Biberiye (rosmarınus Offıcınalıs) Ve Üzüm Çekirdeği (vıtıs Vınıfera)’nin Çikolatanın Kristalizasyonuna, Reolojik Özelliklerine, Raf Ömrüne Ve Antioksidan Aktivitesine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olan biberiye tozunun (BT) ve üzüm çekirdeği tozunun (ÜÇT) çikolatanın kristalizasyonuna, reolojik özelliklerine, raf ömrüne ve antioksidan aktivitesine etkileri doza bağlı olarak incelenmiştir. BT ve ÜÇT’nin çikolataların kristalizasyon ve reolojik özelliklerini etkilemediği bulunmuştur. Çikolata örneklerinin reolojik davranışları Bingham plastik, Herschel-Bulkley ve Casson modellerine uymuştur. BT ya da ÜÇT’nin artan dozla birlikte çikolatanın oksidatif indüksiyon süresi (OİS)’ni ve koruma faktörü (KF)’nü arttırdığı görülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi, artan BT ve ÜÇT miktarıyla artış eğilimi göstermiştir. Sonuçta, BT ve ÜÇT’nin çikolatanın kristalizasyonunu ve reolojik özelliklerini etkilemediği, artan miktarla raf ömrünü uzattıkları, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesini arttırdıkları bulunmuştur.

In this study, it was investigated the effects of rosemary powder (RP) and grape seed powder (GSP) on crystallization, rheological properties, shelf life and antioxidant activity of chocolate. It was found that RP and GSP did not affect the crystallization and rheological properties of chocolate. Rheological behaviours of chocolate samples fitted to Bingham plastic, Herschel-Bulkley ve Casson models. It was seen that RP and GSP increased the oxidative induction time (OIT) and prevention factor (PF) with increasing dosage. Total phenolic content and antioxidant activity tended to increase with amount of RP and GSP. In conclusion, it was found that RP and GSP did not affect the crystallization and rheological properties, increased the shelf life and antioxidant activity of chocolate with increasing amount.