Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Isıl işlem, gıdaların raf ömrünü uzatmasının yanı sıra, son ürün kalitesi üzerinde tat ve görünüş gibi önemli etkiler yaratan bir prosestir. Isıl işlem, Maillard reaksiyonu, karamelizasyon gibi bir dizi kimyasal reaksiyona bağlı olarak gıdalarda istenilen etkileri oluşturabileceği gibi, istenmeyen etkilere ve zararlı bileşenlerin oluşumuna da sebep olabilmektedir. Meyvelerin ısıl işlem uygulanarak işlenmesi ile üretilen pekmez, binlerce yıllık Anadolu kültürünün günümüze kadar ulaşmış önemli bir besinidir. Pekmezin ortaya çıkışında çabuk bozulan meyvelerden uzun süre yararlanmak istenilmesi etkili olmuş, bu amaçla meyve şırası istenilen duyusal özelliklere, şeker konsantrasyonuna ve kıvama sahip olana kadar ısıl işlemle koyulaştırılmıştır. Uygulanan ısıl işlemin süresine ve sıcaklığına bağlı olarak pekmezde oluşan 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) bileşiği sağlık açısından önemli riskler içermektedir. Bunun yanı sıra düşük sıcaklıklarda dahi gerçekleşebilen Maillard reaksiyonunun bir ürünü olarak oluşabilen HMF bileşiği, kötü depolama koşullarının da bir göstergesi olarak pekmezde bir kalite parametresi olarak sayılmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden temin edilen, üzüm, keçiboynuzu, dut, andız, pancar, elma ve armut olmak üzere 7 farklı çeşit, 67 pekmez örneği analiz edilmiştir. Aynı çeşit pekmezlerin hem geleneksel yöntemlerle üretilmiş, hem de endüstriyel örneklerinin bulunmasına özen gösterilmiş ancak elma ve armut pekmezlerinin sadece geleneksel örnekleri temin edilebilmiştir. Tüm pekmez örneklerinin, içerdikleri HMF miktarı, şeker bileşimi, karbon izotop oranı, pH, briks, protein ve elektrik iletkenliği değerleri analizlenerek pekmez üretiminde kullanılan meyvenin ve tağşiş durumunun HMF üzerindeki etkisi incelenmeye çalışılmıştır.

Heat treatment is a process that creates important effects such as taste and appearance on the final product quality as well as extending the shelf life of foods. This process may produce the desired effects in foods due to a number of chemical reactions such as Maillard reactions and caramelization, as well as it may cause undesirable effects and the formation of harmful components. Molasses (pekmez) that is produced by applying heat treatment to fruits, is an important food product of thousands years' old Anatolian culture. People wanted to store perishable fruits for a longer period of time, so the fruit juice was condensed by heat treatment until it had the desired sensory properties, sugar concentration and consistency. Thus, molasses product, which is more resistant to deterioration has emerged. According to the duration and temperature of the applied heat treatment, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) compound is formed in molasses and this compound poses an important health risk. In addition, HMF compound, which can occur as a product of the Maillard reactions even at low temperatures, is considered as a quality indicator in molasses. In this study, 7 different types of molasses which are grape, carob, mulberry, juniper, sugar beet, apple and pear were purchased in different regions of Turkey. In total 67 molasses samples were analyzed. Attention has been paid to find examples of molasses of the same kind produced by both traditional and industrial methods. For apple and pear molasses, only traditionally produced products can be obtained. The effects of fruit and adulteration status on molasses used in molasses production were researched by analyzing the amount of HMF, sugar composition, carbon isotope ratio, pH, obrix, protein and electrical conductivity of all molasses samples. The standard deviations of the results were found to be high even in molasses of the same fruit type due to the factors such as climatic and soil conditions, production methods and adulterations.