FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Yazar "Boyacıoğlu, Dilek" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeDomatesin Olgunlaşması Ve Salçaya İşlenmesi Sırasında Antioksidan Profili, Metabolitleri Ve Enzimlerde Meydana Gelen Değişimlerin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2008-07-25) Çapanoğlu, Esra ; Boyacıoğlu, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada domates salçası üretim sürecinin her bir aşaması, gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, flavonoid ve toplam antioksidan kapasitesi, HPLC ile on-line antioksidan tespiti, flavonoid ve klorojenik asit içerikleri, karotenoid içerikleri, tokoferol ve askorbik asit içerikleri ve LC-QTOF-MS yöntemiyle de tüm metabolitler (hedef dışı) analizlenerek antioksidatif bileşenlerde meydana gelen değişimleri açıklamak için ayrıntılı olarak incelenmiştir. Antioksidan ve metabolik profilde önemli ölçüde farklılığa neden olan iki üretim basamağı, parçalama ve kabuk ve çekirdeğin ayrılması olarak bulunmuştur. Araştırmanın ikinci kısmında, domates meyvesinin olgunluk evreleri beş farklı dokuda (kaliks, kolumela&plazenta, epidermis, perikarp, jel parenkima) nem, flavonoidler, karotenoidler, tokoferoller, C vitamini ve diğer metabolitleri açısından, tek bir domates türü kullanılarak incelenmiştir. Bulgular, pek çok metabolitin meyvede eşit olarak dağılmadığı ancak bir ya da daha fazla dokuyu tercih ederek birikim gösterdiğini göstermiştir. Araştırmanın üçüncü bölümünde, parçalama esnasında flavonoid miktarında meydana gelen artışın nedeni farklı olgunluk evrelerindeki domatesin kabuk ve etli kısımlarında ayrıntılı olarak incelenmiştir. Temel olarak, iki enzim; 3-glukozil transferaz (3GT) ve fenil alanin liyaz (FAL) analizlenmiştir. Domatesin farklı dokularındaki enzim aktivitesinin metabolitlerdeki değişime paralel olarak, farklı olgunluk aşamalarında farklı olabileceği sonucuna varılmıştır.
-
ÖgeNektar İşleme Prosesinin Vişnedeki Antioksidan Bileşikler Üzerindeki Etkisi: Metabolit Profili Ve Biyoyararlılıktaki Değişimlerin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013-09-13) Toydemir, Gamze ; Boyacıoğlu, Dilek ; 10011537 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu tez kapsamında, vişne nektarı prosesindeki tüm üretim basamaklarının vişne antioksidanlarının, özellikle de antosiyaninlerin, miktarı ve profili üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bunun yanı sıra, in vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonu modeli ve in vitro Caco-2 hücre modeli kullanılarak vişne antosiyaninlerinin in vitro biyoyararlığı çalışılmıştır. In vitro Caco-2 hücre modeli analizlerinde, nektar ingredientleri olan sukroz ve sitrik asitin ve gıda matriksinin antosiyanin biyoyararlılığı üzerindeki etkisi de incelenmiştir. Nektar işleme basamaklarından iki tanesi antioksidan madde içeriklerinde istatistiksel olarak önemli değişimlere neden olmuştur. İlki, meyvenin pres suyuna işlenmesi ile miktarlarda (kuru-madde bazında) saptanan 2-3 kat artışlardır. Bu artış, düşük antioksidan madde içeriğine sahip olan posanın presleme aşamasından sonra uzaklaştırılması ile açıklanmaktadır. Posada antioksidan madde içeriğinin düşük olması, posanın ekstraksiyonu için tekrarlanan presleme basamaklarının antioksidan bileşenlerin pres suyuna kazanımını arttırması ile ilişkilendirilmektedir. İkinci önemli değişim, konsantre vişne suyunun nektara işlenmesi ile miktarlarda tespit edilen 2-4 kat azalıştır. Kuru-madde bazındaki bu azalış, nektara işleme sırasında ilave edilen sukroz şurubunun nektarın kuru maddesinin % 50’sinden daha fazlasının sukrozdan oluşmasına neden olmasıyla açıklanmaktadır. Sukroz ve sitrik asit başta olmak üzere, toplam 11 metabolitin nektarda daha yüksek oranlarda bulunduğu ve nektar ile meyvenin metabolit profilleri arasındaki farklılığı oluşturduğu belirlenmiştir. Metabolomik analizleri ile vişnede ilk defa askorbik asit-glikozit varlığı tespit edilmiştir. In vitro biyoyararlılık analizleri nektarda antosiyaninlerin in vitro biyoyararlılığının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sitrik asit ve/veya sukroz ilavesinin her ikisinin de antosiyanin biyoyararlılığını arttırmada rolü olduğu söylenebilir. Bütün meyve ve bütün nektar örneklerinin biyoyararlılığı, meyve ve nektardan ekstrakte edilerek hücrelere verilen antosiyaninlerin biyoyararlılığından daha yüksektir.
-
ÖgeSoya Ürünlerinde Fonksiyonel Bileşenlerin Karakterizasyonu Ve Soya Ekmeği Özelliklerine Etkilerinin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Nilüfer, Dilara ; Boyacıoğlu, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringSoya ürünlerinde; fenolik madde ve izoflavon miktarı ve profilleri, antioksidan aktiviteleri, temel kimyasal kompozisyonları, diyet lifi içerikleri, soya proteini ve teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Soya sütü tozu (SST), soya unu (SU), soya lifleri (çözünür-ÇSL, ve çözünür olmayan-ÇOSL) ve soya protein izolatları (SPI, farklı denatürasyon derecelerinde) ile üretilen soya ekmeklerinde kompozisyon analizleri (nem, kül, protein, diyet lifi), fiziksel özellikler (ekmek hacmi, ağırlığı, özgün hacmi, sertliği, ekmek içi ve kabuk rengi) ve fizikokimyasal özellikler (su aktivitesi, nem içeriği, dondurulabilir/dondurulabilir olmayan su miktarları, amilopektin kristallenmesi, sıkılık) depolama süresince analizlenmiştir. Soya ürünlerinde en yüksek fenolik madde, izoflavon miktarları ve antioksidan aktiviteleri SU ve SST için elde edilmiştir. Ekmeklerde hacim artışında ve yumuşaklıkta ÇSL etkili olurken, SPI ve ÇOSL ters etkiler göstermiştir. Yedi günlük depolama süresince lif ilavelerinin ekmek sertliklerini önemli ölçüde değiştirdiği gözlenmiştir. En büyük değişim ÇSL için olurken (5 kat) en düşük SST’de ilave edilen ekmeklerde (%12,3) olmuştur. SPI taze ekmek sertliğini arttırırken, ÇSL ekmeklerde önemli ölçüde yumuşaklık sağlamıştır. Genellikle ekmek içi renginde bayatlama ile küçük değişimler meydana gelirken, tüm formülasyonlarda kabuk rengi koyulaşmıştır. Ekmeklerde soya esaslı bileşen miktarı arttıkça, yapı içerisinde tutulan su miktarı da artmıştır. Depolama süresinde SST’nin bayatlamayı geciktirdiği ve bu etkinin çözünür lif ve yağ içeriğinin birlikte etkileşimleriyle ortaya çıktığı, ÇOSL’nin ise bayatlamayı olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Soya sütü tozu ilavesi hem fonksiyonel bileşenler açısından zenginleştirme hem de ekmek özelliklerinin geliştirilmesi açısından ekmek formülasyonlarında yararlı bir bileşen olarak tavsiye edilmektedir.