Kara Havuç (daucus Carota) Posa Ve Kabuğunun Polifenol Kapasitesinin Ve İn Vitro Biyoyararlılığının İncelenmesi

Abstract

Apiaceace familyasında havuç yüzyıllar boyunca dünyada en çok tüketilen sebzelerden birsi olmuştur. Her ne kadar turuncu renkli havuçlar yaygın olsa da, siyah havuç özellikle yüksek sıcaklık, ısı ve pH stabilitesi yüzünden doğal renklendirici olarak kullanılmaya ve değer kazanmaya başlamıştır. Siyah havuç (Daucus carota) Türkiye, Orta ve Uzak Doğu’da en az 3000 yıldır üretilmektedir. Antosiyaninler açısından oldukça zengin mavimsi-mor renge sahiptirler. Siyah havuç genellikle reçel, konsantre, içecek gibi ürünlerde kullanılmaktadır ve üretim sonunda yüksek miktarlarda atık ürün ortaya çıkmaktadır. Ve bu atıklar hem ekonomik kayıp hem de çevre kirliliği gibi sıkıntılara neden olmaktadır. Daha önce başka sebze ve meyvelerin atıkları ile ilgili pek çok çalışma yapılmıştır ve bu atıkların toplam fenolik, flavonoid, antosiyanin içerikleri ile antioksidan kapasitilerinin yüksek olduğu kanıtlanmıştır. Bu çalışmada amaç siyah havuç ve atıklarının polifenollerinin karakterizasyonu ve bunların biyoyararlılıklarının incelenmesini amaçlamaktadır. Çalışmada endüstiyel atıklar kullanılmış ve ürünler üzerinde proses etkileri de gözlemlenmiştir. Deneysel planda in vitro sindirim için pepsin, pankreatik enzimler ve kolonik bakteriler kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan in vitro sindirim üç basamaklı bir prosedüre sahiptir ve mide, ince bağırsak, kalın bağırsak basamaklarından oluşmaktadır. Fabrikadan alınan örnekler sıvı nitrojen altında öğütülüp, donrulurak kurutularak deneylerde kullanılmak üzere hazırlanmışlardır. Başlangıç örnekleri ise %0.1 (v/v) formik asit içeren %75’lik methanol ve %0.1 (v/v) formik asit içeren %75’lik ethanol ile hazırlanmıştır. Ürünün toplam fenolik, toplam antosiyanin, toplam antioksidan kapasiteleri ve polimerik renk analizleri spektrofotometre ile ölçülmüştür. Fenolik kapasite analizleri Folin-Ciocalteu metodu; toplam monomeric antosiyanin kapasite pH differential metodu; toplam antioksidan kapasite ise dört farklı metot (ABTS, CUPRAC, DPPH ve FRAP) kullanılarak yapılmıştır. Her spektrofotometrik yöntem için örnekler üç parallel hazırlanmış ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Fenolik metabolitler yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ve mass spectrometry (UPLC-ESI-MS) kullanılarak tespit edilmiştir. Bunların dışında kısa zincirli yağ asitleri gaz kromatografisi (GC) kullanılarak tepit edilmiştir. Örnekler arası istatistiksel farklılıklar tek yollu ANOVA (p

Carrots belong to the Apiaceae family; which is one of the most consumed vegetable in the world. Although orange colored carrots are common, black carrots have recently gained interest especially as a natural food colorant due to their high heat, light and pH stability. Black carrots (Daucus carota) originate from Turkey and the Middle and Far East, where they have been cultivated for at least 3000 years. They have an attractive bluish-purple color with high levels of anthocyanins. Black carrot is usually consumed after processing into various products, such as concentrate, jams and juices. As a result of processing, large amounts of by-products including peel and pomace are generated. These by-products are usually disposed, both in environmental and economic terms. Several literature studies proved that by-products of different fruit and vegetables contain high levels of total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant capacity. However, there is no study on black carrot by-products; peel and pomace. In this study the aim is to investigate characterization and in vitro bioaccessibility of polyphenols of black carrot and its by-products. This study is performed on industrial waste materials that will also provide information about the effect of processing. For the experimental setup of the in vitro gastrointestinal digestion, pepsin, pancreatic enzymes and intestinal bacteria were used. Total phenolic, total anthocyanin and total antioxidant capacities and polymeric color were determined by a spectrophotometer. For the identification and quantification of phenolic metabolites high-performance liquid chromatography (HPLC) and ultra-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry (UPLC-ESI-MS) were used. Statistical differences between samples were evaluated by one-way ANOVA (p