Organik Pekmez Ürünü Geliştirilmesi, Raf Ömrü Ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

thumbnail.default.placeholder
Tarih
Yazarlar
Yumlu, Ayça
Süreli Yayın başlığı
Süreli Yayın ISSN
Cilt Başlığı
Yayınevi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science and Technology
Özet
Yapılan çalışmada, organik pekmez ile fındık, kakao ve benzeri katkıların ilavesiyle organik ve fonksiyonel yeni bir ürün geliştirilmesi, ürünün kalite parametrelerinin ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, farklı ürün formülasyonları hazırlanmış ve duyusal analiz ile değerlendirme yapılmıştır. En çok tercih edilen ürün temel alınarak ürünün besin öğelerinin ve enerji değerinin belirlenmesine yönelik olarak nem, kül, protein, toplam yağ, toplam şeker ve mineral analizleri yapılmıştır. Ürünün raf ömrünün belirlenmesi amacıyla, hazırlanan ürünler cam kavanozlarda 4oC, 20oC, 30oC ve 35oC’de 100 gün süresince depolanmıştır. Depolanan örneklerde, depolama başlangıcında ve belirli aralıklarla serbest yağ asitliği, peroksit değeri, titrasyon asitliği ve pH analizleri ile mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca, ürünün hammaddelerin birbirleri üzerindeki etkilerinin belirlenebilmesi için organik pekmez ve fındık füresi de aynı sıcaklık ve sürelerde depolanmış ve pekmezde titrasyon asitliği ve pH analizi ile mikrobiyolojik analizler; fındık füresinde ise serbest yağ asitliği analizi ile mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir.
In this study, the main purpose is developing a new organic and functional product by using organic grape molasses, nuts, cacao and similar additives, and identifying quality parameters and shelf life. In this respect, different product formulations were prepared and evaluation was made by sensory analysis. By taking the most desired product as basis, for identifying nutrition elements and energy values analysis of moisture, ash, protein, total fat, total sugar and mineral was done. To identify shelf life, products were stored in jars at 4oC, 20 oC, 30 oC and 35 oC for 100 days. The stored products were analyzed for free fatty acid, peroxide value, titratable acidity, pH analysis, microbiological and sensory analyses periodically. Additionally, to identify effects of ingredients on each other, organic grape molasses and organic hazelnut puree were stored at same temperature and time and molasses was analyzed for titratable acidity, pH analysis and microbiological analysis, and nut puree was analyzed for free fatty acid and microbiological analysis.
Açıklama
Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006
Anahtar kelimeler
Raf Ömrü, Organik Gıda, Pekmez, Fındık, Mikrobiyal Stabilite, Organic Food, Shelf Life, Grape Molasses, Hazelnuts, Microbial Stability
Alıntı