Organik Pekmez Ürünü Geliştirilmesi, Raf Ömrü Ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

dc.contributor.advisor Heperkan, Dilek tr_TR
dc.contributor.author Yumlu, Ayça tr_TR
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği tr_TR
dc.contributor.department Food Engineering en_US
dc.date 2006 tr_TR
dc.date.accessioned 2015-06-09T10:19:01Z
dc.date.available 2015-06-09T10:19:01Z
dc.description Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006 tr_TR
dc.description Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006 en_US
dc.description.abstract Yapılan çalışmada, organik pekmez ile fındık, kakao ve benzeri katkıların ilavesiyle organik ve fonksiyonel yeni bir ürün geliştirilmesi, ürünün kalite parametrelerinin ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, farklı ürün formülasyonları hazırlanmış ve duyusal analiz ile değerlendirme yapılmıştır. En çok tercih edilen ürün temel alınarak ürünün besin öğelerinin ve enerji değerinin belirlenmesine yönelik olarak nem, kül, protein, toplam yağ, toplam şeker ve mineral analizleri yapılmıştır. Ürünün raf ömrünün belirlenmesi amacıyla, hazırlanan ürünler cam kavanozlarda 4oC, 20oC, 30oC ve 35oC’de 100 gün süresince depolanmıştır. Depolanan örneklerde, depolama başlangıcında ve belirli aralıklarla serbest yağ asitliği, peroksit değeri, titrasyon asitliği ve pH analizleri ile mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca, ürünün hammaddelerin birbirleri üzerindeki etkilerinin belirlenebilmesi için organik pekmez ve fındık füresi de aynı sıcaklık ve sürelerde depolanmış ve pekmezde titrasyon asitliği ve pH analizi ile mikrobiyolojik analizler; fındık füresinde ise serbest yağ asitliği analizi ile mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. tr_TR
dc.description.abstract In this study, the main purpose is developing a new organic and functional product by using organic grape molasses, nuts, cacao and similar additives, and identifying quality parameters and shelf life. In this respect, different product formulations were prepared and evaluation was made by sensory analysis. By taking the most desired product as basis, for identifying nutrition elements and energy values analysis of moisture, ash, protein, total fat, total sugar and mineral was done. To identify shelf life, products were stored in jars at 4oC, 20 oC, 30 oC and 35 oC for 100 days. The stored products were analyzed for free fatty acid, peroxide value, titratable acidity, pH analysis, microbiological and sensory analyses periodically. Additionally, to identify effects of ingredients on each other, organic grape molasses and organic hazelnut puree were stored at same temperature and time and molasses was analyzed for titratable acidity, pH analysis and microbiological analysis, and nut puree was analyzed for free fatty acid and microbiological analysis. en_US
dc.description.degree Yüksek Lisans tr_TR
dc.description.degree M.Sc. en_US
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11527/4457
dc.publisher Fen Bilimleri Enstitüsü tr_TR
dc.publisher Institute of Science and Technology en_US
dc.rights İTÜ tezleri telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır. tr_TR
dc.rights İTÜ theses are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission. en_US
dc.subject Raf Ömrü tr_TR
dc.subject Organik Gıda tr_TR
dc.subject Pekmez tr_TR
dc.subject Fındık tr_TR
dc.subject Mikrobiyal Stabilite tr_TR
dc.subject Organic Food, Shelf Life, Grape Molasses, Hazelnuts, Microbial Stability en_US
dc.title Organik Pekmez Ürünü Geliştirilmesi, Raf Ömrü Ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi tr_TR
dc.title.alternative Development Of A New Organic Grape Molasses Product And Determination Of Shelf Life And Quality Parameters en_US
dc.type Thesis en_US
dc.type Tez tr_TR
Dosyalar
Orijinal seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.alt
Ad:
3690.pdf
Boyut:
4.35 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Açıklama
Lisanslı seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.placeholder
Ad:
license.txt
Boyut:
3.14 KB
Format:
Plain Text
Açıklama