FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı
Bu topluluk için Kalıcı Uri
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.
Gözat
Yazar "Ak, M. Mehmet" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeBozanın Reolojik Karakterizasyonu(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Yavuz, Metin ; Ak, M. Mehmet ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBozanın reolojik özelliklerine sıcaklık, kayma hızı, kayma zamanı ve depolama süresi gibi teknolojik faktörlerin etkilerinin araştırıldığı bu çalışmada, boza, yürütülen deney şartları altında tiksotropik bir akışkan olarak belirlenmiştir. Gerçekleştirilen kimyasal analizler sonucunda bozanın katı madde içeriğinin % 23,4 olduğu saptanmıştır. Bozanın kimyasal komposizyonu ise, % 16,6 toplam şeker, % 1,38 protein, % 0,42 etanol ve % 0,33 kül olarak bulunmuştur. Diğer yandan bozanın toplam asitliğinin % 0,92 ve pH’sının 3,8 olduğu belirlenmiştir. 5-30 C sıcaklık ve 0,13-300 s-1 kayma hızı aralığında yapılan reolojik ölçümler sonucunda bozanın, yıkılma stresine sahip tiksotropik bir akışkan olduğu saptanmış ve Tiu ve Boger modeli kullanılarak bozayı reolojik olarak temsil eden bir denklem oluşturulmuştur. Bu modelde parametre olarak yer alan yıkılma stresi değerlerinin 11,2 ve 33,7 Pa arasında değişirken, denge yapısal parametresinin birinci paralel ölçümleri için 0,65 değerini, ikinci paralel ölçümleri için ise 0,72 değerini aldığı bulunmuştur. Yapısal parametrenin zamanla değişim hız sabiti birinci paralel için 0,00697 olarak bulunmuş, ikinci paralelde ise bu değer 0,00820 olarak belirlenmiştir. Üslü yasa katsayılarından davranış indeksi, sıcaklık ve gün etkilerinden bağımsız olduğu saptanıp 0,370 olarak hesaplanmış, kıvam indeksinin ise 6,9-32,4 Pa.sn arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak elde edilen denklem, bozanın değişik koşullardaki viskozite eğrilerini ortalama % 10 hata ile temsil ederken, akış eğrilerinde ise aynı derecede temsil yeterliliğine sahip bulunmamıştır. Farklı üretim partilerinden alınan numunelerle yürütülen deney sonuçlarının birbirinden oldukça farklı çıkması, bozanın standart şekilde üretilmediği kanaatini güçlendirmiştir.
-
ÖgeTahinin Reolojik Karakterizasyonu(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Lokumcu, Filiz ; Ak, M. Mehmet ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada tahinin kimyasal bileşimi ve reolojik özelikleri detaylı bir şekilde incelenmiştir. Tahinin ve tahin yağının reolojik davranışı 20°C ile 70°C arasında ve 0,13-500 s-1 kayma hızı aralığında belirlenmiş ve sonuçlar modellenmiştir. Ayrıca tahin reolojisine katı maddenin katkısı incelenmiştir. Buna ek olarak depolama süresinin tahinin reolojik özeliklerine etkisi araştırılmıştır. Tahinin, tuz hariç, kimyasal kompozisyonu ve yağ asitleri bileşimi, TSE ye ve literatürde yer alan verilere uygun bulunmuştur. Yukarıda belirtilen sıcaklık ve kayma hızı koşullarında tahin yağının Newtonyen, tahinin ise psödoplastik (kayma hızı ile zayıflayan) bir davranış gösterdiği ortaya konmuştur. Tahin ve tahin yağı viskozitesine sıcaklığın etkisi Arrhenius eşitliği ile ifade edilerek akış için aktivasyon enerjisi sırasıyla 20 500 kJ/kg mol ve 35 710 kJ/kg mol olarak hesaplanmıştır. Tahine, kendi yağından ilave edilerek oluşturulan ve katı maddesi %10, %20 ve %30 olan süspansiyonlardan ilk ikisi Newtonyen, sonuncusu ise, tahin gibi (%41,30 katı madde), psödoplastik davranmıştır. Partikül büyüklüğü dağılımı çalışmalarından polidispers bir süspansiyon olduğu bilinen tahinin ve hazırlanan öteki süspansiyonların viskozite-hacim fraksiyonu ilişkileri, Krieger-Dougherty denklemi ile oldukça tatminkar bir şekilde temsil edilmiştir. Krieger-Dougherty denkleminin bir parametresi olan maksimum hacim fraksiyonu tahin için 0,4 ile 0,5 arasında değişmektedir. Depolama süresinin, oda sıcaklığında bekletilen tahin örneklerinin reolojik davranışı üzerinde açık ve tutarlı bir etkisi gözlenmemiştir.