Hamurun Fiziksel Özelliklerinin Çavdar Ekmeğinin Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada iki farklı çavdar unu, iki farklı oranda, kuvvetli ve zayıf un ile karıştırılmış, 8 farklı hamur hazırlanmıştır. Bu hamurların fiziksel özellikleri Farinograf, Ekstensograf ve Amylograf cihazları kullanılarak belirlenmiş ve çavdar ekmeği hacmi ve duyusal karakteristikleri ile olan ilişkisi incelenmiştir. Çavdar ekmeklerinin kalitesinde kullanılan çavdar oranının önemli bir etkisi bulunmuştur. Farklı tip çavdar unlarının kimyasal özelikleri arasında fark olmamasına rağmen ekmek karakteristikleri arasında önemli farklılık bulunmuştur. Çavdar unu %30 oranında kullanılan ekmeklerin hacimleri daha yüksek bulunmuştur ve panelistler tarafından kabuk rengi, dokusu, ekmek içi rengi, elastikiyeti ve tat/aroması daha iyi bulunmuştur. Karışımlarda kullanılan buğday ununun kuvvetli seçilmesi ekmeğin hacmini artırmıştır. Kuvvetli un ile hazırlanan karışımların kabuk rengi, dokusu, ekmek içi rengi, elastikiyeti ve tat/aroması daha iyi bulunmuştur.

The aim of the study is to investigate the effects of physical dough properties of rye dough on the quality of rye bread. Two different rye flours are mixed with both weak and strong wheat flours in two ratios min. and max. stated in Codex. Eight different rye doughs are prepared totally. Physical behaviors of these different doughs are analyzed with Farinograph, Extensograph and Amylograph instruments. These results are compared with the bread loaf volume and sensory attributes. The correlations among these results, bread volumes and sensory evaluations results are determined. The rye ratios which is used at rye breads has found important effects on quality of breads. Mixtures that contain %30 rye flour and %70 strong flours, have highest loaf volumes and highest sensory attributes scores. Bread’s crust, crumb colors, crumb appearances are found best with the breads that prepared from strong wheat flours.