FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans

Bu koleksiyon için kalıcı URI

Gözat

Son Başvurular

Şimdi gösteriliyor 1 - 5 / 251
  • Öge
    Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
    (Institute of Science and Technology, 2020) Kırcı, Nefise Begüm ; Yeşilbuçuk Şahin, Neşe ; 630636 ; Department of Food Engineering
    Many materials are used to pack the food and food products in order to maintain the quality and freshness of food products. The most common materials are plastic, aluminium, paper and glass. In addition, in cases where packaging with these materials is insufficient to extend the shelf life and maintain the quality standards of food, chemical preservatives are added to the packaging or to the packaging material. However, inevitable loss of quality features and the components important for human health of foods have been observed as a result of these packagings. Furthermore, the use of chemical preservatives, plastic and aluminium wrappers have detrimental effects both on environment and living being. The disposal of most of plastic and aluminium materials used once and take a large space brought environmental pollution. The plastic wastes that are discarded randomly are easily spread to the nature with the effect of the wind. This situation both creates a bad appearance in nature and dissolves these plastics, which take a long time to cause pollution. On the other hand, plastic pollution is observed in our rivers, lakes and seas, and this pollution damages the living creatures living in lakes and seas. It has been proven that some chemical preservatives are harmful for human health and can cause cardiovascular diseases and even cancer in prolonged exposure. For these reasons, consumers do not approve the use of chemical preservatives and do not prefer to buy foods that use environmentally hazardous packaging material, so packaging and preservation methods that have been widely used have been insufficient recently. On the other hand, innovative food preservation methods have not been widely disseminated as they are expensive for producers. When considering all these reasons, manufacturers have turned to new types of packaging systems that are healthier, safer and more cost-effective to protect food products.
  • Öge
    Tulum peynirlerinde patojen bakteriler
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 1995) Efe, Asiye ; Heperkan, Dilek ; 46221 ; Gıda Mühendisliği
    İstanbul piyasasından temin edilen 60 adet tulum peyniri örneğinde patojen bakterilerden Escherichia coli, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus ile mezofilik aerobik bakteri, koliform ve fekal koliform sayıları belirlenmiştir. Patojen bakteri gelişmesini etkileyen faktörlerden sıcaklık, pH, asitlik, nem ve tuz değerleri saptanmıştır. Tulum peyniri örneklerinin muhafaza edildiği sıcaklıklar (-1.0) - (+19.2) °C, pH değerleri 4.35 - 6.17, asitlik % 0.426 - 1.669, nem değerleri % 36.7 - 50.3, tuz değerleri % 1.79 - 4.35, kurumaddede tuz değerleri % 3.06 - 8.30 aralıklarında değişmiş ve ortalamalar sırasıyla sıcaklık 8.6 °C, pH: 4.97, asitlik: % 0.938, nem: % 43.7, tuz: % 2.72, KM'de tuz: % 4.87 olarak tespit edilmiştir. Tulum peyniri örneklerinde Listeria cinsi bakterilere rastlanmamıştır. Mezofilik aerobik bakteri sayıları 1.105 - 2.3. 108 cfu /g arasmda değişmiş ve ortalama 1.4. 107 cfu /g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin % 96.67'sinde S.aureus bulunduğu, sayılarının 0-8.7. 104 cfu /g arasmda değiştiği ve ortalamanın 4.5. 102 cfu /g olduğu saptanmıştır. Tulum peynirlerinin % 72'sinde koliform bakterilerin % 70' inde fekal koliform bakterilerin ve E.coli Tip l'in bulunduğu, koliform ve fekal koliform sayılarının 3 - 103 /g arasında değiştiği belirlenmiştir.
