Buğday Ununa Balkabağı Tozu İlavesinin Unun Ekmeklik Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada buğday ununa % 0, 1, 2, 3 ve 4 oranlarında balkabağı tozu (BKT) ikamesinin ekmek yapımına etkisi incelenmiştir. Farinograf denemelerinde BKT katkısı hamurun su kaldırma ve gelişme sürelerini önemli derecede etkilememiş, yoğurmaya tolerans indeksinde azalma, yumuşama derecesinde ve ekstensogram değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Elde edilen ekmeklerde hacim değişmesi olmamış, yapılan duyusal analizde %3 BKT katkılı ekmek hiç BKT içermeyen kontrol ekmeğine kıyasla daha çok beğenilmiştir. BKT katkısı, ekmeklerde daha sıkı bir yapıya neden olmuş, bayatlama özelliğini ise etkilemediği gözlenmiştir. Kül miktarı, hazırlanan karışımın içerisindeki BKT oranının artması ile birlikte artmıştır. Yapılan ekmeklerde hacimde fazla bir değişiklik olmadığı gözlenmiştir. Ekmek içinin renk analizi, L* (parlaklık) değerinde, BKT miktarı arttıkça azalma, a* (sarı) değerinde artma olduğunu göstermektedir.

In this study, the effect of wheat flour replacement with 0, 1, 2, 3 and 4% pumpkin powder (PP) on breadmaking process was investigated. Farinograph studies have shown that water absorption and development time were not significantly affected, mixing tolerance index was decreased and softening values and extensograph values values were increased. Bread volumes did not change and sensory analysis revealed that bread containing 3% PP was most acceptable compared to control. PP supplementation caused increased crumb firmness and did not affect the staling property. Ash content of the flours increased with the increase in PP levels. Crumb color analysis showed that L* (brightness) values decreased with the decrease in PP levels whereas a* (yellowness) increased.