Organik Pekmez Ürünü Geliştirilmesi, Raf Ömrü Ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi
Organik Pekmez Ürünü Geliştirilmesi, Raf Ömrü Ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi
dc.contributor.advisor | Heperkan, Dilek | tr_TR |
dc.contributor.author | Yumlu, Ayça | tr_TR |
dc.contributor.department | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
dc.contributor.department | Food Engineering | en_US |
dc.date | 2006 | tr_TR |
dc.date.accessioned | 2015-06-09T10:19:01Z | |
dc.date.available | 2015-06-09T10:19:01Z | |
dc.description | Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006 | tr_TR |
dc.description | Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006 | en_US |
dc.description.abstract | Yapılan çalışmada, organik pekmez ile fındık, kakao ve benzeri katkıların ilavesiyle organik ve fonksiyonel yeni bir ürün geliştirilmesi, ürünün kalite parametrelerinin ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, farklı ürün formülasyonları hazırlanmış ve duyusal analiz ile değerlendirme yapılmıştır. En çok tercih edilen ürün temel alınarak ürünün besin öğelerinin ve enerji değerinin belirlenmesine yönelik olarak nem, kül, protein, toplam yağ, toplam şeker ve mineral analizleri yapılmıştır. Ürünün raf ömrünün belirlenmesi amacıyla, hazırlanan ürünler cam kavanozlarda 4oC, 20oC, 30oC ve 35oC’de 100 gün süresince depolanmıştır. Depolanan örneklerde, depolama başlangıcında ve belirli aralıklarla serbest yağ asitliği, peroksit değeri, titrasyon asitliği ve pH analizleri ile mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca, ürünün hammaddelerin birbirleri üzerindeki etkilerinin belirlenebilmesi için organik pekmez ve fındık füresi de aynı sıcaklık ve sürelerde depolanmış ve pekmezde titrasyon asitliği ve pH analizi ile mikrobiyolojik analizler; fındık füresinde ise serbest yağ asitliği analizi ile mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. | tr_TR |
dc.description.abstract | In this study, the main purpose is developing a new organic and functional product by using organic grape molasses, nuts, cacao and similar additives, and identifying quality parameters and shelf life. In this respect, different product formulations were prepared and evaluation was made by sensory analysis. By taking the most desired product as basis, for identifying nutrition elements and energy values analysis of moisture, ash, protein, total fat, total sugar and mineral was done. To identify shelf life, products were stored in jars at 4oC, 20 oC, 30 oC and 35 oC for 100 days. The stored products were analyzed for free fatty acid, peroxide value, titratable acidity, pH analysis, microbiological and sensory analyses periodically. Additionally, to identify effects of ingredients on each other, organic grape molasses and organic hazelnut puree were stored at same temperature and time and molasses was analyzed for titratable acidity, pH analysis and microbiological analysis, and nut puree was analyzed for free fatty acid and microbiological analysis. | en_US |
dc.description.degree | Yüksek Lisans | tr_TR |
dc.description.degree | M.Sc. | en_US |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11527/4457 | |
dc.publisher | Fen Bilimleri Enstitüsü | tr_TR |
dc.publisher | Institute of Science and Technology | en_US |
dc.rights | İTÜ tezleri telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır. | tr_TR |
dc.rights | İTÜ theses are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission. | en_US |
dc.subject | Raf Ömrü | tr_TR |
dc.subject | Organik Gıda | tr_TR |
dc.subject | Pekmez | tr_TR |
dc.subject | Fındık | tr_TR |
dc.subject | Mikrobiyal Stabilite | tr_TR |
dc.subject | Organic Food, Shelf Life, Grape Molasses, Hazelnuts, Microbial Stability | en_US |
dc.title | Organik Pekmez Ürünü Geliştirilmesi, Raf Ömrü Ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi | tr_TR |
dc.title.alternative | Development Of A New Organic Grape Molasses Product And Determination Of Shelf Life And Quality Parameters | en_US |
dc.type | Master Thesis | en_US |