Yağsız Fermente Süt İçeceğinin Yapısal Özelliklerinin Serum Proteini Konsantresi Kullanılarak İyileştirilmesi

Abstract

Yağsız fermente süt içeceğinin yapısal özelliklerini iyileştirmek amacıyla farklı konsantrasyonlarda protein (%35 ve 80) içeren serum proteini konsantreleri (SPK35 ve SPK80) kullanılmıştır. Serum proteini konsantresinin yapısal özelliklere etkisi keçi boynuzu gamı ve propilen glikol aljinatın etkileri ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. İçecekler kuru madde içeriği %6 olacak şekilde yağsız süt tozuna, serum proteini konsantrelerinin %0,5-3,0 aralığındaki farklı oranlarda eklenmesi ile hazırlanmıştır. SPK35 ile hazırlanan örneklerde SPK oranındaki artış ile kıvam katsayısı ve tiksotropi azalmış, akış davranış indeksi yükselmiş, partikül boyutu küçülmüş ve serum ayrılması artmıştır. SPK80 ile hazırlanan içeceklerde ise SPK miktarındaki artış ile kıvam katsayısı ve tiksotropi artmış, akış davranış indeksi düşmüş, partikül boyutu küçülmüş ve %3 SPK80 içeren örnek hariç olmak üzere serum ayrılması azalmıştır. SPK80’i %3 oranında içeren örnekte serum ayrılma miktarının kontrol örneğindekinden daha fazla olduğu bulunmuştur. SPK80’i %2 oranında içeren örnekte serum ayrılması engellenmiş ve bu örneğin stabilizör içeren örnekler ile benzer yapısal özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. SPK80 gibi protein içeriği yüksek olan serum proteini konsantreleri uygun oranda yağsız fermente süt içeceğinin yapısal özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla hidrokolloid stabilizörler yerine kullanılabilir. Biyolojik değeri yüksek olan serum proteinlerini içeren serum proteini konsantrelerinin kullanımı ürünün besin değerini de artıracaktır.

Whey protein concentrates with different protein concentrations (WPC35, 35% and WPC80, 80%) were used to improve physical properties of non-fat fermented milk drink. The effects of whey protein concentrate on the physical properties of non-fat fermented milk drinks were evaluated by comparing with the effects of locust bean gum and propylene glycol alginate. Drinks were prepared by addition of whey protein concantrete at a level in the range of 0.5-3.0% to skim milk powder to have 6% dry matter content. In the samples containing WPC35, consistency coefficient and thixotropy decreased, flow behavior index increased, particle size was reduced and serum separation increased as WPC level was increased. In the samples containing WPC80, consistency coefficient and thixotropy increased, flow behavior index decreased, particle size was reduced and except the sample with WPC80 at a level of 3%, serum separation decreased as the serum protein level was increased. Serum separation in the sample with WPC80 at a level of 3% was found higher than that in the control sample. Serum separation was prevented in the sample with WPC80 at a level of 2% and this sample was found to have similar physical properties with the samples with stabilizer. WPC80 or similar WPC with high protein content can be used at appropriate level to substitute hydrocolloid stabilizers to improve physical properties of non-fat fermented milk drink. Use of whey protein concentrates rich in whey proteins that have high biological value, will also enhance the nutritional value of the product.