FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı
Bu topluluk için Kalıcı Uri
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.
Gözat
Yazar "Akyılmaz Kılıç, Meral" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeDüşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019-06-14) Canikli, Sinem Betül ; Akyılmaz Kılıç, Meral ; 506141532 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringFermente süt ürünleri, laktik asit üreten kültürler tarafından fermente edilen ürünlerdir. Yoğurt gibi fermente süt ürünleri protein, kalsiyum, süt yağı, potasyum, magnezyum, B2, B6 ve B12 vitaminlerince zengindir. Laktik asit bakterileri ile fermente edilen ürünlerin sağlığa olumlu etkileri bilinmektedir. Bu çalışmada, başta fenilketonüri hastaları olmak üzere, diğer benzer metabolik rahatsızlıklar ve protein alerjisine sahip tüketicilere yönelik olarak süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Fenilketonüri, fenilalanin hidroksilaz enzimini [EC 1.14.16.1] kodlayan gende meydana gelen mutasyonlardan kaynaklanan, otosomal resesif kalıtsal metabolik bir rahatsızlıktır. Bu enzim, fenilalaninin karaciğerde tirozine dönüşümünü gerçekleştirir. Enzim düzeyindeki azalma ve/veya enzim aktivitesindeki düşüş, kan ve doku fenilalanin konsantrasyonlarında kalıcı artışa neden olur ve bu artış özellikle beyin için toksik etkidedir. Geç teşhis ve/veya uygun olmayan diyetle beslenen hastalarda zihinsel bozukluk, gelişimsel yavaşlama, ilerleyici düşünsel bozukluk, nöbetler, dikkat eksikliği/hiperaktivite, otonomide azalma, saldırganlık, endişe ve sosyal izolasyon gibi davranış problemleri görülebilir. Fenilketonüri hastalarına yönelik ürün geliştirirken fenilalanin miktarı dikkate alınmalı, ürün duyusal özellikleri açısından kabul edilebilir olmalı ve depolama süresinde dayanıklılığı sağlanmalıdır. Geliştirilen üründe yoğurtta bulunan laktik asit miktarı ve fenilketonüri hastalarının tüketebileceği fenilalanin içeriği esas alınarak süt bazı olarak uygun oranda yağsız süttozu ve yayıkaltı suyu tozu kullanılmıştır. Üründe uygun yapının ve yapısal dayanıklılığının sağlanması için patates nişastası, ksantan gam ve keçiboynuzu gamı kullanılmıştır. Öncelikle ürünün üretim yöntemi ön denemelerle belirlenmiştir. Üretimde ilk aşamada süt bazının laktik asit bakterileri ile fermentasyonu gerçekleştirilmiş, ikinci aşamada fermente süt bazı sıcak suda çözündürülen nişasta ve gam karışımı ile karıştırılmış ve son aşamada ürün 4C'ye soğutulmuştur. Ürün için optimum formülün bulunması için patates nişastası, ksantan gam ve keçiboynuzu gamı oranları faktör olacak şekilde tepki yüzey yöntemi uygulanarak üç seviyeli, merkezi kompozit deneme desenine göre üretimler yapılmıştır. Üretimden bir gün sonra örneklerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, reolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür. Örneklerin pH değerinin 1 gün depolama sonrasında formüle göre değişmediği saptanmıştır. Titrasyon asitliği patates nişastası arttıkça artmış, keçiboynuzu gamı arttıkça azalmıştır. Örneklerde kendiliğinden serum ayrılması saptanmamıştır. Ürünün su tutma kapasitesinde nişasta ve keçiboynuzu gamı ilavesi ile artış gözlenmiştir. Görünür viskozite değeri üzerinde her üç bileşenin etkisinin pozitif olduğu saptanmıştır. Nişasta ve keçiboynuzu gamı artışı örneklerin kıvam katsayısını arttırmıştır. Örneklerin akma gerilimi nişasta ve ksantan gamı ilavesinden pozitif yönde etkilenmiştir. Elastik modül (G') değeri de görünür viskozite değeri gibi her üç bileşenden pozitif yönde etkilenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre optimum formülün bulunması için akma gerilimi, kıvam katsayısı ve su tutma kapasitesi hedef değerleri kullanılmıştır. Optimum hedef değerleri sağlayacak üç formül belirlenmiştir. Optimizasyondan elde edilen üç formül ile üretilen ürünlerin yapısal özellikleri ölçülerek tahminlenen değerlerin doğrulaması yapılmıştır. Ayrıca bu üç ürün duyusal analize tabi tutularak yapı, tat ve tüketici kabul edilebilirliği belirlenmiştir. Üç ürünün de parçacık büyüklüğü hariç benzer özelliklere sahip olduğu ve kabul edilebilir oldukları tespit edilmiştir.