Meyve Sularında Bacillus Cereus Gelişiminin Önlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Tepki-Yüzey Yöntemi ile çeşitli konsantrasyonlarda kullanılan nisin, lizozim, tarçın gibi doğal antimikrobiyal maddelerin ve pH, süre gibi bağımsız değişkenlerin 25˚C’de emetik ve diyarejenik Bacillus cereus suşları üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kullanılan antimikrobiyallerin tekli etkilerini ve ikili etkileşimlerini incelemek amacıyla farklı deney planları hazırlanmış, elde edilen verilerin istatiksel analizleri sonucunda deneysel modellerde önemli farklılık yaratan değişkenler belirlenmiştir. Deneysel çalışmalarda nisin ve tarçının tekli etkilerinin önemli, lizozimin tekli etkisinin ise önemsiz olduğu gözlenmiştir. Nisin, lizozim, pH ve süre değişkenlerini içeren Tepki-Yüzey modelinde pH-süre, nisin-süre ve nisin-lizozim etkileşimlerinin Bacillus cereus gelişimini önemli ölçüde kontrol altına aldığı tespit edilmiştir. Nisin, tarçın ve pH değişkenlerini içeren Tepki-Yüzey modelinde ise 8. ve 20. saat sonunda nisin-tarçın, nisin-pH ve tarçın-pH etkileşimleri Bacillus cereus gelişimini önlemiştir. Elde edilen optimum değerler sonucunda kültür ortamı ve meyve sularında doğrulama çalışmaları yapılmıştır. Gerçekleştirilen doğrulama çalışmaları, modeller ile kültür ve gıda ortamında alınan sonuçların uyumlu olduğunu göstermiştir.

In this study the effects of natural antimicrobials such as nisin, lysozyme and cinnamon and independent variables such as pH and time against emetic and diarrhoeagenic Bacillus cereus strains were investigated at 25˚C by using Response-Surface Methodology. To determine the single and combined effects of antimicrobials various experimental designs were set up and significant importance of statistical analysis that were obtained by experimental data were considered. The results showed that single effects of nisin and cinnamon were important, while lysozyme was not. A response surface model was devoloped for effects of nisin, lysozyme, pH and time on inhibition of Bacillus cereus growth. The results indicated that pH-time, nisin-time and nisin-lysozyme interactions significantly controlled the growth of test organisms. The effects of nisin, cinnamon and pH were determined using a different response surface model. It was concluded that interactions of nisin-cinnamon, nisin-pH and cinnamon-pH controlled Bacillus cereus growth at the end of 8 and 20 hours. Taking into consideration optimum data obtained the validation of models was done in culture media and fruit juices. Results suggested that the models produced a good fit both in culture and food media.