Ekmeğin Aminoasit Şelatlı Demir Ve Çinko Bileşikleri İle Zenginleştirilmesi

Abstract

Ülkemizde yapılan ulusal ve yöresel araştırmalar toplumumuzda beslenmeye bağlı sağlık sorunlarının halen devam etmekte olduğunu göstermektedir. Temel gıda maddelerinin zenginleştirilmesinin toplumda eksikliği görülen besin öğelerinin geniş gruplara ulaştırılmasında en etkin ve ekonomik yol olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmanın amacı demir bisglisinat aminoasit şelatı ve çinko aminoasit şelatının normal beyaz Türk ekmek tipinde günlük ihtiyacın %40, %50 ve %60’ının ekmekten karşılanacağı oranlarda kullanımının 3 aylık depolama süresince unun reolojik ve ekmeğin yapısal ve duyusal özelliklerine etkisinin ve eklenen minerallerin ekmekte kalma oranlarının belirlenmesidir. Çalışma sonucunda, demir ve çinko ilavesinin unun su kaldırma değerini arttırdığı gözlenmiştir. Zenginleştirme oranı en yüksek olan unda su kaldırma değeri %59,3’ten %59,7’ye yükselirken çalışılan dozlarda demir ve çinko ilavesinin unun farinogram ve ekstensogram değerlerini etkilemediği görülmüştür. Yapılan ekmek denemelerinde ise RDA’in %60’ının ekmekten karşılandığı (92.80 ppm demir bisglisinat aminoasit şelatı + 160,14 ppm çinko aminoasit şelatı) oranda zenginleştirmenin ekmek hacimlerinde belirgin bir düşüşe neden olduğu gözlenmiştir. Demir ve çinko ilavesi ekmek içi gözenek yapısında herhangi bir değişikliğe neden olmazken, yapılan duyusal panellerde 3 aylık depolama süresi sonunda ekmeğin tat özelliklerini de etkilemediği ortaya konmuştur. Un ve ekmeklerde yapılan demir ve çinko analizlerinde, ekmek yapımı sırasında demir ve çinko miktarlarında kayıp olmadığı, tersine yüksek miktarların elde edildiği gözlenmiştir.

National and local researches have revealed that in Turkey, disorders related to nutritional inadequencies are still important health consequences. Fortification of food staples has been shown to be the most cost-effective and simple way to deliver micronutrients to all sections of the population. The scope of this study is to determine the rheological and sensory effects of iron and zinc fortification on flour and Turkish white bread, respectively. Iron bisglycinate aminoacid chelate and zinc aminoacid chelate are added to flour in 3 different ratios determined aiming to meet 40%, 50% and 60% of daily requirements from bread consumption. Fortified flours are stored for 3 months and breads are made every 2 weeks. Flours and breads are analyzed for structural and sensory changes and also for retention ratios. Addition of iron and zinc has been found to cause an increase in the water absorption of the flour. Water absorption value has been found to increase from 59.3% to 59.7% in the flour with the highest fortification level (92,80 ppm iron bisglycinate aminoacid chelate + 160.14 ppm zinc aminoacid chelate). On the other hand, addition of iron and zinc at the studied levels has been found to cause no significant effects in the farinograph and extensigraph values of the flour during 3 months storage. Volumes of the breads made from the flour with the highest fortification levels were found to be significantly lower from the control breads. Determination of iron and zinc amounts in flours and breads have showed that there were no mineral losses during bread making. On the contrary, mineral amounts were found to be higher in breads than expected.