
ÖgeGluten indeks ve alveograf parametrelerinin Türk ekmek tipi için kullanımı(Fen Bilimleri Enstitüsü, 1996)Bu çalışmada çeşitli unların gluten indeks değerleri ve alveograf parametreleri ile bu unlardan yapılan standart ekmeklerin hacim değerleri arasındaki ilişki belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, her coğrafi bölgeden ikişer adet Tip 1 (65'e kadar randımanlı) ve Tip 2 (66-72 randımanlı) olmak üzere 4 ayrı un örneği, tesadüfi olarak seçilmiş un fabrikalarından temin edilmiştir. Bu örneklere temel analizler olarak nem, kül, protein, düşme sayısı (alfa-amilaz enzim aktivitesi) ve yaş gluten tayinleri gerçekleştirildikten sonra gluten indeks ve alveograf denemeleri yapılmıştır. Ekmek yapımında kullanılacak olan su miktarının tespit edilmesi amacıyla farinograf denemesi yapıldıktan sonra, ekmeklerin yapımı tamamlanmış ve ekmek hacimleri belirlenmiştir. Deneysel verilerin elde edilmesinin ardından, gluten indeks ve alveograftan elde edilen değerler ile ekmek hacmi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amacıyla basit lineer regresyon analizi yapılıp korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Bulunan korelasyon katsayısı değerlerinden, ekmek hacmi ile istatistiksel olarak önemli ilişki gösteren parametreler; protein miktarı (r=0.7488), alveograf enerji (W) (r=0.6319), uzayabilirlik (L) (r=0.6465) şişme indeksi (G) (r=0.6182), gluten mukavemeti (P) (r=-0.4371) ve konfügurasyon (P\L) (r=-0.5248) olarak belirlenmiştir. Alveograf parametrelerinden gluten mukavemeti (P) ve konfügurasyon (P\L) değerleri ile ekmek hacmi arasında negatif bir ilişki saptanmıştır. Gluten indeks ve ekmek hacmi arasında önemli bir ilişki bulunamamıştır (r=-0. 1 69 1 ). Alveograf parametrelerinin Türk ekmek tipine ait spesifikasyonlan belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan un örnekleri için gluten mukavemeti (P) 60-70 arasında, uzayabilirlik (L) 80-90 civarında, şişme indeksi (G) 20'nin üzerinde ve enerji (W) 180'den yüksek olduğunda Türk tipi ekmek için yüksek hacim değerleri elde edilmiştir.
-
ÖgeZeytinde penicillium citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonu(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002)Türkiye sofralık zeytin üretiminde ikinci sırayı alırken üretici ülkeler içinde ihracatta en çok dördüncü sırada yer alabilmektedir. Zeytin ülke ekonomisinde önemli yer tutan, sevilerek tüketilen ve besleyici özellikleri nedeni ile önemli bir gıda maddesidir. Türkiye'deki sofralık zeytin işletmelerinin çoğu küçük ölçeklidir ve üretimin klasik yöntemlerle yapılması nedeni ile ticari değeri düşük, küf gelişim riski yüksek ürünler elde edilmektedir. Zeytindeki mikrobiyal yükün azaltılması, gıda güvenliği ve raf ömrü bakımından önem taşımaktadır. Bu amaçla modern teknoloji kullanılarak yapılan üretimlerde genellikle ısıl işlemden faydalanılır. Isıl işlemin hızlı türlerinden biri de mikrodalga uygulamalarıdır. Çalışmada materyal olarak seçilnen zeytin, Gemlik yöresinden 2001 yılı Ocak ayında temin edilmiştir. Ham zeytine Penicillium citrinum aşılaranarak farklı konsantrasyonlarda NaCl çözeltisi ve saf su içinde, farklı sürelerde ev tipi fırın kullanılarak mikrodalga muamelesi ile söz konusu küfün inhibisyonu incelenmiştir. Sterilize edilmiş zeytinler steril kavanozlara yerleştirilerek P. citrinum ile aşılanmış 25°C'de 14 gün süre ile depolanmışlardır. Depolamanın son gününde saf su ve %1, %2, %3, %4, %5, %6 NaCl çözeltisi ilave edilen kavanozlardaki zeytinlere 180 saniye ve 240 saniye mikrodalga işlemi uygulanarak P. citrinum inhibisyonu incelenmiştir. Mikrodalga muamele öncesinde ve sonrasında Malt Ekstrackt Agar (MEA )besiyeri ve 3M Petri Film kullanılarak P. citrinum sayısı belirlenmiştir. Küf sayımı için dilüsyonlar hazırlanarak MEA besiyeri (Merck) ve 3 M Petri Film' e ekim yapılmış, besiyerleri 25°C'de inkübe edilmiş, sayımlar MEA'de 5gün, 3M Petrifilm'de 3 gün sonra yapılmıştır. 