Buğday Ekmeğinin Yağı Alınmış Fındık Unu İle Zenginleştirilmesi Ve Ssl(sodyum Stearol-2-laktilat) Katkısının Zenginleştirilmiş Ekmeğin Reolojik Özellikleri Etkisi

Abstract

Ekmek, insanoğlunun tükettiği bilinen en eski gıda maddelerinden birisidir. Beslenmemizde en önemli yeri oluşturan ekmek, tek başına tüketildiğinde dengesiz beslenmeye sebep olmaktadır. Bu nedenle ekmeğin proteince zenginleştirilmesi üzerine çok sayıda araştırma yapılmıştır. Bu çalışmada amaç; yağı alınmış fındık unu ile ekmeği proteince zenginleştirmek ve farklı tat ve aromaya sahip ekmek üretmektir. Bunun yaranda SSL katkısının ekmekler üzerindeki etkisi de incelenmiştir. Bu amaçla %3, 6, 9 ve 12 oranlarında yağı alınmış fındık unu buğday ununa ilave edilmiş ve oluşan hamurun reolojik özellikleri, ekmeğin pişme özellikleri, duyusal özellikler, bayatlama süreci ve proteince ne ölçüde zenginleştirme sağlandığı araştırılmıştır. Farinogram sonuçlarına göre, zenginleştirme oranı arttıkça su absorpsiyonu artış göstermiştir. Karışıma SSL katıldığında ise su absorpsiyonu değerleri pek fazla değişiklik göstermemiştir. Karışımdaki fındık unu oranı arttıkça stabilite değerleri azalmış, diğer taraftan SSL katkısı ilavesiyle stabilite değerleri artmıştır. Ekstensogram sonuçlarına göre ise, yağı alınmış fındık unu oranı arttıkça hamurun çekmeye karşı gösterdiği direnç artmış, ancak hamurun uzama kabiliyeti azalmıştır. Ekstensogramda tespit edilen hamur özellikleri SSL katkısı ilavesi ile belirgin bir iyileşme göstermiştir. Ekmek yapma denemelerinin sonuçlarına göre; hamur verimi ve ekmek verimi değerleri zenginleştirme oranı arttıkça artmış; takat spesifik hacim ve hacim verimi değerleri düşüş göstermiştir. SSL katkısı ilavesi ile yapılan ekmeklerin spesifik hacim ve hacim verimi değerleri, SSL katılmadan yapılan ekmeklere göre daha düşük değerlerde çıkmıştır. Yağı alınmış fındık unuyla yapılan ekmeklerin duyusal özellikleri 1-9 puan skalasına göre panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Panel sonucunda yapılan varyans analizlerine göre SSL katkısı katılmamış %3 ve %6 fındık unu katkılı ekmeklere verilen puanlar genel olarak birbirinden farklı çıkmamıştır. Kontrol ekmeği ile %6 fındık unu katkılı ekmeğin protein miktarları karşılaştırıldığında ise %18 oranında bir artış olduğu tespit edilmiştir

Bread is widely used food product in the world and is considered as the main source of daily energy requirements, especially for low-income groups. However, because of its low level of lysine and insufficient amounts of minerals and vitamins, biological value of wheat bread is low. In order to improve the nutritional quality of wheat bread various products rich in protein, such as wheat gluten, com flour, whey, fish flour, lupine flour, soya bean flour, cottonseed product, sunflower, sesame and peanut flour have been used. The aim of this research is to fortify the wheat bread with defatted hazelnut flour and to produce a bread with different taste and aroma. Defatted hazelnut flour has been added to the formula at levels of 3,6,9 and 12% and the rheological and baking properties of dough were examined with and without the use of SSL. Literature studies reveal that there have been many researches on the fortification of bread with soya, peanut, lupine, chickpea, corn, bean, pea and sesame flours. Soya and soya products have been mostly used to improve the protein value in bread. In general, use of those ingredients improve the water absorption, weight and nutritional quality of bread. On the other hand, those ingredients decrease the bread volume, dough stability and change the taste, aroma and bread colour. These negative effects has been partly solved by adding dough conditioner(SSL, bromate) and better quality breads have been produced. In this study the rheological properties of doughs prepared by wheat flour and defatted hazelnut flour were determined by farinograph and extensograph equipments. Bread baking experiments have been done following the Detmold Method and dough yield, bread yield, specific volume and volume yield have been calculated. Samples are subjected to sensory evaluation on a hedonic scale of 1 to 9. Staling of bread was measured by the Instron texture analyzer after 24,48,72 hour. According to farinograph results increasing the defatted hazelnut flour in the mixture increased the water absorption. The results are shown in Table 1 and Table 2. Use of SSL did not affect the water absorption. Stability values have decreased when the fortification ratio has increased without SSL. If the SSL was added to the same mixtures, stability values have improved. Table 1 : Farinogram parameters ( without SSL addition ). Table 2 : Farinogram parameters (with 0.5% SSL addition). According to extensograph results; increasing the defatted hazelnut flour in the mixture increased the maximum resistance of the dough and decreased the extensibility. The experimental results are shown in : Ekstensogram parameters (without SSL addition). Table 4 : Ekstensogram parameters (with 0.5% SSL addition). Use of SSL in the test samples improved the resistance as is shown in Table 4. Increasing the level of fortification increased the bread quality; dough yield and bread yield values and decreased the spesific volume and volume yield. The results are shown in Breadmaking data (without SSL addition) Baking loss was found to vary depending on the level of fortification. However, the use of SSL stabilized the baking loss. Dough yield and bread yield increased with the increase in fortification level. As is shown in Table 6 the use of SSL resulted lower spesific volumes and volume yield values. Table 6 : Breadmaking data (with 0.5% SSL addition) Sensory characteristics of test bread like shape, crust colour, crumb colour, crumb elasticity, softness and taste were evaluated on a hedonic scale of 1 to 9, where 1= dislike extremely and 9= like extremely. Breads fortified with defatted hazelnut flour at levels of 3% and 6% and baked without the use of SSL were not different from each other. Texture measurements were taken only for the samples prepared without SSL addition. The results indicated that when the fortification ratio increased bread staling was very fast in the 48 and 72 hour. Protein and moisture contents for the control and fortified bread at a level of 6% defatted hazelnut flour are shown in Table 7. Table 7 : Protein and moisture contents of the bread samples (without SSL addition ) * Nitrogen factor 5.7 for Wheat Bread * Nitrogen factor 3.7 for Hazelnut Bread Substitution of wheat flour with defatted hazelnut flour resulted in increased moisture and protein content.