Çikolatalarda Kakao Yağı İkamelerinin Tesbiti

Abstract

Çikolatayı her yaştan tüketici için çekici hale getiren, kavrulmuş kakao çekirdeğinin tipik aroması ve kırılgan gevrek dokusudur. Bu doku da çikolatada kullanılan kakao yağından ileri gelmektedir. Aynı zamanda kakao yağının ağızda hızlı erimesi ve yağlı kalıntı bırakmaması da iki önemli özelliğidir. Çikolata yapımında kullanılan başlıca ingrediyentler süttozu, şeker, kakao tozu, kakao yağı ve emülgatördür. Ayrıca değişik meyve ve katkı maddeleri katılarak çeşitlilik sağlanabilmektedir. Kakao yağı çikolatada bulunan en önemli ingrediyenttir. Ancak maliyetinin yüksek olması, göreceli olarak daha ucuz olan palm, hindistan cevizi ve benzeri bitkisel kaynaklardan elde edilen kakao yağı ikamelerinin üretimine ve kullanımına neden olmuştur. Bu durum zaman zaman “tağşiş” olarak adlandırılabilecek durumlara yol açabilmektedir. Bu çalışmada kakao yağı ikamelerinin mevcudiyetinin gaz kromatografi ve yüksek basınçlı likit kromatografi teknikleri kullanılarak saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla piyasadan temin edilen çikolata örneklerinde yağ asidi ve trigliserid kompozisyonu analizleri yapılarak tağşişi saptamadaki etkileri değerlendirilmiştir.

The traits that make chocolate attractive for consumers of all age groups are the typical aroma and texture of roasted cocoa seeds. The texture is mainly due to the cocoa butter component that is used in its production. Its very fast melting behaviour and the fact that it leaves no greasy after-taste in the mouth are two important quality traits for cocoa butter. The main ingredients in chocolate manufacture are cocoa powder, cocoa butter, sugar, milk powder and emulsifier. Furthermore other ingredients like fruits and additives can lead the formulation of a wider range of products. Cocoa butter is the most important ingredient in chocolate products. Its relatively high cost has lead producers seek cheaper alternatives called cocoa butter equivalents (CBE), that are produced from palm, coconut and similar vegetable oils. Situation sometimes leads to adulterated products in the markets. This thesis study aims at detecting the presence of cocoa butter equivalents in chocolate products using chromatoghraphic techniques. For this purpose fatty acids and triglycerides compositions of chocolate fats were analyzed and the results of all analysis were evaluated for their efficiency in detecting cocoa butter eqivalents in chocolate products.