180 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonunun %6 NaCl çözeltisi içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu 6.6 log'luk azalmanın gerçekleştiği %5'lik NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 6.22 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl çözeltisi içinde bulunan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 7.01 log'luk azalma meydana gelmiştir. 180 saniye için 3 M Petri Film ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonlarının %5 ve %6'lık NaCl çözeltileri içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu 8.85 log'luk azalmanın gerçekleştiği %4'lük NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 8.02 log'luk bir azalma meydana gelirken, %5 NaCl ve %6 NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük logaritmik azalma gerçekleşmiştir, inkübasyon sonunda petri filmlerde herhangi bir gelişme kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %5NaCl için 8.44 log, %6NaCl için 8.27 log azalma meydana gelmiştir. 240 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en büyük P.citrinum inhibisyonunun %6NaCl çözelti içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu %5NaCl için 6.55 log, %4NaCl için 6.68 log azalma izlemiştir. MEA besiyeri kullanılarak gerçekleştirilen sayımlar sonucunda 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 6.38 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl içindeki zeytinlerdeki P.citrinum sayısmda 7.21 log'luk azalma meydana gelmiştir. 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulunan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 7.93 log'luk bir azalma meydana gelirken, %4 NaCl, %5 NaCl ve %6NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük azalma gerçekleşmiştir, yapılan sayımlarda petri filmlerde herhangi bir küf gelişmesi kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %4NaCl için 9.05 log, %5NaCl için 8.53 log ve %6NaCl için 8.47 log azalma meydana gelmiştir. Aynı süre için mikrodalga muamelesinde kullanılan NaCl çözeltisi konsantrasyonunun artmasıyla inhibisyonda artış meydana gelmiştir. Son erişilen sıcaklıklar her konsantasyon için önemli bir farklılık göstermediğinden NaCl'ün inhibisyona yardımcı olduğu düşünülmüştür. Herhangi bir konsantrasyonda mikrodalga muamele süresi arttıkça inhibisyonda meydana gelen artma ısıl işlem süresinin artmasına bağlanabilir; örneklerin artan sıcaklıklarda daha uzun süre kalmasıyla P. citrinum sayısmda daha büyük bir azalma meydana gelmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerle elde edilen sonuçlara ANOVA uygulanarak %NaCl konsantrasyonunun P. citrinum'un inhibisyonuna etkisi, a=0.05 önem düzeyinde istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Küf sayısının belirlenmesinde, MEA besiyeri ve 3M Petrifilm kullanımı istatiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. İşlem sonrası mikroorganizma sayısı gıda güvenliği bakımından çok önemlidir. Mikrodalga muamele sonrası tüm süreler ve konsantrasyonlar için 3 M Petri Film ile yapılan küf sayımlarında, MEA besiyerinde yapılan sayımlardan daha düşük değerler belirlenmiştir. Bu nedenle ısıl işlemin etkinliğinin kontrolünde güvenli tarafta yer alabilmek için MEA besiyeri kullanılması daha uygun olabilir. Ürünün hızla tüketimi sürülmesi gerekiyorsa 3M Petri Film gıda güvenliğinin sağlanması bakımından en hızlı sonucu verecektir.
