Limon kabuğundan fonksiyonel bir gıda katkı maddesinin üretimi ve karakterizasyonu

Abstract

Limon, ferahlatıcı aroması ve yüksek antioksidan aktivitesiyle öne çıkan bir narenciye türüdür. Limonun antioksidan aktivitesi, yüksek C vitamini ve fenolik bileşik içeriğinden kaynaklanmaktadır. Bu özellikleri sebebiyle limon gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak, meyve suyu üretiminden sonra limonun yaklaşık %50'si atık olarak kalmaktadır. Bu atığın yeterli düzeyde değerlendirilmemesi içerdiği besin ve sağlığı geliştirici bileşenlerin kaybına neden olmaktadır. Günümüzde, limon atıkları hayvan yemi, diyet lifi kaynağı ve fermantasyon için hammadde olarak kullanılmaktadır. Limon atığı, flavedo, albedo, zarlar ve çekirdekten oluşmaktadır. Limonun yan ürünleri arasında, flavedo ve albedoyu içeren kabuk kısmı özellikle bol miktarda bulunmaktadır. Limon kabuğu çeşitli polisakkaritler ve biyoaktif bileşenlerce zengindir. Limon kabuğunda bulunan polisakkaritler emülsifikasyon ve jelleşme gibi yapı geliştirici özelliklere sahiptirler. Limon kabuğunda bulunan fenolik maddeler, C vitamini, uçucu yağ ve diyet lifi gibi diğer bileşenler ise bu doğal yan ürüne antioksidan ve antidiyabetik aktivite gibi sağlığı geliştici biyoaktif özellikler kazandırmaktadır. Limon kabuklarının değerlendirilmesi, doğal gıda kaynaklarının verimli ve tasarruflu bir şekilde kullanımı, atıkların azaltılması ve sürdürülebilir gıda sistemlerinin geliştirilmesi açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Bu çalışmada, limon kabuğunun yapı geliştirici ve fonksiyonel bir gıda katkı maddesi olarak değerlendirilmesini araştırmayı amaçlanmıştır. Çalışmada Lamas çeşidine ait taze limonlar kullanılmıştır. Limon kabukları kurutulduktan sonra öğütülerek toz haline getirilmiştir. Toz örneklerinin %5'lik sulu çözeltileri hazırlanarak enzimatik hidroliz, mikrodalga, mikrodalga-enzim ve ultrason uygulamalarına tabi tutulmuştur. İşlem uygulanan örnekler tekrar kurutulmuştur. İşlem uygulanmayan ve uygulanan limon kabuğu tozlarının su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, reolojik, antioksidan ve antidiyabetik özellikleri ölçülmüştür. Limon kabuğu tozunun temel bileşen analizi yapılmıştır. Nem içeriği kızılötesi nem analiz cihazı ile belirlenmiştir. Yağ içeriği Soxhlet ekstraksiyonu ile ölçülmüştür. Protein miktarı Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Kül miktarı gravimetrik yöntemle tespit edilmiştir. Toplam karbonhidrat miktarı ise bileşim analizine göre hesaplanmıştır.