Bitter Çikolatanın Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Konçlama Şartlarının Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, çikolata üretiminin en önemli basamaklarından biri olan konçlamanın, bitter çikolatanın fizikokimyasal özelliklerinde meydana getirdiği değişimler araştırılmış olup bunun neticesinde tüketime uygun çikolatayı daha az maliyet ile üretebilmenin tespiti amaçlanmıştır. Üretim sırasında kuru konçlama prosesinin sıcaklık (60, 70, 80 ve 90°C), süre (4, 6 ve 12 saat), hız (600 ve 1200 rpm) ve yön (Karıştırma-Kesme/Kesme-Karıştırma) parametreleri değiştirilmiştir. Hazırlanan örneklerin reolojik özellikleri, partikül büyüklüğü, su miktarı, erime profili, tekstür ve renk analizleri yapılmıştır. Koncun sıcaklık, süre ve hız faktörlerinin, rotasyon yönü faktörüne göre örneklerin fizikokimyasal özellikleri üzerinde daha etkili olduğu görülmüştür. Verilerin analizi sonucunda konçlama sıcaklığının, süresinin ve karıştırma hızının çikolataların partikül büyüklüğünü, su içeriğini, reolojik özelliklerini etkilediği tespit edilmiştir. Erime profili, renk ve tekstür analizlerinin sonucunda temperleme işleminin doğru yapıldığı belirlenmiş olup bu çikolatalar için temperleme işleminin herhangi bir fark yaratmadığı saptanmıştır.

In this study, the changes made by conching, which is one of the most important steps of producing chocolate, on physicochemical properties of bitter chocolate were investigated. As a result, the determination of producing suitable chocolate for consumption with lower cost is aimed. During the production, temperature (60, 70, 80 and 90°C), time (4, 6 and 12 hours), speed (600 and 1200 rpm) and rotation direction (mixing-shearing/shearing-mixing) of the dry conching process were changed. Rheological properties, particle size, moisture content, melting profile, texture and color analysis of the produced dark chocolate were made. It was seen that temperature, time and speed were determined to be more important than the rotation direction. It was determined that these parameters affect the particle size, moisture content, rheology of the chocolate. Thanks to the results of melting profile, color, and texture analysis, it was determined that tempering process was made right and this process of tempering for this chocolate did not make any difference.