Buhar destekli pişirmede farklı miktarlarda buhar uygulamasının ekmek kalitesine etkisi

Abstract

Buhar destekli pişirme, ısıl işlem ve buhar uygulamasını birlikte kullanarak gıdaların pişme sonrası kalitesini geliştiren bir gıda işleme yöntemidir. Bu yöntemle her iki yöntemin faydalı özelliklerini birleştirmek ve olumsuz özelliklerini azaltmak mümkündür. Isıl işlem sayesinde sadece buhar uygulaması ile ulaşılamayacak sıcaklıklarda pişirme yapılabilir ve buhar uygulaması sayesinde ısıl işlemin gıdada neden olduğu kuruma engellenebilir. Bu çalışmada, pişme esnasında fırın hacmine farklı miktarlarda buhar uygulamasının ekmeğin kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Aynı koşullarda mayalama sonrası, ekmekler aynı sıcaklıkta ortama 150 ml ve 350 ml sudan elde edilen buhar verilerek pişirilmiştir. Ekmeklerde hacim değişimi, kabarma, kabuk kalınlığı, renk, doku ve nem gibi fiziksel analizler; fitik asit, toplam fenolik bileşen, antioksidan kapasitesi, HMF, protein, yağ, tuz ve kül gibi kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analizlere paralel olarak duyusal analiz yapılmış ve mikrobiyolojik gelişim değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre ekmeklerin hacminin, kabuk renginin, neminin ve dokusunun buhardan etkilendiği ortaya konulmuştur. Fitik asit ve antioksidan kapasitesi buharla birlikte artış gösterirken, toplam fenolik içeriğinin, yağ, tuz ve kül değerlerinin buhar miktarından etkilenmediği gözlenmiştir. HMF miktarının buharla birlikte azaldığı ve bu değişimin renk değişimiyle ilişkilendirilebileceği belirtilmiştir. Duyusal analiz sonucunda buharın ekmeklerin rengini, çıtırlığını ve kokusunu geliştirdiği sonucuna ulaşılmıştır. Ekmeklerde küf gelişiminin 4. günde başlamış olduğu ve yüksek nem içeriği ile ilişkili olarak buharlı ekmeklerde daha fazla küf geliştiği gözlemlenmiştir.