Fındıkta Mikrodalga İle Kurutmanın Aspergillus Flavus Küfüne Etkisinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, fındıkta geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak mikrodalga ile kurutma denenmiştir. Özel kaplarda belirli sürelerde şartlandırılan fındık numuneleri, sanayi tipi mikrodalga fırınında farklı mikrodalga güç ve sürelerinde mikrodalga enerjisine maruz bırakılmıştır. Her bir mikrodalga uygulamasından önce ve sonra fındıkların su aktivitesi ve nem değerleri belirlenmiş ve toplam küf sayısı analizleri yapılmıştır. Mikrodalga uygulamasından sonra fındıklar belirli bağıl nem sahip doymuş tuz çözeltilerinin bulunduğu steril kavanozlarda depo edilmiştir. Böylece kurutmanın sağlandığı fındık numunelerinde farklı ortamlarda depolamanın fındık mikoflorası ve kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan denemelerde en iyi sonuçların alındığı mikrodalga parametreleri 3x1000 watt gücü 420 saniye olarak bulunmuştur. Bu parametreler uygulandığında fındıkta toplam küf sayısında %68,48’lik bir azalma sağlanmıştır. Aynı parametreler Aspergillus flavus küfü aşılanmış fındıklara uygulandığında ise %37,02’lik bir azalma sağlanmıştır. Uygulamadan sonra faklı depolama şartları da incelenerek Aspergillus flavus küfü aşılanmış fındıklarda depolama sonunda küf sayısında logartimik bir artış gözlenmemiştir. Literatürde kurutma çalışmaları mevcuttur fakat kurutmayla birlikte küf üzerine etkinin incelendiği araştırmaya rastlanmamıştır. Türkiye için büyük öneme sahip fındıkta bu çalışma ile daha iyi kalitede ürün eldesi, küf gelişiminin ve aflatoksin oluşumunun engellenmesi için yeni bir yaklaşım denenmiştir.

In this study, microwave drying is investigated as an alternative way of drying for hazelnut. Hazelnuts were stored in specials containers with distilled water then treated in an an industrial type microwave oven for the purpose of drying. Before every microwave treatment, moisture content, water activity, total mould count analysis was performed. Also, the same analyses were performed after the treatment. After the microwave treatment, hazelnuts will be stored in different relative humidities in sterile jars to see the effect of different storage environments on hazelnut quality and micoflora. The results obtained by these applications showed us that the most effective parameters are 3x1000 watt power output and 420 seconds. The decrease in total mould counts as percentage is 68,48% at these parameters. We used the same parameters to see the effect on Aspergillus flavus, the decrease in hazelnuts which inoculated with Aspergillus flavus is 37,02%. After the microwave treatment, hazelnuts were stored in different relative humuidities, there were no significant difference in Aspergillus flavus inoculated hazelnuts counts. There are many studies involving microwave drying but none of them investigated the effect of microwave drying on moulds. In order to obtain high quality product, eliminate the growth of moulds and presence of aflatoxin, a new way of drying has been investigated.