Bebek mamalarındaki nitrat ve nitrit iyonlarının kapiler elektroforez (CE) yöntemi ile tayini

Abstract

Uzun yıllar boyunca yapılan çalışmalar, sağlıklı beslenme ile insan sağlığı arasındaki ilişkinin doğru orantılı olduğunu göstermiştir. İnsan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı "nitrat ve nitrit" içerikli maddelerin, belirli dozların üstünde gıdalarda bulunmaması gerekmektedir. Bu nedenle, gıdalarda nitrat ve nitrit analizi büyük önem taşımaktadır. Nitrat ve nitrit iyonları insan vücuduna mineral ve vitamin bakımından zengin olan sebzelerin yanı sıra, su ve hazır gıdalar ile girmektedir. Alınan nitratın % 80'ni vücuttan atılırken, kalan kısmı ağızda bulunan bakteriler vasıtası ile nitrite indirgenmekte ve yutma yolu ile mideye taşınmaktadır. Nitrit iyonlarının sağlığımız üzerindeki negatif etkilerinden birincisi, nitritin nitrozamin oluşumuna neden olmasıdır. Nitrozaminler, hücre DNA'sının yapısına etki eden kanserojen bileşiklerdir. İkinci olumsuz etkisi ise nitritin vücudumuzda oksijen taşıma görevi yapan hemoglobin ile birleşerek methemoglobin oluşturmasıdır. Bu durum kanın dokulara oksijen taşıma fonksiyonunu bozmakta veya tamamen durdurmaktadır. 'Methemoglobinemi' olarak bilinen bu hastalık yetişkinlerde nadiren görülse de çocukluk döneminde daha sık görülmekte ve 'mavi bebek sendromu' olarak da adlandırılmaktadır. Bebek mamalarındaki nitrat ve nitrit miktarı, mamanın içeriğine göre değişmektedir. Sebze bazlı bebek mamalarındaki nitrat ve nitrit miktarının sabit değerde olmamasının sebebi, sebzelerin çeşitliliği ve yetiştirilme koşullarının farklı olmasıdır. Tarım zamanı toprağa gereğinden fazla gübrenin verilmesi, hasat zamanının düzgün planlanmaması sebzelerde nitrat birikimine yol açmaktadır. Nitrat birikimi olan sebzelerden üretilen gıdaların bebek sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı, nitrat ve nitrit iyonlarının tayini önemli bir gıda kontrol konusu olmuştur. Kapiler elektroforez uygulanan yüksek elektrik alan altında yüklü taneciklerin göç etmesi prensibine dayanan, ayırmanın silika kapiler kolonda gerçekleştiği, etkin bir ayırma ve tayin etme metodudur. Katyonların, anyonların, karbohidratların, vitaminlerin, ilaçların, polinükleotidlerin ve aminoasitlerin ayrılması gibi çok geniş çalışma alanına sahiptir. Az miktarda örnek ve çözücü kullanımı, analiz süresinin kısa olması, yüksek ayırma hızı, analiz sırasında kullanılan silika kolonun ucuz olması kapiler elektroforezin diğer kromatografik yöntemlere göre avantajlarıdır. Bu tez çalışmasında, kapiler elektroforez ile bebek beslenmesinde büyük tehlike arz eden, "nitrat ve nitrit"in kalitatif ve kantitatif tayinini yapmak için hassas, güvenilir metod geliştirilmesi hedeflenmiştir. Kapiler elektroforez cihazı ile UV dedektör kullanılarak bebek mamalarındaki nitrat ve nitrit miktarının kantitatif tayini için hassas bir yöntem geliştirilmesi üzerinde çalışılmıştır. Çalışma hassasiyetinin artırılması amacıyla örnek sıkıştırma metodu uygulanmış, asidik çalışma ortamı (pH=4.00) seçilmiştir. Ayırma tamponu olarak, 30 mM formik asit ve 30 mM sodyum sülfat (pH=4.00) kullanılmıştır.