Lipaz Enzimi Kullanılarak Fındık Yağının Uzun Zincirli Çoklu Doymamış Omega-3 Yağ Asitlerince Zenginleştirilmesi

Abstract

Günümüzde bireylerin yaşam standartları yükseldikçe beslenme alışkanlıkları da değişmektedir. Gelişmiş toplumlarda ölüme en çok sebebiyet veren hastalıkların başında beslenme şekliyle, özellikle de diyetle alınan yağın niteliği ve miktarı ile yakından ilgili olan kalp rahatsızlıkları ve kanser gelmektedir. Fonksiyonel gıdalar, genel anlamda sağlık açısından olumlu etkileri bulunan gıdalar olarak adlandırılabilirler. Yapılandırılmış Yağ (YY)’lar, triaçilgliserollerin yapısı üzerinde yağ asitlerinin pozisyonlarının değiştirilmesi veya yeni yağ asitlerinin yerleştirilmesi ile oluşturulan özgün triaçilgliserol yapılarıdır. “Geleceğin yağları” olarak bilinen YY’lar, muhtemel hastalıkların önlenmesinde veya tedavisinde kullanılabilecek şekilde tasarlanmış yağlardır. Bu çalışmada, ülkemize özgü bir ürün olan fındık yağının lipaz enzimi kullanılarak uzun zincirli omega-3 çoklu doymamış yağ asitlerince zenginleştirilmesi ve sağlık açısından daha faydalı fonksiyonel bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca zenginleştirme reaksiyonunda sıcaklık, reaksiyon süresi, substrat-molar oranı ve su miktarı gibi farklı faktörlerin etkisinin incelenmesi hedeflenmiştir. Tüm deney setlerinden elde edilen veriler göz önünde bulundurulduğunda, %21.53 ile en yüksek inkorporasyon oranının elde edildiği koşulların, 47.5oC sıcaklık, 36 saat reaksiyon süresi, 1:1 substrat-molar oranı ve ağırlıkça %3 (gr/gr) su miktarı olduğu görülmüştür. Fındık yağına uzun zincirli n-3 çoklu doymamış yağ asitlerinin yüzde inkorporasyonun oranına sıcaklık, reaksiyon süresi, substrat-molar oranı ve su miktarı gibi faktörlerin etkilerini gösteren tepki yüzey grafikleri değerlendirildiğinde, optimum sıcaklık aralığının 45-60oC, reaksiyon süresi aralığının 30-40 saat, substrat-molar oranı aralığının (fındık yağı/menhaden yağı konsantresi, mol/mol) 1:1-2:1, su miktarı aralığının ise %3-5 (gr/gr) olduğu söylenebilir.

Eating habits of people change according to their changing life standards. In developed countries, the primary reasons of death are heart diseases and cancer which are directly related to the diet and especially quality and quantity of fat in the diet. Functional foods are generally described as foods that provide spesific health benefits. Structured Lipids (SL) are triacylglycerols that have been modified by incorporation of new fatty acids or changing the positions of naturally existing fatty acids. SLs are known as “Future’s lipids” and they are designed to have the potential for the prevention or treatment of diseases. In this study, enrichment of hazelnut oil, which is a specific product to our country with long chain omega-3 polyunsaturated fatty acids by using lipase is aimed. The effects of incubation time, temperature, substrate molar ratio, and water content on incorporation ratio are investigated as well. Among all the experimental results, the highest incorporation ratio (21.53%) is obtained by 47.5oC temperature, 36 hours of reaction, 1:1 substrate molar ratio and 3% water content (wt/wt). From the evaluation of response surface graphs showing the interactions of different factors such as temperature, reaction time, substrate molar ratio and water content, the optimal conditions are 45-60oC for temperature, 30-40 hours for reaction time, 1:1-2:1 for substrate molar ratio (hazelnut oil/menhaden oil concentrate, mol/mol), and 3-5% (wt/wt) for water content for incorporation of long chain n-3 polyunsaturated fatty acids into hazelnut oil.