Kara Havuç, Kırmızı Pancar, Nar Ve Çileğin Ekşi Maya Ekmeklerinde Starter Kültür Kaynağı Olarak Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmadaki araştırmalar, tüketicilerin doğal, lezzetli ve sağlıklı gıda taleplerini karşılaşılayan ekşi maya ekmeği üretimi için çeşitli meyve ve sebzelerden ekşi maya geliştirilmesi üzerine gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya hazırlanımında starter kültür kaynağı olarak kara havuç, kırmızı pancar, nar ve çilek tercih edilmiştir. Ekşi maya hazırlanımı geleneksel uygulama temel alınarak üç aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya özelliklerinin belirlenmesinde pH, toplam titre edilebilir asitlik, laktik asit bakteri ve maya sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Ekmek özelliklerinin değerlendirilmesinde ise pişme kaybı, spesifik hacim, renk özelliği, nem içeriği, su aktivitesi ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca ekmek seçiminde tüketici tercihlerini belirlemek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Ekşi maya yapımında kullanılan önmaya örneklerinde pH ve titre edilebilir asitlik değerleri substrat kaynağına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. pH değeri nar için ortalama değer olan 3.58 ile kırmızı pancar için ortalama değer olan 5.08 arasında bulunmuştur. Titre edilebilir asitlik; kırmızı pancarda 4.53 ml ile en düşük, siyah havuçta 7.93 ml ile en yüksek bulunmuştur. Kullanılan önmayada olduğu gibi Hamur I için en düşük pH değeri nar örneğinde ölçümlenmiştir. Hamur I için titre edilebilir asitliğin 2.37 ml (kırmızı pancar) ve 4.97 ml (nar) arasında olduğu gözlemlenmiştir. Hamur I örnekleri arasında en yüksek maya sayımı (6.0*105 cfu/g) çilekde elde edilirken en yüksek laktik asit bakteri sayımı (7.8*104 cfu/g) ise kara havuçta elde edilmiştir. En düşük hücre sayımları ise nar örneklerinde elde edilmiştir. Tazeleme aşamaları sonrasında, Ekşi maya III örnekleri için ölçümlenen pH ve titre edilebilir asitlik değerleri besinsel bitki türlerine göre değişkenlik göstermemiştir (p

In this study, investigations were carried out on the development of sourdough, derived from various fruits and vegetables, for the production of sourdough bread that meets the consumers demand for natural, tasty and healthy food. Strawberry, pomegranate, black carrot and red beet were preferred as starter culture source in preparation of sourdough. Sourdough preparation carried out in three-stage based on traditional procedure. For determining characteristics of sourdough; pH, total titratable acidity, lactic acid bacteria and yeast count analysis were performed. In evaluation of bread properties; bake loss, specific volume, color characteristic, moisture, pH, water activity and textural analysis were achieved. Furthermore, sensory analysis was conducted to determine consumer preferences in choice of bread. pH and total titratable acidity value of preferment used in sourdough preparation, varied according to substrate source (p