-
ÖgeIsı transferi eğitimin etkileşimli bilgisayar ortamında java destekli web tarayıcısı formatı kullanılaraka gerçekleştirilmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 1998)Dünyada daha çok insanın eğitim gereksinimlerini karşılamak ve her yaşta eğitimin devamım sağlamak amacıyla uzaktan eğitim ("distance education") denilen kavram ortaya çıkmıştır. En ilkel araç olarak basılı araçlarla (ders notlan ve kitapları) yürütülebilen uzaktan eğitim, radyo, televizyon ve video gibi araçlarla daha etkin bir şekilde verilebilmektedir. Günümüzde ise hızla yaygınlaşan uzaktan eğitime, en büyük katkıyı İnternet yapmaktadır. İnternet yoluyla, çok daha geniş kitlelere, daha hızlı bir şekilde ulaşmak mümkün olmaktadır. İnternet' in en popüler olarak kullanılan bileşeni "World Wide Web'"tir. Hazırlanan "web sayfaları" ile İnternet üzerinden büyük bilgi alışverişi sağlanmaktadır. Bu çalışmada, Gıda Mühendisliği eğitiminin programında bulunan "Isı Transferi" dersinin, "HTML" (Hyper Text Marked Language) kullanılarak öğretim programı geliştirilmeye çalışılmıştır. Programda eğitimde önemli bir yeri olan etkileşimi sağlamak amacıyla Java programlama dilinden faydalanılmıştır. Böyle bir eğitici programın geliştirilmesinde HTML'nin seçilmesinin sebeplerinden biri HTML'nin platform bağımsız olmasıdır. Kullanılan sistem ne olursa olsun, hazırlananların görülmesi ve kullanılması mümkün olmaktadır, ikinci önemli sebep ise, İnternet yoluyla daha çok insana ulaşabilme şansının olmasıdır. Çalışmada Isı Transferi konusunun anlatım bölümlerinin tamamı HTML kullanılarak yapılmıştır. Konularla ilgili problem örneklerinin hazırlanması için ise Java kullanılmıştır. Java, son 2-3 yıl içinde kullanımı artmış olan nesneye dayalı bir programlama dilidir. Java'nın en büyük avantajı, yapılan programların her türlü işletim sisteminde çalışabilmesidir. Yani Java da platform bağımsızdır. Problemlerin yam sura, birim çevirme programı ve hava ile suyun özelliMerinin hesaplanması için kullanılan bir problem de Java ile hazırlanmıştır. Problemlerde soru tanımlanmış, sorudaki değişkenler ise kullanıcı tarafından belli sınırlar içinde değiştirilebilecek şekilde verilmiştir. Böylece farklı değişkenlerle problemin sonucunun, bazen de çözümünün değişmesi sağlanmıştır. Ayrıca programın, istenildiğinde klasik müzik dinlenmesi için bir özelliği ve konularla ilgili İnternet adreslerine bağlantıları bulunmaktadır. Çalışmanın sonucunda 12 kişilik bir grupla yapılan anket çalışmasında, program kullanım kolaylığı açısından %100, anlatım bölümlerinin veriliş şekli açısından %96.7 ve problem bölümlerinin etkileşimliği açısından da %93.3 başarı sağlamıştır. Anket çalışmasında alman fikirler doğrultusunda, programda bir takım iyileştirmeler de yapılmıştır. Sonuç olarak genel değerlendirme de %96.7'lük bir başarıya ulaşılmıştır. 1998-1999 öğretim yılında Isı Transferi derslerinde yardımcı program olarak kullanılması da düşünülen programın, bu alanda ileride yapılacak olan çalışmalara öncü olacağı düşünülmektedir.