Bulgurun Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, bir tam buğday ürünü olan bulgurun fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Türkiye’de üretim yapmakta olan beş farklı bulgur firmasından tedarik edilen bulgur örneklerinin nem, kül ve protein olmak üzere temel bileşen miktarları belirlenmiştir. Toplam nişasta ve dirençli nişasta içerikleri ile toplam diyet lifi, sindirilebilirlik ve glisemik indeks değerleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında bulgur içerisindeki toplam fenolik bileşen miktarı ile bu bileşenlerin sahip olduğu HPLC profilleri, bulgurun sahip olduğu antioksidan aktivitesi ve içeriğindeki toplam flavonoid miktarı ortaya konulmuştur. Sonuçlar literatürle karşılaştırıldığında, bulgurun yüksek diyet lifi ve dirençli nişasta içeriğine, düşük glisemik indekse sahip sağlıklı bir karbonhidrat kaynağı olduğu, bunun yanında içeriğindeki antioksidan bileşenler nedeniyle hububatlar içerisinde önemli bir yere sahip olduğu gözlenmiştir.

In this study the functional properties of bulgur, a wholewheat product are determined. For this purpose, the total moisture, ash and protein contents of bulgur that are puchased from five different companies producing bulgur in Turkey are investigated. The amount of total starch and total resistant starch, also total dieatary fiber, digestibility and glycemic index values are determined. This study also contained the results for total phenolic compounds with HPLC profiles, total antioxidant capacity and total flavonoid content of bulgur. The comparison of the results with the literature reveals that, bulgur is healthy source of carbohydrate having a high dietary fiber and resistant starch content and low glycemic index values. Moreover, its antioxidant content contributes its importance among cereal products.