Stevia ve farklı polioller kullanılarak şekersiz sakız üretimi

Abstract

Gıdalarla birlikte şeker tüketiminin çok fazla artması, bazı sağlık endişelerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu endişe, insanları polioller ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar gibi farklı şeker alternatifleri aramaya yöneltmiştir. Polioller, tatlılıkları ve fiziksel özellikleri bakımından şekere benzedikleri için toplu şeker ikamesi olarak kullanılabilmektedirler. Düşük kalorili oldukları ve kandaki glikoz seviyesini yükseltmedikleri için gıda endüstrisinde birden farklı amaçla birçok alanda kullanılmaktadırlar. Yoğun tatlandırıcılar ise sakkarozdan daha yüksek tatlandırma gücüne sahip oldukları için çok düşük dozlarda kullanılmaları yeterlidir ve yönetmeliklerle kullanımları sınırlandırılmıştır. Genellikle, polioller ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar gıda endüstrisinde birlikte kullanılmaktadırlar. Yoğun tatlandırıcılar üretim şekillerine göre doğal ve yapay olarak sınıflandırılabilirler. Doğal ve şekersiz beslenmeye olan ilginin her geçen gün artması, tatlandırıcı tercihinde de doğal tatlandırıcıların kullanımına eğilimi artırmıştır. Bu eğilime paralel olarak, doğal bir tatlandırıcı olan stevia kullanımı yaygınlaşmakta, hem gıda endüstrisinde hem de mutfaklarda çeşitli ürünlerde karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmanın amacı, yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcı aspartam yerine doğal tatlandırıcı stevia kullanımının yanı sıra sorbitol ve ksilitol poliollerinin kullanımının sakızların duyusal, renk ve doku özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Bu çalışmada tatlandırıcı ve polioller dışındaki bileşenlerin miktarları sabit tutularak altı farklı reçete (sorbitol + aspartam, sorbitol + stevia, sorbitol + ksilitol + aspartam, sorbitol + ksilitol + stevia, ksilitol + aspartam, ksilitol + stevia) oluşturulmuştur. Poliol olarak sadece ksilitol kullanılarak hazırlanan reçeteler ön deneme aşamasında yapısal olarak başarısız olduğu için çalışmaya kalan dört reçete ile devam edilmiştir. Tüm örnekler üç kopya olarak hazırlanmış ve renk, duyusal ve doku özelliklerindeki farklılıklar değerlendirilmiştir. Hızlandırılmış raf ömrü testleri (AST) ile de sakızların depolama sırasındaki stabilitesi değerlendirilmiştir. Renk özellikleri için genel değerlendirmeye bakıldığında, örneklerin L* ve a* değerlerinde zamanla azalma görülürken, hue açısı, b* ve kroma değerlerinde zamanla artma görülmüştür (p<0.05). Sorbitol ve ksilitolün birlikte kullanıldığı örneklerin L* değeri, sadece sorbitol kullanılan örneklere göre daha düşük çıkmıştır (p<0.05). Aspartam kullanılan örneklerde de, sorbitol ve ksilitol kullanılan örnekler sadece sorbitol kullanılan örneklere göre daha düşük a* değerine sahiptir (p<0.05). En yüksek hue açısı değeri sorbitol, ksilitol ve aspartam kullanılan örneklerde çıkmıştır (p<0.05). b* ve kroma değerleri için ise örnekler arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Doku özellikleri için genel değerlendirmeye bakıldığında, örneklerin sertlik değerinde zamanla azalma görülürken (p<0.05), iç yapışkanlık ve dış yapışkanlık değerlerinde zamanla değişim görülmemiştir (p>0.05). Esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri ise 0. haftadan sonra önemli derecede azalmıştır (p<0.05). Sorbitol ve ksilitolün birlikte kullanıldığı örneklerin sertlik değeri, sadece sorbitol kullanılan örneklere göre daha düşük çıkmıştır (p<0.05). Sorbitol ve aspartamın kullanıldığı örneklerin esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri diğer örneklere göre daha yüksek, dış yapışkanlık değeri ise diğer örneklere göre daha düşüktür (p<0.05). Örneklerin iç yapışkanlık değerleri arasında ise anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Yedi panelist ile yapılan duyusal analiz sonuçlarının genel değerlendirmesi incelendiğinde, örneklerin parlaklık, nane kokusu, tatlılık, aroma yoğunluğu, ferahlık, sertlik ve genel beğenide zamanla azalma gözlenirken (p<0.05), yapışkanlık değeri zamanla değişmemiştir (p>0.05). Sorbitol ve ksilitolün birlikte kullanıldığı örneklerin nane kokusu, çiğnemenin 5. dakika sonundaki aroma yoğunluğu ve ferahlığı, sertliği, çiğnenebilirliği ve genel beğenisi, sadece sorbitol kullanılan örneklere göre daha düşük çıkarken; çiğnemenin ilk 1 dakikasındaki tatlılıkları daha yüksek çıkmıştır (p<0.05). Örneklerin parlaklıkları, 1. dakikadaki aroma yoğunlukları, 5. dakikadaki tatlılıkları ve yapışkanlıkları arasında ise anlamlı bir fark yoktur (p>0.05). Ayrıca, örneklerin hiçbirinde istenmeyen koku, acılık ve istenmeyen tat tespit edilmemiştir. Sonuç olarak, stevianın önemli bir olumsuz etkisi gözlenmemiştir ve bu da şekersiz sakız üretiminde potansiyel kullanımını düşündürmektedir. Bileşen oranlarında ayarlamalar yapılarak farklı poliollerle kullanımı incelenebilir.