Sert Peynire Benzeyen Ve Düşük Oranda Protein İçeren Bir Ürün Yapısının Geliştirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, protein oranı düşük, eriyebilir ve sert peynir benzeri bir ürün yapısının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Peynir benzeri ürünlerin üretimine benzer bir üretim yöntemi kullanılmış ve uygun oranlarda rennet kazein, nişasta, tereyağı ve su kullanılarak ana yapı elde edilmiştir. Bu tip peynirlerde kullanılan rennet kazeinin oranı %25'ten %5'e düşürülmüş, yerine buğday nişastası, vaksımsı mısır nişastası ve çeşitli hidrokolloidlerin kullanımı araştırılmıştır. Nişasta ?-amilaz ile kısmi olarak parçalanarak yapıda eriyebilirlik sağlanmıştır. Ön denemeler sonucunda ?-amilaz, buğday nişastası, vaksımsı nişasta ve ?-karagenan kullanılarak sert ve eriyebilen bir yapının oluşturulabileceği bulunmuştur. Bileşenlerin etkileri ve sert ve eriyebilir bir yapının elde edilmesi için gerekli optimum miktarlarının belirlenmesi amacıyla tepki yüzey ve çoklu tepki optimizasyon yöntemleri kullanılmıştır. Ülkemizde yaygın olarak tüketilen Kaşar peynirinin özellikleri optimizasyonda hedef olarak seçilmiştir. Yapının eriyebilirliği üzerinde her üç bileşenin etkisinin olduğu, sertliği üzerinde ise sadece ?- karagenanın etkili olduğu bulunmuştur. ?-Karagenan oranının artması ile eriyebilirliğin azaldığı ve sertliğin arttığı görülmüştür. Eriyebilirlik ile ?-amilaz ve vaksımsı mısır nişastası miktarları arasında pozitif bir korelasyon olduğu bulunmuştur. Elde edilen optimum formülün kullanımı ile yapıda hedeflenen eriyebilirlik ve sertlik değerlerine ulaşılabileceği saptanmıştır.

The aim of this study was to develop a hard and meltable product structure with low protein content similar to that of cheese. A production method similar to that of imitation cheese was used and the main structure was obtained by utilizing appropriate amounts of rennet casein, starch, butter and water. The amount of rennet casein used in cheese-like products was lowered from 25 to 5%, instead use of wheat starch, waxy maize starch and various hydrocolloids was investigated. Meltability was obtained in the structure by partially hydrolyzing starch with ?-amylase. It was found that a hard and meltable structure could be formed by using ?-amylase, wheat starch, waxy maize starch and ?-carrageenan after preliminary studies. Response surface and multiple response optimization methods were used to determine the effects and optimum amounts of components to obtain a hard and meltable product structure. Properties of Kashar cheese, a commonly consumed cheese in our country, were chosen as targets for optimization. All three ingredients were found to have an effect on meltability and only ?-karagenan had an effect on hardness of the structure. As the amount of ?-karagenan was increased, hardness increased and meltability decreased. Meltability was positively correlated with the amounts of ?-amylase and waxy maize starch. It was determined that the targeted values of meltability and hardness could be achieved in the structure with the usage of optimum formula.