Yüksek Basınçta Homojenizasyon İşleminin Karıştırılmış Yoğurdun Yapısal Özelliklerine Etkisi

Abstract

Karıştırılmış yoğurt meyveli ve aromalı yoğurt üretiminde kullanılmaktadır. Karıştırılmış yoğurtta karıştırma işleminden ve yağ içeriğinin azaltılmasından dolayı gözlenen en önemli kalite kusurları kıvamdaki azalış ve serum ayrılmasındaki artıştır. Yoğurt üretiminde yapısal özellikleri geliştirmek amacıyla süte homojenizasyon işlemi uygulanmaktadır. Bu çalışmada, süte yüksek basınçta homojenizasyon işlemi uygulanmasının karıştırılmış yoğurdun yapısal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, farklı homojenizasyon basıncı (150, 800 bar) uygulanmış yağsız ve %2 oranında yağ içeren sütlerden karıştırılmış yoğurtlar üretilmiştir. Elde edilen örneklerde kıvam, serum ayrılması ve duyusal doku ve lezzet profili özellikleri ölçülmüştür. Örneklerdeki kıvam ve serum ayrılması üzerinde yağın önemli düzeyde etkili olduğu homojenizasyon basıncının artırılmasının etkisinin ise önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur. Duyusal doku profili analizinde homojenizasyon basıncının arttırılmasının, yağın ve bunların etkileşiminin yoğurdun kıvam, jel sıkılığı ve ağızda doygunluk özelliklerine önemli düzeyde etki ettikleri bulunmuştur. Homojenizasyon basıncının artırılmasının yoğurtta yağ oranı %2 olduğunda kıvam ve jel sıkılığı üzerinde pozitif etkisinin olduğu, fakat yağsız örnekte bu özellikleri olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. Duyusal doku profili analizinde yağlı örnekler yağsız örneklerden daha yüksek puanlar almışlardır, bu örneklerde homojenizasyon basıncının artırılması ile dokusal özelliklerin geliştiği saptanmıştır.

Stirred yoghurt is used in the production of flavoured and fruit yoghurt. Reduction in viscosity and serum separation are the main quality defects in stirred yoghurt due to reduction in fat content and stirring treatment. Homogenization treatment is applied to milk in the production of yoghurt to improve physical properties. In this study, the effect of homogenization of milk at high pressure on physical properties of stirred yoghurt was investigated. For this purpose, stirred yoghurts were prepared from milk with 2% fat and from nonfat milk homogenized at two different pressures (150 bar, 800 bar). Consistency, serum separation and sensory texture and flavor profile attributes were measured in the obtained samples. Fat was found to be significantly effective on consistency and serum separation in the samples while the effect of increasing homogenization pressure was not found to be significant. In sensory texture profile analysis, the effects of increasing homogenization pressure, fat and their interaction were found significant on attributes of consistency, gel strength and mouthfeel. Increasing homogenization pressure was found to have positive effects on consistency and gel strength in the yoghurt with 2% fat, but it adversely affected these attributes in the nonfat sample. In sensory texture profile analysis, samples containing fat received higher scores than nonfat samples, textural properties of this sample were found to be improved when homogenization pressure was increased.