  • Öge
    Yeşil bitkilerden elde olunacak klorofilin kompozisyon ve stabilite açısından karakterizasyonu
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 1995) Özçelik, Beraat ; Karaali, Artemis ; 46222 ; Gıda Mühendisliği
    Günümüzde gerek gıdaların işlenme sürecindeki renk kayıplarının önlenmesi gerekse daha dayanıklı ve fonksiyonel doğal gıda boyası üretimi amaçlandğından, klorofil stabilizasyonuna ilişkin çalışmalar büyük önem kazanmıştır. Esasen bu çalışmada da amaçlanan, ıspanak (Spinacia oleracea) ve çimen (Lolium pe- renne) klorofillerinin kalitatif ve kantitatif analizlerinin spektrofotometrik ve kroma- tografik yöntemlerle (TLC.HPLC), gerekli hassasiyet ve doğrulukla uygulanabilirliğinin sağlanması olmuştur. Öte yandan bu iki klorofil kaynağının içerdiği pigmentlerin bileşim ve degradasyon kinetiği açısından karakterizasyonu ile klorofilin hemen he men saf halde izolasyonu da gerçekleştirilmiştir. Çalışmalarda hammadde olarak kullanılan ıspanakta toplam klorofil 12300 mg/kg KM, bahar çimeninde ise 5970 mg/kg KM bulunmuştur. Taze hasat edilmiş çimen pigmentinin bileşiminin, HPLC'de analiziyle % 39 toplam klorofil, % 50.4 ksantofil ve % 10.6 karatenden oluştuğu saptanmıştır. Üç aşamalı bir saflaştırma yönteminin uygulanması sonucunda çimen pigment çökeleğinin klorofil safiyetini % 95.3'lere kadar çıkarmak mümkün olmuştur. Ayrıca klorofil a:b oranı çimende 2.4, çökelekte ise 2.9 olarak bulunmuştur. Klorofil a ve b'nin zamana bağlı deg- radasyonunun her iki örnek için 1. dereceden reaksiyon denklemiyle ifade olunabi leceği gözlenmiştir. İlgili degradasyon denklemleri: A. Oda sıcaklığında ve ışıkta Ispanak için : Klorofil a:y = -6,21. 1 0"2 x +0,6749 1 : Klorofil b:y = -1,52.1 0"2 x +0,2401 2 Çimen için : Klorofil a:y = -4,99. 1 0"2 x +0,6749 3 Klorofil b:y = -1,21. 1 0"2 x +0,2399 4 B. -18°C'da ve karanlıkta Çimen için : Klorofil a:y = -1,81. 1 0-2 x +0,6056 5 Klorofil b:y = -0,66. 10"2 x +0,2278 6 şeklinde geliştirilmiş olup, iki farklı hammadde için her iki çalışma koşulunda da klorofil a'nın klorofil b'den daha hızlı parçalandığı, karanlıkta ve soğukta depolamanın degradasyonu yavaşlatmakla birlikte önleyemediği gözlenmiştir
  • Öge
    Gluten indeks ve alveograf parametrelerinin Türk ekmek tipi için kullanımı
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 1996) Büyükcan, Tanzer ; Boyacioğlu, M. Hikmet ; 55687 ; Gıda Mühendisliği
    Bu çalışmada çeşitli unların gluten indeks değerleri ve alveograf parametreleri ile bu unlardan yapılan standart ekmeklerin hacim değerleri arasındaki ilişki belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, her coğrafi bölgeden ikişer adet Tip 1 (65'e kadar randımanlı) ve Tip 2 (66-72 randımanlı) olmak üzere 4 ayrı un örneği, tesadüfi olarak seçilmiş un fabrikalarından temin edilmiştir. Bu örneklere temel analizler olarak nem, kül, protein, düşme sayısı (alfa-amilaz enzim aktivitesi) ve yaş gluten tayinleri gerçekleştirildikten sonra gluten indeks ve alveograf denemeleri yapılmıştır. Ekmek yapımında kullanılacak olan su miktarının tespit edilmesi amacıyla farinograf denemesi yapıldıktan sonra, ekmeklerin yapımı tamamlanmış ve ekmek hacimleri belirlenmiştir. Deneysel verilerin elde edilmesinin ardından, gluten indeks ve alveograftan elde edilen değerler ile ekmek hacmi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amacıyla basit lineer regresyon analizi yapılıp korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Bulunan korelasyon katsayısı değerlerinden, ekmek hacmi ile istatistiksel olarak önemli ilişki gösteren parametreler; protein miktarı (r=0.7488), alveograf enerji (W) (r=0.6319), uzayabilirlik (L) (r=0.6465) şişme indeksi (G) (r=0.6182), gluten mukavemeti (P) (r=-0.4371) ve konfügurasyon (P\L) (r=-0.5248) olarak belirlenmiştir. Alveograf parametrelerinden gluten mukavemeti (P) ve konfügurasyon (P\L) değerleri ile ekmek hacmi arasında negatif bir ilişki saptanmıştır. Gluten indeks ve ekmek hacmi arasında önemli bir ilişki bulunamamıştır (r=-0. 1 69 1 ). Alveograf parametrelerinin Türk ekmek tipine ait spesifikasyonlan belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan un örnekleri için gluten mukavemeti (P) 60-70 arasında, uzayabilirlik (L) 80-90 civarında, şişme indeksi (G) 20'nin üzerinde ve enerji (W) 180'den yüksek olduğunda Türk tipi ekmek için yüksek hacim değerleri elde edilmiştir.
