Bu çalışmada, çerezlik mısır hamuruna (masa) nohut unu, yerfıstığı unu ve kırmızıbiber tohum unu eklenmesinin ısıl ve reolojik özelliklere etkisi incelenmiştir. Nohut unu, yerfıstığı unu ve kırmızıbiber tohum unu kurutulmuş masaya %10, 15 ve 20 oranlarında (w/w) katılmıştır. Elde edilen bütün karışımlar su tutma kapasitesi, jelatinizasyon, retrogradasyon ve reolojik özellikler açısından incelenmiş ve sonuçlar hiçbir bileşen eklenmemiş olan kuru masa örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Masaya eklenen unların su tutma kapasitelerinin masanın su tutma kapasitesinden yüksek olması nedeniyle karışımların su tutma kapasitesinde, masaya kıyasla artış gözlenmiştir. Genel olarak karışımların su tutma kapasitesi üzerine, eklenen unların yüzdesinden çok, sıcaklığın etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Karışımların ısıl özellikleri kurutulmuş masa unundan daha yüksek jelatinizasyon sıcaklığı göstermiş (73.74-74.97oC), entalpi değerlerinde azalma olmuşsa da bu istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Retrograde olmuş karışımların 7 günlük depolama sonunda ölçülen erime sıcaklıklarının masaya kıyasla artma eğiliminde olduğu, fakat 14 gün depolama sonunda masa-nohut unu karışımının erime sıcaklığının masaya kıyasla değişmediği, diğer karışımlarda yükseldiği gözlenmiştir. Eklenen unlar masanın camsılığa geçiş sıcaklığını (Tg) yükselmiştir. Elastik modül (G ) ve viskoz modül (G )’deki değişim %51 ve %70 nem içeren örneklerde sıcaklık taraması uygulanarak belirlenmiştir. Elastik modül (G ) ve viskoz modül (G ) eklenen unlarla birlikte düşüş göstermiştir.