LEE- Gıda Mühendisliği-Yüksek Lisans

Bu koleksiyon için kalıcı URI

http://hdl.handle.net/11527/19293

Gözat

Konu "aquafaba" ile LEE- Gıda Mühendisliği-Yüksek Lisans'a göz atma
  • Öge
    Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
    (Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2024-07-01) Dağlı, Göğem Sanem ; Karaça, Aslı Can ; 506211514 ; Gıda Mühendisliği
    Yumurtanın alerjen özellikleri, tüketici talepleri doğrultusunda vegan beslenme tercihi ve sürdürülebilirlik çalışmaları gibi birçok nedenden dolayı hayvansal gıda olan yumurtanın yerine alternatif bitki bazlı protein arayışı devam etmektedir. Aquafaba, çeşitli baklagillerin, özellikle de üretiminde en çok kullanılan baklagil olan nohutun pişirme suyundan elde edilen bir yan ürün olarak tanımlanmaktadır. Aquafabanın fonksiyonel özellikleri; unlu mamuller, soslar, beze ve vegan gıda formülasyonları gibi çeşitli gıda ürünlerinde yumurta ve yumurta akının yerini alabilmektedir. Ayrıca çölyak hastalarının veya glüten duyarlılığı olan tüketicilerin glütensiz beslenme seçeneklerini artırmak için çeşitli gıda formülasyonlarına ihtiyaç duyulmaktadır. Glütensiz kekler, buğday glüteni içermeyen alternatif unlar içerdiği için, geleneksel keklere kıyasla farklı yapısal özelliklere ve lezzet profiline sahip olabilmektedir. Bu bağlamda, aquafaba gibi bitkisel bazlı bir bileşenin glütensiz keklerde kullanılması, ürün kalitesini etkilemesi açısından bir potansiyele sahip olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı ticari aquafaba tozunun fonksiyonel özelliklerini değerlendirmek ve glütensiz kek formülasyonu geliştirmektir. İlk olarak ticari aquafaba örneklerinin pH ayarlaması sitrik asit ve sodyum bikarbonat kullanılarak gerçekleştirilmiş ve çeşitli konsantrasyonlarda aquafaba çözeltileri hazırlanmıştır. Aquafaba örneklerinin köpürme kapasitesi ve stabilite özellikleri, emülsiyon özellikleri, en düşük jelleşme konsantrasyonu, su ve yağ tutma kapasiteleri gibi fonksiyonel özellikleri; pH değişimi (5-6,5), konsantrasyon ve kuru madde miktarı (%5-30) ve çırpma süresi (3-10 dk.) gibi faktörler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Daha sonra ticari aquafaba kullanılarak glütensiz kek formülasyonları oluşturulmuştur. Kek hamuruna ait pişirme kaybı, nem kaybı, hacim indeksi, renk parametreleri ve doku profili gibi fiziksel parametreleri analiz edilmiştir. Araştırmanın ilk aşamasında, farklı konsantrasyonlardaki ticari toz aquafaba örneklerinin çeşitli fonksiyonel özellikler incelenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise aquafaba bazlı glütensiz kek formülasyonları geliştirilmiş ve standart glütensiz kek formülasyonları ile karşılaştırılmıştır. Sonuçlar kek formülasyonlarında aquafaba kullanımının fiziksel ve kimyasal özelliklere etkisini değerlendirmek için önemli bilgiler sağlamaktadır. Aquafabanın fonksiyonel özellikleri kuru madde içeriğine ve aquafaba çözeltisi içerisindeki aquafaba tozu konsantrasyonlarına bağlı olarak değişmektedir. İstenilen fonksiyonel özelliklerin elde edilmesi için farklı konsantrasyon ve pH değerlerinin kullanılabileceği tespit edilmiştir. Aquafaba'nın köpürme kapasitesi ve köpük stabilitesi, uygulanan çırpma işlemi süresine bağlı olarak artmıştır. Köpürme özellikleri için en ideal koşullar, pH değerinin 5.2 ve aquafaba konsantrasyon değerinin %10 olduğu koşul olarak belirlenmiştir. Emülsiyon özellikleri incelendiğinde konsantrasyon arttıkça emülsiyon kapasitesi arttığı görülmüştür. En düşük jelleşme konsantrasyonu en düşük pH değeri için %13-14, en yüksek pH değeri için ise %7-8 olarak belirlenmiştir. Glütensiz kek uygulaması için i-kontrol, ii-vegan, iii-glütensiz ve iv-hem vegan hem glütensiz olmak üzere 4 farklı kek formülasyonu geliştirilmiştir. Pirinç unu, buğday unu ve aquafaba kullanılarak uygulaması gerçekleştirilen kek örnekleri ve kek hamurları için kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Formülasyonunda yumurta ikamesi olarak aquafaba kullanılan keklerin hacimsel olarak daha küçük boyutlarda ve daha koyu renge sahip oldukları gözlemlenmiştir. Nem içeriği en yüksek örnekler yine aquafaba içeren örnekler olmuştur. Tekstür analiz sonuçlarına göre, kek örnekleri arasında sertlik, yapışkanlık ve lastiksi yapı özellikleri arasında anlamlı bir fark elde edilememiştir. Yaylanma ve çiğnenebilirlik değerleri incelendiğinde ise en düşük değere sahip örnekler pirinç unu ve aquafabadan oluşturulan formülasyona aittir. Kek hamurları incelendiğinde ise aquafaba içeren örnekler daha düşük pH değerine sahip olduğu görülmüştür. Son olarak glütensiz kek uygulaması belirlenen şartlar doğrultusunda gerçekleştirilerek tüketici beğenileri değerlendirilmesi amacıyla duyusal analiz sonuçları elde edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre en çok tercih edilen ve tüketicilerin beğenisini kazanan örneğin aquafaba ve buğday unundan elde edilen formülasyona ait olduğu tespit edilmiştir. Tüketici alışkanlıklarına bağlı olarak pirinç ununun tercih edilmeyebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Çalışma sonucunda tüketicilerin fırıncılık ürünlerinde aquafaba kullanımına yönelik yaklaşımları olumlu bulunmuştur. Literatürde bu alanda sınırlı sayıda çalışma bulunması ve ticari toz aquafabanın kek formülasyonlarında kullanımı için fonksiyonel özelliklerini bir arada değerlendiren bir çalışmaya rastlanmaması nedeniyle, bu çalışma ticari toz aquafabanın fırıncılık ve kek endüstrisinde kullanım potansiyelini ortaya koymaktadır.