Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkileri

Abstract

Tüketicilerin doğal ve kolay hazırlanabilen ürün tüketimine olan eğilimi, üreticileri yeni proses teknikleri geliştirmeye ve doğal antimikrobiyallerin kullanımına sevk etmiştir. Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan en yaygın yöntemlerden biri pastörizasyon ve soğukta muhafaza olarak bilinmektedir. Pastörizasyon ile patojen bakterilerin vejatatif formları inaktive edilirken Bacillus cereus, Clostridium botulinum ve C. perfringens sporları canlılıklarını koruyabilmektedirler. Pastörizasyon işleminden sonra gerçekleştirilen soğutma işlemlerinin yetersiz oluşu ve soğukta muhafaza sırasında sıcaklık değişimlerinin oluşması gibi nedenlerden dolayı mikroorganizma sayısı yüksek seviyelere çıkabilmektedir. Isıl işlem gören gıda ürünlerinde başlıca tehlikelerden birini enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni olan B. cereus teşkil etmektedir. Bazı B. cereus türleri diyaretik ve emetik toksin üretmektedirler. B. cereus kontaminasyonunun sıklıkla saptandığı başlıca gıda grupları arasında tüketime hazır pastörize gıdalar, kür edilmemiş etler ve et ürünleri, krema, tatlılar, süt ve süt ürünleri, dondurma, pişirilmiş pirinç, çorbalar, sebzeler ve soslar yer almaktadır. Bacillus cereus gelişme sıcaklıklarına göre psikrotropik ve mezofîlik suşlar olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Doğal antimikrobiyaller içinde en büyük ilgi laktatlar, asetatlar ve esans yağlarına gösterilmektedir. Gram pozitif bakteriler laktat ve asetatlara karşı Gram negatiflerden daha hassastırlar. Bu antimikrobiyallerin B. cereus gelişimi üzerindeki etlrilerinin araştırıldığı çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışmada test kültürü olarak B. cereus 'un emetik (B. cereus DSMZ 4312) ve diyarejenik toksin üreten (B. cereus DSMZ 4313) suşlannın (1:1) karışımı kullamlmıştır. Test suşlannın Origanum minutiflorum (mercanköşk/oregano) ve Salvia fructicosa (adaçayı) esans yağlarına gösterdikleri hassasiyet ile suşlar üzerinde sodyum laktat (%2 ve %2,5 w/w) ve sodyum asetatın (%0,5 ve %1 w/w) etkileri araştınlmıştır. Esans yağlarının Minimum İnhibisyon Konsantrasyonları (MÎK) tüpte seyreltim metodu ile tespit edilmiştir. Ayrıca esans yağlarının inhibisyon etkilerinin belirlenmesinde agar difuzyon metodu da kullanılmıştır. Origanum minutiflorum esans yağının broth ve agar ortamlarında B. cereus üzerindeki inhibisyon etkisinin kıyma ile hazırlanan örnekteki etkisinden daha kuvvetli olduğu saptanmıştır. Sonuçlar et örneğinde O. minutiflorum esans yağının 1000 ppm'den yüksek (2000 ve 3000 ppm) konsantrasyonları ile karşılaştırıldıklarında sodyum laktat (2.5% w/w) ve sodyum asetatın (0.5% w/w) B. cereus gelişimi üzerindeki inhibisyon etkilerinin daha kuvvetli olduğunu göstermiştir.

Consumers' trend towards natural and convenience foods required to search for new food processing techniques and the use of natural food additives. One of the methods commonly used to increase the shelf life of foods is pasteurization and refrigerated storage. Although, pasteurization eliminates vegetative forms of pathogenic bacteria, spores of pathogenic bacteria such as Bacillus cereus, Clostridium botulinum and C. perfringens can survive at pasteurization temperatures. They can reach high levels in case of inadequate cooling after pastuerization and temperature abuse during refrigerated storage periods. Bacillus cereus is one of the main hazards in heat treated foods through intoxications and infections. Some strains of B. cereus produce diarrhoagenic and emetic toxins. Ready-to-eat and pasteurised foods, uncured meat and meat products, cream, dessert dishes, milk and dairy products, ice cream, cooked rice dishes, soups, green vegetables, and sauces are the foods commonly associated with B. cereus contamination. According to growth temperatures B. cereus can be grouped as psychrotrophic and mesophilic strains. Among the natural food additives lactates, acetates and essential oils have gained great attentioa Gram-positive bacteria are more sensitive to lactates and essential oils compared with Gram-negatives. Data on effect of those additives on B. cereus growth are rarely awailable In this study a mixture two different strains of B. cereus, one producing emetic toxin (B. cereus DSMZ 4312) and the other producing diarrhoagenic toxin (B. cereus DSMZ 4313) were used as test organisms. The sensitivity of test strains were tested towards Origanum minutiflorum (oregano) and Salvia fructicosa (sage) essential oils as well as sodium lactate (%2 ve %2.5 w/w) and sodium acetate (%0.5 ve %1 w/w) were screened. Minimum inhibitory concentrations of essential oils were determined by using broth dilution method. Agar difusion method was also used to determine antibacterial activity of relevant essential oils. It was observed that O. minutiflorum oil was more effective to inhibit B. cereus growth in broth and agar media than in meat sauce. The results indicated that sodium lactate (2.5% w/w) and sodium acetate (0.5% w/w) were more effective in inhibiting B. cereus growth when compared with Origanum minutiflorum essential oil at concentrations higher than 1000 ppm (2000 and 3000 ppm) in meat sauce.