Yağı Alınmış, Öğütülmüş Üzüm Çekirdeği İle Diğer Bazı Ticari Lif Kaynaklarının Fiziko Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Abstract

Adıyaman, Besni yöresinde yetiştirilen yağı kısmen alındıktan sonra öğütülen beyaz ve siyah üzüm çekirdekleri, ticari lif kaynakları olan buğday, yulaf, çavdar kepeği, soya ve bezelye lifleri ile fiziko-kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırıldı. Bu kapsamda üzüm çekirdeklerinin ve diğer lif kaynaklarının yığın yoğunluğu, tane irilik dağılımları, su tutma kapasitesi, pH ve iyonik maddelerin su tutma kapasitesine etkisi, yağ tutma kapasitesi ve katyon değişim kapasitesi incelenmiştir. Ayrıca üzüm çekirdeği tozlarının bileşen analizleri yapılmıştır. Siyah ve beyaz üzüm çekirdeği tozları için sırasıyla yağ içeriği %4.46 ve %2.16, protein içeriği %8.42 ve %8.8, nem içeriği %8.69 ve %8.69, kül içeriği %2.91 ve %3.04, azotsuz ekstrakt %34.4 ve %41.1, ham lif içeriği %41.17 ve %36.21 şeklinde bulunmuştur. Tane irilikleri 106 – 212 m arasında olan üzüm çekirdeklerinin su tutma kapasiteleri buğday, çavdar ve yulaf kepeğinkine yakın çıkmıştır (3.21 g su / g örnek). İyonik maddelerin varlığı ve pH değişimi örneklerin su tutma kapasitelerinde belirgin bir farklılık yaratmamıştır. Soya ve bezelye lifi ekstraktlarının su tutma kapasiteleri tüm koşullarda diğer örneklere göre çok yüksek çıkmıştır. Tüm örneklerin yağ tutma kapasiteleri birbirlerine yakın değerler vermiştir (2,94 – 1,95 g yağ / g örnek). Yağ tutma kapasitesi beyaz ve siyah üzüm çekirdekleri için sırasıyla 2.22 ve 2.19 g yağ / g örnek bulunmuştur. Katyon değişim kapasiteleri beyaz ve siyah üzüm çekirdekleri için 1.03 meq / g kuru örnek olarak buğday kepeğinkine yakın çıkmıştır (1.07 meq / g kuru örnek). Bu çalışmada elde edilen veriler, üzüm çekirdeğinin yağı alındıktan sonra kalan posasının iyi bir diyet lif kaynağı olduğunu göstermektedir.

Partially defatted and ground white and black grape seeds from Turkey, Adiyaman, Besni Region was compared with wheat, oat and rye bran and soy and pea fibers with respect to thier physicochemical properties. In this context density, particle size distribution, water holding capacity and the effects of pH and ionic materials on water holding capacity, oil holding capacity and cation exchange capacity was determined for both grape seeds and other commercial fiber sources. Compositional analysis of grape seed powders was also done. Partially defatted black and white grape seed powders had in the order of 4.46% and 2.16% fat, 8.42% and 8.8% protein, 8.69% and 8.69% moisture, 2.91% and 3.04% ash, 34.4% and 41.1% nitrogen free extract, 41.17% and 36.21% crude fiber respectively. Grape seed powders that have particle sizes between 106 – 212 m, had similar water holding capacity with those of wheat, oat and rye bran (3.21 g water / g sample). Presence of ionic materials and change in pH value was not made considerable changes in water holding capacities of the samples. Extracted soy and pea fibers had relatively higher water holding values under all conditions compare to other samples. Oil holding capacities of the samples was close to each other (2,94 – 1,95 g oil / g sample). Oil holding capacities of white and black grape seeds were 2.22 and 2.19 g oil / g sample respectively. Cation exchange capacities of black and white grape seed powders were very close to that of wheat bran (1.03 meq / g dry sample). The data obtained from this research indicated that the grape seed meals obtained after oil extraction could be a good source of dietary fiber.