Bir Beyaz Peynir İşletmesinde Haccp Uygulaması

Abstract

Peynir, sütü pıhtılaştırıp peynir altı suyunu ayırarak pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Beyaz peynir üretimindeki girdilerin başında süt gelmektedir. Diğer beyaz peynir girdileri; starter kültür, kalsiyum klorür, maya ve tuzdur. Beyaz peynirin mikroflorası incelendiğinde laktik asit bakterileriyle, koliform mikroorganizmalarla ve Pseudomonas fluorescens- Pseudomonas fragi gibi bozulmaya neden olan bakterilerle ve üretim esnasında kaynaklanan hatalardan veya bulaşmalardan gelen patojen mikroorganizmalarla karşılaşılabilmektedir. Beyaz peynir üretiminde tüm tehlikelerden kurtulmanın yolu HACCP sistemini uygulamaktan geçmektedir. Beyaz peynir üretim aşamalarındaki kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, direkt ve çapraz kontaminasyon kaynaklarının bulunması ve bir beyaz peynir işletmesi için kritik kontrol noktalarında tehlike analizi planı oluşturulması amacıyla yapılan bu çalışmada, öncelikle tüm üretim basamaklarındaki tehlikeler belirlenerek karar ağacı uygulamasıyla kritik kontrol noktaları belirlenmiştir. Daha sonra özellikle biyolojik tehlikeler üzerinde durularak çeşitli işlem basamaklarından örnekler alınmıştır. Bu örneklere aerob mezofilik bakteri sayımı, stafilokok-koagülaz pozitif stafilokok, E. coli, koliform, küf ve maya analizleri yapılarak belirlenen kritik kontrol noktalarının doğruluğu araştırılmıştır. Sonuç olarak, pastörizasyon ve soğutma, peynir teknelerine alma, pıhtı kesimi, telemeye baskı uygulama, kalıpların kesimi, salamura pastörizasyonu ve kalıplara verilmesi, tenekelere dolum ve bekletme, soğukta depolama, taşıma aşamalarının kritik kontrol noktaları olduğuna karar verilmiştir. Tüm veriler ışığında, incelenen bir beyaz peynir işletmesi için HACCP planı oluşturulmuş, böylece ülkemizdeki peynir üreticilerine ve peyniri hammadde olarak kullanan üreticilere katkı sağlamak amaçlanmıştır.

Cheese is a dairy product that is obtained by a range of processes containing the coagulation of milk, taking away the whey and processing the curd. The first ingredient of cheese is milk. Other ingredients are starter cultures, calcium chlorine, rennet and salt. If the microflora of white cheese is investigated, there may be found lactic acid bacteria, coliform bacteria, bacteria like P. fluorescens and P. fragi which cause spoilage and pathogen microorganisms which are contaminated during the process steps. The only way of preventing hazards in the production of white cheese is application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) system. In this study, which has the aim to determine critical control points in cheese production process, find direct and indirect contamination sources and prepare a HACCP plan for a white cheese company, the critical control point were determined with the use of decision tree. Then a lot of samples were taken from all process steps to determine hazards, especially biological hazards. By applying total mesophilic viable count, staphylococci -- coagulase positive staphylococci, E. coli, coliform bacteria, yeast and mould analysis to the samples, truth of the determined critical control points were investigated. As a result, pasteurisation-cooling steps, taking to the trough step, cutting the curd step, pressing step, cutting in blocks steps, giving brine step, putting into the cans step, storing in the refrigerated room step and transporting step were chosen as critical control points. By using all of these data, a HACCP plan for the investigated pickled white cheese company is prepared. In this way, this study will give some help to white cheese producers and producers that use white cheese as a raw material.