Kolesterolü Azaltılmış Yumurta Sarısı Üretimi Ve Düşük Kolesterollü Mayonez Üretminde Kullanımı

Abstract

Bu çalışmanın amacı mayonezin, fonksiyonel özelliklerini koruyarak, fakat düşük kolesterol ve yağ içerikli ve fonksiyonel bir ürün haline getirilmesidir. Bu çalışmada, sıvı yumurta sarısında bulunan kolesterol, β-siklodekstrin kullanılarak ayrılmış ve bu ürün düşük kolesterollü ve düşük yağlı mayonez üretiminde kullanılmıştır. Üretilen mayonezin formülasyonundaki farklı yumurta sarısı ve ksantan gam seviyelerinin ürünün kompozisyon, renk, kolesterol miktarı ile fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyonda ksantan gam %0,4 ve %0,7 oranlarında, yumurta sarısı ise %4, %6 ve %7,5 oranlarında yer almıştır. Sonuç olarak, düşük kolesterollü sıvı yumurta sarısında bulunan kolesterol %83 oranında azaltılmıştır. Düşük kolesterollü yumurta sarısının çiğ yumurta sarısı ve pastörize yumurta sarısına göre daha yüksek karbonhidrat (%2,2) içeriğine, daha yüksek kırmızılık değeri ile düşük parlaklık ve sarılık değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Buna göre mayonezin sabit ksantan gam miktarlarında (%0,5) artan yumurta sarısı miktarı ile parlaklık ve sarılık değerlerinde azalma kaydedilmiş ancak kırmızılık değerinde bir artış belirlenmiştir. Bu durum gam miktarının %0,7’ye çıkarılması halinde durum tersine dönmüştür. Ayrıca düşük kolesterollü ve düşük yağlı mayonezin tüm formülasyonlarının düşük yağlı mayoneze göre daha az yağ ve kolesterol içeriğine ve daha yüksek protein içerdiği belirlenmiştir. Tüm mayonezlerin tiksotropik akış davranışına sahip olduğu ve Herschel-Bulkley modeline uygunluğu belirlenmiştir.The goal of this study is to transform mayonnaise into a product containing low cholesterol and fat by keeping its functional properties. In this study, the cholesterol inside liquid egg yolk was removed by the use of β-cyclodextrin, and this material was used for the production of mayonnaise with reduced cholesterol and fat. The different xanthan gum and egg yolk levels in the formulation of the produced mayonnaise has been examined to see their effects on composition, color, cholesterol level, physicochemical and rheological properties of mayonnaise. In the formulation; we observe 0.4 % and 0.7 % xanthan gum and 4 %, 6 % and 7.5 % egg yolk. The result is; the rate of cholesterol in low cholesterol egg yolk has been reduced 83 %. We see that; in comparison with raw and pasteurized egg yolk, cholesterol reduced egg yolk has higher carbohydrate (2.2 %), higher a value, and lower L and b values. In accordance with this finding, we see that keeping the amount of xanthan gum fixed (0.5 %) and increasing the amount of egg yolk has resulted with reduced L and b values while no change occurred in a value. This situation changed when increasing the amount of xanthan gum, 0.7 %. Besides, all the formulations of less cholesterol and less fatted mayonnaise has less fat and cholesterol levels and higher protein levels in comparison with low fat Mayonnaise. All the mayonnaises conforms Heschel-Bulkley model and have thixotropic flow behavior.