Vişnede Bulunan Fenolik Bileşenlerin Ve Antosiyaninlerin Biyoyararlılığına Gıda Matrisi Ve Bileşenlerin Etkisi

Abstract

Bu çalışmanın amacı vişnede bulunan fenolik bileşenlerin, antosiyaninlerin ve bunların antioksidan aktiviteleri üzerine matris etkisinin belirenmesidir. Fenolik bileşenler çözünürlüklerine, etkileşimlerine ve yapılarına bağlı olarak farklı davnanış sergilemektedirler. Buradaki en önemli konu ise gıdalardaki flavonoidlerin matris etkisinden nasıl etkilendiğidir. Vişnedeki fenoliklerin ve antosiyaninlerin potansiyel biyoyararlılığını belirlemek amacı ile günlük diyette tüketilen gıdalarla ve gıda bileşenleri ile model sistem oluşturulmuştur. Ayçiçek yağı, UHT yağsız süt, pişmiş yağsız et, ekmek, yağsız yogurt, probiyotik yogurt, elma, limon, soya sütü, krema, soya fasülyesi ve control olarak da vişne gıda matrisinde kullanılmıştır. Gıda bileşenleri olarak ise buğday proteini, süt proteini, soya protein, fruktoz, galaktoz, glukoz, tuz, vitamin C, nişasta, pişmiş nişasta, vitamin E, linoleik asit, selüloz, sitrik asit ve pektin kullanılmıştır. Vişne+gıdalarda, vişne+gıda bileşenlerinde toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin madde miktarı, antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir.In this study, model systems were prepared which consist of either common dietary foods consumed daily or food components, and potential bioavailability of phenolic compounds and anthocyanins in sour cherry were determined. Phenolic compounds show different attitudes due to their structure, interactions and solubility. One of the main important subject about absorption of flavonoids in foods is how they are affected by food matrices with which they are digested or already available in the formulation. Sunflower oil, UHT skimmed milk, cooked lean meat, bread, skimmed yoghurt, probiotic yoghurt, apple, lemon, honey, soy milk, cream, soybean and sour cherry as control were the materials used as commonly consumed foodstuffs. On the other hand, wheat protein, milk protein, soy protein, fructose, galactose, glucose, salt, vitamin C, starch, cooked starch, vitamin E, linoleic acid, cellulose, citric acid and pectin were selected as food components. Total phenolic content, total anthocyanin content, antioxidant activity by two different methods, phenolic profiles and anthocyanin profiles by HPLC-PDA were analyzed to evaluate the bioavailability in sour cherry, sour cherry+foods and sour cherry+food components after application of in vitro digestion method.