FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı
Bu topluluk için Kalıcı Uri
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.
Gözat
Yazar "Altan, Hande" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeHidrotermal İşlemlerin Karabuğday Nişastasının Fizikokimyasal Özellikleri Ve Dirençli Nişasta Miktarı Üzerindeki Etkisi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015-02-13) Altan, Hande ; Erdil, Dilara ; 10065559 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringGeçmişi çok eskilere dayanan, Orta Asya kökenli bir bitki olan karabuğday kuzukulağıgiller (Polygonaceae) familyasından Fagopyrium cinsine ait tek yıllık bir bitkidir. Buğday, arpa, pirinç gibi tahıllarla hem benzerlik hem de farklılık gösterdiği için tahıl benzeri olarak adlandırılmıştır. Karabuğday yüksek besleyici değere sahip olup beslenmemiz için gerekli temel gıda bileşenlerini içeren önemli bir kaynaktır. Bu çalışmada kullanılan karabuğday yerel bir firmadan temin edilmiş ve öğütülerek un haline getirilmiştir. Karabuğdaydan izole edilen nişasta, ısı-nem uygulaması (HMT) ve tavlama (ANN) işlemleriyle modifiye edilmiştir. İşlem görmüş nişastaların özelliklerindeki değişimleri tespit etmek amacıyla doğal nişasta kontrol olarak kullanılmıştır. Uygulanan işlemlerin nişastanın sindirilebilirliği üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Ayrıca elde edilen nişastaların çözünürlükleri, su tutma, yağ tutma, emülsiyon oluşturma ve şişme kapasiteleri ile sinerezis ve bulanıklık oranları da incelenmiştir. Uygulanan hidrotermal işlemlerin nişastanın X-ışını difraksiyon desenleri, termal, vizkozite ve morfolojik özellikleri üzerinde meydana getirdiği değişimler değerlendirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında karabuğday ve doğal nişastaya temel kompozisyon analizleri uygulanmıştır. Bu aşamada belirlenen toplam nem miktarları karabuğday ve doğal nişasta için sırasıyla; %12,09-%12,48; kül miktarları kuru maddede % 1,83-%0,24; protein miktarları %10,37-%1,78; yağ miktarları %2,41-%0,36; toplam nişasta miktarları %63,78-%81,81 olarak belirlenmiştir. Karabuğday nişastası ve işlem görmüş nişastaların dirençli nişasta (DN), sindirilebilen nişasta ve toplam nişasta oranları arasında istatistiksel açıdan önemli derecede farklılık olduğu belirlenmiştir (p0,05). Karabuğdayın DN içeriği %1,33 olarak tespit edilmiş ve bu değerin diğer tahılların DN içeriği ile benzer olduğu saptanmıştır. HMT ve ANN işlemleri nişastanın çözünürlüğünde, su tutma ve şişme kapasitelerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde azalışa neden olmuştur (p0,05). Su tutma kapasitelerine bakıldığında ise; HMT nişastasının su tutma kapasitesinin ANN nişastasından daha düşük olduğu görülmektedir (p0,05). Yağ tutma ve emülsiyon kapasitesi en yüksek olan örneğin doğal karabuğday nişastası olduğu saptanmıştır. HMT nişastasıyla doğal nişasta arasında yağ tutma kapasitesi açısından istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı (p>0,05), emülsiyon kapasitesi açısından ise aralarındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p0,05). İşlem görmüş nişastalar kendi aralarında karşılaştırıldığında; HMT nişastasının yağ tutma kapasitesi ANN nişastasından daha yüksekken, emülsiyon kapasitesi daha düşüktür. Çalışma kapsamında doğal nişastaya uygulanan HMT ve ANN işlemleri nişastanın jelatinizasyon sıcaklıklarını arttırırken, jelatinizasyon entalpilerini ise düşürmüştür. En yüksek jelatinizasyon sıcaklığına sahip olan örnek HMT işlemi uygulanan nişastadır. Jelatinizasyon entalpisi en yüksek olan örnek ise doğal nişastadır. HMT işlemi nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını arttırmış, jelatinizasyon entalpisini düşürmüş, jelatinizasyon sıcaklık aralığını (Tc-T0) ise az miktarda daraltmıştır. ANN işlemi de nişasta üzerinde HMT işlemiyle benzer etkiyi yapmıştır. ANN işlemi uygulanmış nişastaların jelatinizasyon sıcaklıkları artarken, jelatinizasyon entalpisi azalmış, ancak jelatinizasyon sıcaklık aralığı (Tc-T0) genişlemiştir. Uygulanan HMT ve ANN işlemlerinin nişastaların maksimum ve son vizkozitelerini istatistiksel açıdan önemli düzeylerde azalttığı belirlenmiştir (p