Beyaz Peynirlerde Kimyasal Kompozisyonun Mikro Ölçekte Dağılımının Mikro-ftır İle Belirlenmesi

Abstract

Bu tez çalışması beyaz peynir gibi protein ve yağın değişik kompozisyonda ve geometride dağılım gösterdiği bir gıda sisteminin mikro-FTIR ile kimyasal görüntülenmesinin gerçekleştirilmesi üzerinedir. Yağ bölgelerini temsilen IR spektrumun C-H ve C=O bölgeleri, protein için amid I ve amid II bölgeleri seçilmiştir. Taralı bölgede bu IR absorbsiyon bantlarının alan oranlaması ile kimyasal görüntüler elde edilmiş ve yağ ve protein dağılım haritası oluşturulmuştur. Mikro-FTIR ile peynirdeki bileşenlerin boyutsal dağılımı ayrıntılı şekilde incelenebilmiş ve literatür ile karşılaştırıldığında, peynirin mikroyapısının protein matriksi içerisinde dağılmış farklı büyüklük ve şekillerdeki yağ globüllerinden oluşan bir yapı olduğu gösterilmiştir. Dört farklı ticari firmadan elde edilmiş Ezine peynirlerinin mikroyapıları incelenmiş ve karşılaştırılmıştır.

The aim of this study is to investigate chemical structure of valuable Ezine cheese samples by using micro-FTIR, which is capable of obtaining chemical imaging of the sample in which protein and fat is dispersed in different composition and geometry. The microstructures of four different type Ezine cheeses were examined by using micro-FTIR imaging system. For imaging fat dispersion, C-H and C=O functional groups associated bands observed in the 1735-1739 cm-1 and 2965-2854 cm-1 region were utilized, for imaging protein dispersion, amide I and amide II functional groups associated bands observed in the 1654-1632 cm-1 and 1545-1532 cm-1 region were utilized. In conclusion, it is found that the cheese microstructure is a structure that is composed of fat globues with different size and shapes dispersed in protein matrix.