  • Öge
    Zeytinde penicillium citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonu
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002) Işın, Tuğba Gonca ; Heperkan, Z. Dilek ; 127067 ; Gıda Mühendisliği
    Türkiye sofralık zeytin üretiminde ikinci sırayı alırken üretici ülkeler içinde ihracatta en çok dördüncü sırada yer alabilmektedir. Zeytin ülke ekonomisinde önemli yer tutan, sevilerek tüketilen ve besleyici özellikleri nedeni ile önemli bir gıda maddesidir. Türkiye'deki sofralık zeytin işletmelerinin çoğu küçük ölçeklidir ve üretimin klasik yöntemlerle yapılması nedeni ile ticari değeri düşük, küf gelişim riski yüksek ürünler elde edilmektedir. Zeytindeki mikrobiyal yükün azaltılması, gıda güvenliği ve raf ömrü bakımından önem taşımaktadır. Bu amaçla modern teknoloji kullanılarak yapılan üretimlerde genellikle ısıl işlemden faydalanılır. Isıl işlemin hızlı türlerinden biri de mikrodalga uygulamalarıdır. Çalışmada materyal olarak seçilnen zeytin, Gemlik yöresinden 2001 yılı Ocak ayında temin edilmiştir. Ham zeytine Penicillium citrinum aşılaranarak farklı konsantrasyonlarda NaCl çözeltisi ve saf su içinde, farklı sürelerde ev tipi fırın kullanılarak mikrodalga muamelesi ile söz konusu küfün inhibisyonu incelenmiştir. Sterilize edilmiş zeytinler steril kavanozlara yerleştirilerek P. citrinum ile aşılanmış 25°C'de 14 gün süre ile depolanmışlardır. Depolamanın son gününde saf su ve %1, %2, %3, %4, %5, %6 NaCl çözeltisi ilave edilen kavanozlardaki zeytinlere 180 saniye ve 240 saniye mikrodalga işlemi uygulanarak P. citrinum inhibisyonu incelenmiştir. Mikrodalga muamele öncesinde ve sonrasında Malt Ekstrackt Agar (MEA )besiyeri ve 3M Petri Film kullanılarak P. citrinum sayısı belirlenmiştir. Küf sayımı için dilüsyonlar hazırlanarak MEA besiyeri (Merck) ve 3 M Petri Film' e ekim yapılmış, besiyerleri 25°C'de inkübe edilmiş, sayımlar MEA'de 5gün, 3M Petrifilm'de 3 gün sonra yapılmıştır. 180 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonunun %6 NaCl çözeltisi içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu 6.6 log'luk azalmanın gerçekleştiği %5'lik NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 6.22 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl çözeltisi içinde bulunan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 7.01 log'luk azalma meydana gelmiştir. 180 saniye için 3 M Petri Film ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonlarının %5 ve %6'lık NaCl çözeltileri içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu 8.85 log'luk azalmanın gerçekleştiği %4'lük NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 8.02 log'luk bir azalma meydana gelirken, %5 NaCl ve %6 NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük logaritmik azalma gerçekleşmiştir, inkübasyon sonunda petri filmlerde herhangi bir gelişme kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %5NaCl için 8.44 log, %6NaCl için 8.27 log azalma meydana gelmiştir. 240 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en büyük P.citrinum inhibisyonunun %6NaCl çözelti içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu %5NaCl için 6.55 log, %4NaCl için 6.68 log azalma izlemiştir. MEA besiyeri kullanılarak gerçekleştirilen sayımlar sonucunda 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 6.38 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl içindeki zeytinlerdeki P.citrinum sayısmda 7.21 log'luk azalma meydana gelmiştir. 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulunan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 7.93 log'luk bir azalma meydana gelirken, %4 NaCl, %5 NaCl ve %6NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük azalma gerçekleşmiştir, yapılan sayımlarda petri filmlerde herhangi bir küf gelişmesi kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %4NaCl için 9.05 log, %5NaCl için 8.53 log ve %6NaCl için 8.47 log azalma meydana gelmiştir. Aynı süre için mikrodalga muamelesinde kullanılan NaCl çözeltisi konsantrasyonunun artmasıyla inhibisyonda artış meydana gelmiştir. Son erişilen sıcaklıklar her konsantasyon için önemli bir farklılık göstermediğinden NaCl'ün inhibisyona yardımcı olduğu düşünülmüştür. Herhangi bir konsantrasyonda mikrodalga muamele süresi arttıkça inhibisyonda meydana gelen artma ısıl işlem süresinin artmasına bağlanabilir; örneklerin artan sıcaklıklarda daha uzun süre kalmasıyla P. citrinum sayısmda daha büyük bir azalma meydana gelmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerle elde edilen sonuçlara ANOVA uygulanarak %NaCl konsantrasyonunun P. citrinum'un inhibisyonuna etkisi, a=0.05 önem düzeyinde istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Küf sayısının belirlenmesinde, MEA besiyeri ve 3M Petrifilm kullanımı istatiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. İşlem sonrası mikroorganizma sayısı gıda güvenliği bakımından çok önemlidir. Mikrodalga muamele sonrası tüm süreler ve konsantrasyonlar için 3 M Petri Film ile yapılan küf sayımlarında, MEA besiyerinde yapılan sayımlardan daha düşük değerler belirlenmiştir. Bu nedenle ısıl işlemin etkinliğinin kontrolünde güvenli tarafta yer alabilmek için MEA besiyeri kullanılması daha uygun olabilir. Ürünün hızla tüketimi sürülmesi gerekiyorsa 3M Petri Film gıda güvenliğinin sağlanması bakımından en hızlı sonucu verecektir.