FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı

Bu topluluk için Kalıcı Uri

http://hdl.handle.net/11527/192
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.

Gözat

Konu "Acrylamide" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
  • Öge
    Ev Tipi Fırında Sıcak Hava İle Kızartma İşleminin, Taze Ve Dondurulmuş Parmak Patateslerin Kalite Parametrelerine Etkisinin İncelenmesi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014-06-27) Asar, Bengül ; Güneş, Gürbüz ; 10041789 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Kızartma, gıdanın 150-200°C arasındaki sıcaklıkta yenilebilir yağ içerisine daldırılarak pişirilmesi işlemidir. Kızartma sırasında, gıdada meydana gelen değişimler sonucunda değişen tekstür, renk, yağ içeriği, aroma, çıtırlık ve akrilamid içeriği parmak patateslerdeki başlıca kalite kriterleridir. Derin yağda kızartma işleminin gıdalarda yüksek yağ ve akrilamid içeriğine neden olmasından dolayı vakum altında kızartma, mikrodalga uygulamaları ile ön ıslatma, dondurma, kurutma gibi ön işlemler kızartılmış gıdaların yağ ve akrilamid içeriğin azaltılmasına yönelik literatürde araştırılan konulardır. Derin yağda kızartma işlemine kıyasla gıdalarda düşük yağ içeriğine olanak sağlayan sıcak hava ile kızartma işlemi çok yeni bir tekniktir. Bu çalışmanın birinci bölümünde, ev tipi fırında sıcak hava ile kızartma işlemi sıcaklık ve süresinin kızartılmış taze ve dondurulmuş parmak patateslerin renk, sertlik, çıtırlık, akrilamid miktarı, yağ ve nem içeriği kalite parametrelerine etkisi incelenmiştir. Deneysel tasarım için, yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak iki faktörlü (sıcaklık, süre) ve üç seviyeli (-1, 0, +1) merkezi birleşik tasarımdan yararlanılmıştır. Sıcak hava ile kızartma işlemi sıcaklık ve süresinin artması ile taze ve dondurulmuş parmak patateslerin Hue açısının (°) azaldığı tespit edilmiştir. Sıcak hava ile kızartma işlemi süresinin artması ile taze ve dondurulmuş parmak patateslerin sertliğinin (N) önemli derecede arttığı, nem içeriğinin (%) azaldığı ve yağ içeriğinin (%) arttığı belirlenmiştir. Sıcak hava ile kızartma işlemi süresinin artması ile taze parmak patatesin çıtırlığının (N) arttığı, dondurulmuş parmak patatesin çıtırlığının (N) bu durumdan etkilenmediği tespit edilmiştir. Sıcak hava ile kızartma işlemi sıcaklık ve süresinin artması ile taze ve dondurulmuş parmak patateslerin akrilamid miktarının (ppb) arttığı, dondurulmuş parmak patates örneklerinin akrilamid miktarının (ppb), kızartma sıcaklık*süre etkileşimi ile azaldığı tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise, taze ve dondurulmuş parmak patateslerin optimizasyon parametrelerinin belirlenmesi amacı ile sıcak hava ve derin yağda kızartma çeşitleri kullanılarak farklı koşullarda kızartılmış örneklerin renk (Hue açısı, °), sertlik (N), çıtırlık (N) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen veriler ile çok yanıtlı optimizasyon için istenilen hedefe ulaşma fonksiyonundan yararlanarak taze ve dondurulmuş parmak patateslerin sıcak hava ile kızartma koşulları optimize edilmiştir. Yüksek duyusal beğeni puanı (≥ 3 puan) alan örneklerin renk (Hue açısı,°) ve sertlik (N) değerleri referans alınarak yapılan optimizasyon sonucunda, ev tipi fırında fan destekli büyük ızgara fırın modunda sıcak hava ile kızartma işlemi optimum koşulları; taze patates için 248,2°C/47 dak., dondurulmuş parmak patates için 253,2°C/42 dak. olarak belirlenmiştir. Belirlenen optimum koşullarda, her bir kalite parametresi için RSM’de elde edilen en uygun modeller kullanılarak, taze parmak patatesin Hue açısı değeri 92,87°, sertlik değeri 7,95 N, çıtırlık değeri 0,85 N, akrilamid miktarı 280,57 ppb, yağ içeriği %1,77, nem içeriği %38,97; dondurulmuş parmak patatesin Hue açısı değeri 98,06°, sertlik değeri 10,06 N, çıtırlık değeri 0,74 N, akrilamid miktarı 200,30 ppb, yağ içeriği %7,54, nem içeriği %40,44 olarak tahminlenmiştir. Optimum koşullar için; taze parmak patates örneğinin 280,57 ppb akrilamid, %1,77 yağ içeriği ile derin yağda kızartılan ve 833 ppb akrilamid, %14,4 yağ içeriğine sahip taze parmak patates örneğine kıyasla daha az akrilamid ve daha az yağ içerdiği, dondurulmuş parmak patates örneğinin 200,30 ppb akrilamid, %7,54 yağ içeriği ile derin yağda kızartılan ve 480 ppb akrilamid, %23,2 yağ içeriğine sahip dondurulmuş parmak patates örneğine kıyasla daha az akrilamid ve daha az yağ içerdiği belirlenmiştir. Bu tez çalışmasında, ev tipi fırında sıcak hava ile kızartma işlemi sıcaklık ve süresinin, taze ve donduruluş parmak patateslerin renk, sertlik, çıtırlık, akrilamid miktarı, yağ ve nem içeriği değişimi deneysel tasarım ile incelenmiştir ve elde edilen veriler ile sıcak hava ile kızartma koşullarının optimizasyonu yapılmıştır. Sonuç olarak, hem taze hem dondurulmuş parmak patates için elde edilen optimum koşullarda sıcak hava ile kızartmanın derin yağda kızartılmış örnekler ile karşılaştırıldığında insan sağlığı için büyük önem taşıyan akrilamid ve yağ miktarı açısından büyük avantaj sağladığı belirlenmiştir. Farklı çeşitte taze patates ve farklı çeşitte dondurulmuş patates ürünleri (elma dilimi, küp patates gibi) ile çalışmanın tekrar edilmesinin yararlı olabileceği düşünülmektedir.