FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı

Bu topluluk için Kalıcı Uri

http://hdl.handle.net/11527/192
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.

Gözat

Konu "Acidolysis" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
  • Öge
    Dokosahekzaenoik Asit Ve Araşidonik Asit İle Zenginleştirilmiş Anne Sütü Yağı Benzerlerinin Üretimi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 04.07.2011) Turan, Dilek ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; 405093 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Anne sütü yağı , dokosahekzaenoik asit (DHA) ve araşidonik asit (AA) gibi çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) de dahil olmak üzere bebek için gerekli tüm bileşenleri içermesi bakımından “altın standart” olarak kabul edilmektedir. Diğer canlıların sütleri, hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağların aksine, anne sütü yağı yaklaşık %25 oranında palmitik asit içermektedir. Bu oranın yaklaşık %70’i triaçilglierolün (TAG) sn-2 pozisyonunda yer almaktadır. Anne sütü yağının bu benzersiz özelliği yağ asitlerinin ve kalsiyum emiliminin yüksek olmasını sağlamaktadır. Anne sütü yağının kazandırdığı bu avantajlar nedeniyle, araştırmacılar anne sütünün avantajlarını sağlayan ve anne sütüne benzer özellikler gösteren yapılandırılmış yağ (YY) üretme çalışmalarına başlamışlardır. Bu çalışmada, iki aşamada DHA ve AA ile zenginleştirilmiş anne sütü yağı benzerlerinin üretimi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, sn-2 pozisyonunda %1’den daha az palmitik asit içeren fındık yağı palmitik asit ve etil palmitat ile spesifik olmayan Novozym® 435 enzimi (C. Antarctica’dan elde edilen) kullanılarak zenginleştirilmiştir. Reaksiyon koşulları Tepki Yüzey Yöntemi (TYY) ile optimize edilmiştir, Merkezil Bileşik Deney Tasarımı ile en uygun model elde edilmeye çalışılmıştır. Modelin bağımsız değişkenleri substrat mol oranı (S: 4-6 mol/mol) ve zaman (t: 6-18 sa) olarak belirlenmiş, reaksiyon sıcaklığı 65ºC’de sabit tutulmuştur. Toplam palmitik asit ve sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarları (%mol) tepki olarak ölçülmüştür. Modde 5.0 yazılımı ile oluşturulan tepki yüzey izdüşüm grafiklerine göre reaksiyon için gerekli optimum koşullar 17 sa ve 6 substrat mol oranı olarak belirlenmiştir. Model doğrulaması bu değerler kullanılarak gerçekleştirilmiş, zenginleştirilmiş fındık yağındaki palmitik asit miktarı %63,48 olarak, sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarı ise %71,13 olarak tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, zenginleştirilmiş fındık yağına, sn-1,3 spesifik lipaz enzim olan ve Rhizomucor miehei’den elde edilen Lipozyme® RM IM yardımıyla DHA ve AA inkorpore edilmeye çalışılmıştır. Çalışmanın bu kısmında reaksiyon koşulları şu şekilde seçilmiştir: reaksiyon sıcaklığı olarak 50 ve 60ºC, AA/DHA oranı olarak 2:1 ve 3:2, substrat mol oranı olarak 1:0,1 ve 1:0,05. Reaksiyon için gerekli zaman 3 saatte sabit tutulmuştur. Düşük substrat mol oranında, DHA ve AA inkorporasyonu düşük gözlenmiştir ve 50ºC’de elde edilen sonuçlar 60ºC’de elde edilen sonuçlara göre daha düşük tespit edilmiştir. AA ve DHA inkorporasyonu sonuçlarına göre, bu aşamanın gram ölçekte üretimi 60ºC’de, 1:0,1 substrat mol oranında ve 3:2 AA/DHA oranında gerçekleştirilmiştir. Bu reaksiyon sonucunda elde edilen YY’nin %57,26 oranında palmitik asit, %2,71 oranında AA ve %2,38 oranında DHA içerdiği tespit edilmiştir. YY’nin sn-2 pozisyonundaki palmitik asit miktarı ise %66,05 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma kapsamında ürünlerin karakterizasyonu çalışması da gerçekleştirilmiştir. Substratların, zenginleştirilmiş fındık yağının ve YY’nin tokoferol içeriği, erime ve donma profili ve oksidatif stabilitesi incelenmiştir. YY’nin tokoferol içeriği zenginleştirilmiş fındık yağından daha fazla, fındık yağından ise daha az bulunmuştur. En yüksek oksidatif stabilite fındık yağında, en düşük oksidatif stabilite ise YY’de tespit edilmiştir. Bu çalışma sonunda sn-2 pozisyonu palmitik asit ile, sn-1,3 pozisyonları da DHA ve AA ile zenginleştirilmiş anne sütü yağına benzer YY üretilmiştir. Elde edilen bu ürünün, anne sütü yağının avantajlarını da sağlayabilmesi açısından bebek mamalarında kullanılabileceği düşünülmektedir.